酸奶制作-湖南大学

1、姜顺并黄海周志宇黄海 201301120120周志宇 201301120115彭菲 201301120113吴子豪 201301120122孙佳琪 201301120103王忠玉 201301120125黄塘甥 201301120124姜顺彬 201301120126给水1301班第三组酸奶制作课题选定课题开展课题总结课题拓展 酸奶制作微生物在给排水中的运用u为了确定课题，我们分了两组查阅资料，进行可行研究微生物在污水中的运用处理微生物在严格厌氧条件下，有机物发酵或消化过程中，分解生成H2、CO2、H2S和CH4等气体。MTHODSSOLVATION酸奶种类知多少？u凝固型酸奶（先灌装后发酵）

2、u搅拌型酸奶（先发酵后灌装）u酸性乳饮料（伪酸奶）鉴于微生物水处理这个方向研究成果颇丰，专业性较强，虽然我们组努力去查资料学习也能够明白大概，甚至对未来专业的学习也能打好铺垫，但是这样的课题过程实践性不够强，趣味性不够，组员积极性也不够，这样势必会影响最后成果的质量。确定课题方向伊利纯牛奶, ￥94光明派酸奶, 10光明键能酸奶, 6.7白砂糖优多益酸奶发酵剂, 10Oldenburgr, ￥101原则：设置对照原奶：伊利纯牛奶4盒，Oldenburgr纯牛奶1盒菌种：优多益酸奶发酵剂2支，光明健能酸奶1盒，光明派酸奶4盒白砂糖、保温盆1个、电热毯1个、一次性杯子若干组别组别 组成组成备注备注

3、1伊利纯牛奶+光明派酸奶+糖光明派酸奶为稠状2 Oldenburgr纯牛奶+光明派酸奶+糖1组和2组为纯牛奶对照组3伊利纯牛奶+优多益酸奶发酵剂+糖1组和3组为发酵媒质对照组4伊利纯牛奶+光明派酸奶1组和4组为是否加糖对照组5伊利纯牛奶+光明健能酸奶+糖光明健能酸奶为液体状，1组和5组为稠状、液体状酸奶发酵媒质对照组容器标号控制体积加热接种摇匀保温品味按上表的对照组号，用马克笔在5瓶纯牛奶纸 盒上分别标号，以便于在酸奶制作过程中、实验分析过程中进行辨析。控制体积并考虑到实验的材料（糖、发酵剂、酸奶量等）有限以及酸奶制作时间等因素限制为避免酸奶制作过程中容器内气压过高故从5盒纯牛奶中各倒出200

4、mL至一次性杯子中，以控制体积灭菌温度： 90时间：15min“制作乳酸其实就是一个发酵过程，接种菌代谢产物就使我们要得到的物质（如乳酸菌无氧代谢得到乳酸），原料乳不是无菌的就会带来杂菌。一般可以以这种方式来带的菌类竞争里较强（绝大多数强于要接种的菌类），会产生以下大致的情况。杂菌的代谢产物有毒，只要引入了酸奶的原材料如牛奶等，本身营养丰富就适合细菌的生长，再加上酸奶中本身含有其他益生菌等，若有空气中一些细菌掺杂进去，会大大影响酸奶的质量，甚至危害饮用者的健康。 ”如果第一步不灭菌会如何？三种情况杂菌和接种菌都繁殖，杂菌产生的代谢产物污染了成品杂菌竞争不过接种菌，发酵过程中渐渐被淘汰，但代谢产

5、物还在杂菌竞争力较强，接种菌无法正常生长预热预热已达到乳酸菌繁殖的适预热已达到乳酸菌繁殖的适宜温度。为乳酸菌生长提供一个宜温度。为乳酸菌生长提供一个合适的温度范围，使乳酸菌能够合适的温度范围，使乳酸菌能够快速大量繁殖，在培养环境中占快速大量繁殖，在培养环境中占据主要地位据主要地位。3745自制酸奶的生化变化牛奶中接种乳酸菌，让它在合适的温度自制酸奶的生化变化牛奶中接种乳酸菌，让它在合适的温度（40-4240-42摄氏度）下大量繁殖。因为乳酸摄氏度）下大量繁殖。因为乳酸、牛奶发酵液的酸度逐渐牛奶发酵液的酸度逐渐下降，到下降，到pHpH值大致达到值大致达到4.64.6左右的时候，牛奶中的酪蛋白就会

