饮食营养与卫生-1

1、自我介绍 姓 名 贾冬英 学 院 轻纺与食品 研究方向 食品营养与安全 食品加工与保藏 联系电话 85404298 课程学习要求 教材贾冬英等,饮食营养与食疗, 四川大学出版社, 2004吴坤等,营养与食品卫生学, 人民卫生出版社, 2005 考核方式 开卷 成绩计算 平时+ 期末考试Lecture 1 绪论ò 重要性ò 目的ò 营养与营养学ò 讲授内容 ò 基本概念1.1 重要性 健康的“四大法宝 ” 健康的概念ò 概念 身体上、精神上的完好状态和良好的社会适应能力ò 生理健康 无疾病及伤残、良好抵抗力&#

2、242; 心理健康 思维、情感、自我调节能力ò 社会健康 对社会和生活的适应能力 健康就是和谐，健康就是平衡(1) 心理健康的定义 心理健康是指在知、情、意、行方面的健康状态，即发育正常的智力、稳定而快乐的情绪、高尚的情感、坚强的意志、良好的性格及和谐的人际关系等。 喜欢自己、喜欢他人、热爱生活、善于适应环境 不与自己较劲，又不与他人过意不去 善待自己，善待他人(2) 心理健康的标准o 了解自我：全方位，合理安排自己的生活与工作 o 正视现实：和现实保持良好的接触，客观认识事物， 积极面对困难与挫折（“草莓族”）o 善与人处：与人相处积极的态度多于消极的态度o 情绪乐观：热爱生活，积

3、极向上，对未来充满希望 o 自尊自制：谦而不卑，自尊自重；有所为，有所不为o 乐于工作：乐趣，满足感（3）心理健康与生理健康的关系l 生理健康是心理健康的基础 大脑受伤会引起行为活动异常l 心理健康是生理健康的促进剂 A型、紧张冠心病、高血压 焦虑、忧愁神经衰弱、消化性溃疡、癌症 情志活动失常脏腑功能失调.2 影响健康的因素ò 遗传 （15%） ò 社会条件（10%）ò 医疗卫生（8%） ò 自然环境（7%）ò 营养ò 运动ò 睡眠ò 心理.3 心身健康的“四大法宝 ” Health Money 平衡膳食、适当运动

4、、良好心态、规律生活® 良好心态：要笑口常开、知足常乐、豁达大度，处事灵活 不斤斤计较、不钻牛角尖；不良情绪要及时化解 药补不如食补，食补不如神（心）补® 规律生活：饮食有节、起居有常、睡眠充足 用健康的心态待人接物 以健康的生活方式度过每一天 （1）如何做到心态平衡？® 大事清楚一点（做人的原则与道德底线）® 小事糊涂一点® 待人真诚一点® 生活潇洒一点® 心态平和一点（正确对待自己、他人和社会） 个人选择与心理健康态度决定一切 选择健康的人生态度就会有健康的情绪和心理。 我们改变不了生活中已经发生的事件，不可能让时光倒流

5、， 但是我们可以选择改变对事件的态度积极的还是消极的，悲观的还是乐观的，绝望的还是充满希望的，这种改变可以使我们的生活发生质的改变或重新充满希望，或从此坠入深渊。杨眉培养良好情绪态度决定一切 在挫折、不幸或厄运降临的时候，务必保持乐观的心态。我们 常常左右不了外部的世界，但我们可以把握自己的心态。把握 了自己的心态，也就把握住了一个美丽而安宁的世界。 “我们常常无法改变自己在工作和生活中的位置，但却可以改 变我们对所处位置的态度”苏姗娜 （美国）乐由心生 （清）王夫之 l 自处超然l 处人蔼然l 无事澄然l 处事断然l 得意淡然l 失意泰然 心理养生四要素¡ 乐观是心理养生的不老丹&

