食品营养卫生4.3食品的化学性污染.

1、第三节食品的化学件污染©本节点睛® 、重金属污染 二、农药、化肥、化控技术使用所 造成的食品安全问题 三、兽（渔）约残留和饲料添加剂 对食品的污染 四、业硝酸盐和N亚硝基化合物 对 五、附輔加弊物视野链接在现代工农业发展屮,重金属污染、农药、兽（渔）药残留和食品添加剂等化学性污染对食品安全造成的危害越来越人。重金属污染重金展污染对人体的危害是不容忽视的 问题。镉的危害最为严重，铅、汞次之，非金 属元素神的危害也较为重要。竜金属在人体内不仅以厘有形式存在, TTT/iAr嵩击松來MP A 物I、左魏仝皿空点珂岸口食品中的镉污染食品中的镉污染来源及危害（见图4-3-1 ） o图

2、4-3-1食品中的镉污染来源及危害）食品中的镉河染T主要来源冶炼、电镀、蓄屯池、汕漆、颜料、陶 瓷等工业的三废；号 不同食物'被镉污染的情况差异较大； 镉污染地区的食甜中镉含量会明显増加。2. 危害却人体的镉主要通过食物和香烟摄入，并 蓄积在肾肝、心等处。3. 摄入量二）食品中的铅河染，1988年WHO/FAO推荐镉您馆窗 总I 1 主要来源 铅在环境屮分布很广，存在于上壤、水、亩气和许多工业产品中。 2.危害 人体从各种途径吸收的铅，通过血液传运主要蓄积在骨骼中，铅在人体内的半衰期 约1460天；铅对人体的毒性是不可逆转的； 儿童对铅的吸收率较高,危害也更大，丄耍损伤儿童脑组织。食品

3、屮的铅污染3.摄入量成人允许摄入量：0 .05 mg / （kg 体重周）儿童每周允许摄入量：0 .025 mg / （kg 体重.周食qp屮的汞污染汞俗称水银，是一种毒性较强的金 属-元素。微量的汞对人体一般不引起危害,-基本上是摄入量与排泄量平衡。长期食用被汞污染的食品，可引起慢性汞中毒等一系列不可逆神经系统中毒症A-食品屮的汞河染食品屮的汞河染 1 主要来源 | 环境中的微生物町以使毒竹7低的无机汞转变成 毒性较高的屮基汞，相对而言植物不易富集汞，叩基的含量相对也低；-r 水体中的汞可被水生生物转化为甲基汞，并通 过食物链的牛物富集作用逐级提高牛物体酋皆检皆费2.危害每天吃的粮食中含汞量

4、为0.20.3mg / kg, 半年 连右即可发生中毒；甲基汞主要侵犯神经系统，特别是中枢神经， g员害最严亜的是小脑和人脑，甲基汞右1体内易与基结合，干扰蛋白质和酶的生化功能；甲基汞中毒的匸要临床症状表现最初为肢体(30 回 E2E食品中的汞污染3.摄入量1973年WHO推荐成人每周汞暂定摄入量 不得超过0.3 mg 相当于0 .005 mg / (kg体車周）,其中甲基汞摄入量每周不得超四）食品中的硼污染食品中神污染的主要来源及危害（见图4-3-2） o图4-3-2食品中碎污染的主要来源及危害（四）食品中的础污染1. 主要來源食品中确污染的4要來源是农业上便用的含砂 化合物，特别足含御农约

5、的便用造成农产品含砂量大大 増高。在食品加匸时使用某些含砂量高的化学添加剂 也会造成严重的食物中毒。2. 危害经常饮用含砂量高的温泉和矿泉水，会发半慢 性神中毒。3. 摄入量*）减少食品中重金属污染的9» 措施减少食品中重金属污染的扌首施（见图4-3-3） o令品安全，生监咎筒理治理工业”三巧嚅醫常图4-3-3减少食品中重金属污染的措施二、农药、化肥、化控技术使 用所造成的食品女全问题 （一）食品中的农药残留 农药残留就是指在农业生产屮使用农药后 残留于农产品、生物体等食品和环境中的微量农 药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。X食物屮的农药超过垠人残留限量（MRL） 、i厶 甘l

