厨房工程培训方案

1、十二、培训计划(培训资料） 培训计划：我司按使用方人员情况展开培训，培训目标：使用方能独立操作使用本项目厨房设备，大致培训资料如下：第一章 常见厨房设备 第一节 炉类在此温馨提示各位客户在大功率商用电磁灶在使用前，应仔细阅读产品说明书，了解产品的功能、使用方法、维护保养要求以及制造可能提供的售后服务内容，注意按大功率商用电磁灶上的标识操作，一般在使用、保养时应该注意以下几点： 1. 大功率商用电磁灶最忌水汽和湿气，应远离热气和蒸汽。灶内有冷却风扇，故应放置在空气流通处，使用出风口要离墙和其他物品10cm以上，它的使用温度为1040。2.大功率商用电磁灶不能使用诸如玻璃、铝、

2、铜质的容器加热食品，这些非铁磁性物质是不会升温的。 3.在使用时，灶面板上不要放置小刀、小叉、瓶盖之类的铁磁物件，也不要将手表、录音磁带等易受磁场影响的物品放在灶面上或带在身上进行电磁灶的操作。4.不要让铁锅或其他锅具空烧、干烧，以免电磁灶面板因受热量过高而裂开。5.在大功率商用电磁灶23m的范围内，最好不要放置电视机、录像机、收录机等怕磁的家用电器，以免受到不良影响 6.大功率电磁炉使用完毕，应把功率电位器再调到最小位置，然后关闭电源，再取下铁锅，这时面板的加热范围圈内切忌用手直接触摸。7.清洁大型商用电磁炉时，应待其完全冷却，可用少许中性洗涤剂，切忌使用强洗剂，也不要用

3、金属刷子刷面板，更不允许用水直接冲。 2 电烘炉主要用来作点心时对食品的加热烘培，其结构如下1） 烘烤箱 用来对食品加工的有效空间2） 电热干式发热管 是发热器件，一般分布在所加工食品的上方与下方，称作面火与底火它的故障一般表现为开路，漏电，加热不均匀等3） 交流接触器 它是受温度器的控制而控制发热管输入电源的一个中间谋体，一般故障表现为主触头粘连，线圈开路或烧毁，E形滋铁积尘、短路环断裂所致的振动异响等故障。4） 温控器 用来控制和恒定烤箱内所需要的温度 5） 时间继电器 主要用来控制对所加工食品所需时间的自动控制，它的损坏表现为后级电路失电，自动时间控制失灵等操作接通电源打开面板上、下火电

4、源开关分别设定好所需的温度设定好所需加热的时间开始进行烘培；停机时关闭电源维护与保养时 间维 护 与 保 养 内 容每天对其表面进行清理，烤箱内干净通畅每个月对电气部份进行检查一次，整机绝缘检查一次3 电热蒸汽热烫池主要用来对熟食的保温，结构为1） 热水池 用来存放热水，并将存的水受发热管加热水后产生蒸汽2） 湿式发热管 用来对水进行加热，使其产生出蒸汽，是本设备的主要元件，一般故障为漏电，断路，由于在无水的条件下通电使其炸裂等3） 温控器 用来对所加热水温进行控制与恒定，一般设定为60-80度水温操作确认水池内够水时设定好所需温度打开电源开关开始加热；关机时关闭电源维护与保养时 间维 护 与

5、 保 养 内 容每天对其表面进行清理，保持温控器周围干燥每个月对水池进行清理进行,对地绝缘测试 第二节 冰箱类1 冷库 主要用来对食品的大量冷冻或保鲜，有效容积从15立方米到40立方米不等，一般有冷冻库、规定温度为-20 度用来对肉类食品的冷冻，还有保鲜库、规定温度为0 °C-5°C用来对菜类及熟食进行保鲜。由制冷系统与电气系统两大类组成 制冷系统1） 压缩机2） 干燥过滤器3） 冷凝器此三项与六门冷柜作用原理相同4） 储液瓶 主要用来对气液进行分离，二是用来储存系统内多佘的制冷汁，使系统对制冷汁充注量的频带增宽5） 供液电磁阀 为压缩机工作时打开高压侧，使系统保持循环状态

6、。它的损坏使整机都无法工作，出现保护状态。6） 彭胀阀 主要对高压侧进行节流，使系统产生一个合理的压力差，它比毛细管更具有灵活性，它的感温包一般放在回气管距压缩机回气口1米左右的左上方或右上方，使彭胀阀能随着温度的变化而改变系统的流量。一般故障表现为感温失效造成制冷效果不良，出现虚霜、死霜、露水、无霜等7） 吸顶风冷式蒸发器 由风机、铜管、百叶片组成，置于冷库内，由风机把蒸发器内的冷气吹到库内，再由库内气流进行补充，这样不断的形成对流，使蒸发器吸热与制冷的目的达到。电气系统1） 塑料外壳式断路器2） 交流接触器3） 热继电器4） 温控器5） 高底压保护开关6） 微电脑时控开关7） 中间继电器8

