麦当劳食品安全管理系统

1、麦当劳的食品城吴昕颢 （麦当劳采购 /品管 /产品发展部资深副总裁 ）/麦当劳企业管 理学台湾麦当劳快速拓展， 原有的生产线不敷需求， 台湾麦当劳在彰化 大城乡成立 食品城，麦当劳的后勤配销系统如何运作 ?新世纪经营 环境的改变，对配销系统有什么新的挑战 ?麦当劳食品安全管理系统（ Food Safety System）一、危害分析重要管制点（ HACCP） 台湾麦当劳在食品安全管理上，要求达到最高标准，从供应厂商、 配销中心到营运中心，都透过危害分析重要管制点（HACCP ），维护食品在制作流程中每一个阶段的安全。危害分析重要管制点（HACCP）代表的意义为：? Hazard-危害? An

2、alysis-分析? Critical-重要? Control-管制Poi nt-点基本上，这是一套着重食品安全的质量保证系统， 并且强调事前的 监控，胜于事后的检验。危害分析，就是有系统地分析食品，从产地 到消费者手上的整个过程中可能造成的危害， 而重要控制点， 就是要 找出重要控制点及方法，来确保预防危害的发生。 危害分析重要管 制点（HACCP ）主要是针对三种主要危害，分别是：? 微生物 - 引起疾病的主因? 物理性 - 异物造成的伤害? 化学性 - 化学用品造成的毒害麦当劳实施危害分析重要管制点（HACCP），不但是从实际过 程中加以控制， 减低食品安全的危害， 而且管制点是经由现场

3、生产人 员参与和预防得到的， 并可藉由定期和非定期的评估， 修正推行之计 划。二、食品制造良好作业管制（ GMP）基本上，食品制造良好作业管制（GMP）,主要是针对麦当劳上游 的食品供应厂商，所做的食品安全管理， GMP 是以安全为主、质量 为辅的自主性管理制度， 要求在作业过程中， 软件与硬件并重的管理， 以建立起标准化、制度化、 记录化的操作流程，并强调事前的防范重 于事后的矫正。三、食品安全稽核( AIB-GMP/FOOD SAFETY AUDIT ) 除了上述两项食品安全管制措施之外，麦当劳更透过美国 AIB(American Institute of Barking)食品安全标准协会

4、，负责执行的一项确保食品安全与良好作业规范进行评估，评估内容包括：?食品安全系统( Adequacy of the Food Safety System)? 病媒防治( Pest Control)? 工作的管理规范与人员的执行( Operational Methods & PersonnelPractices)? 维护保养计划( Maintenance for Food Safety)? 清洁保养计划( Cleaning Practices)四、产品回收系统(Stock Recovery)与产品温度/分析小组( Temperature Team)产品回收系统与产品温度分析小组， 主要是

5、针对麦当劳从供应厂 商、配销中心到营运中心的整体流程中， 所进行的一个食品安全管理 系统。麦当劳的产品回收系统， 是一个对于问题产品的回收补货步骤 的组织化系统， 以提升产品回收的效能与效率， 实施的目的与步骤如 下：1 避免顾客拿到有问题的产品2 能迅速的停用有问题之产品3 自中心提走问题产品4 补货以避免中心断货而影响营运5 找出原因以求改善并避免再次发生由于麦当劳的食品， 从供应厂商生产完成后， 都依赖冷冻保持低温 的程序，加以维持食物的新鲜度，因此在产品经由配销、收货、储藏 及调理的过程中， 产品温度的控制就显得格外重要， 所以特别由厂商 -配销中心 -公司三方面，组成一个小组，共同研

6、讨温度变化的风险并 建立标准，避免解冻现象的发生，并持续性的监控与教育训练，以达 到持续性的改善效果。麦当劳的食品城麦当劳的食品城， 位于彰化县大城乡， 总投资额达 13亿 5千万元， 包括三大厂，分别是： 1998 年元月开始营运的碁富食品公司肉品厂， 1999年 7月开始营运的夏晖食品公司配销中心，与 1999年 9月开始 生产的面包厂。麦当劳食品城营运的目的， 在于降低系统的运输成本， 提供内部各厂商相互支持的功能，并有效缩短主要产品之交货日期。（一） 碁富食品有限公司食品城之碁富肉品加工中心， 目前有三条生产线， 分别生产麦脆鸡、 牛肉饼猪肉排烤汁猪排、 鱼排等麦当劳产品。 以麦脆鸡的

