餐厅承包商考核评价管理办法

1、公司采购管理内控制度体系-PR-ZW-00-03 天津力神电池股份有限公司餐厅承包商考核评价管理办法天津力神电池*股份有限公司餐厅承包商考核评价管理办法1 目的为进一步做好公司餐厅承包商的考核评价工作，提高员工的供餐质量和服务水平。结合公司实际情况，制订了本办法。2 适用范围本办法适用于公司所属餐厅现有承包商及备选承包商的考核评价。3 编制依据 中华人民共和国食品安全法，中华人民共和国主席令第九号，2009，中华人民共和国卫生部。4 名词解释入口食材成本：入口食材成本是指餐厅承包商所供应的餐品本身的制作成本。其中包括食材成本、调味成本。5 职责5.1 总务部负责对餐厅承包商菜品质量、服务技能、

2、操作流程、操作间及餐具卫生、就餐环境、设备运行情况、入口食材成本和原材料供应商进行监督检查工作。5.2 总务部每月组织不少于100名员工对餐厅承包商的运行情况进行民意测评5.3 膳食委员会会不定期对食堂进行相关考核及评价，具有一票否决权。6 餐厅承包商考核评价标准6.1 公司每月对餐厅承包商进行考核，考核包括对餐厅的日常检查、员工民意测评以及餐厅承包商自查等几部分。其中餐厅承包商每日自查占5%，总务部日常检查占25%，民意测评占20%。，入口食材成本35%，原材料采购渠道评价15%（膳食委员会或公司指定的相关部门对餐厅承包商的专项考核结果具有一票否决权）。6.2 考核细则6.2.1 承包商每日

3、自查：要求承包商每日卫生、食品安全、食品留样及餐具消毒等进行每日自查，并责任到人，建立自查点检表并登记签字。满分为100分。6.2.2 总务部日常检查:由总务部按照日常检查细则对各承包商进行日常管理及不定期抽查。每月评分，满分为100分。6.2.3 员工民意测评：由总务部每月对餐厅承包商的服务、菜品质量等方面在公司内部按比例召集各部门员工进行员工民意测评，满分为100分。6.2.4 相关资质证书及食品安全检疫报告的抽查，为每月至少一次。6.2.5 入口食材成本考核方法为随机抽取一人份的菜品和主食，对其中固态食材进行称量（部分食材需考虑缩水率）并按食材进货价格核算出食材成本，与其他诸项成本相加计

4、算出实际入口食材成本。入口食材成本的考核标准为现场制作的承包商应达到70%，配送制的承包商应达到65%为达标。（见附件1）6.2.6 原材料采购渠道评价：每月不定期对供应商采购的原材料、辅料、调料等检疫凭证及发票进行抽检。要求所有原材料、辅料、调料必须为正式厂家生产，相关检疫证书齐全，有正式发票。（见附件2）6.2.7 膳食委员会测评：根据专题会议的结果进行测评，时间为不定期。6.2.8 食堂设备点检为不定期（每月至少一次）抽检，如发现损坏现象将通知承包商限期修缮，如发现人为恶意损害则责令其照价赔偿。此项不作为评分内容。（见附件3）6.2.9 承包商考核分值计算公式承包商考核分值计算公式是反映

5、承包商实际综合服务水平的指标，公式如下： 示例：承包商的考核分值计算（满分100分）= 总务部日常检查 * 40% + 员工民意测评 * 20% + 承包商自查 * 10% + 入口食材成本 * 20% + 原材料采购渠道评价评价 * 10%······························

6、;··················································

7、;·································公式1其中：总务部日常检查分数为日常检查每日分数的平均分数，员工民意测评分数为测评分数的实际分数，承包商自查为每月自查的平均分数，入口食材成本计算方式为实际抽查结果，如不合格则该项得分为零。原材料采购评

8、价计算方式为实际抽查结果，如不合格则该项得分为零。6.3 评分细则6.3.1 员工每次投诉情况属实的，承包商除承担所有损失外，在当月考核中每次直接扣1分。6.3.2 餐具设备，公共设施违规操作除承担所有损失外，在当月考核中每次直接扣5分，如造成严重后果的，则在当月考核中每次直接扣10分。6.3.3 相关资质证书、食品安检及卫生防疫部门对各承包商的餐具及食品安全操作等项目检测不合格的直接扣除30分。承包商要于3日内进行重新检测，并提交检测报告，如再不合格，将限期整改，并作相应处罚。6.3.4 对于入口食材成本和食材含量不达标的将下达限期整改通知书。（见附件4）6.3.5 膳食委员会测评不及格（低