6、缓慢左右的时候，牛奶中的酪蛋白就会缓慢地沉降下来，形成细腻的凝冻。其他杂菌虽然也存在于牛奶中，地沉降下来，形成细腻的凝冻。其他杂菌虽然也存在于牛奶中，但它们的数量和乳酸菌相比实在太少，但它们的数量和乳酸菌相比实在太少，无法造成太大影响无法造成太大影响。而乳。而乳酸菌产生的乳酸和其他抗菌物质，酸菌产生的乳酸和其他抗菌物质，阻碍阻碍杂菌们杂菌们的生长繁殖的生长繁殖，无法，无法大量繁殖。另外，乳酸菌还会促使部分酪蛋白降解，形成乳酸钙、大量繁殖。另外，乳酸菌还会促使部分酪蛋白降解，形成乳酸钙、脂肪脂肪、乙醛、双乙酰和丁二酮等风味物质。脂肪脂肪、乙醛、双乙酰和丁二酮等风味物质。形成酸奶过程中，形成酸奶过

7、程中，牛奶会发生什么牛奶会发生什么样的生化变化？样的生化变化？接种按上表设置的对照组的组成分别向5盒纯牛奶中加入所需的酸奶、糖分、发酵粉等。操作迅速，以防止杂菌污染“”将五盒牛奶密封适当力度地震荡摇匀十分钟使乳酸菌与纯牛奶及糖充分混合反应保温九小时烤鞋器+保温盆+窗帘分别倒入对应一次性杯中12345组别外观口感滋味气味合计144412299102831010103043238588723制作的酸奶中最可能存在病原菌金黄色葡萄球菌营养要求不高，在普通培养基上生长良好，需氧或兼性厌氧，最适生长温度37C，最适生长pH 7.4。金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可

8、找到。因而，食品受其污染的机会很多。可见，金黄色葡萄球菌对营养物质要求不高，分布广泛，适宜温度与乳酸菌相近。因此，酸奶制作中可能存在该病原菌。金黄色葡萄球菌是一种分布广泛、在食品尤其是乳制品中污染几率较高的一种食源性致病菌。课题总结1.团结合作，取得显著成果2.认真严谨，收获累累硕果3.戒骄戒躁，争得未来战果Search for 酸奶生产工艺流程酸奶工艺酸奶工艺企业的生产流程企业的生产流程实验的生产流程实验的生产流程生产工艺质量关键控制点基本要求 （1 1）配料温度）配料温度707080 80 ，配料，配料剪切剪切乳化时间乳化时间151520 20 min.min.配配料料温度温度过低过低或配

9、料剪切乳化时间较或配料剪切乳化时间较短短, ,物物料混合时容易造成溶解不充分料混合时容易造成溶解不充分问题问题。 （2 2）物料均质温度不低于）物料均质温度不低于60 60 , ,均均质压力不低于质压力不低于20MPa20MPa。物料均。物料均质温质温度度过低或物料均质压力过低时过低或物料均质压力过低时，乳，乳脂肪不易细化，产品易出现上脂肪不易细化，产品易出现上浮或浮或分层。分层。 （3 3）物料超高温灭菌温度和时）物料超高温灭菌温度和时间要间要求为求为131 /20 s131 /20 s。 （4 4）酸牛奶发酵必须是在洁净）酸牛奶发酵必须是在洁净夹套夹套（可调节温（可调节温度）无度）无菌罐体

10、中菌罐体中进行进行；同；同时须做到无菌添加发酵菌时须做到无菌添加发酵菌种和种和无菌添加调味调色剂。无菌添加调味调色剂。 （5 5）酸牛奶发酵温度要求恒温）酸牛奶发酵温度要求恒温并始并始终控制在终控制在43 43 。发酵温度过高。发酵温度过高或过或过低，易造成产品析水、质地粗低，易造成产品析水、质地粗糙和糙和发酵缓慢等问题。发酵缓慢等问题。 （6 6）酸牛奶发酵终止控制标准）酸牛奶发酵终止控制标准为为pHpH值达到值达到4.8,4.8,发发酵时间一般酵时间一般在在3 35h5h。生产工艺质量关键控制点基本要求 （7 7）酸牛奶搅拌破乳，须应）酸牛奶搅拌破乳，须应用框用框式大桨叶搅拌器慢速度（式大

