高血压人群的膳食营养设计

1、本科生毕业论文（设计）题 目: 高血压人群的膳食营养食谱设计 姓 名: 朱振来 学 院: 食品药品学院 专 业: 烹饪与营养教育 班 级: 10级1班 学 号: 2304100125 指导教师: 杨剑婷 职称: 讲师 2013 年 6 月 20 日安徽科技学院教务处制高血压人群的营养配膳食谱设计烹饪与营养教育专业101班姓名：朱振来 学号：2304100125指导老师：杨剑婷摘 要：高血压是最常见的慢性病，也是心脑血管病最主要的危险因素。国内外的实践证明，高血压是可以预防和控制的疾病，降低高血压患者的血压水平，可明显减少脑卒中及心脏病事件，显著改善患者的生存质量，有效降低疾病负担。高血压是指动

2、脉血压的异常升高，即收缩压(高压)等于或超过186kPa(140毫米汞柱)或舒张压(低压)等于或超过12kPa(90毫米汞柱)的状态。无论是收缩压还是舒张压，只要其中一项达到上述标准即可诊断为高血压。高血压患者的饮食上应遵守低盐、低脂、低热量的原则，并注意饮食结构的合理搭配；饮食不宜过饱、过快；最好忌不良嗜好，如烟、酒等。从预防高血压的角度还应注意适当控制食盐的摄入量，改变饮食“口重”的习惯。研究结果表明，在人群中约有20%的人就是由于食盐过量而患有高血压，这部分人医学上称为盐敏感者。此外，还有一些食品是天然的“降压药”，平时注意适当进食有助于降压。本文是以60岁、男性、低体力劳动，对其进行合

3、理的膳食设计。关键词：高血压，营养，配膳，食谱前言高血压发病年龄大概在四五十岁左右，且年龄越高，比例越大，体形肥胖者较多。老年人的新陈代谢变慢，腺体分泌减少，咀嚼力和消化力减弱，肌肉活动和抵抗力降低等，对高血压患者进行了合理的膳食设计。设计中应采用低热量、低盐、低胆固醇、多维生素，纤维素，忌刺激性的食物及烟酒。体重过重，应节制饮食，少吃甜食、糖果和含糖高的主食。因老年人基础代谢逐渐下降，活动量逐渐减少，故应减少热量的摄入；钠与高血压病人的密切关系已是公认的事实，病人每日的食盐摄入量以23克为宜；尽量以豆油、菜子油、芝麻油、玉米油、花生油等含不饱和脂肪酸的植物油为食用油；避免食用过多的动物性脂肪

4、及胆固醇较高的食物；多吃一些含蛋白质丰富的瘦肉、鱼类、奶类、蛋、豆类及豆制品，其中水产鱼类及豆类对高血压病人最佳；因维生素有促进脂质代谢的功能，应多食新鲜蔬菜水果，且蔬菜和水果中都含有植物纤维素，大量的纤维素有刺激肠管加速其蠕动的作用，还有吸附胆固醇的作用；禁烟酒，烟叶中的尼古丁能使血管收缩，引起血压轻度上升，心跳加快，还能促进动脉僵化的发展，不利于高血压的防治；由于老年人咀嚼力和消化力减弱，因此膳食宜清淡、易消化、定时定量，切忌暴饮暴食，并注意饭菜的色、香、味、形及个人品味，以利增进食欲。所以对高血压人群进行膳食设计是非常重要的。1 膳食设计1.1能量的供应量根据中国居民膳食营养素参考摄入量

5、表得到60岁轻体力劳动人群的热能供应量为1900kcal/d。1.2供能营养素的计算以碳水化合物供热比为60%，蛋白质供热比为15%，脂肪供热比为25%计算蛋白质、脂肪、碳水化合物的量。 蛋白质=1900*15%/4=71.25克 脂肪=1900*25%/9=52.78克碳水化合物=1900*60%/4=285克按照早餐：中餐：晚餐能量比为3：4：3，计算得： 早餐应摄入的能量为：1900*0.3=570kcal中餐应摄入的能量为：1900*0.4=760kcal晚餐应摄入的能量为：1900*0.3=570kcal然后根据膳食宝塔，季节性、地域性以及老年人和高血压病人的生理特点确定主食和副食的