7、） 压缩机三相绕组9） 供液电磁阀10） 冷凝风机11）蒸发风机12）除霜发热丝2 六门冷藏柜主要用来对食品的冷藏，有效容积为1.6立方米,标准制冷温度为-10°C，有六扇活动门,分制冷系统与电器系统两大类组成制冷系统1） 压缩机 是主要部件，主要对谋体产生促进作用，使系统产生一个规定的压力差、一个温差，它的好坏直接影响整机的工作效率，一般故障表现为漏电、抱轴、高底压互串造成制冷效果差，绕组烧毁等2） 冷凝器 是热交换部件，主要对压缩机吸入的热量进行冷却，一般由风扇、铜管、百叶铝片组成，多数故障表现为局部穿孔造成漏沸、表面积尘太厚造成散热差，从而出现制冷效果差情况3） 干燥过滤器 主

8、要对经压缩后的液态制冷汁进行过滤干燥处理，一般由硅胶、过滤网等组成4） 毛细管或彭胀阀 主要对经压缩后的底温高压制冷汁进行有效的分流、节流，使整个系统产生一个压力差的作用，一般故障表现为冰堵、冻堵等故障，此时会导致化霜、制冷效果差、系统保护等5） 蒸发器 一般部设在所要进行冷却的空间，由铜管、循环风机、百叶片等组成，管内的沸利昂因受到压差而沸腾蒸发吸收管壁外的热量，多数故障表现穿孔泄漏故障本部份制冷工作原理及过程为当压缩工作时吸入蒸发器内的常温底压经压缩后形成高温高压经冷凝器散热后形成底温高压经干燥过滤器进行干燥过滤经毛细管或彭胀阀对底温高压制冷汁进行节流后回到蒸发器内，由于沸利昂在受到压力差

9、的条件下会产生沸腾蒸发作用，从而吸收管壁外箱内热量，同时又被压缩机吸入，如此循环吸热与散热达到制冷的目的，如图形3电气系统分为1） 温控器 主要用来对箱内温度的控制与恒定2） 电流继电器 主要担任当压缩机刚起动时接入起动电容，为了增大起动力矩目的，一般故障表现为触点粘连或电磁力不足而造成有时损坏压缩机3） 起动电容 与电流继电器接在一起，为压缩机刚起动时与运转电容并连接入副绕组，它的容量一般比运转电容容量大4） 运转电容 又称工作电容，在压缩机工作时与副绕组串连接入电源5） 过流继电器 又称热保护器，是一个对压缩机进行保护的元件，当压缩机过电流、或温升过高时由于其本身的热长冷缩原理，从而使其断

10、电得到保护压缩机的目的6） 主绕组 又称工作绕组，其阻值一般为副绕组阻值的1/2倍。7） 副绕组 与运转电容串连并入主绕组两端接入电源，主要使旋转磁场产生一个相位互差90°的相位角，有时也作起动绕组操作 设定好所需温度后一般设定好后不需再去调整打开电源开关；关机时关闭电源开关即可 维护与保养时 间维 护 与 保 养 内 容每 天对表面进行清理一次每 星期对箱内进行人工除霜两次，可用水冲洗（注：切记不能将水冲到面板上的温度控制板内）每 十 天对各活动部位门较活叶、拉手进行润滑处理、对各松动螺丝进行紧固处理每 二 个 月对各电气对地绝缘进行测试，冷凝器用涤尘清洗一次（注：冷凝电机及电气的

11、防水措施） 3 四门冷藏柜主要用来对食品的冷藏，规定制冷温度为-10°C，有效容积为1.2立方米，有四扇活动门，其制冷系统、电气系统原理、操作与维护保养同六门冷藏柜4 双门立式冷藏柜主要用来对食品的冷藏，规定制冷温度为-10°C，有效容积为0.8立方米，有两扇活动门，其制冷系统、电气系统原理、操作与维护保养同六门冷藏柜5 保鲜工作台 主要用来对食品的保鲜存放，规定制冷温度为0-5°C，有效容积一般为0.5立方米，一般有两扇门，形状像一张台面，上面用来加工食品菜式，其制冷系统、电气系统原理、操作与维护保养同六门冷藏柜基本相同，6 双门立式电冰箱主要用来对食品的冷藏与