11、桨叶搅拌器慢速度（300r300r/ min/ min）、）、短时间（短时间（8 810 min10 min），），进行进行搅拌破碎凝乳。搅拌破碎凝乳。 （8 8）酸牛奶发酵终止后须进行）酸牛奶发酵终止后须进行巴氏巴氏杀菌热处理。巴氏杀菌热处理杀菌热处理。巴氏杀菌热处理的要的要求求是：均质压力是：均质压力15 MPa15 MPa，杀，杀菌温菌温度度7575，杀菌时间，杀菌时间25s25s。均。均质压质压力、杀菌温力、杀菌温度和杀菌时间不可度和杀菌时间不可过高过高、过低和过长，否则会导致产、过低和过长，否则会导致产品继品继续发酵和产品质续发酵和产品质地粗地粗糙、有糙、有砂砂涩稀涩稀薄感。薄感。

12、（9 9）酸牛奶巴氏杀菌热处理后）酸牛奶巴氏杀菌热处理后，须，须降温至降温至10 10 以下，后熟以下，后熟101012 h12 h，pHpH值控制在值控制在4.54.5。酸牛奶后。酸牛奶后熟时熟时须保证无菌环境和一定的后熟须保证无菌环境和一定的后熟时间时间，防止有，防止有害细菌、霉菌污染和害细菌、霉菌污染和产品产品粘度不够，口感不细腻。粘度不够，口感不细腻。 （1010）必须配置与总体生产能力）必须配置与总体生产能力相适相适应的无菌灌装机、喷码机、贴应的无菌灌装机、喷码机、贴管机管机和和产品外包装机组。产品灌装产品外包装机组。产品灌装、物、物料输送也同样必须保证无菌料输送也同样必须保证无菌环

13、境环境，应用剪，应用剪切力小的转子泵和无切力小的转子泵和无菌空菌空气输送无菌灌装酸牛奶物料。气输送无菌灌装酸牛奶物料。 设备设备生产设备对搅拌型酸奶的影响是非常大的,设计合理和科学的设备对酸奶的生产是有益处的,现就几个主要设备来谈谈个人看法。杀菌杀菌器器做做搅拌型酸奶时搅拌型酸奶时, ,经过净乳和标准化的牛奶进行热处理不仅是经过净乳和标准化的牛奶进行热处理不仅是杀灭牛杀灭牛奶中有害微生物和致病菌奶中有害微生物和致病菌, ,而且而且使大部分乳清蛋白性沉淀使大部分乳清蛋白性沉淀, ,它不仅有利于乳它不仅有利于乳酸菌繁殖且能增加蛋白质水能力酸菌繁殖且能增加蛋白质水能力, ,使搅拌型酸奶粘稠。实验表明

14、使搅拌型酸奶粘稠。实验表明, ,采用采用9090,3min,3min的杀菌机的杀菌机和和超高温灭菌机超高温灭菌机热处理的效果不如热处理的效果不如板式杀菌机板式杀菌机。研究。研究显示管式杀菌机使乳清蛋白变性度在显示管式杀菌机使乳清蛋白变性度在1O%201O%20% %左右左右, ,乳清乳清蛋白变性度低对蛋白变性度低对勤勤务种发育务种发育和搅拌型酸奶的粘稠度的增加是不利的。如果已选择了管式杀菌和搅拌型酸奶的粘稠度的增加是不利的。如果已选择了管式杀菌牛奶的保温时间来加以调节乳清蛋白的变性度。牛奶的保温时间来加以调节乳清蛋白的变性度。原料乳杀菌同时应进行均质机来完成。做搅原料乳杀菌同时应进行均质机来完