6、#161; 善良是心理养生的营养素¡ 淡泊是心理养生的免疫剂¡ 宽容是心理养生的调节阀4种风味汉堡与4种人生模式 （泰勒·本沙哈尔）· 纯美味型 口味好，营养差。好吃，但吃后不利于健康。 及时享乐，出卖未来幸福的人生“享乐主义型”· 纯营养型 口味差，营养好。吃后更健康，吃得痛苦。牺牲眼前 的幸福以追求未来的目标“忙碌奔波型”· 风味及营养均差型 口味及营养差。难吃，吃后有损健康。对生活 丧失了希望和追求，既不享受眼前的事物， 也不对未来抱有希望“虚无主义型”· 美味加营养型 口味及营养均好。既能享受当下所做的事，又可 获得

7、美好的未来 “幸福型”  如何做一个幸福的人 “一个幸福的人，必须有一个明确的、可以带来快乐和意义的目标，然后努力地去追求。真正快乐的人，会在自己觉得有意义的生活方式里，享受它的点点滴滴。” “一个幸福的人，也会有情绪上的起伏，但整体上，能保持一种积极的人生态度。他经常被积极的情绪推动着，如欢乐和爱；很少被愤怒或内疚，这些负面情绪所控制。快乐是常态，而痛苦都是小插曲。” （2）大学生中流行的不健康生活方式ü 生活缺乏规律 食不定时、起居无常ü 饮食习惯差 不吃早餐，挑食、偏食、暴饮暴食 饮料代水、嗜好“洋快餐”和烧烤 零食代替主食（方便面、果脯fu）ü

8、过分追求苗条，盲目节食减肥，以瘦为美ü 动静不平衡 过动（损）、过静（废，久坐不动） ü 心理亚健康，常有郁闷感 郁闷® 放纵® 郁闷 ü 其它 网瘾，烟、酒 60 kg网游高手在4个月内瘦成25 kg为什么上大学？是享受生活还是塑造自我？Ø 学会做人 全面发展、有理想、有追求、有爱心、 有责任心、有感恩心Ø 学会做事 学问，核心竞争力 世界观、价值观、人生观，责任感 ，判断能力、独立思考的能力，沟通能力，终生学习的能力 潘宗光（香港理工大学校长） 一位年轻董事长给大学生的建议ü 一定要有独立的人格与独立的思想&#

9、252; 仕途、商界、学术每个人注定要走上三条路中的一条ü 专业无冷门，学校无高低ü 千招会，不如一招熟（通才与专才）ü 做事不如做人，人脉决定成败ü 合理利用互联网，但决不能沉溺于网游或网聊ü 爱情是不期而至的，可以期待，但不能制造ü 大学期间一定要多去图书馆或自习室（多读书） 凡是读书多的人，发展潜力一定是强的。因为你有厚度，你的事业就有高度。俞敏洪 （3）NEWSTAR（新起点）生活方式® Nutrition （合理）® Exercise（适量）® Water（足够、清洁）® Sunlig

10、ht（户外活动）® Temperance（欲望、不良嗜好）® Air（新鲜）® Rest（劳逸结合、有规律的睡眠） WHO 提出的健康十点标准l 精力充沛，从容不迫地应付日常生活和工作压力而不感到过分紧张l 处事乐观，态度积极，乐于承担责任，严于律己，宽以待人l 应变能力强，能较好地适应环境的各种变化l 对于一般性感冒和传染有抵抗力l 体重标准，身材匀称，站立时身体各部位协调l 眼睛明亮，反应敏捷，无炎症l 头发有光泽，无头屑或少量头屑l 牙齿清洁，无龋齿、无疼痛、无出血、颜色正常l 肌肉、皮肤有弹性，走路轻松l 善于休息，睡眠好 “五快”吃得快、便得快、走得快、

11、说得快、睡得快 营养现状Ø 营养现状 营养不良、营养过剩、营养均衡Ø 常见饮食误区 病从口入 食物选择不当（精细）、主副食搭配不合理 混淆食品的价格与营养价值 减肥误区 儿童营养误区 与荤食“绝缘” 以零食或营养制剂 代替主食 盲目节食减肥的恶果Carpenters 营养与健康ü 营养是健康的基础 · 构成身体组织 · 调节生理功能 · 预防疾病的发生ü 营养与人群健康的关系 · 胎儿体质 · 儿童生长发育 · 成年人工作与生活 · 老年人健康长寿 吃饱与吃好¡ 吃饱 能量或

