烹饪技能竞赛安排

1、烹饪技能竞赛安排2008年常州市职业学校“技能竞赛月”活动组委会办公室一、竞赛项目及内容 1.竞赛项目本次竞赛设中餐冷拼、热菜、面点和果蔬雕四个项目，分为中职学生组、高职学生组和教师组三个组别,均为个人项目。每位参赛选手必须兼报两项，热菜、面点项目不可兼报。如果选手申报中式烹调师必须参加“中餐热菜”比赛，申报中式面点师必须参加“中餐面点”比赛。2.竞赛内容与方式中、高职学生组、教师组均参照国家职业标准中式烹调师、中式面点师高级工（国家职业资格三级）的要求为基础，以现场实际操作的方式进行。中餐热菜中职学生组比赛项目：每位选手在120分钟内完成3个中式菜肴的制作,其中一个规定菜肴是以鸡脯肉为主料,

2、加工成形为丝，烹调方式：滑炒，调味方式：咸鲜。另2个菜肴自选(原材料自备)，其中一款是以鱼类为原料的江苏菜式，另一款在传统基础上突出创新的菜肴。比赛现场提供给每位参赛选手净鸡脯肉350克，调辅料自备（组委会只提供常用调料）。选手参赛的2个自选菜肴所用的主料、烹调方法、味感不能相同。3个菜肴成绩的总和为该选手比赛的最后成绩。高职学生组比赛项目：每位选手在120分钟内完成3个中式菜肴的制作,其中一个规定菜肴为爆鱿鱼卷,加工成麦穗形，要求色泽光润，脆嫩爽口。另2个菜肴自选(原材料自备)，其中一款是以水产品为原料的江苏菜式，另一款在传统基础上突出创新的菜肴。比赛现场提供给每位参赛选手水发鱿鱼2只，调辅

3、料可自备。选手参赛的3个菜肴所用的主料、烹调方法、味感不能相同。3个菜肴成绩的总和为该选手比赛的最后成绩。教师组比赛参照高职学生组的比赛标准来执行。中餐面点中职学生组比赛项目：每位选手在150分钟内完成三道面点，一道规定品种、一道规定面团和一道创新的中式面点的制作 (原材料自备)。其中规定品种为提褶包，面团为发酵面，现场和面；馅料为生鲜动物肉类。面粉与馅料自备，包子大小以一两干面粉三个为宜，包子褶不得少于16褶，不得多于22褶。规定面团为油酥面团，具体品种任选。创新面点要求用不同面团、不同技法、制作不同口味的面点一道。每道面点品种制作10个。三道面点成绩的总和为该选手比赛的最后成绩。高职学生组

4、比赛项目：每位选手在180分钟内完成四道面点，一道规定品种、一道规定面团和二道创新的中式面点的制作(原材料自备)。其中规定品种为象形包，面团为发酵面，现场和面；馅料为生鲜动物肉类。面粉与馅料自备，包子大小以一两干面粉三个为宜，要求醒发恰当、造型生动。规定面团为油酥面团，具体品种任选。创新面点要求与规定品种用不同面团、不同技法、制作不同口味的面点二道。每道面点品种制作10个。四道面点成绩的总和为该选手比赛的最后成绩。教师组比赛参照高职学生组的比赛标准来执行。中餐冷菜中职学生组比赛项目：每位参赛者在150分钟内完成一个工艺冷拼（总重量为700克10%）和四围碟（每只重量为150克10%） (原材料

5、自备)，要求主题鲜明、构图完整。工艺冷拼必须选用6种以上不同的主料构成,荤素搭配合理。参赛选手可带熟料、净料进场,但细加工成型及拼摆须在场内进行,进场原料须检查验证,违例者将作扣分处理。高职学生组比赛项目：每位参赛者在170分钟内完成一个工艺冷拼（总重量为700克10%）和四围碟（每只重量为150克10%） ，要求主题鲜明、构图生动自然、色彩和谐。工艺冷拼必须选用10种以上不同的主料构成,荤素搭配合理。参赛选手可带熟料、净料进场,但细加工成型及拼摆须在场内进行,进场原料须检查验证,违例者将作扣分处理。教师组比赛参照高职学生组的比赛标准来执行。果蔬雕中职学生组比赛项目：每位参赛者在150分钟之内

