XXX公司HACCP手册样本

1、目 录0.1颁布令40.2 手册说明50.3 HACCP小组组长任命书60.4手册管理60.5手册修改控制页61.企业简介102.组织机构图103 术语和定义 104 HACCP管理体系要求 114.1总要求 12 食品安全方针 12 组织 12 管理评审 124.2 HACCP管理体系 13 HACCP管理体系策划 154.2.2 体系基本要素 16 体系设计 17 控制要求的识别和策划 17 监视 17纠正和纠正措施 17 HACCP 计划 18 应急准备和响应 184.3文件和记录控制 184.4 HACCP体系的运行19 有关HACCP管理体系的记录 19不合格品控制 20 通知和召回

2、 20 测量设备和方法的控制 20 沟通 204.5 HACCP管理体系的保持 总要求 验证 附件一:附件二:附件三:附件四:0.1 颁布令本公司的食品安全管理体系手册是依据CNAB-S152:2004基于HACCP的食品安全管理体系(试行)及国际食品法典委员会CAC/RCP1-1969，ReV.3(1997)(1999年修订)的附录危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则,结合我公司产品安全控制的实际编写而成。手册阐述了公司的食品安全方针、目标和食品安全管理体系的具体要求，对产品生产加工全过程的危害进行了分析并识别了关键控制点,明确了控制要求.是公司贯彻实施食品安全管理的法规性文件

3、。现予以颁布，自即日起实施。望全体员工认真学习，贯彻执行。总经理:年 月 日0.2 手册说明1 食品安全管理体系手册是本公司开展食品安全管理工作的统一标准和行为准则，经总经理批准颁布，全体员工必须认真贯彻执行。2 本手册的编写参考和借鉴了以下标准：2.1中国国家认证认可管理委员会2002年第3号公告食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定2.2 GB/T19000-2000质量管理体系 基础和术语（idt ISO9000：2000）2.3 GB/T19080-2002食品与饮料行业GB/T 19001-2000应用指南（ISO15161：2001,IDT）3 HACC

4、P体系的其他文件及记录格式的制定，必须符合本手册的规定，并将手册的要求具体化。4 质管部负责组织手册的编写、修订，管理者代表审核，总经理批准。行政部负责手册的发放和管理。5 本手册属受控文件，其管理按文件控制程序实施控制。6 公司食品安全管理体系覆盖的产品范围:果蔬罐头产品在万士利厂区的生产任 命 书兹任命 同志为漳州万士利食品有限公司HACCP小组组长,其职责和权限为:a) 确保按CNAB-S152:2004基于HACCP的食品安全管理体系(试行)建立、实施和保持HACCP管理体系；b) 向总经理报告HACCP管理体系的有效性和适宜性，以供其进行评审，并作为HACCP管理体系改进的基础；c)

5、 组织HACCP小组全面开展食品安全管理工作。d) 负责就食品安全认证的有关事项与外部的联络工作。总经理: 年 月 日手册管理1. 总则食品安全手册是本公司食品安全管理体系建立和运行的纲领性文件,为保证本手册的完备性和唯一性,特制定本办法。2. 适用范围本办法适用于手册的编制、发放、保管及再版时控制。3. 手册的编写,审核和批准。3.1本手册由HACCP小组组长组织HACCP小组编写,HACCP小组组长审核，总经理批准。4手册的发放。4.1由质管部负责发放并作好发放记录。4.2手册破损或遗失,由责任人提出申请, HACCP小组组长核准后补发,收回破损文件,并签发新的发放号。4.3本手册对外发放

6、时仅使用非受控版本。4. 手册的修改与换版5.1修改依文件控制程序之相关规定以换页的方式执行.并填写修改记录。5. 2下列情况进行改版,并记录：l 企业机构,体制发生重大变化时。l 管理评审发现手册不适应时。l 发生重大产品安全事故时。l 生产工艺发生重大调整时。l 产品品项调整时。l 产品配方发生变化时。l 食品安全管理体系标准换版时。l 公司外部环境发生重大变化时。6其它方面的管理依文件控制程序之相关规定执行。NO修改页次修改内容修改单号申请人修改人1234567891011121314151617181905手册修改控制页1企业简介漳州万士利食品罐头有限公司创立于2002年5月，地处南靖

