2021-2022年西式面点师（中级）答案解析及西式面点师（中级）证考试（带答案）1

1、Good luck!2021-2022年西式面点师（中级）答案解析及西式面点师（中级）证考试（带答案）1、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。（）2、【判断题】()在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。（）3、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（）4、【判断题】()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。（）5、【判断题】()饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺来分，可分为混酥类饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、圣诞饼干等。（）6、【判断题】()制作意大利蛋清杏仁饼干时，加入杏仁

2、粉后，动作要迅速、有力，尽快使杏仁粉与原物料搅拌均匀。（） 7、【判断题】()在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁地开关烤箱炉门，造成炉内湿度过早过快降低，使成品较干硬，影响成品质量。（）8、【判断题】()木司的品种很多，有各种水果木司、巧克力木司等。（）9、【判断题】()“Divider”的意思是醒发箱。（）10、【判断题】()面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类及口味。（）11、【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。（）12、【判断题】()“ryebread”的中文意思是花辫面包。（）13、【判断题】()在使用糖粉酱裱型

3、时，要求在操作上力求精细，以便裱制出复杂的制品。（）14、【判断题】()我们最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。（）15、【判断题】()燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。（）16、【判断题】()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（）17、【判断题】()如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛。（）18、【单选题】()是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。（B）A、果冻B、泡夫C、苏夫力D、木司19、【单选题】()用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。（D）A、鲜奶油B、糖粉C、吉

4、士酱D、黄油酱20、【单选题】泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、鸡蛋、水等。（D）A、牛奶B、油脂C、淀粉D、盐21、【单选题】制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。（C）A、热水B、可可脂C、淡奶油D、黄油22、【单选题】在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。（B）A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业23、【单选题】制作巧克力少司时，下列描述是错误的是()。（D）A、溶化巧克力时，水温不宜过高B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味24、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作

5、顺利进行的基本条件之一。（A）A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录25、【单选题】()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。（A）A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质26、【单选题】面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于()。（C）A、30B、25C、20D、1527、【单选题】下列不属于面包类产品的是()。（D）A、汉堡包B、吐司C、热狗D、木司28、【单选题】根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是()。（C）A、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽B、触摸蛋壳，手感光滑C、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽D、打破后，蛋白与蛋黄混在

6、一起29、【单选题】“molder”的中文意思是指()。（A）A、成型机B、模具C、刷子D、叉子30、【单选题】蛋清类饼干一般以()作为主料，经过低温烘烤后成熟。（B）A、蛋清、面粉B、蛋清、糖C、鸡蛋、面粉D、鸡蛋、糖31、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。（D）A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法32、【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。（C）A、拌料B、过筛C、烫面D、打发33、【单选题】应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。（C）A、内部B、外部C、冷凝器D、集油器34、【单选题】泡夫制品是

7、将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、()而成的制品。（A）A、烤制或炸制B、蒸制C、冷冻搅拌D、蒸烤结合35、【单选题】当日屠宰上市，在1条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。（C）A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉36、【单选题】某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。（A）A、24元B、16元C、0.44439999999999996D、0.333337、【单选题】调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应()。（C）A、将鱼胶粉直接投到面糊中B、将鱼胶粉先与奶油混合C、先用水将鱼胶粉溶化D、先用水将鱼胶粉加热溶化38、【单选题

8、】()是转炉的英文名称。（B）A、ToasterB、RevolvingovenC、RoundingovenD、Spongermixer39、【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（D）A、谷类B、豆类C、蔬果类D、昆虫40、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。（D）A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压41、【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。（B）A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康42、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（B）A、数量B、质量C、质地D、性质43、【单选题】违反厨房卫生规

9、程的做法是()。（A）A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩44、【单选题】油脂蛋糕面糊的调制大都采用()和面粉、油脂拌和法。（A）A、油、糖拌和法B、分步搅拌法C、水、油拌和法D、糖、面拌和法45、【单选题】杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的。（A）A、白糖B、淀粉C、油脂D、巧克力46、【单选题】对于所有沾后的成品都要求()，所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。（C）A、光亮、平滑B、细腻、柔软C、形态完整D、薄厚均匀47、【单选题】()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（B）A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸48、【单选题】花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。（A）A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律49、【单选题】硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有()。（C）A、组织细腻B、质地脆硬感C、整体的结