6、玄卜立.“川.4 1比：關J冇机氯类滴滴涕_3一八八八艾氏剂毒杀劳氮丹七氯有机磷类氧化 乐果敌百虫敌敌畏甲胺磷乙酰 甲胺磷久效磷对硫磷马拉 硫磷中基 内吸磷甲拌磷甲基対硫磷冇机汞类西力生赛力散氨基甲 酸酯类速灭威甲蔡威八农药、化肥、化控技术使 用所造成的食品安全问题化学农药的分类（如4-3-1 ） o表4-3-1化学农药的分类X二、农药、化肥、化控技术使 F _用所造成的食品安全问题 1 农药污染食品的主雯途径（见图4-3-3） oin：农药I7J积在土填乡空汽、土壇和水四严几爲算麦壮图4-3-3农药污染食品的主要途径 2.食品农药残留的危害 3.急性食源性有机磷农药屮毒一 4 肱夂（已 /a

7、 II + * z zB丿；人Q上七人人量使用化肥造成农产品、十壤和体中硝酸盐与亚硝酸盐的大量积累，对类的健康形成威胁。食晶中过量的亚硝00 回 E3E3（二）应用化控技术生产蔬菜造成的污染现代农业的发展，使人类越來越多地接 了各种生物、化学药品，这其中有一些是带激素性质的，而乙烯利之类的催熟剂则会促EiaElESD三、兽（渔）药残留和饲料添加剂对食品的污染-.f（-）兽（渔）药残留兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物或其代谢物,以及与侨药仃关的杂质残留。兽（渔）药'残留和饲料添加剂对食品的污染-1兽药羲留的类型和污染原因兽药残留的隸类些抗牛素类當白5类应常用的曽药四

8、环素、土霍素.金霉素.链霉素、青霉素. 氯零素和螺旋痔素确胺药类碱胺卩密啜、确胺甲基咗I定、确胺二甲喘I处、磺 胺昭酰以及（潢胺増效剂如三屮魚节氮喘碇.二甲氧 节氨喘喘、二甲氧某甲基节氨喘唏咲喃西林.咲喃哇爾抗球虫药 激索药类 骏110J炎三、兽（渔）纫残留和饲料添加剂对食iffi的污染造成兽药残留污染的主耍原囚（见图4-3-4）。不逮守休药期有关规定词料加工过程受到咎药污染或运送出mtgiX便用未经批;隹的药物或禁用药物作为饲料添加 剂来眾养可食性动物造成食用动物的告药污按错出的用药方法用药或未做用药记录as宰前使用兽跖舉舍粪池中的废水、排泄物所含兽药都可能 引起污染和再污染图4-3-4造成

9、兽药残留污染的主要原因0（3 回 E3E3三、兽（渔）药残留和饲料添如剂对食品的污染2. 兽药残留对人体的危害（1）毒性作用；（2）过飯和变态反应；（3）细菌耐药性;（4）菌群失调；（5）致畸、致癌、致突变作用;（6）激素作用。三、兽（渔）药残留和饲料添 .一丿口剂对食品的污染3. 兽药残留污染的控制描施（1）严格执行兽药管理条例，合理规 范地使用药物，严格规定休药期；（2）制定动物性食品药物的最人残留限量（MRL）；（3）加强监督检测工作;(4)采用合适的烹调食用方式。*二）饲料女全饲料产品安全是指安全的饲科产品通过饲养动物转化为人们H常食用的肉、蛋、奶、他和水产胡等安金 食、疯牛病（瘦肉箱

10、丿品。由饲料 事件（见图4图4-3-5由饲料安全性引发的事件13 0回E3田四、亚硝酸盐和N-亚硝基化介物对食品的污染I）食品中的硝酸盐和亚硝酸盐1 硝酸盐和亚硝酸盐的汚染饮农中的亚硝酸盐和硝酸盐上要来源为蔬菜（见图43-6饮食中的亚硝酸盐和硝酸盐主要来源四、亚硝酸盐和N-亚硝基化合物对食品的污染2.硝酸盐和亚硝酸盐対人体的危害（见 4-3-7食物中过塑的硝酸盐能逶发櫻儿鳥铁ftn红蛋白症.引起婴儿先天陆形亚硝酸盐毒性在食咼添加剂中是急性毒性最强的一种人茕中毒剂討为0.3 -0.5g-致死星为3 g. ADI为00 2 ma/krt 体更硝峻盐和亚碍竦盐的危霑在适宜的条件下.亚硝酸盐可与 肉中