7、县金山镇工业区，距漳州市60公里，公司占地面积26亩，拥有年生产能力为6400吨的实罐车间，生产设施、设备完善，检验机构健全，厂区设计科学、规范，车间布局合理，环境优美。公司主要产品有：蘑菇罐头、清水笋罐头、甜玉米罐头和荔枝罐头等果蔬类罐头，产品90%以上出口，产品销往欧洲、中东、日本、东南亚等国家和地区。公司现有员工200多人，拥有各类技术人员30多人。联系地址：漳州南靖县金山镇工业区联系电话 真人代表：总 经 理：邮 编：363603组织机构总 经 理 HACCP小组品管部综合部生产部采购部经营部财务部仓库管理销售科辅料采购实罐车间基

8、地科检测监督工艺技术后勤保障安全保卫供水电气设备管理 3术语和定义3.1本手册直接使用CNAB-S152:2004中的21条术语3.2本公司产品生产加工过程中使用如下专用术语:1.预煮2.处理3.加工4.分级5. 装罐6. 加汤7.杀菌8.冷却9.擦罐10.打检包装11.装柜发货4.HACCP体系要求4.1总要求本公司按CNAB-S152:2004基于HACCP的食品安全管理体系(试行)及国际食品法典委员会CAC/RCP1-1969，ReV.3(1997)(1999年修订)的附录危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则和国家相关法律法规要求建立食品安全管理体系,建立三个层次的文件:一

9、级文件:食品安全管理体系手册; 二级文件:程序文件; 三级文件:作业指导书或管理办法等。并加以实施、保持和持续改进，以符合下述要求：u 识别、确定食品安全管理体系所需过程，并将上述过程进行分解。u 明确各过程的次序和相互作用。u 确定为确保过程有效运作和控制所需的准则和方法，形成文件，并在食品安全手册或程序文件中引用。u 确保相关法律法规的要求在公司得到识别、贯彻落实。u 策划并规定为支持体系的运行及过程的运作和监视所需的必要资源和信息。u 测量、监视和分析上述过程及经过分解的过程。u 通过食品安全方针、目标的实施、纠正和纠正措施、管理评审、内部审核等对上述过程实施持续改进。食品安全方针总经理

10、为识别、分析和控制与食品安全有关的危害制定方针、目标，形成文件。并确保:a) 确定HACCP管理体系的范围，包括体系所覆盖的产品和（或）产品种类和生产现场；b) 确保方针和目标与公司的经营目标以及顾客、食品安全管理机关和公司对食品安全的 要求相关且与之相符；c) 确保与食品安全有关的方针和目标在公司的各个层次上得到理解、贯彻和保持；d) 建立与外界的沟通渠道和方法,确保信息沟通顺畅.e) 本公司的食品安全方针为:建立运行食品安全管理体系,生产健康安全的食品,让广大消费者买得放心,吃得开心.f) 本公司为识别、分析和控制与食品安全有关的危害制定近两年的目标为:（1）产品出厂合格率为100；（2）

11、产品强检合格率100；（3）顾客满意率为95。 组织.1 职责和权限公司为确保HACCP管理体系的有效运行，规定了与HACCP管理体系有关的人员的相关任务、职责和权限，并针对相关事项进行沟通。各部门的职责如下(相关人员的职责见HACCP小组人员职责):（1）办公室：内部教育培训计划实施率达100%；考核合格率不低于98%，文件发放误差率为零。（2）生产部：生产工艺参数确定误差率为0。工艺执行率100%，产品出厂合格率达100%；设备维护保养100%按计划执行，年生产重大安全、质量事故为零。（3）品控部：进货、成品按检验要求实施检验，漏检率为零。（4）采购部：采购物品供应及时率达100%，采购物