12、保鲜，规定冷冻温度-15°C，保鲜温度为0-5°C，多数为风冷，它设有自动化霜装置，由定时化霜器与除霜发热丝组成。多数把冷凝器盘绕在箱体的四周进行自然冷却，一般故障表现为蒸发器风机损坏造成结冰，除霜定时器与温控器损坏造成烧坏壳体，照明灯损坏等，其制冷原理、电气部份维护与保养与上述相同7 卧式雪柜在我们餐厅主要用来存放牛、羊肉并对其进行冷藏，规定温度-15°C，由于压缩机功率比较小，毛细管都较细，对系统真空度要求相当高，对压缩机的有效维护就是保证它能正常起动与停机，经常验证温度器是否正常，保持其散热良好，其制冷原理、电气部份、维护与保养与上述相同 第三节 抽排设备类

13、 1 环保风机主要用来对厨房油烟进行抽排到室外，一般需要把油烟抽送到比周围建筑群更高处时再排放到空间，达到一般普通环保目的，目前比较先进的配套设施还有，运水烟罩、水雾滤清器等与其进行组合使油气进行分离后再把气体排放到大气空间中，按类型分环保风机分两种第一种为普通环保风机：由于其本身结构是单进风方式，故在动平衡与噪声方面具有一定的振动与噪声，所以多数被安装在室外 第二种为双进风低噪声环保风机：此风机在结构上采用由风两对面进行成比例的进风，从而使整机的动平衡得到可靠的控制，多数被安装在室内，缺点是体积比较大机械部份如下：1） 电动机 用来带动扇叶轮进行旋转的主要原动力设备，它一般由于散热不良、轴承

14、缺油、电源缺相、过载等造成烧毁其绕组2） 皮带轮 分动力轮与被动力轮，它们都是用来约束三角皮带的配件，动力轮是使三角带随着本身的旋转而旋转，被动力轮安装在扇叶轮中心轴上被三角带旋转而被动旋转，从而使扇叶轮旋转，一般由于轴的磨损使两个轮偏心，此时会对三角带、轴承带来加快磨损3） 三角带 它是一个传动部件，故障表现为由于磨损产生松动、打滑、断裂等，从而使扇叶轮与主动轮转差增大，造成抽风效果差情况4） 扇叶轮 主要用来当本体转动时带动风柜内的空气产生一个压差，正压侧被排出体外，负压侧被抽进空气或油烟进行补充，从而达到抽与排的目的，一般故障表现为掉叶片，严重时变形造成偏离重心而产生振动从而导致损坏轴承

15、、没有定期进行除去油垢造成偏离重心产生振动等，5） 扇叶轮中心轴 用来固定扇叶轮并使扇叶轮圆心与本体轴心成同一圆心，多数由于扇叶轮积油太厚造成偏离重心使其弯曲、与轴承产生游向间隙使其磨损等6） 轴承 是整机的易损件，它长期工作在高速旋转状态，并支配于扇叶轮旋转时产生的向心力，所以当扇叶轮偏离重心时，它所沉受的向心力就更大从而就容易被损坏，另外由于没有对其定期进行加润滑油使其磨擦度增大温升过高也是使其损坏原因之一7） 壳体 是一个合理的有利于抽与排的一个空间形状，上述所有配置都固定在其本上8） 减振器 用来对此机工作所产生的振动冲击进行一个缓冲作用，一般用橡胶制成，还有的弹簧制成，应定期对其进行

16、检查，有否老化、失去弹力等电气部份1） 塑料外壳式漏电断路器 主要用来对电动机进短路及漏电保护，一般故障为机械脱扣机构损坏导致主触头不能进行可靠的闭合与分离、漏电检测电路损坏不能进行漏电保护等2） 交流接触器 受人工起动与停止而控制电动机输入电源开与关，一般故障表现为主触头粘、烧断，线圈开路或烧毁，E形滋铁积尘、短路环断裂所致的振动异响等故障。3） 相序保护器 主要对当三相电源输入相序错误时，断开后部控制电路电源达到保护动力负载反转目的4） 时间继电器 自动降压起动时采用，用来使电动机降压起动与全压运行之间产生一个延时时间，目的是当电动机在降压起动过程中其转速达到了7580时再投入全压运行，从