12、食欲 食物单一 营养不均衡¡ 吃好 能量和各种营养素 食物多样化 营养均衡 1.2 目 的¢ 强化自我保健意识，提高自我保健能力 (健康商数)¢ 树立科学的饮食观，纠正不良饮食习惯¢ 预防营养性疾病的发生，提高健康水平和生活质量 吃出健康，吃出美丽1.3 营养与营养学Ø 营 养（Nutrition) 人类摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素以满足 自身生理需要的生物学过程 Ø 营养学 (Nutriology) Food ( 营养素）® Health What to eat （食物选择） How to eat （食物搭配）1.

13、4 讲授内容¡ 营养学基础 * ¡ 特殊生理状况人群的营养和膳食 ¡ 常见食物的营养与保健作用*¡ 合理营养与平衡膳食*¡ 食物的性味与健康¡ 营养与美容¡ 常见疾病的饮食控制ü 食品卫生（食品安全） 1.5 基本概念 食 品¡ 定义 供人食用或饮用的物品，含药食两用物 品，但不包括以治疗为目的物品 ¡ 功能 营养、感官、调节¡ 特性 安全性、营养性、感官性 功能/保健食品 （Functional food） （1） 概述 （p142）l 概念 适宜特定人群食用，具有调节机体功能，不以

14、治疗 为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或慢 性危害的食品l 作用方式 亚健康态（诱病态） ，激活人体潜在的调节功能l 产生背景 人口老龄化、疾病模式改变、生活水平l 功能 27项 亚健康（Subhealth）u 概念 机体无明显疾病，但在躯体上、心理上出现多种 不适的感觉和症状u 种类 生理亚健康、心理亚健康（消极情绪多）u 表现 “一多三少”（疲劳，活力、反应力及适应能力）u 原因 社会因素（节奏、压力、竞争）、生活方式、环境污染 u 预防 16字方针卫生部已认可的27项调节功能（1）¡ 抗氧化 ¡ 促进乳汁分泌¡ 增强免疫力 ¡ 祛黄褐斑&#

15、161; 抗疲劳 ¡ 祛痤疮¡ 减肥 ¡ 改善皮肤水分功能¡ 改善记忆 ¡ 改善皮肤油分功能¡ 促进生长发育卫生部已认可的27项调节功能 （2）(2) 功能因子营养素类l 活性糖类 果糖、糖醇类、功能性低聚糖、活性多糖l 活性多肽和蛋白质 酪蛋白磷肽、大豆蛋白、玉米多肽 免疫球蛋白、谷胱甘肽 l 功能性脂质 卵磷脂、植物固醇 a-亚麻酸、EPA、DHAl 维生素 E、C、b-胡萝卜素、Al 矿物质 硒、锌、钙、铁、铬(2) 功能因子非营养素类l 活性菌类 乳酸杆菌、乳酸链球菌、双歧杆菌 l 活性酶类 超氧化物歧化酶（SOD） 谷胱甘肽

16、过氧化物酶l 其它成分 多酚、黄酮、皂苷、含硫化合物药食两用的物品（1）（87）ü 补气：山药、甘草、白扁豆、白扁豆花、大枣、蜂蜜、沙棘ü 补阳：益智仁ü 补血：阿胶、桂圆ü 补阴：玉竹、百合、枸杞子、桑椹、黑芝麻、黄精ü 化湿：茯苓、薏苡仁、赤小豆ü 化痰止咳平喘：杏仁、白果、桔梗、昆布、黄芥子 紫苏籽、胖大海、罗汉果 ü 活血化瘀：桃仁 药食两用的物品（2）ü 解表： 辛温紫苏、白芷、生姜、香薷(ru)、藿香 辛凉薄荷、桑叶、菊花、葛根、淡豆豉 ü 理气：橘皮、橘红、佛手、香橼、薤白、砂仁、刀豆、代代

