厨房成本核算

1、厨房成本核算培训毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是：扣价毛利率内容： 1、成本的计算 2 、售价的计算 3 、毛利率成本的计算：成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的和。这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。如： 1 斤虾仁的出品率是在 80%、水发海参的出品率在 80%、整条的三纹鱼的出品率在 46%、茄子的出品率是在 80%、西兰花的出品率在 70%、青椒的出品率在 80%、青笋的出品率 40%等。那么这些出品率是如何计算的？这些都是要在我们的日常工

2、作中计算出来的， 比如 1 斤虾仁来的时候是冰冻的， 那么在解冻后是是 0.8 斤。我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本净料成本：原料价格÷净料率=净料价格还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率 500%、干鹿筋 400%、干海参 650%等等。熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。出品率：（净料数量÷原来的原料数量）× 100%如：我们采购回来 8 斤生牛肉（肋条

3、）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8 斤那么我们用 4.8 斤÷ 8 斤 =0.6 在× 100%=60%那么我们就知道了生牛肉 （肋条）加工成熟为半成的出品率为 60%。净料成本：生牛肉（肋条） 11 元/ 斤÷ 60%=18.33元我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤 18.33 元通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为 60%、熟排骨（冰冷）的出品率为 65%、熟肥肠的出品率为 45%、熟口条的出品率为 52%、熟羊腿的出品率为 57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水

4、了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率， 使我们的成本不会加大。 我们要知道成本加大 1 元的话，我们的利润就会减少 2 元的，所以说酒店的成败重在成本控制。如何计算菜品的销售价格？我们了解了成本的计算， 那么如何计算好我们的菜品的销售价格也是非常重要的，那就决定酒店今后的发展。 因为价格的高低也会直接影响到顾客的回头率， 价格太高客人一定会说贵了就不会再次来光顾了，价格太低我们企业就会没有利率，没法给员工开资，无法经营下去的，所以制定合理的价格是相当重要的，这也取决企业的长久发展。- 1 -那么我们就要根据我们企业的

5、定位制定出我们的菜品的毛利率，合理的制定菜品的销售价格。2月燃料费用： 8465 元、销售： 173029 元燃料费用率为： 4.9%5月燃料费用： 11205 元、销售： 247373 元燃料费用率为： 4.5%9月燃料费用 :15038 元、销售： 377208 元燃料费用率为： 4%10 月燃料费用： 11803 元、 销售： 312030 元燃料费用率为： 3.8%从上面的分析上看：我店燃料费用率平均为：4.3%那么就是说每 100 元的菜品就要有 4 元 3 角的燃料费用，我们综合一下每道菜的燃料费用约1元到 2元钱，那也可说是炒菜、和炖菜类的区分开。菜品的售价：成本÷（

6、1毛利率）如：设定菜品和毛利率 45%蒙古小牛肉原料：熟牛肉 1.2 斤配料：生菜0.1 斤、葱、姜20 克、红辣椒 15 克调料：蚝油20 克、东古酱油 30 克、淀粉 30 克、老抽 5 克、味精 10 克、油 150 克牛肋肉 11 元/ 斤、生菜 2 元/ 斤、葱 1 元/ 斤、姜 3元 / 斤、红辣椒 7 元 / 斤、蚝油 5 元/ 斤、东古酱油5.5 元/ 斤、淀粉 3 元 / 斤、老抽 7 元/ 斤、味精 4.5元/斤、油 5元/斤成本计算：牛肉的出品率为 60%、净料成本：生牛肉（肋条）11 元/ 斤÷ 60%=18.33元× 1.2=21.99生菜 0.1

7、 ×2 元=0.2 元姜葱 0.04 ×2 元=0.08 元红椒 0.03 × 7 元=0.21蚝油 0.04 ×5 元 =0.2 元东古酱油 0.06 ×5.5=0.33元 淀粉 0.06 × 3 元=0.18 元老抽 5 克× 7=0.07 元味精 10 克× 4.5元=0.09 元 油 0.3 ×5 元=1.5 元调料合计约 :2.71 元成本 :24.69元再加上燃料成本 2 元总成本 26.69 （可作为制作标准成本卡的例子）菜品售价 :26.81 ÷(1-45%)=48.74锅包肉原