9、于60分）的直接下达限期整改通知。整改期限视情况为7至10天，经考核（考核标准：为自查10%+总务部日常检查90%）评分合格（达到或高于70分）的，需进行为期1个月的试运营，试运营期间评价标准适用于试运营考核办法；如整改期限完毕经考核仍不合格（低于70分）的，将下达停业整顿通知，停业整顿后处理办法适用于处罚细则5.3.3的规定。6.4 处罚细则6.4.1 承包商每月考核得分60分为及格，高于60分而低于70分的为警告分数，将对承包商进行书面警告一次。（见附件5）6.4.2 月考核分数低于60分（不及格）第一次罚款，金额为当月营业额的百分之二；月考核分数第二次仍低于60分的，按照当月营业额的百分

10、之五进行罚款。6.4.3 合同有效期内供应商被累积警告3次的予以罚款，金额为获警告三个月营业额总额的百分之一，如供应商在同一合同期内累积出现被第四次警告（月考核得分低于70分，高于60分）的情况下，则力神公司对相关供应商下达停业整顿通知（见附表6）（整改期限根据具体情况确定）,整改期结束后供应商将按照力神公司的要求进行为期一个月的试运营，试运营期间一旦供应商考核得分仍未达到70分，则力神公司有权提前终止供应商的承包合同，该项合同终止将不再适用双方解除合同需提前一个月通知对方的合同条款。6.4.4 合同有效期内供应商累积3次评分均低于60分（不及格）或累积2次评分均低于60分（不及格）同时累积警

11、告3次的，则力神公司有权提前终止供应商的承包合同。累计不合格、连续不合格的进行相应处罚。6.4.5 发生食品质量安全事故，供应商除承担所有经济损失外，同时予以经济处罚100，000元，并提前终止承包合同。【正文结束】附件1：食堂入口食材成本抽查表附件2：相关资质证书、检疫报告确认函附件3：餐厅厨房设备点检表附件4：限期整改通知附件5：书面警告通知书附件6：停业整顿通知书附件7：食堂食品安全检查表附件8：食堂食品加工过程检查表附件9：食堂配餐间、餐厅检查表附件10：食堂就餐满意度调查表7 修订历史记录版本状态拟制人修订原因修订记录发布日期0孙庆需首版发行 -201104191刘强调整考核评分比例

12、公司每月对餐厅承包商进行考核。其中餐厅承包商每日自查占5%，总务部日常检查占25%，民意测评占20%。，入口食材成本35%，原材料采购渠道评价15%（膳食委员会或公司指定的相关部门对餐厅承包商的专项考核结果具有一票否决权）。201105202马强按照公司制度建设要求统一修改格式1. 入口成本变更为入口食材成本2. 格式调整3. 序号调整4. 计算公式调整5. 修改相关法律名称6. 附表次序修改20130221附件1：食堂入口食材成本抽查表食堂入口食材成本抽查表菜品名称标准配方规定入口食材成本份量标准食材成本主料主料含量进货价格主料成本第一辅料辅料含量进货价格辅料成本第二辅料辅料含量进货价格辅料

13、成本第三辅料辅料含量进货价格辅料成本调味成本实际入口食材成本综合评价附件2：相关资质证书、检疫报告确认函相关资质证书、检疫报告确认函 公司请于 年 月 日前将贵公司最近的相关资质证书或检疫报告提交到本公司 部门，其中复印件加盖公章。我们将对原件进行检查，保留加盖公章的复印件作为检查依据。附件3：餐厅厨房设备点检表餐厅厨房设备点检表（ 年 月 日）序号类别品名规格数量附件3：餐厅厨房设备点检表餐厅厨房设备点检表（20 年 月 日）完好度1电器类234567891011操作台12131415储藏柜类16171819合计20餐桌椅固定餐桌21固定餐桌合计附件4：限期整改通知限期整改通知贵公司 于 年