15、成。做搅拌型拌型酸奶均质采用二段式酸奶均质采用二段式( (压力压力: :一级一级18-20Mpa;18-20Mpa;二二级级3-5Mpa 3-5Mpa ) )，均质可杜绝脂肪上浮，使产品有好，均质可杜绝脂肪上浮，使产品有好的组的组织结织结构。构。 超高温灭菌设备超高温灭菌设备 超高温灭菌（超高温灭菌（UHTUHT）设备）设备须选须选用管式超高温灭菌机组，在用管式超高温灭菌机组，在杀灭物杀灭物料中料中微生物的同时，要求尽最微生物的同时，要求尽最大可大可能减少物料营养成分和有益物能减少物料营养成分和有益物质的质的损失；损失；超高温灭菌（超高温灭菌（UHTUHT）设）设备的备的物料灭菌性能须可靠、稳

16、定、物料灭菌性能须可靠、稳定、耐用耐用、安全，要、安全，要能连续较长时间对能连续较长时间对物料物料进行灭菌，一般连续工作时间进行灭菌，一般连续工作时间须达须达12 h12 h以以上；设上；设备运行高效节能备运行高效节能，热，热回收效率不低于回收效率不低于90%90%，可全自，可全自动控动控制，操作简单，容制，操作简单，容易掌握易掌握。现。现在乳品生产中物料超高在乳品生产中物料超高温灭温灭菌技术发展很快，有很多先进的菌技术发展很快，有很多先进的 技术应用在超高温灭菌设备中。技术应用在超高温灭菌设备中。一是一是节省能源技术：采用全封闭式节省能源技术：采用全封闭式系统系统，在预杀菌过程中不再使用在预

17、杀菌过程中不再使用冷却水冷却水，节约蒸汽和冷却水；，节约蒸汽和冷却水；UHTUHT预杀预杀菌和无菌菌和无菌水循环时，均质机水循环时，均质机和脱和脱气罐可以不工作，减少电能的气罐可以不工作，减少电能的消耗；采消耗；采用双水路用双水路设计，一个热水设计，一个热水回路回路用于加热，一个热水回路用于用于加热，一个热水回路用于热回热回收，提高热回收收，提高热回收效率。二是提效率。二是提高生高生产效率技术：当均质机出产效率技术：当均质机出现现故障时，系统能自动旁通故障时，系统能自动旁通均质机，避均质机，避免了免了UHTUHT自动停机后排料、清洗和自动停机后排料、清洗和升温升温等浪费物料、浪费时间、等浪费物

18、料、浪费时间、浪费浪费能源能源的问的问题题。 巴氏杀菌设备巴氏杀菌设备 酸牛奶巴氏杀菌设备须选用酸牛奶巴氏杀菌设备须选用宽间宽间隙、长流道，利于浓稠物料隙、长流道，利于浓稠物料通过通过 的管式酸牛奶巴氏杀菌设备。可的管式酸牛奶巴氏杀菌设备。可连接连接均质机和脱气机，在均质机和脱气机，在采用全流采用全流量均量均质方式时，可利用均质机控制质方式时，可利用均质机控制巴氏巴氏杀菌机工作流杀菌机工作流量。管式酸牛奶量。管式酸牛奶巴氏巴氏杀菌设备须采用杀菌设备须采用PICPIC微电脑全微电脑全自动自动程序控制，程序控制，按设定的生产工艺按设定的生产工艺要求要求，对巴氏杀菌全过程运行控制，对巴氏杀菌全过程运

19、行控制。管。管式酸式酸牛奶巴氏杀菌设备应自带牛奶巴氏杀菌设备应自带CIPCIP清清洗设洗设施，自施，自行进行行进行CIPCIP自动清洗。自动清洗。 经管式酸牛奶巴氏杀菌设备杀菌经管式酸牛奶巴氏杀菌设备杀菌后的后的发酵酸牛奶须进入无菌罐发酵酸牛奶须进入无菌罐储存储存，以，以便无菌灌装机进行产品包便无菌灌装机进行产品包装。装。 发酵罐发酵罐生产质量优良的酸奶必须在发酵罐生产质量优良的酸奶必须在发酵罐, ,并形成并形成稠厚的凝乳稠厚的凝乳。而且搅拌型。而且搅拌型酸奶的发酵和搅拌是在发酵罐中进行酸奶的发酵和搅拌是在发酵罐中进行, ,所以酸奶发酵罐对产品影响非常大所以酸奶发酵罐对产品影响非常大, ,由于