17、而降底了对整套设备与电网的冲击5） 热继电器 是一个保护元件，它主要对电源缺相，电动机过流、过载时使交流接触器线圈断电从而达到断开负载输入电源目的，值得注意的是它的电流调整值与电动电流值相同，如果调整过高或过底会产生不保护与不能工作等 6） 电动机绕组 是电动机电气部份，主要担任当接到正弦三相交流电时产生一个相位互差120C 的旋转磁场，故障由于潮湿、温升过高使其产生漏电与烧毁等操作打开电源开关点动起动按扭正常运转；关机时点动停止按扭即可维护与保养时 间维 护 与 保 养 内 容每两天对运行情况作直观检查：温升、振动、响声、电控箱各元件等每十五天对注入孔进行轴承加油、绕组对地绝缘测试每三个月对

18、扇叶轮及壳体进行除垢处理2 轴流风机 多数用来安装在小型抽风管道上进行对室内抽风目的，它特点是风压高，排风量较小一些其结构由1） 电机 原动力部份2） 风叶 受力转动而产生风压达到抽风目的部件3） 壳体 型状象一个圆筒，两边直通一侧为进风，一侧为出风操作打开电源开关正常运转；关机时关闭电源即可维护与保养时间维 护 与 保 养 内 容每天直观检查有无异响与振动现象每十五天对地绝缘进行测试每三个月对机内油垢进行清除处理 3 排气扇主要对室内空气进行抽排到室外，接类型分：有天花排气扇、外墙排气扇，特点是排风量大风压小所以一般被直接安装在天棚上或外墙上不配管道 结构如下 1）电动 由机械、电气两大部份

19、组成，机械部份由定子与转子两大部份组成；电气部份由绕组与过热保护器组成，一般由于没有定期对轴其进行加油，造成负载增大而烧断热保护器 2）扇叶 主要用来当本体转动时带动周边的空气产生一个压差，正压侧被排出体外，负压侧被抽进空气或进行补充，从而达到排风的目的，一般故障表现为变形造成偏离重心而产生振动从而导致损坏轴承、没有定期 进行除去油垢造成偏离重心产生振动等3）支架 主要用来支持电机与扇叶 操作 打开电源开关正常运转；关机时关闭电源即可 维护与保养时间维 护 与 保 养 内 容每天直观检查有无异响、振动、停机等现象每十五天对地绝缘进行测试每个月对机内油垢进行清除处理 第四节 机械设备类1 切片机

20、 主要用来对肉类食品（牛肉与羊肉）加工成片状处理，目前按作业方式有两种机型一种为推进式（平衡力）；第二种为压进式（垂直力） 推进式结构如下：1） 电动机 原动力；当通电时带动圆形刀片旋转，一般由于定期没有进行对轴承加油、绕组干燥、与使用不当过载，造成损坏轴承、对地漏电、烧毁电机等2） 传动带 是一个中介部件，由被带动而带动圆形刀片进行旋转，一般由于松动、积油造成打滑等3） 圆形刀片 用来当本体旋转时切割肉类，一般由于平时没有定期对进行打磨，造成工效底4） 轴承 用来支持圆形刀片，并使其与本体保持在同一圆心进行旋转，故障由于没定期进行加油造成损坏5） 调节机构 主要用来调节所要加工肉片的厚度，一

21、般由于没有定期进行打润滑油而出现磨损偏位、活动不灵敏等6） 推进机构 主要用来支护所要加工的肉类并提供一个平行方向的滑动装置，一般由于没有定期进行加油、保养造成活动不良、磨损产生移位等操作 将所要加工的肉整形进行一定的冷却后放入推进托盘内调节好所需要加工的肉片厚度打开电源开关用手压住手柄卡住肉类进行均匀的推进；关机时关闭电源即可 压进式结构如下；1） 电动机 原动力，当通电时带动工形托盘与刀片旋转，一般由于定期没有进行对轴承加油、绕组干燥、与使用不当过载，造成损坏轴承、对地漏电、烧毁电机等2） 传动带3） 托盘 由两块相同的圆盘组合成工字形，上面一块用来安装刀片，下面一块用来把当被子切下来的肉

22、片甩出机外的作用4） 刀片 被安装在托盘上随着托盘旋转而旋转，一般由于平时没有定期对进行打磨，造成工效底5） 轴承 与上述相同6） 调节装置 与推进式的有所不同，它的调节厚刀片与托度在盘上进行，分别用三颗螺丝进行调节7） 压进机构 主要有一块具有一定重量的圆形铁体产生压力，当把所要加工的肉类放进此机构进行切割时，由于它的本身自重逐渐把肉压入实行自动切片的目的操作把所要加工的肉食放入切片机的压进仓内打开电源开关开始工作；关机时关闭电源开关即可维护与保养时 间维 护 与 保 养 内 容每天使用后对其外表进行清洗保养每五天对地绝缘测试、各部件进行润滑处理每个月对轴承进行保养，进行必要性的加油，电机的