12、品合格率99.9%。（5）销售部：产品销售合同履约率100%，顾客投诉100%处理，顾客满意率95；交货及时率达到98。（6）仓储部：货物管理误差率为零，原辅料、成品防护严重人为损失事件为零行政.2 HACCP小组组长 由总经理任命一名HACCP小组组长,其职责和权限见任命书之要求.3 HACCP小组 公司组建包含多专业的HACCP小组,包括食品工程、食品微生物学、设备工程、土木工程等，以建立、开发、保持和评审HACCP管理体系。对于公司在HACCP管理体系的范围和应用领域内的产品、过程和危害，HACCP小组应具备与之有关的知识和经验。并保持证明满足上述要求的书面材料。公司HACCP小组人员及

13、职责如下表：HACCP小组成员及职责姓 名年龄文化程度公司内职务专业及技能组内职务负 责 项 目吴志东 45大学本科 总经理组长领导整个HACCP的运行吴彬东 37大学本科生产厂长成员1、指导HACCP计划实施；2、负责GMP的验证；3、负责HACCP的验证。林敏 31高中品管部长成员1、指导HACCP计划实施；2、负责SSOP的实施。庄振万 54高中管理部长成员1、指导HACCP计划实施；2、负责生物危害的监控；3、负责HACCP的验证。吴志平 37大专销售部长成员1、指导HACCP计划实施；2、负责物理危害的监控；3、负责指导HACCP纠偏实施。吴碧燕27 中专化 工成员1、指导HACCP

14、计划实施；2、负责化学危害的实施；3、负责指导HACCP纠偏实施。吴锦燕 42高中检验员成员1、指导HACCP计划实施；2、负责SSOP的实施；3、负责指导HACCP纠偏实施。刘丽卿 37高中生产主任成员1、检查HACCP计划的具体实施；2、负责HACCP计划的监控实施。 1、检查 关键控制点的监控措施；2、负责SSOP的实施。.4 能力、培训和食品安全意识公司制订岗位任职要求确定从事影响食品安全工作的人员必须具备的能力。制订并执行人力资源管理程序，确保：A当某些岗位人员不能满足要求时，可实施必要的培训或采取其他措施以满足需求；B与食品安全相关的人员对其活动相关性和重要性的认识，即食品安全意识

15、和卫生意识。并认识到如何为实现食品安全作出贡献；C保持教育、培训、技能和经历的最新记录。 管理评审制订并执行管理评审控制程序，每年第四季度，由总经理组织召开管理会议，评审HACCP管理体系持续的适宜性和有效性，以满足顾客要求并实现公司的食品安全方针。并保持管理评审的记录。4.2 HACCP管理体系 HACCP管理体系策划公司组建HACCP小组负责HACCP管理体系的策划，确保：u 符合CNAB-S152：2004的规定和公司食品安全目标；u 对体系范围内所有已知的潜在危害进行识别与评估，并对所有确定的危害予以控制，以确保公司的产品不伤害消费者和（或）使用人；u 在对HACCP管理体系的变更进行

16、策划和实施时，保持HACCP管理体系的完整性；u 建立适当的渠道有助于供方、顾客和其他与组织产品的食品安全有关的相关方的沟通。4.2.2 HACCP管理体系基本要素公司HACCP管理体系包括了以下基本要素：a) 描述所有对食品安全有影响的因素和状况； b) 识别相关危害并有足够的控制措施的危害分析； c) 危害控制体系包括：HACCP计划和SSM 措施；d) 符合本文件的程序和记录。 HACCP管理体系设计由HACCP小组负责对每个产品或每类产品的HACCP体系进行设计，形成产品HACCP计划书其基本内容包括：.1 产品描述包括原料和成品的描述，内容包括化学、生物和物理特性，运输、贮存条件。原

17、料还应包括其产地，使用前的处理方.2 预期用途公司在产品设计时应确定各种产品和产品种类的潜在使用人和消费者，并识别出特别容易受到伤害的消费群体，在产品说明上加以特别的提醒。公司在各产品的果蔬罐头产品HACCP计划书中描述产品的预期用途，并考虑贮藏、制备以及供应（适用时）等环节。为最大程度地确保食品消费者的安全，在产品标签上说明产品的不正确的使用方法。.3 流程图及布置图HACCP小组负责绘制HACCP管理体系范围内的产品工艺流程图，并在现场得到确认。流程图应包括以下内容： a) 生产过程中所有步骤的次序和相互关系；b) 原料和中间产品投入点；c) 源于公司之外的过程；d) 返工和循环点；e)

