餐饮业管理办法

1、餐饮业管理办法（征求意见稿）第一章总则第一条 为了规范餐饮企业服务市场消费秩序，引导和促进行业健康有序发展，维护消费者和经营者的合法权益，依据国家有关法律、法规，制定本办法。第二条 在中华人民共和国境内从事餐饮经营活动，适用本办法。第三条 本办法所称餐饮企业，是指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品、消费场所及设施的经营性单位。第四条 国务院商务主管部门主管全国餐饮行业工作，地方各级商务主管部门在本行政区域内对餐饮业进行指导、监督和管理。第五条 餐饮行业协会应当积极为餐饮企业提供服务，维护经营者的合法权益，引导餐饮企业依法规范经营，推进行业诚信建设，宣传、普及行业法规、标

2、准、政策等知识，做好行业自律工作，并且组织好行业专项技术培训、业务交流，制定质量规范服务标准和行规行约。第六条 任何组织和个人对违反本办法的行为，有权向商务主管部门举报。商务主管部门接到举报后，应依法及时处理，并对举报人的相关信息进行保密。1/14第二章餐饮服务设立第七条 餐饮服务提供者，应当符合下列基本条件：（一）具有独立承担民事责任的能力，取得营业执照和餐饮服务许可证；（二）具有固定的经营场所；其经营场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受污染的区域；应距离粪池、污水池、暴露垃圾场（站） 、旱厕等污染源 25M 以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染

3、源的影响范围之外，并应符合规划、市政管理、环保、消防和安全生产等方面的要求；（三）具有与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存等场所，保持该场所环境整洁；（四）具有与制作供应的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及分类存放垃圾、处理废水和废弃物的设备或者设施；（五）具有经食品安全培训、符合相关条件的食品安全管理人员，以及与本单位实际相适应的保证食品安全的规章制度；（六）具有合理的内部布局和加工流程，有效防止待加2/14工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物

4、；（七）符合国家有关规范性文件规定的其他条件。第八条 餐饮服务提供者在领取营业执照 、餐饮服务许可证等其他许可证明后日内，到企业所在地县（区）级商务主管部门办理备案。从事连锁经营的餐饮企业，应自开展连锁经营之日起日内向当地县（区）级商务主管部门备案，并以月度为单位上报经营活动信息。上述备案内容发生变更的，餐饮企业应及时向当地县级商务主管部门办理变更手续。第三章餐饮企业生产第九条餐饮企业应当建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度，保障食品安全。第十条餐饮企业采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有

5、供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，餐饮企业应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。3/14第十一条实行统一配送经营方式的餐饮企业，可以由总部统一查验、 索取并留存供货方盖章 （或签字） 的许可证、营业执照、产品合格证明文件，建立采购记录；门店应当建立并留存日常采购记录；门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。第十二条餐饮企业采购的食品、食品添加剂及食品相关产品应符合有关食品安全标准和规定的要求，并进行验收，不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法

6、第三十三条规定不得销售的农产品。第十三条 运输工具应保持清洁，每次运输前后应进行清洁消毒，防止食品及相关产品在运输过程中受到污染。运输需要冷藏或热藏条件的食品应分别配备符合相应条件的冷藏或保温设施。第十四条 贮存场所与设备应保持清洁，食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并应及时清理变质或过期的相关产品。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，并定期除霜、清洁和维修。第十五条食品处理区应设置在室内，按照原辅料进入、处理，半成品加工，成品供应的流程合理布局，并应防4/14止生熟食品在存放、操作中发生交叉感染。第十六条 食品处理区应设有专用的烹饪（单独经营火锅、烧烤的除外）和餐用具清洗消毒的场

7、所，并设置原料、半成品贮存、粗加工（全部使用半成品原料的除外） 、切配及备餐（酒吧、咖啡厅、茶室除外）场所。制作现榨果蔬汁和水果拼盘的，应设置相应的专用操作场所。进行凉菜配置、裱花操作、生食物产品加工和集体用餐配送单位进行食品分装操作的，应分别设置相应专间。凉菜间、裱花间、生食海产品加工间应设有专用冷藏设施。第十七条 粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。应设专用于清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品。清洁工具的存放场所应与食品处理区分开。第十八条 烹饪前应仔细检查待加工食品，如发现有腐败变质迹象或者

8、其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工和使用，不得将回收后的食品经加工后再次销售。第十九条 食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。5/14第二十条 易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。第二十一条 切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应分类存放，按照加工操作规程，在规定时间内使用。用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。生熟食品的加工工具及容器应分别使用并有明显区分标识。第二十二条 需要熟制加工的食品应烧熟煮透，加工后的成品应与半成品、原料分开存放；需要冷藏的熟制品，应在冷却后及时冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。第二十三条 制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