6、完成1件雕刻作品，能够体现出熟练的雕刻刀法和造型能力。高职学生组比赛项目：每位参赛者在180分钟之内完成1件作品。能够体现出娴熟的雕刻刀法和较强的艺术欣赏性，并有一定的原创性。教师组比赛参照学生高职组的比赛标准来执行。3.竞赛时间、地点竞赛报到时间：2008年12月30日上午7：30报到。竞赛时间：2008年12月30日全天。（1）中餐热菜：120分钟。（2）中餐面点：中职组150分钟；高职及教师组180分钟。（3）中餐冷菜：中职组150分钟；高职及教师组170分钟。（4）果蔬雕：中职组150分钟；高职及教师组180分钟。二、竞赛裁判聘请具有高级技师职称、高级考评员证书之一的专家担任裁判，竞赛

7、裁判工作按照公平、公正、客观的原则进行。三、竞赛场地与设施 在相应项目的操作室进行，配备热菜烹调操作室、面点操作室、食品雕刻操作室、冷拼操作室和评分室，以及选手准备检录处、选手休息室、作品展示大厅。四、竞赛注意事项（一）选手须知1.参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从指挥，仪表端庄，讲文明礼貌。各队之间应讲团结、友好、协作，避免各种矛盾发生。2.赛前一天，各领队和选手组织参观设备场地。3.参赛选手提前30分钟到达比赛现场检录，迟到超过30分钟的选手，不得入场。4.参赛选手应衣着整洁,戴发帽。操作讲究卫生，生熟食物分开,工具洁净,不乱扔下脚料。比赛结束后清理好操作台，否则酌情扣分。5.禁止重做或挪用

8、他人已加工过的原料。6.参赛选手须服从裁判。比赛过程中或比赛后发现问题（包括反映比赛或其它问题），应由领队在当天向组委会提出陈述。领队、指导教师、选手不得与竞赛工作人员直接交涉。（二）竞赛规则1.中餐热菜（1）参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧,色、香、味、形、质、养、器俱佳,以味、质为主,讲求营养卫生。不提倡使用高档原料。禁止使用国家规定保护的动物原料,禁止使用人造色素,违者将取消该品种成绩。（2）菜肴原料的初加工,如宰杀、涨发、洗涤、剁茸、腊制(不调味)、预热加工(不调味)等,可安排在场外准备；但刀工成型,菜肴成熟及调味必须在场内完成。参赛品种不能在120分钟内成熟的,应在报名时提出申请,

9、经批准后方可在场外预加工至限定程度。所有原料进场前均须检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。（3）用于美化菜肴用的各种饰物,须经现场监考人员验证才能携带入场。菜品饰物要适中，不喧宾夺主，所有饰物须在场内摆放盛器中。（4）每个热菜只限制作一次。送评的主菜以10人量为准。（5）赛场只提供常规设备、工具如:炉灶、蒸炉(柜)、炒锅、墩、板等,除此以外的特殊工具、调味料均由参赛者自备。参赛者自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带有任何标识,由参赛者在盘底作记号,以便赛后认领。2.中餐面点（1）自选参赛品种坯料或面团、馅料的原料(原料不限)可在场外加工后带入场（如油酥面团，可自带面团，但要现场起

10、酥）;一切自带原料,入场前须经检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。（2）凡食品不得使用色素。碟边美化用的装饰可在场外加工,如装饰使用色素物质,须与食物严格分开,经验证后才能带入场内摆放盘中。（3）每种面点只限制作一次,中餐赛品送评主盘以10人量为准。（4）赛场只提供常规设备用具(如:炉灶、蒸炉、电烘烤炉、压面机等),除此以外的特殊工具和调味料、辅助原料、添加剂等均由参赛者自备,经检查验证后自带入场。参赛者自备使用的盛装器皿,不得带有任何标志,只能由参赛者在盘底作记号, 以便赛后认领。3.中餐冷菜冷菜拼盘的餐具自备。交送作品时,须另备品尝碟分类盛装拼盘所用的主料成品供评委品评。4.