20、罐体冷却设计的不合理性往往给产品质量带来不利的影响。发酵罐中由于罐体冷却设计的不合理性往往给产品质量带来不利的影响。发酵罐中搅拌器的形状、结构尺寸对搅拌型酸奶的生产有一定的影响。目前发酵罐搅拌器的形状、结构尺寸对搅拌型酸奶的生产有一定的影响。目前发酵罐搅拌器种类较多搅拌器种类较多, ,有置有置“锚锚”式、桨叶式、框架等等式、桨叶式、框架等等, ,可根据不同产品选择。可根据不同产品选择。对于生产搅拌型酸奶选用框架式搅拌器比较好对于生产搅拌型酸奶选用框架式搅拌器比较好, ,搅拌器上装有特殊的搅拌搅拌器上装有特殊的搅拌齿齿, ,使搅拌酸奶有很好的均匀性和组织状态。使搅拌酸奶有很好的均匀性和组织状态。

21、搅拌型酸奶的搅拌速度不能搅拌型酸奶的搅拌速度不能太慢和太快。太慢和太快。太慢达不到搅拌效果好。一般的内胆式夹套和盘管式响产品太慢达不到搅拌效果好。一般的内胆式夹套和盘管式响产品的组织状态。一般控制在的组织状态。一般控制在3030一一40r/min40r/min之间。之间。发酵罐应采用蜂窝夹套结构发酵罐应采用蜂窝夹套结构, ,一是耐压强度高一是耐压强度高, ,二是冷却效果好二是冷却效果好, ,一般的内胆式夹套和盘管式夹加热和冷一般的内胆式夹套和盘管式夹加热和冷却效果比蜂窝夹要差一些。罐体夹套可配一套热水来加热保温却效果比蜂窝夹要差一些。罐体夹套可配一套热水来加热保温, ,也可通也可通入入冰水冷却

22、。预处理的原料乳进人发酵罐中一般采用上进料方式冰水冷却。预处理的原料乳进人发酵罐中一般采用上进料方式, ,但处理不但处理不当易造成酵罐内的表面形成大量气泡当易造成酵罐内的表面形成大量气泡, ,可造成产品的质量缺陷。可造成产品的质量缺陷。建议来料建议来料和成品都采用下进料方式和成品都采用下进料方式。发酵罐根据酸奶生产的规模常有。发酵罐根据酸奶生产的规模常有l000Ll000L、2000L2000L、5000L5000L不等不等, ,在实际生产中可匹配使用。在实际生产中可匹配使用。冷却器冷却器冷却器是冷却器是将发酵罐中已发酵好的酸乳冷却到要求温度将发酵罐中已发酵好的酸乳冷却到要求温度, ,一般小厂

23、冷却一般小厂冷却可在发酵罐中进行中型厂则应采用可在发酵罐中进行中型厂则应采用连续冷却器连续冷却器进行冷却。它的特点是冷却进行冷却。它的特点是冷却迅速迅速, ,尽快结束发酵过程。传统酸乳生产中冷却器为片式冷却器尽快结束发酵过程。传统酸乳生产中冷却器为片式冷却器, ,尽管加宽尽管加宽板间间隙板间间隙, ,但对酸乳的组织状态破坏仍较大。管式冷却器采用多排细管冷但对酸乳的组织状态破坏仍较大。管式冷却器采用多排细管冷却酸乳却酸乳, ,冷却管管径较粗冷却管管径较粗, ,过渡圆滑过渡圆滑, ,流速控制流速控制在在0.65cm/s0.65cm/s左右左右, ,减少了酸乳减少了酸乳在冷却过程的机械剪切力在冷却过

24、程的机械剪切力, ,保证了酸乳原有的组织状态保证了酸乳原有的组织状态, ,防止乳清析出防止乳清析出。酸。酸乳的冷却温度不是越低越好乳的冷却温度不是越低越好, ,应分步冷却应分步冷却, ,一般冷却一般冷却到到1515- -2020之间灌装之间灌装, ,包包装送后送人速冷却库中冷却到装送后送人速冷却库中冷却到4-64-6, ,最后转人最后转人2-42-4冷库冷藏冷库冷藏24h,24h,进行后进行后熟。熟。这样的温度制度对酸乳粘度恢复有很大的益处这样的温度制度对酸乳粘度恢复有很大的益处。天津市民意乳业科技。天津市民意乳业科技有限公司结合生产的发酵罐、管式冷却器具有上述特点有限公司结合生产的发酵罐、管