18、中间产物、副产品、废弃物的去除点和污水的排放点。HACCP小组应依工艺流程图对各工艺步骤进行描述。由HACCP小组绘制可供使用的表明原料、中间产品、成品以及人员在车间内的流动情况的流向图。.4 危害分析 u 由HACCP小组分产品对生产加工过程中所有可能发生的潜在危害进行分析，并按其对食品安全的严重性和发生的可能性对其进行识别和评估。危害识别时应考虑的方面有：a) 公司的食品安全方针b) 已接受的或已承诺的顾客要求 c) 公司的生产加工环境卫生现状；d) 对原料和产品的描述；e) 对产品用途的确定；f) 流程图和布置图。u 由HACCP小组在识别出所有危害以后，应根据以下方面评估得出显著危害。

19、发生概率、交叉污染的风险、侵入或污染、残存和（或）繁殖。u 所有的显著危害应通过HACCP体系的关键控制点得到控制。u 考虑到发生概率，需要对其他潜在危害进行控制时，则应通过制订SSOP的文件对其进行控制。u 危害分析的结果应记录于危害分析工作单 控制要求的识别和策划 .1 SSM方案HACCP小组负责建立、识别所有与食品安全有关的SSM方案。1. 本公司适用的SSM为食品企业通用卫生规范（GB14881-1994）、果蔬罐头的食品卫生标准（GB11671-1989），由HACCP小组根据以上要求制订本公司的良好卫生规范.并根据其要求建立相应的GMP方案 ，即SSOP(卫生标准操作程序)文件，

20、应规定以下方面的内容：需控制的潜在危害、相关的控制程序、相关的监视记录、纠偏措施及责任人等。SSM方案应得到批准，并应得到相关文件的支持。.2 可追溯性公司建立并执行产品标识和可追溯控制程序，确保识别产品批次及其相关原料和加工记录，以实施包括满足产品召回在内的对不合格品的处置措施。追溯记录应包括批代码和分销记录，记录保存期应为产品保质期加一年。.3 关键控制点对于每一产品所有的显著危害，由HACCP小组通过CCP判断树的方法,结合科学理论和实验,确定关键控制点并记录于危害分析工作单。由HACCP小组根据实际需要,在一个或多个关键控制点采取措施对危害进行控制。为每个关键控制点选择相关的监视参数，

21、这些参数应清楚地表明控制措施得到预期实施。.4 关键限值由HACCP小组为每个关键控制点确定关键限值。选定的关键限值对危害的防止、消除或降低应有科学的依据或证据.对于由主观信息，如对产品、过程、处理以及等效活动的感官检验确定的关键限值,其人员的能力能得到证明。关键限值应由HACCP小组组长批准,并形成HACCP计划表。 监视由HACCP小组对各关键控制点和必要的过程建立监视系统。以确保关键控制点处于受控状态。.1 关键控制点的监视系统包括下列信息：a) 监视方法；b) 监视对象c) 监视频次；d) 负责监视的人员；e) 负责评估监视结果的人员；f) 记录监视结果。关键控制点监视的方法和频次应能

22、及时识别任何对关键限值的不符合，以便对产品进行隔离和控制（或处置）， CCP点的监控人员及评估人员应经过必要的培训.CCP的监控结果由生产主管进行评估.2 过程监视应采用适宜的方法和频次，并应能证实过程能力。具体按质量管理体系文件中的相关条款执行. 纠正和纠正措施HACCP小组对每个关键控制点制定具体的纠正要求，统一规范在HACCP计划表的“纠偏行动”栏，以便在监视发现偏离关键限值时予以实施。必要时对产生偏离的原因进行分析，具体执行纠正和预防措施控制程序的要求。a) 纠正措施应确保关键控制点和过程恢复处于受控状态。b) 在关键控制点失控时生产的产品为不合格品，应按不合格品控制程序进行控制。c)