17、花ü 止血：小蓟(ji)、槐花、槐米、鲜白茅根 ü 平肝熄风：牡蛎 ü 清热解毒：蒲公英、鱼腥草、马齿苋、金银花、余甘子、青果 ü 清热泻火：栀子、鲜芦根、淡竹叶、菊苣 ü 清热明目：决明子 ü 祛风湿散寒：木瓜、乌梢蛇、蝮蛇 药食两用的物品（3）ü 驱虫：榧(fei)子 ü 润肠通便：火麻仁、郁李仁ü 收敛固涩：乌梅、肉豆蔻、莲子、芡实、覆盆子ü 温里散寒：干姜、丁香、八角茴香、小茴香、 高良姜、花椒、黑胡椒、肉桂ü 消食：山楂、麦芽、莱菔子、鸡内金 ü 养心安神：酸枣仁

18、ü 解酒：枳椇子 ü 清暑利湿：荷叶可用于保健食品的物品（1）（114）ù 人参ù 人参叶ù 人参果ù 三七ù 土茯苓ù 大蓟ù 女贞子ù 山茱萸ù 川牛膝ù 川贝母可用于保健食品的物品（2）ù 玄参ù 生地黄ù 生何首乌ù 白及ù 白术ù 白芍ù 白豆蔻ù 石决明ù 石斛ù 地骨皮可用于保健食品的物品（3）ù 侧柏叶ù 制大黄ù 制何首乌

19、9; 刺五加ù 刺玫果ù 泽兰ù 泽泻ù 玫瑰花ù 玫瑰茄ù 知母可用于保健食品的物品（4）ù 党参ù 桑白皮ù 桑枝ù 浙贝母ù 益母草ù 积雪草ù 淫羊藿ù 菟丝子 营养素（Nutrient） 定义 供能、结构、调节 种类 碳水化合物（carbohydrates） 蛋白质（proteins） 脂类（lipids) 水 (water） 矿物质（minerals） 维生素（vitamins） 营养价值（Nutritive value）n 定义 特定食物中所

20、含营养素和能量能够满足人体需要的 程度（种类、数量和质量）n 特点 相对、抽象 天然、加工， 粗制、精制 动物性、植物性 果蔬汁饮料、植物蛋白饮料、牛乳、碳酸饮料 发酵酸奶、调配酸奶 发酵酒、调配酒、蒸馏酒 食物营养质量指数¢ 能量密度（ED） ED = 一定量食物提供的能量值/能量推荐摄入量¢ 营养素密度（ND） ND = 一定量食物提供的营养素含量/相应营养素的推荐摄入量¢ 食物营养指数（INQ）INQ = ND/ED · INQ = 1，质量合格食物 · INQ > 1，质量合格食物，低能值 · INQ < 1，营养

21、价值低的食物，高能值面包蛋白质的营养质量评价¢ 100 g 葡萄干面包含能量260 kcal，蛋白质6.6 g，成年中等活动女性每日能量摄入量2300 kcal，蛋白质的RNI为70 g¢ 能量密度 260/2300 = 0.113¢ 蛋白质密度 6.6/70 = 0.094¢ INQ 0.094/0.113 = 0.83 膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量（Dietary Reference Intakes, DRIs） 平均需要量（Estimated Average Requirement, EAR） 50% 推荐摄入量（Recommended

22、 Nutrient Intake, RNI） 97-98% 适宜摄入量（Adequate Intake, AI） 100% 可耐受最高摄入量（Tolerable Upper Intake Level, UL） 年龄、性别、生理状况营养素摄入不足或过多的危险性 消化与吸收l 消化 大分子 ® 小分子 机械性消化：大块 ® 小块（咀嚼及消化道蠕动） 化学性消化：大分子 ® 小分子（消化酶）l 吸收 小分子 ® 血液l 利用 合成代谢 ® 组织更新、修复，活性物质 分解代谢 ® 释放能量、活性物质小结l 身心健康的“四大法宝”l 营养素与营