8、料: 里几 400克配料 : 葱、姜、蒜、香菜、胡萝卜丝 50 克调料：淀粉200 克、油 250、糖 100 克、醋 100 克、盐 5 克、橙汁 20 克里几净料率 90%净料成本： 12.5 元÷ 0.9=13.9 元里几 0.8 × 13.9=11.1 元配料 0.1 × 3=0.3 元淀粉 200 克× 3 元 =0.12 元、油 200× 5 元=2 元、糖 100 克× 3 元=0.6 、醋 100 克× 1.5=0.3 元、盐 5 克× 1 元=0.01 、橙汁 20 克× 3=0.12调

9、料成本 :3.15 元成本 :14.55 元再加 2 元总成本 :16.55 元菜品售价 :16.55 ÷(1-45%)=30 元如 : 设定菜品的毛利率为 50% 青椒炒肉原料 : 净青椒 400 克精肉 100 克调料 : 东古酱油 30 克盐 5 克味精 10克淀粉 10克油 100克- 2 -青椒净料率 60%净料成本 2.5 ÷0.6=4.16元精肉 100 克×10 元=2 元东古酱油 0.06 ×5.5=0.33盐 5 克×1 元=0.01味精 10 克× 4.5 元=0.09 元淀粉 10 克× 3 元=0.

10、06 元油 100 克×5 元=1元调料成本 :1.49成本 :7.65再加燃料费用1.5 元总成本 9.15菜品售价 :9.15 ÷(1-50%)=18.3 元本地鸡炖磨菇原料 : 本地鸡 0.5 只配料 : 水发珍蘑 450 克姜葱块 20 克调料 : 东古酱油 30 克盐 10克味精 10克油 100克老抽 5克大料 5克珍蘑的涨发率 250%净料成本 32÷ 2.5=12.8 元水发珍蘑 400 克 × 12.8 元=10.24本地鸡半只× 30 元=15 元姜葱块 20 克× 2 元=0.08 元东古酱油 0.06 

11、5;5.5=0.33盐 10克× 1 元 =0.02味精 10 克× 4.5 元 =0.09 元油 100 克×5元=1 元老抽 5 克× 7=0.07 元大料 5 克× 15 元=0.15 元调料成本 :1.74 元成本 :23.5再加燃料费用3 元总成本 26.5菜品售价 26.5 ÷(1-50%)=53 元毛利率的计算毛利率 :( 售价成本 ) ÷售价毛利额 : 售价成本毛利额 : 包括员工工资、水、电费、折旧费等；在毛利额的基础上减去这些费用才是纯利。如 : 杭椒牛柳售价 :32 元原料: 牛柳 300克净杭椒 30

12、0 克配料 : 葱、姜、蒜、 20 克调料 : 蚝油 20 克、东古酱油30 克、淀粉 30 克、老抽 5 克、味精 10 克、油 150 克成本 : 牛肉 17 元 / 斤 牛柳的出品率 140%杭椒出品率 85%牛柳 17 元÷ 140%=12.14元杭椒 7.5 ÷85%=8.82牛柳 300 克× 12.14=7.28杭椒 300 克× 8.82=5.29姜葱 0.04 ×2 元 =0.08 元红椒 0.03 ×7 元=0.21蚝油 0.04 ×5 元 =0.2 元东古酱油 0.06 ×5.5=0.33元

13、淀粉 0.06 ×3 元 =0.18 元老抽 5 克×7=0.07 元味精 10克×4.5元 =0.09 元油 0.3×5元 =1.5元调料合计约 :2.51元成本 :15.08 元再加燃料费用2 元总成本 17.08毛利率 :(32 17.08) ÷ 32=0.4660.466 ×100%=46.6%杭椒牛柳的毛利为 :47%对于后厨毛利的考核以及奖罚还需要根据本店的自身情况酌情定量， 毛利考核定的太高容易让厨师为了保持高毛利从而在制作菜品偷工减料， 这样损失的是客人的利益，经过多次之后客人会感觉所点菜- 3 -品越来越少，越来越不实惠，将会造成客人的流失；然而毛利定的太低就失去了其意义。简单举例说明：为加强厨房管理，合理利用原材料，降低成本，提高经济效益，特制订厨房部毛利率考核规定如下：一、 厨房各部门毛利率规定：1、冷菜：65%2、面点：70%3、热菜：48%