23、 在必要过程没有达到预期要求时，应及时纠正，减少由此产生的影响。d) 针对偏离，应分析发生原因，采取纠正措施并确认其有效性。 HACCP计划由HACCP小组针对每个产品或每个系列的产品，根据危害分析的结果制定 HACCP计划表统一汇总于各产品的HACCP计划书，HACCP计划表对以下方面作出规定：a) 显著危害；b) 显著危害控制点（关键控制点，即CCP点）；c) 针对关键参数需监视的关键限值；d) 监视对象、方法和监视频次；e) 纠正；f) 各个关键控制点监视和（或）控制的责任人；g) 必要的引用文件；h) 监视和（或）控制记录点。 应急准备和响应公司建立并执行食品安全应急准备和响应程序，以

24、确定可能影响食品安全的潜在事故和紧急情况，作出响应，并防止和解决可能伴随的食品安全影响。必要时，特别是在事故或紧急情况发生后，由HACCP小组评审和修订食品安全应急准备和响应程序。4.3 文件和记录控制 制订并执行文件控制程序，以制定和控制所有与HACCP管理体系相关的文件。将记录视作一种特殊类型的文件，编制记录控制程序予以控制。文件控制应确保：组织应为建立易于执行的文件控制程序， a)与HACCP管理体系相关的文件应在发布和修改之前经过获得授权人员的审查和批准。b)在对HACCP管理体系的有效运行至关重要的所有操作点，可以得到适宜的文件版本；c)及时将失效文件从所有发放和使用场所撤回，或采取

25、其他措施防止误用；d)文件当前的修订状态易于识别，以避免使用失效文件或作废文件。e)由于法律和（或）保留信息的需要而保存的失效文件，予以适当的标识；f)文件保存期限应满足产品寿命、法规和相关方的要求； g)确保外来文件得到识别，并控制其分发。4.4 HACCP管理体系的运行4.4.1有关HACCP管理体系的记录各相关部门负责保持HACCP体系运行的相关记录，以证实HACCP管理体系处于受控状态。所有记录应清晰易辨，其保存期限应满足产品寿命、法规和相关方的要求。记录应易于检索，并定期由与该过程有关的直接管理者复核，其保存环境应能防止记录丢失、损坏或变质。具体执行记录控制程序的要求 不合格品控制制

26、订并执行不合格品控制程序，以说明如何确保对关键控制点偏离关键限值时生产的产品进行处理和控制（或处置）的情况。 当未能遵循SSM方案时，应对产品受到的与食品安全有关的影响进行评估。当不符合情况危害到食品安全时，应将受影响的产品作为不合格品进行处理和处置。不合格品的控制或处置可以包括用作其他目的、返工、销毁或经后续验证而获接受等，取决于不符合的性质和程度。 通知和召回制订并执行产品召回程序，以对产品投放市场以后产生问题时，及时地通知相关方，准确地从市场上召回产品，将产品对消费者的危害降低至最少。 测量设备和方法的控制制订并执行监视和测量装置的控制程序，以控制用于监视关键控制点的测量设备和方法，以及

27、与SSM方案有关的测量设备和方法。为确保结果有效，对于测量设备和方法，应：a) 由质管部按照规定的时间间隔或在使用前，依据可以追溯到国际或国家测量基准的测量标准对其进行校准或检定。如果这样的标准不存在，则应记录校准或检定的依据；b) 对其进行必要的调整或再调整；c) 对其校准状态进行标识；d) 保护其免受使测量结果无效的调整；e) 确保其在搬运、保养和贮存期间不会损坏和磨损。此外，当发现测量设备不符合要求时，质管部应评估和记录以前的测量结果的有效性。组织应对该设备以及所有受到影响的产品采取适当的措施。质管部应保持校准和检定结果的记录。当使用计算机软件监视和测量规定要求时，使用部门应确认软件满足