25、式冷却器具有上述特点, ,生产厂家使用后生产厂家使用后效果很好。效果很好。泵送设备泵送设备搅拌型酸奶的成品需要输送包装上进行包装搅拌型酸奶的成品需要输送包装上进行包装, ,所以泵送不可所以泵送不可缺少的环节缺少的环节, ,从理论上讲从理论上讲, ,无论是层流无论是层流(0.5m/s(0.5m/s以下以下) )和涡流和涡流(0.5m/s(0.5m/s以上以上) )两种型式的流速很慢两种型式的流速很慢, ,但对产品粘度都会产生影响。但对产品粘度都会产生影响。离心泵不适合输送酸奶离心泵不适合输送酸奶, ,因为它容易产生涡流因为它容易产生涡流。容积式泵容积式泵克服了克服了上述问题上述问题, ,是专门为

26、输送酸奶、稀奶油等糊状产品设计的是专门为输送酸奶、稀奶油等糊状产品设计的, ,主体主体转速低于电机转速。在酸乳生产中转速低于电机转速。在酸乳生产中, ,一般选一般选转子泵或齿轮泵转子泵或齿轮泵输送输送酸乳效果好酸乳效果好, ,其次是螺杆泵。其次是螺杆泵。包装机（续成型灌装设备包装机（续成型灌装设备）目前国内外的四联杯、六联杯、八联杯和十二联杯的包装机目前国内外的四联杯、六联杯、八联杯和十二联杯的包装机都可选用。如中亚都可选用。如中亚DXRDXR一一600600型比例混合喂料泵配套最好型比例混合喂料泵配套最好, ,它由两它由两个抽吸泵组成个抽吸泵组成, ,当酸奶输送速度为当酸奶输送速度为50L/

27、min50L/min时时, ,果料变化为果料变化为1:51:5 1:201:20, ,两种物料在同一管道混两种物料在同一管道混合合。这这种设备价格昂贵种设备价格昂贵, ,只能只能是大企业首选。一般小厂可选用是大企业首选。一般小厂可选用300L300L混料包装机配套混料包装机配套, ,并对包装并对包装机的贮料要求机的贮料要求增加一个增加一个30-40r/min30-40r/min小小型搅拌器型搅拌器, ,以防止在停机时以防止在停机时果料下沉造成果料不均果料下沉造成果料不均。无菌灌装设备无菌灌装设备 常温长保质期酸牛奶必须采常温长保质期酸牛奶必须采用无用无菌灌装机和专用包材进行包菌灌装机和专用包材

28、进行包装装。经。经处理的无菌发酵酸牛奶必须在处理的无菌发酵酸牛奶必须在没有没有任何微生物污染的情任何微生物污染的情况下无菌况下无菌输送输送至无菌灌装机进行灌装。无菌至无菌灌装机进行灌装。无菌灌装灌装专用包材也必专用包材也必须经灭菌处理后达须经灭菌处理后达 到无菌标准方能用于产品包装。到无菌标准方能用于产品包装。在无在无菌产品菌产品的包装过程中无菌灌装的包装过程中无菌灌装机必机必须始终保持无菌环境和无菌灌须始终保持无菌环境和无菌灌装产装产品包材包装的完整性，只有这品包材包装的完整性，只有这样才能样才能保证无菌包装产品的质量保证无菌包装产品的质量符符合合GB193022010GB193022010

29、发酵乳标准。发酵乳标准。 小结由以上阐述我们不难看出,机械设备对搅拌型酸奶品质的影响很大。在酸乳的生产过程中应选择品质优良和符合工艺要求的设备。质质量监控量监控在在GMPGMP及及SSOPSSOP基础上，通过对搅拌型酸奶生产工艺生产全过基础上，通过对搅拌型酸奶生产工艺生产全过程进行危害分析，提出危害预防措施，确程进行危害分析，提出危害预防措施，确 定关键控制点，并制定关键控制点，并制定关键控制点的关键限值、监控、纠偏、记录和验证措施，定关键控制点的关键限值、监控、纠偏、记录和验证措施，建建立了搅拌型酸奶立了搅拌型酸奶HACCPHACCP体体系系。分分析与讨论析与讨论HACCPHACCP质量管理