23、养价值l 生活方式与健康 A healthy body, a healthy heart and a strong mind are easy to maintain with a proper lifestyle. Lecture 2 能量与肥胖l 概述l 影响人体能量需要的因素*l 能量的摄入l 肥胖及其控制l 能量的食物来源2.1 概述 概念与作用l 概念 系统做功的能力，第一需要、生命的标志l 作用 体内活动：心跳、呼吸、大脑活动、分泌 血液循环、生长发育、体温维持 肌肉紧张度 体外活动：体力活动 能量单位 卡（calorie）、 千卡（kilocalorie，kcal） 焦耳（jou

24、le）、千焦耳（kilojoule，kJ）、兆焦耳（MJ） 1 kcal = 4.184 kJ 1 kJ = 0.239 kcal 1 MJ = 239 kcal 食物能值与生理能值  食物能值 kcal (kJ)/g 食物（3大营养素、乙醇）  生理能值 kcal (kJ)/g 产热营养素 碳水化合物、蛋白质：4 kcal/g (16.74 kJ/g) 脂肪：9 kcal/g (37.66 kJ/g) 例：每kg牛奶含蛋白质33 g、脂肪40 g、糖类50 g，计算1 kg牛 奶的能值。 2.2 影响人体能量需要的因素 基础代谢（Basal metabolism, BM）

25、¡ BM 维持生命最基本活动的能量代谢¡ 基础代谢率（ BMR） 单位时间内的BM， kcal(kJ)/kg(m2)/h¡ 影响BM因素 体表面积（身高、体重） 年龄 性别 营养、内分泌、睡眠、发热疾病 食物生热效应（Thermic effect of food, TEF）l 概念 由于进食引起的一种额外能量消耗 肌肉、神经、内分泌 ­，发热 fat 4%-5, carbohydrate 5%-6%, protein 30%-40%l 混合膳食 TEF = 5%-10 BMR 150 kcal/day 体力活动（运动生热效应） （Thermic effe

26、ct of exercise，TEE）¡ 概念 肌肉运动所产生的能耗 7002000 kcal/day¡ 影响因素 体重、强度、时间¡ 体力劳动与脑力劳动的能耗 体力劳动 ­ ® 总能耗­ 挖土：5.9 kcal/kg/h 看书：0.32 kcal/kg/h 2.3 能量摄入 过多与过少 摄入 > 消耗：能量贮备 ­ ® bw ­ 摄入 < 消耗：能量贮备 ¯ ® bw ¯ 原则 摄入（供给）量 消耗（需要）量 维持相对恒定的适宜体重是健康的基本要求 标准体重（1

27、） 体质指数（Body mass index, BMI) ´ 运动员、孕妇、乳母（2） 肥胖度（Broca formula） Ws (kg) = H (cm) - 105 Ws (kg) = H (cm) - 100 ´ 0.9 W (%) = (Wt - Ws)/Ws ´ 100 ± 5% normal +10% overweight +20% obesity （20-30%, 30-50%, > 50%） -10% low weight -20% marasmus （3） 腰围 l 成年男性 90 cml 成年女性 80 cm 2.4 肥胖及其

28、控制 概述Ø 现状 10%，6千万Ø 定义 体脂异常高（脂肪细胞数、脂肪细胞体积） 22%25（M）、30%35 （F） 15%22% (N) Ø 类型 全身性、向心性、下身性 遗传性、继发性、单纯性 原因l 遗传 15号染色体缺陷、基因突变l 社会 经济及生活水平；以肥为美l 营养 孕期、婴儿喂养、饮食习惯l 行为心理 恶性循环、进食减压l 疾病 内分泌 危害l 慢性病l 多种慢性病的温床l 体形l 社会l 经济 减肥误区l 采用饥饿疗法 营养不良、内分泌紊乱、神经性厌食症l 单纯依靠减肥药 利尿剂、食欲抑制剂、代谢促进剂、填充剂 泻药（润滑性、容积性、渗透性、