23、干燥绝缘处理1 绞肉机主要用来对肉类进行粉碎处理，其结构如下1） 电动机 原动力，主要用来带动凹轮轴与刀片旋转，一般由于过载与潮湿造成烧毁与漏电2） 减速箱 主要用来把电机的额定转速经过减速箱后达到规定的旋速，其结构由不同大小的齿轮进行组合与匹配而成，一般由于没有定期进行加油而损坏此机构3） 凹轮轴 主要用当被转动时使放进的肉类随着其本体的旋转而迫进刀片与多孔轮之间，由于刀片与多孔轮存在旋差从而使被压进孔内的肉类被切割达到粉碎的目的4） 多孔轮 是静止部件，主要用来限制要粉碎肉的大小5） 刀片 主要用来切割肉食，形状为风叶形操作打开电源开关放进所要加工的肉食开始加工；关机时待放入的肉食完全加工

24、完时关机即可 维护与保养时 间维 护 与 保 养 内 容每天使用后对其外表进行清洗保养每五天对地绝缘测试、各部件进行润滑处理每个月对轴承进行保养，进行必要性的加润滑油与对减速箱进行补充机油，电机的干燥绝缘处理 2 打蒜机主要用来粉碎蒜头等，其结构如下1） 电机 原动力，其转速高于每分钟2800，此电机为串励式电机，由定子绕组、转子绕组、换向器、碳刷等组成，一般由于过载使电枢绕组烧毁，碳刷磨损而产生火花大从而造成损坏换向器2） 刀片 主要用来锯切蒜头作用，一般由于使用不当造成本身损坏操作 放入要加工的蒜头旋紧仓盖打开电源开关开始加工；关机时关闭电源即可 维护与保养 时 间维 护 与 保 养 内

25、容每天使用后对其外表进行清洗保养每五天对各部件进行润滑处理每个月对轴承进行保养，进行必要性的加润滑油、电机的干燥绝缘处理3 压面机主要用来加工面皮，其结构为1） 电动机 主要用来带动压面轮，一般由于过载、受潮而出现故障2） 齿轮组 主要用来对压面轮的限速与使两个压面轮产生一个相对的旋转3） 压面轮 有两组，每组有两个而且相互之间是相对的旋转使经绞拌的面粉受到滚压、逐压的目的4） 调节机构 用来调节所要加工面皮的厚度操作打开电源开关起动电机倒入经绞拌的面粉（严禁用手直接在面仓内进行工作）调节所要需厚度；关机时待压完后关闭电源维护与保养时 间维 护 与 保 养 内 容每天使用后对其外表进行清洗保养

26、每二天对各部件进行润滑处理（齿轮、轴、注油孔）每个月对轴承进行保养，进行必要性的加润滑油、电机的干燥绝缘处理 第二章 设备维护保养流程空 调 类名称保养种类保养部位保养方法保养周期保养人员空调清洁室外机冷凝器1 涤尘喷洗，2 清水冲净每两月一次万能工室内机过滤网清水冲洗,冲洗水温不过40度每月两次服务部防水室内机控制面板玻璃胶跟据实际情况作保养周期调节万能工空调管维护保温材料防尘室内机电路板用毛刷进行去尘，加好防护盖板防漏电线路加护套，绝缘处理，包扎防锈压缩机除锈油漆储液瓶除锈油漆机壳除锈油漆机架除锈油漆防鼠室内外机管道出口铁皮或铁丝网进行堵封冷 藏 类名称保养种类保养部位保养方法保养周期保养

27、人员冷藏柜 冰箱 制冰机 冰淇淋机 冷藏菜台清洁冷凝器1 涤尘喷洗，2 清水冲净每两月一次万能工冷柜内除霜清水冲洗每周二次厨房部防冷气泄露门封修复或更换门封跟据实际情况作保养周期调节万能工防漏电线路绝缘处理，包扎防锈压缩机除锈油漆活叶<卧式雪柜>除锈油漆,加油储液瓶除锈油漆防松动拉手紧固螺丝活叶紧固螺丝炉 类名称保养种类保养部位保养方法保养周期保养人员炒炉 煲汤炉防漏电鼓风机对地测试;干燥处理;线路维护每两月一次万能工防热传导耐火材料 浸湿保养部位;1:1耐火土与耐火水泥进行跟据实际情况作保养周期调节防漏风风阀,风机法兰玻璃胶进行防漏气气管,阀制厌氧胶进行装管;更换阀制防松动各阀制手柄,手轮紧固螺丝机 械 类名称保养种类保养部位保养方法保养周期保养人员环保风机 片肉机 压面机防漏电电动机,电源线对地测试;干燥处理;线路维护每两月