11、的胺和須班酸发牛反応.产 生强致癌物亚硝皐化合物/国聾处勺里吋雯孚期撮入含过是硝酸盐和亚衬酸 哉的食物.会增加人们发土癌症 的危险性图4-37硝酸盐和亚硝酸盐对人体的危害3 0 回 E3E3負源性急性亚硝酸盐屮毒食源性急性亚硝酸盐中毒的后果（见图4-3-8） o重者病人丿轻者病人丿头広、W力.心怦.珂吸困加材胸;乩烹心、取叶辛心率话乱惊買.口府.耳廊和指1伏克.昏讳、班脾明Jpai甲轻塗弑绡笫离狭血红蛋白10%30离恢血红蛋臼超过刃图4-3-8食源性急性亚硝酸盐中毒的后果3 0 回 E3E3染卫-亚硝基化合物1.食甬中的N亚硝基化合物污肉制品丿化合物的加I:食km'c ',腌菜

12、类丿d婕啤酒丿豆制品丿霉变食玛品(噪M老夸育孚硝基化合物的加工食品EIC3回砂1) N-亚硝基化合物2. N-亚硝基化合物的危害在300多种N亚硝基化合物中,90%以上可使动物致突变、致畸和致癌。亚硝酰胺山于英活泼不盂经任何代谢激活即可在接触部位诱发肿瘤。亚硝胺则需EIC3回砂施N 亚硝基化介物 3预防亚硝酸胺污染食品的扌背改进食品加工工艺和配方;(2)阻断食品屮亚硝胺的牛:成;(3)尽量食用新鲜的食物，少XX吃腌制食nn;(4)曝晒污染食品和饮水； CXX,五、严他化学污染物()3, 4苯并已吃1 食品中苯并a论的河染它貝冇强致癌性，可导致門癌、腺体癌、血癌等图4-3-10苯并a 花的强致癌

13、性、其他化学污染物2.减少苯并a花污染食品的措施减少茏并a 花污染食卅的措施(见114-3-11 ) o措施<1)防止环境污染，综合治理工业”三废" 加强环境保护的管理、监测工作，(2) 改进食品龙调加工方法，防止食品直接污 染及减少食品成分的热解及热聚，(3) 去除您品中的苯并a 花。(4) 不吃体糊的肉、鱼、蛋、锅巴筹倉物。图4-3-11减少苯并| a |花污染食品的措施0(3回 E3多氯联苯(PCBs)X多氯联笨是一种性质稳定的人I.合成仃机物，极难 分解，易在生物体内的脂肪屮大量富集:环境中的多氯联苯左要是因丄业泄漏那故和工业XX废”排放所造成的;呆严电的多氯辱苯河染出

14、件是丨丨木的“米糠油”公害事件(又称油症事件)；Q / < trA 人匕 r4ily. illt itil HA- i : :J lX甲醇（又称木醇）是一种强烈的神经和血管毒物，可血接毒害中枢神经系统 萎缩、视力减退，戌至x造成视神经选用含果胶质少的原料， 少使用黑曲霉作糖化剂， 采用缓慢蒸憎酒、截头去 尾的工艺，严格控制酒类的甲醇含虽I图4-3-12防止甲醇中毒的措施K3R 回 QE39）二噁英卫惡英为一类致癌物，它对人体造成的危害哼主要包括损伤免疫系统，T扰内分泌调节 及致癌；二噁英污染主要來源有工业废气、城市垃 圾焚烧及鸡肉及乳制品等。这种物质食物I 氯丙醉防上调昧胡屮氯丙悴超杯I勺帛施（见图4-3-13） o措施（1）大力发展酿造酱油；（2）配制酱油中使用合格的“酸水解植物蛋 白调味液”:（3）改进植物蛋白水解工艺.如避免高温、强 酸的操作，以杜绝氯丙醇产生等：（4）加强庾皐检测措施图4-3-13防止调味品中氯丙醇超标的措血卬醛 中醛是-种无色、有刺激性气味的气体，易 溶勺于水，对人体冇毒性;甲醛急性屮毒表现