29、刺激性）l 对肥胖认识有误 不在乎、过分在乎l 喜用快速减肥法 > 1 kg/w，内分泌、脏器、皮肤从性感女神到柴禾妞安吉丽娜古墓丽影 科学减肥 饮食控制 u 减少能量摄入，保证均衡营养 v 清淡: ¯ 高能量食物，­ 低能量食物 w 三餐能量合理分配 适当运动 ­ 热能消耗 点滴 持之以恒 ³ 30 min/day 有氧运动 成功瘦身的郑欣宜减肥食谱l 早餐 粟米片、脱脂奶或麦皮一碗 l 中餐 三文治 蔬菜加不同款式肉类，如去脂香肠、鸡肉、牛肉等 l 晚餐 少油的三菜一汤 一菜、一肉及一肉加菜，素菜汤或瘦肉菜汤适当运动的健康效应n 促进生长发育，

30、强筋壮骨n 改善心、肺功能n 减少体脂，强健肌肉， 维持合适的体重和体脂n 预防多种慢性病n 改善心理状态（交际、性格、意志力）2.5 能量的食物来源 三大产热营养素的生热比 l 糖 类 55%65%l 脂 肪 20%30%l 蛋白质 10%15% 能量的食物来源l 粮食、薯类l 干豆类、坚果类l 肉、鱼、禽、蛋l 糖果、巧克力 高能量食物与低能量食物§ 高能量食物 “三高二低” ? 食物 增肥、野外、消耗性疾病§ 低能量食物 “三低二高” ? 食物 减肥、发热性疾病小结 供能的营养素 影响人体能量需要的因素 肥胖对健康的危害 如何科学减肥或增重?Lecture 3 碳水化

31、合物与健康n 概述n 种类n 生理功能 *n 消化、吸收与利用n 参考摄入量n 食物来源 *3.1 概 述 （Carbohydrate, saccharide） 结构 C、H、O，多羟基醛或酮，Cm(H2O)n 存在 植物、动物（核糖、乳糖、糖原） 作用 能源物质、支持结构、特殊功能 3.2 种 类 单糖 (Monosaccharide) 定义 C3 C6 ，基本结构单位 特性 溶于水、甜味、释放能量快 种类 低聚糖 (Oligosaccharide)§ 定义 210个单糖分子 § 特性 甜味、溶于水§ 种类 乳糖不耐症：腹胀、肠鸣、腹痛、腹泻，乳糖酶缺乏 双歧杆

32、菌（Bifidobacteria）的生理功能l 抑制肠道腐败菌和致病菌的繁殖l 整肠通便，预防便秘与腹泻l 护肝l 抗肿瘤l 合成多种维生素l 调节免疫、抗衰老、降血脂功能性低聚糖（Prebiotics，益生素）l 概念 不被人体消化吸收，可被双歧杆菌利用l 特性 发酵性、难消化性、无致龋齿性、有甜味l 功能 双歧因子、功能甜味剂l 来源 豆类、红薯、饴糖、洋葱 多糖 (Polysaccharidde) 定义 > 10个单糖，复合碳水化合物 特性 不溶于水、无甜味、释放能量慢 种类 可消化：淀粉（直链/支链）、糖原 不可消化：膳食纤维（dietary fiber） 抗性淀粉 糖醇（Sug

33、ar alcohol） 特性 有甜味、代谢不需胰岛素、无致龋齿 种类 山梨糖醇、木糖醇、麦芽糖醇 应用 糖尿病、儿童食品、肥胖者糖类甜味剂 单双糖 功能性低聚糖 糖醇类 淀粉水解物果葡糖浆、麦芽糖浆、淀粉糖浆 非糖类甜味剂（非营养性或低能值） 种类 天 然： 甜菊苷、甘草酸及其盐类、罗汉果苷 人工合成： 糖精及其钠盐 天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素、阿斯巴甜） 环己氨基磺酸钠（甜蜜素） 三氯蔗糖（蔗糖素） 乙酰磺胺酸钾（安赛蜜） 特点 甜度高（200600）、用量小 无能值或低能值、安全问题3.3 碳水化合物的生理功能ú 供能与节约蛋白质（4 kcal/g，主要）ú 构成身体