30、体系的实施必须建立在质量管理体系的实施必须建立在GMPGMP和和SSOPSSOP基础之上，基础之上，才能在生产过程中预防而不是依靠才能在生产过程中预防而不是依靠最终最终产品的检验来保证食品产品的检验来保证食品的安全，才能有效地降低的安全，才能有效地降低食品食品安全风险。如果企业不运安全风险。如果企业不运用用GMP GMP 和和SSOPSSOP，HACCPHACCP就就不能有效地实施或使之成为空谈。同时企业要不能有效地实施或使之成为空谈。同时企业要用用科学科学方法而不是主观武断进行方法而不是主观武断进行HAHA分分析、确析、确定定CCPCCP和制和制定定HACCPHACCP计划，这样计划，这样H

31、ACCPHACCP计划才会科学、有效和计划才会科学、有效和合理合理。因此，企业对每。因此，企业对每个产品应该建立起一套与自己个产品应该建立起一套与自己生产生产实际相适应的实际相适应的HACCPHACCP体系，确体系，确保产品质量安全。保产品质量安全。常温酸奶企业制作质量监常温酸奶企业制作质量监控控 前处理工段。前处理工段。 1.11.1、原奶的储存。、原奶的储存。 监视和测量原奶储存的温度和时间，并主动采样去验证和检验。 1.21.2、巴氏一的温度和时间。、巴氏一的温度和时间。 原奶配料前要经过预热、闪蒸和净乳分离等工序，最终要经过巴氏杀菌，温度为85，15秒的工艺，此为关键控制点。 1.31

32、.3、配料过程。、配料过程。 小料的添加量和顺序及添加方式；混料后要求尽快转序，未经杀菌冷却后的料液不得大于2个小时的放置或循环；此步骤还要关注配料指标、口感品尝保证各项指标都符合标准要求方可转序。 1.41.4、巴氏二的温度和时间。、巴氏二的温度和时间。 配料奶要经过预热、脱气和均质等工序，到达巴氏二杀菌步骤，温度为95，300秒的工艺，此为关键控制点。常温酸奶企业制作质量监控常温酸奶企业制作质量监控 1.51.5、发酵前的检测。、发酵前的检测。 为了和最终的产品的理化指标有可比性的参照，必须采集发酵前的样品，主要是料液在降温到40-42 加以菌种时候要求关注加菌种的操作是否规范，加菌数量是

33、否符合要求。要求在加入菌种充分混匀1520分钟后采集样品。 1.61.6、发酵。、发酵。 在40-42 的发酵罐中发酵46小时，期间不允许开启搅拌，直至发酵终点；发酵终点一般在70oT，当样品的酸度达到此标准，则可以开启搅拌并降温；这里要关注发酵时间，如果发酵时间超过6小时，必须引起注意，会产生后产酸很快的现象，导致产品的口感异常。 1.71.7、灌装前。、灌装前。 发酵罐的产品一般都要经过板换降温到20-24 ，泵送到待装罐，这里必须关注产品的状态和口感，符合标准要求方可灌装。要求根据 空暴、涂抹规定的具体频次要求涂抹待装罐，以验证待装罐的清洗效果。常温酸奶企业制作质量监控常温酸奶企业制作质

34、量监控 灌灌装工装工段段 2.12.1、灌装间的环境卫生。、灌装间的环境卫生。 地面不允许有积水、奶渍，地漏通畅，空间不允许有飞虫；周转筐和托盘的卫生状况。 2.22.2、设备卫生。、设备卫生。 每台设备都要求干净，无奶渍、奶垢、灰尘等；各关键部位生产前或过程中必须监控，包括灌装头附近、盖材系统、果酱添加系统、传送带、排料槽等部位。 2.32.3、人员卫生。、人员卫生。 包括人员着装和佩饰几个方面，操作人员不得留长头发、长指甲 、胡须；生产过程中必须将头发 束到帽子内，规范着装，不得佩戴各类首饰。 2.42.4、灌装过程。、灌装过程。 包括净含量、日期打印、位置放置、印刷图案、缝合效果、易撕（