11、果蔬雕（1）所需原材料只限于果蔬，雕刻工具自备,不得使用电动工具。（2）原料在场外能洗净，可以进行大块的拼接，需削皮的削皮后带进赛场，不得修饰，其余一律在场内进行。五、成绩评定1参赛选手的成绩评定由竞赛专家委员会的裁判组负责。2操作技能的成绩,参照评分标准比例。依据现场裁判员的赛场纪录和评分标准，由现场裁判组集体评判，进行客观评判、计分。3参赛选手的最终名次依据各项成绩的累加成绩排定。六、申诉与仲裁1参赛选手对不符合竞赛规定的设备，有失公正的检测、评判、奖励，以及对工作人员的违规行为等，均可提出申诉；2选手申诉均须通过本代表队领队、指导老师，按照规定时限用书面形式向仲裁委员会提出。仲裁委员会要

12、认真负责地受理选手申诉，并将处理意见通知领队或当事人；3仲裁委员会的裁决为最终裁决，参赛选手不得因申诉或对处理意见不服而停止竞赛，否则按弃权处理。七、其它1各校参赛选手须提供学生证、学籍卡、身份证，由组委会统计制作参赛证，凭参赛证进入比赛场地。2各校若需咨询相关信息，可联系常州旅游商贸高等职业技术学校王劲，联系方式：85922791， 。本技术文件的最终解释权归竞赛组委会。八、参赛学校及选手名单：项目学校组别选手姓名指导老师中餐热菜常州旅游商贸高等职业技术学校中职陈刚堵巍峰张旭堵巍峰江苏省常州技师学院中职刘屹珺崔冬锋刘尹崔冬锋周志强崔冬锋江苏省武进职业教育中心校中职孙科陈平薛书鼎陈平潘凯卢建东

13、溧阳市职业技术学校中职韩忠军任俊孙浩雨黄勇吕晨张文祥常州旅游商贸高等职业技术学校高职赵欣徐波石耀耀堵巍峰常州旅游商贸高等职业技术学校教师徐波溧阳市职业技术学校教师任俊中餐面点常州旅游商贸高等职业技术学校中职刘学勇徐波孙科杜月红孙敏毅杜月红江苏省武进职业教育中心校中职刘春云陈春华溧阳市职业技术学校中职陈阳黄勇陈涛张文祥常州旅游商贸高等职业技术学校高职杨磊杜月红张乾宇杜月红常州旅游商贸高等职业技术学校教师顾红卫溧阳市职业技术学校教师黄勇张文祥中餐冷菜常州旅游商贸高等职业技术学校中职陈刚堵巍峰张旭堵巍峰孙科蒋楠孙敏毅蒋楠江苏省常州技师学院中职刘屹珺崔冬锋刘尹崔冬锋周志强崔冬锋江苏省武进职业教育中心校

14、中职孙科陈平薛书鼎陈平潘凯卢建东仲吉祥商红军刘春云陈春华溧阳市职业技术学校中职韩忠军任俊孙浩雨黄勇吕晨张文祥陈阳黄勇陈涛张文祥常州旅游商贸高等职业技术学校高职赵欣徐波石耀耀堵巍峰孙焕蒋楠杨磊蒋楠张乾宇蒋楠常州旅游商贸高等职业技术学校教师徐波仇献忠顾红卫蒋楠溧阳市职业技术学校教师任俊黄勇张文祥果蔬雕常州旅游商贸高等职业技术学校中职刘学勇蒋楠江苏省武进职业教育中心校中职仲吉祥商红军常州旅游商贸高等职业技术学校高职孙焕蒋楠常州旅游商贸高等职业技术学校教师仇献忠教师蒋楠合计中餐热菜：中职组11人；高职组2人；教师组2人。中餐面点：中职组6人；高职组2人；教师组3人。中餐冷菜：中职组17人；高职组5人；教师组7人。果蔬雕：中职组2人；高职组1人；教师组2人。九、赛场安排1地点：常州旅游商贸高等职业技术学校旅游管理实训基地（10号楼）2 时间：2008年12月30日3 具体赛程安排如下：日期内容地点负责人12月30日上午7：30各队报到10号楼107室徐卫国王劲朱国平周勤德7：408：00领队会议、抽签10号楼112室8：3011：20（比赛时间）中餐冷菜10号楼101室10号楼103室10号楼206室徐卫国王劲朱国平周勤德8：3011：30（比赛时间）中餐面点10号楼201室1