28、预期用途的能力。此项工作应在初次使用前进行。应采用适宜的测量方法进行验证和确认，并应确保其所得到的结果可复现、可重复，并应保持相关记录。 沟通.1为确保食品安全信息得到充分地沟通，公司对HACCP体系相关的信息沟通做如下安排： a) 影响食品安全岗位员工间的沟通：以表单传递，每日的班会及交接班手续进行沟通。b) HACCP小组的信息交流：以不定期的小组会议或书面文件传递。c) 供方的信息：由采购部以书面文件或以电话形式与供方进行沟通。d) 消费者反馈的要求得到满足的信息：由营销部依与顾客有关的过程控制程序执行。e) 与外部组织有关的食品安全信息及与其他相关方的沟通：由质管部心以书面形式进行传递

29、，紧急情况可先以口头形式，再补书面材料。.2所有负责沟通的人员应具备必要的知识，在岗位任职要求中予以规定，公司只有质管部部长及其职务代理人才有权力进行与食品安全有关信息的外部沟通。 4.5HACCP管理体系的保持 总要求公司HACCP小组通过每年至少一次的内审和管理评审, 定期地更新、保持和改进HACCP管理体系,更新和调整HACCP体系的可信息来源于以下方面:a) 与HACCP小组的沟通,包括原料和(或)产品、服务的变化，法律法规要求的变化，SSM方案的一般性变化等。；b) 验证和确认的结果；c) 组织的食品安全方针和目标的变化。 验证公司为策划和实施HACCP管理体系的定期验证建立、保持制

30、订并执行食品安全管理体系验证程序，并保持验证的记录。.1 确认由HACCP小组在HACCP计划实施前和实施过程中对HACCP计划进行确认.实施前的确认主要是评价HACCP计划的适宜性和控制危害的有效性。实施过程中的确认主要指由于各种因素导致HACCP计划的变更,这样需对HACCP计划进行重新确认.2 关键控制点验证由HACCP小组的相关人员对关键控制点执行的记录、方法和监测设备进行检查 ,并确保采用国家或国际标准对产品安全符合性进行所必需的产品和（或）成份进行分析，以证实关键控制点处于受控状态。.3内部审核制订并执行内部审核程序,由HACCP小组策划并定期组织内部审核，以验证 HACCP管理体

31、系是否符合CNAB-S152:2004的要求。一般应每年至少进行一次全面的内审,每次内审的间隔不超过12个月.内审由经培训合格的内审员进行.对内审发现的问题应由相关部门实施纠正措施,并追踪验证所采取措施的有效性. 附件一:HACCP管理体系支持性文件清单NO文件名称文件编号版次适用部门HACCP体系支持性程序文件序号文件编号文 件 名 称版本号备注1WSL-QP-001文件控制程序1.02WSL-QP-002内部审核控制程序1.03WSL-QP-003应急准备和响应控制程序1.04WSL -QP-004设备日常维护保养程序1.05WSL-QP-005产品召回程序1.06WSL-QP-006食品

32、添加剂控制程序1.07WSL-QM-2012质量手册048WSL-HACCP-MS-2012麻笋罐头HACCP计划手册089WSL-HACCP-MG-2012蘑菇罐头HACCP计划手册0810WSL-HACCP-LZ-2012荔枝罐头HACCP计划手册0111WSL-HACCP-TYM-2012甜玉米罐头HACCP计划手册1012WSL/FPDW-01食品防护计划A/013WSL-2012实验室操作手册1114WSL-GMP良好操作规范15WSL-FSM-2012食品安全管理体系手册A/01SSOP所需记录1每日卫生评审表2月度卫生评审表A/03生产用水检验记录A/04工艺卫生检验记录A/05捕鼠情况记录表A/06害虫控制情况记录表A/07每日班前卫生检查记录A/08实罐车间卫生消毒记录A/09漂白粉含氯检测记录A/010杀菌冷却用水含氯量测定记录A/011杀菌冷却水储备池清洗记录 12自备水蓄水池清洗消毒记录 13有害化合物领用记录 附件二:适用的法律法规/标准清单SN/T 0400.1-2005进出口罐头检验规程（总则）SN/T 0400.2-2005原辅材料SN/T 0400.3-2005加工卫生SN/T 0400.4-2005容器SN/T 0400.5-2005罐装SN/T 0400.6-2005