6、种类和用量。早餐鸡蛋（平均）50克油条45克花卷30克牛乳（平均）250克苹果100克午餐稻米95克白萝卜莱菔83克毛豆青豆，菜用大豆30克辣椒（青，尖）55克鲫鱼喜头鱼，海鱼53克芹菜（白茎）87克菠菜赤蓝菜30克木耳水发45克海带51克猪肉(肥瘦)平均40克菜籽油青油8克醋（平均）5克精盐1.5克晚餐稻米100克茄子50克辣椒（青，尖）33克豆腐55克柑橘平均50克猪肝18克酸奶（平均）100克菜籽油青油5克醋（平均）5克精盐1.5克2 食谱评价根据所设计的食谱与标准对比所得的柱形图如下：结合食谱和柱形图可以看出，全天摄入的总能量比标准的略低，这是符合高血压人群的，因为因老年人基础代谢逐渐

7、下降，活动量逐渐减少，故应减少热量的 摄入，否则会导致肥胖不利于高血压人群的治疗。钠与高血压病人有着密切的联系，病人每日的食盐摄入量以23克为宜，钠摄入多的话会加重高血压的病情。食盐含有钠，吃咸多，摄入的钠就多，钠把身体内的水分牵制住，使血的容量增大，从而造成高血压。 由柱形图可以看出本食谱钠的摄入量是低于标准的，而且食谱中茄子的食用也有降低钠的作用，茄子是日常生活中的常见蔬菜，它不仅营养丰富, 而且有很高的药用价值。高血压患者经常食用茄子 , 可补充机体必需的钾, 并促使钠的排泄, 从而使血压下降。临床观察也表明,常吃鲜茄或茄子干燥后研粉内服,对高血压、动脉粥样硬化症、脑出血、眼底出血等病症

8、者均有疗效。食谱中使用的食用油是菜子油，因为植物油含不饱和脂肪酸，血浆中的胆固醇就会下降，可以减少高血压，冠心病的发作。高血压人群应多吃一些含蛋白质丰富的瘦肉、鱼类、奶类、蛋、豆类及豆制品，这些在本食谱中也体现出来了。如食用牛奶、鸡蛋、毛豆、豆腐等，以增加体内的蛋白质，豆制品中含有谷固醇，可以抑制小肠吸收胆固醇，牛奶中含有羟基、甲基戊二酸，能抑制人体内胆固醇合成酶的活性，从而抑制胆固醇的合成。此外，牛奶中含有较多的钙，也可降低人体对胆固醇的吸收，而且还提供了许多优质蛋白，有利于高血压病人的治疗。因维生素有促进脂质代谢的功能，应多食新鲜蔬菜水果，在设计食谱中也体现了这一点，如芹菜、木耳、菠菜、萝

9、卜，苹果、柑橘等。苹果含极为丰富的果胶，能降低血液中的胆固醇的浓度，还具有防止脂肪聚焦的作用。有报告指出，每天吃一两个苹果的人，其血液中的胆固醇含量可降低10%以上。因高血压引起头痛、头胀的病人，常吃新鲜芹菜可以缓解症状；海带能防止脂肪在动脉壁沉淀，常吃海带炖豆腐有利于降压；在水果中，柑橘含抗氧化成分最高，可预防血栓形成，经常食用经常食用，可预防心血管疾病；醋不仅是上好的调味品，还有预防和改善高血压、高血脂和高血糖、减轻疲劳等多种用途。而且三餐人能比也非常接近3：4：3，优质蛋白占总蛋白质的30.8%。所以此食谱是专门为高血压人群设计的，针对高血压人群的特征很好的给高血压人群进行了食疗。3 成

10、本核算由互联网上查得：白萝卜0.5元/kg、芹菜1.2元/kg、青辣椒5元/kg、茄子6.5元/kg、毛豆6元/kg、菠菜4元/kg、鸡蛋8元/kg、猪肉26元/kg、稻米4元/kg、苹果5元/kg、柑橘3元/kg、海带5元/kg、菜子油20元/kg、鲫鱼12元/kg。早餐：牛奶3元、鸡蛋0.5元、油条1元、花卷0.5元、苹果0.5元合计5.5元中餐：稻米0.5元、毛豆0.2元、芹菜1.2元、白萝卜0.1元，鲫鱼1元、辣椒0.3元、海带0.5元、芹菜0.2、菠菜0.15元、木耳1元、猪肉1.2元、菜子油0.15元、合计6.5元晚餐：稻米0.5元、茄子0.4元、辣椒0.2元、柑橘0.5元、猪肝1元、酸奶2元，豆腐0.2元、菜子油0.1元，合计4.9元总成本为5.5+6.5+4.9=16.9元参考文献1 黄承钰，吕晓华.特殊人群营养M.北京:人民卫生出版社,2009.2 张锦年,姚毓武.老年人保健.北京:农村读物出版社,2003.3 赵廉.烹调原料学