34、组织（糖脂、糖蛋白、核糖，神经、结缔）ú 维持大脑和神经系统的正常功能（100150 g） ú 护肝、解毒、调节脂肪代谢、抗生酮ú 维护肠道健康（不可消化糖类） 膳食纤维及其生理功能· 定义 不能被人体消化、具有特殊生理功能的多糖· 特性 吸水膨胀（1.522）、螯合（金属离子、毒物）· 功能 整肠通便，防便秘、肠炎、肠癌，排毒养颜 改善肠道菌丛（短链FA ® ­ 有益菌，¯ 腐败菌） 降血糖 降血脂、降血胆固醇（吸收、合成） 减肥（无能量、­ 饱腹感） 3.4 糖类的消化、吸收与利用¡

35、; 消化 淀粉酶、双糖酶¡ 吸收 葡萄糖 ¡ 利用 正常空腹血糖：3.36.1 mmol/L (60110 mg/100 mL)3.5 糖类的参考摄入量和食物来源Ø 参考摄入量 55%65%（61.8%） 复合50%、单双糖 < 10%、DF 2740 g/d 过多 ® ？、过少 ® ? 46 g/kg/bw， > 100 g/day Ø 食物来源 粮食、薯类、豆类及其制品 蔬菜和水果 单双糖及其制品（高血糖生成指数）小结n 碳水化合物的生理功能及食物来源n 膳食纤维与人体健康的关系n 天然甜味剂与人工甜味剂的区别Lect

36、ure 4 脂类与健康 概述 分类 生理功能 * 消化与吸收 必需脂肪酸 * 参考摄入量与食物来源 *4.1 概 述 结构 C、H、O，甘油 + 脂肪酸 ® 甘油三酯 存在 油料作物、肥肉、脑 特性 不溶于水、溶于亲脂性溶剂 4.2 分类 脂类的分类 脂肪酸的分类 鱼脂肪 ® 鱼油（脑黄金）* n-3/w-3与n-6/w-6 CH3-CH2-(CH2)n-COOH* 顺式脂肪酸与反式脂肪酸反式脂肪酸与健康n 来源 油脂氢化（人造奶油、奶精珍珠奶茶） 油炸、油煎 焙烤（饼干、速溶咖啡） 油脂精炼n 危害 心脑血管疾病、糖尿病、癌症 生长发育 n 预防 减少摄入 主要脂类及其作

37、用 (1) 卵磷脂与健康² 存在 卵（810%）、脑（36%）、肝（15%） 心、肾，种子（大豆1.6%）、坚果² 功能 ¡ 构成生物膜的成分 ¡ 改善记忆力、健脑 ¡ 降血脂、降血胆固醇，保护心脑血管 ¡ 健肤美容(2) 低密度脂蛋白与高密度脂蛋白l 低密度脂蛋白（LDL）l 高密度脂蛋白（HDL） 化学组成 功 能 l 胆固醇的功与过¨ 作用 ­ 细胞膜和神经髓鞘 ­ 生理活性物质（胆汁酸盐、性激素、维生素D3、肾上腺素）¨ 来源 外源性：食物（1/3） 内源性：肝脏合成（2/3） 反馈调节

38、：摄入­ ® 合成 ¯¨ 危害 动脉粥样硬化（冠心病） 长期过量摄入或胆固醇代谢异常4.3 脂类的生理功能 供能、贮能与节约蛋白质（9 kcal/g） 构成身体组织 提供必需脂肪酸 促进脂溶性维生素的吸收 隔热保温，保护内脏器官，润肤，内分泌作用 增加饱腹感（能量浓缩、胃排空时间） 4.4 脂类的消化与吸收§ 消化 胆汁、胰脂肪酶 脂肪 ® 脂肪酸 + 甘油 § 吸收 正常血脂 (400700 mg/100 ml) 甘油三脂 < 150 mg/100 ml （1.7 mmol/L) 磷脂 220250 mg/100 m