14、 月 日由于违反了考核评价管理办法 条 款，经考核对贵公司下达限期整改通知，期限为 年 月 日至 年 月 日。整改后重新考核。 力神电池*总务部公司附件5：书面警告通知书书面警告通知书贵公司 于 年 月 日由于违反了考核评价管理办法，经考核为 分，对贵公司提出警告一次。 力神电池*总务部 签字公章力神电池*总务部 年 月 日附件6：停业整顿通知书停业整顿通知书贵公司 于 年 月 日由于违反了考核评价管理办法 条 款，经考核对贵公司下达停业整顿通知，整顿后经考核合格后另行通知再开业时间。 力神电池*总务部 签字公章附件7：食堂食品安全检查表食堂食品安全检查表检查项目主要内容分值检查结果卫生管理建

15、立健全卫生管理制度5食品卫生许可证悬挂醒目处5食堂负责人、卫生管理人员的食品安全卫生知识培训证书5个人卫生从业人员操作时穿戴工作衣帽2从业人员操作前洗手，接触直接入口食品之前消毒5不留长指甲或涂指甲油、戴戒指2手部破损立即采取有效防污染措施1专间操作人员佩戴口罩规范2健康管理食品从业人员取得有效健康培训证明而上岗操作5接触直接入口食品人员无患有有碍食品卫生的疾病5采购食品及原料索取卫生许可证、检验检疫合格证明10使用的食品、原料符合食品卫生标准5食品储存库房存放食品按要求离地隔墙2冷冻、冷藏、保温、加热设施温度符合要求2食品储存时不存在生熟混放5食品或原料不与有毒有害物品存放在同一场所5擅自扩

16、大经营范围未擅自更改核定的面积、设施、布局及用途2未擅自扩大生产经营方式或范围2违禁食品无超过保质期食品10无违禁生食水产品5无腐败变质食品10无其他违禁食品5合计得分如发现有违反食品安全法等规定的违法行为或从业人员操作时抽烟的情况，本检查表得分直接为零分。检查人： 检查日期： 附件8：食堂食品加工过程检查表食堂食品加工过程检查表检查项目主要内容分值检查结果食品生产加工过程食品生产经营场所内外环境整洁1加工用设施、设备工用具清洁2食物烧熟煮透，中心温度大于7010食物在烹调后至食用前，在10-60下2小时20隔餐隔夜的熟制品食用前充分加热5原料、半成品、成品盛器、工用具能明显区分5食品原料、半

17、成品、成品存放不存在交叉污染10食品或盛有食品的容器无着地放置2加工熟食卤味、冷食在专间内进行、专人操作1专间内（包括二次更衣室）操作时配置消毒水5专间内工用具、容器专用，使用前经有效消毒2蔬菜、水果、原料未经清洗消毒不进入专间5专间每天定时空气消毒或紫外灯等消毒设施损坏2餐饮具、直接入口食品容器餐饮具、容器使用前经清洗消毒并符合规定5清洗消毒水池与其他用途水池分开5消毒后餐具贮存在专用清洁保洁库内20合计得分检查人： 检查日期： 附件9：食堂配餐间、餐厅检查表食堂配餐间、餐厅检查表检查项目主要内容分值检查结果工作人員1、衣著整洁。22、男生不蓄长发、胡子；女生束上头发。23、双手不蓄指甲。2

18、4、工作人员具有卫生及作业安全知识。5配餐间餐具1、盘子、碗干净。102、湯盆、饭盆<桶>干净。103、餐具无破损。2桌/椅1、桌椅保持干净状态。22、每天有作定時打扫、清洁。103、桌椅摆放整齐並设有专人定时管理。2餐厅地板1、地板无油污及污垢。102、地板有定時清洗,随時保持清洁无异味。5门/窗/壁1、门、窗、壁无破损且无黑点(油污类)。22、门、窗玻璃明亮、无污垢。23、无残留贴纸之痕跡。4清洁用具1、必要用具齐全,使用有后归位放置。42、用具保持清洁可使用状态,有人负责保管。43、用具无异味。2洗碗间及其它1、洗碗机内清洁无污物。102、水龙头已保持可使用状态。53、洗碗机外观干净、周边无异味。5合计得分如出现水管道无泄漏、阻塞。水沟（水池、隔油池）无浮油或浮杂物。本检查表得分直接为零分。检查人： 检查日期： 附件10：食堂就餐满意度调查表食堂就餐满意度调查表请在( )内打“”1、您对食堂工作人员的个人卫生及着装认知为 A.很好( )10分 B.满意 ( )5分C.基本满意( )2