35、启开）效果、果料添加量、人员规范操作、消毒用酒精的浓度是否符合要求。常温酸奶企业制作质量监控常温酸奶企业制作质量监控 2.52.5、异物控制。、异物控制。 包括人员规范操作和原辅料的异物带入。 2.62.6、标识管理。、标识管理。 包括所有产品的标识、设备的标识、状态标识。 3 3、设备清洗消毒的要求。、设备清洗消毒的要求。 根据操作性前提方案中产品接触面的清洁和卫生控制中对管线、储奶罐、灌装设备的清洗、消毒的具体规定要求进行核实检查，主要以下几个方面： A、清洗效果的取得需要清洗液的浓度、温度和时间的组合完成；所以必须了解每台设备、每条管线的具体要求； B、清洗效果的验证通过三个方面：感官验

36、证、ATP涂抹验证和微生物涂抹验证。常温酸奶企业制作质量监控常温酸奶企业制作质量监控 原原辅料的控辅料的控制制 4.14.1、原辅料的到货验收。、原辅料的到货验收。 对其防护措施、单个包装的产品数量确认； 4.24.2、使用过程中的监控。、使用过程中的监控。 确认是经过检验合格的原辅料投入使用，如有不合格使用，必须履行相应的手续，即通过质检员评估可以使用，质量负责人确认后方可投入使用；在使用中发现不合格，必须在原辅料信息反馈表上签字确认其现象。 4.34.3、原辅料的贮存。、原辅料的贮存。 在贮存的过程中，必须对其存贮状态确认，即温度、湿度符合要求，离墙离地，标识清晰，符合要求如果第一步不灭菌

37、会怎么样如果第一步不灭菌会怎么样？制作酸乳其实就是一个发酵过程，接种菌代谢产物就使我们要得到的物质（如乳酸制作酸乳其实就是一个发酵过程，接种菌代谢产物就使我们要得到的物质（如乳酸菌无氧代谢得到乳酸），原料乳不是无菌的就会带来杂菌。会产生以下大致的情况：菌无氧代谢得到乳酸），原料乳不是无菌的就会带来杂菌。会产生以下大致的情况：u杂菌和接种菌都繁殖，杂菌产生的代谢产物污染了成品。杂菌和接种菌都繁殖，杂菌产生的代谢产物污染了成品。u杂菌竞争不过接种菌，发酵过程中渐渐被淘汰，但是其代谢产物还在。杂菌竞争不过接种菌，发酵过程中渐渐被淘汰，但是其代谢产物还在。u杂菌竞争力强，接种菌无法正常生长（发酵之后得

38、不到酸乳而是别的杂菌竞争力强，接种菌无法正常生长（发酵之后得不到酸乳而是别的.）杂菌就是）杂菌就是污染。试想一下杂菌的代谢产物有毒或者。污染。试想一下杂菌的代谢产物有毒或者。u只要引入了酸奶的原材料如牛奶等，本身营养丰富就适合细菌的生长，再加上酸奶中只要引入了酸奶的原材料如牛奶等，本身营养丰富就适合细菌的生长，再加上酸奶中本身含有其他益生菌等，若有空气中一些细菌掺杂进去，会大大影响酸奶的质量。甚至本身含有其他益生菌等，若有空气中一些细菌掺杂进去，会大大影响酸奶的质量。甚至危害饮用者的健康。危害饮用者的健康。为什么第二步要加热？为什么第二步要加热？预热已达到乳酸菌繁殖的适宜温度。为乳酸菌预热已达到乳酸菌繁殖的适宜温度。为乳酸菌生长提供一个合适的温度范围，使乳酸菌能够快生长提供一个合适的温度范围，使乳酸菌能够快速大量繁殖，在培养环境中占据主要地位。速大量繁殖，在培养环境中占据主要地位。形成酸奶过程中，牛奶会发生什么样的生化变化形成酸奶过程中，牛奶会发生什么样的生化变化？自制酸奶的生化变化牛奶中接种乳酸菌，让它在合适的温度自制酸奶的生化变化牛奶中接种乳酸菌，让它在合适的温度（40-4240-42摄氏度）下大量繁殖。因为乳摄氏度）下大量繁殖。因为乳酸酸、牛牛奶发酵液的酸度逐奶发酵液的酸度逐渐下降，到渐下降，到pHpH值大致达到值大致达到4.64.6左右的时候，牛奶中的酪蛋白就会左