39、l 胆固醇 < 200 mg/100 ml （5.2 mmol/L) 4.5 必需脂肪酸（Essential Fatty Acid, EFA）n 定义 人体必需且不能合成、必须由食物提供的脂肪酸n 种类 亚油酸、a-亚麻酸n 功能 · 构成线粒体和细胞膜的重要成分 · 参与胆固醇的正常代谢 · 维护皮肤、生殖、肝脏、肾脏、神经和视网膜的健康 · 促进生长 · 合成前列腺素n 来源 豆（小麦胚芽、玉米、芝麻、花生）油 禽油、蛋黄、猪肝4.6 参考摄入量与食物来源n 参考摄入量 生热比（20%30%） 饱和脂肪 < 10%，胆固醇 &#

40、163; 300 mg/d 摄入过多 ® ？ 摄入过少 ® ？n 食物来源 植物油、动物脂 可见脂肪、不可见脂肪（瘦肉、火腿肠）植物油与动物脂的比较Lecture 5 蛋白质与健康n 概述n 生理功能*n 氮平衡n 必需氨基酸*与限制氨基酸n 分类与互补作用n 消化与吸收n 参考摄入量及食物来源*5.1 概 述 结构 C、H、O、N，20种氨基酸 存在 动物16%18 大豆35%40%、其它豆类20%30 特性 凝胶性、成膜性、吸水性、保水性 粘弹性、发泡性5.2 生理功能 结构 构成和修补身体组织 （物质基础和存在形式） 新组织生长、衰老组织更新、损伤组织修复 调节 I

41、能量 4 kcal/g 体内：衰老或破损组织细胞蛋白质 体外：食物蛋白质（质量差、摄入过多） 能量摄入不足 ® 动用贮能 ® 动用肌肉组织 蛋白质的调节功能n 催化作用酶n 调节生理机能激素（生长激素、胰岛素）n 免疫作用免疫球蛋白（抗体）n 运输作用血红蛋白、血浆蛋白、膜蛋白n 肌肉收缩肌肉蛋白 n 支架作用与皮肤弹性及韧性胶原蛋白、弹性蛋白 n 调节渗透压（水）平衡血浆蛋白n 调节血液酸碱平衡血浆蛋白n 遗传信息的控制核蛋白（DNA）5.3 氮平衡Ø 概念 摄入氮与排出氮之关系 B = I -（F + U + S）Ø 形式 B > 0 合成 &

42、gt; 分解 ® 新组织形成 B = 0 合成 « 分解 ® 修补、更新 B < 0 合成 < 分解 ® 动用肌肉组织5.4 必需氨基酸与限制氨基酸 l 必需氨基酸（Essential Amino Acid，EAA) 亮（异亮、赖、色、苯丙、蛋、苏、缬）氨酸，组氨酸l EAA比值（AA模式） EAA之间的比例关系；需要量模式l 限制氨基酸 食物蛋白质中含量相对较低的EAA 食物蛋白质 参考蛋白质 赖氨酸、蛋氨酸 5.5 蛋白质的分类与互补作用 分类 蛋白质的互补作用u 概念 不同食物蛋白质混合食用，一种食物蛋白质所缺乏 或不足的EAA可由另一种食物蛋白质来补偿或相互补偿 面筋：赖氨酸、蛋氨酸，利用率65 豆腐：赖氨酸、蛋氨酸，利用率67u 原则 种类、种属、时间性5.6 蛋白质的消化与吸收l 消化 胃酸、胃蛋白酶 胰蛋白酶、糜蛋白酶、弹性蛋白酶 蛋白质多肽寡肽氨基酸 动物蛋白质 > 植物蛋白质l 吸收 氨基酸、短肽 5.7 蛋白质的参考摄入量与食物来源 参考摄入量 10%15（够用而不过多） 食物来源 肉、鱼、禽、蛋、乳、大豆，粮食 优质