7、生产线 为例，每日的生产力约 2,600 箱，共 32 吨，麦脆鸡的生产过程，可 以分为 10 大步骤：1. 原料：来自本地新鲜冷藏鸡肉，验收时先记录车温，检查屠宰日 期是否在标准内， 再测量原料肉温度是否在原料验收标准， 并检视原 料肉外观是否新鲜干净、无异味、无异色、无外物、无污染，并符合 产品规格要求，最后取样进行微生物的检验分析。2. 原料储存：验收完成后，立即将冷藏鸡肉移入冷藏库，库温保持在1C至4C,并依先进先出原则使用。3. 注射调味：以注射调味汁的方式调味，即在生产在线利用密集的 针孔，快速一致地将调味汁均匀注入鸡肉，使之入味，并可增加其多 汁性。4. 裹浆裹粉：经由裹粉、裹浆

8、、再裹粉的三道程序，并严格控制各 裹层的重量比例及裹浆温度、 黏稠度，才形成麦脆鸡多汁及裹层香脆 的特色。5. 预炸：使用二道式不同的炸制油温及时间，不但能让裹层固定、 不易脱落，又可增加裹层风味，更使之呈现诱人馋涎的色泽。6. 蒸煮：本区利用微电脑全程控制蒸煮的温度及湿度，确保产品达 到全熟状态，并每 15 分钟取样，以监测蒸煮后的产品品温。 100%全 熟产品的目的，可避免微生物危害，减少未来店内炸制时间，并降低 产品含油量或过度焦化。7. 急速冷冻：经蒸煮后，即进入 -36C 之急速冷冻设备迅速降温，使 产品品温达 -18C 以下，以保持产品质量。8. 计片分袋包装：以每 8 片一袋自动

9、封袋。9. 金属检出：急速冷冻后的麦脆鸡，经由金属探测器检测含铁直径2.0mm 及非铁金属 2.0mm 以上的金属物质，若经金属探测器检出， 将自动排除含此金属异物的产品。10. 装箱：以每箱 10 袋总共 80 片装箱，经自动封箱机后，于外箱 喷印产品保存期限及制造批号。（二） 夏晖食品有限公司夏晖食品有限公司， 主要负责麦当劳汉堡的面包生产部份， 与麦当 劳的产品配销中心， 夏晖集团为美国麦当劳的众多供货商之一， 过去， 每家麦当劳餐厅均需备有足够的货仓， 来容纳 200多种营运物料， 不 仅占用营业空间， 又使用餐环境杂乱不堪， 顾客更常抱怨停车场挤满 供货商的送货车辆； 1974 年，

10、夏晖提出配销中心的计划，将各供货 商的送货地点，由麦当劳餐厅转到配销中心， 再由配销中心统一运送， 有效解决了麦当劳餐厅面对众多供货商、 每日多次接货及仓库容量不 足的困扰， 使麦当劳更能全心全力作好顾客服务， 也因此展开麦当劳 与夏晖间密不可分的长期伙伴关系。自 1994 年起，夏晖一直与台湾麦当劳并肩同行， 协助达到低成本、 高质量及最佳价值的策略目标。夏晖食品面包厂的生产流程包括：1. 原料验收2. 一次搅拌3. 一次发酵4. 二次搅拌5. 面团切割6. 中间发酵7. 压平面团8. 面团装盘烤盘震荡( Pan Shake)r9. 二次发酵10. 洒水洒芝麻11. 烘烤12. 冷却13. 产品筛选切割14. 包装15. 金属探测装篮制作汉堡的重要原料之一就是面包，在进行面包产品的包装之前， 一定有专人以人工目测的方式， 或以规格化的汉堡， 尺对不符合标准 大小或标准形状的面包加以筛选， 因此，消费者在麦当劳的门市中心， 才会买到如此一致性的汉堡产品。配销中心的作业流程：1. 收货2. 货品储存3. 中心订货4. 理货5. 装车6. 出车麦当劳的配销中心，有三大作业原则：