国家职业标准：酱油、酱类制作工

1、1 职业概况1 1 职业名称酱油、酱类制作工。1 2 职业定义采用酿造技术，以脱脂大豆或大豆、麸皮、小麦或面粉、食盐、水等为原料，进行酱油、酱类制作的人员。1 3 职业等级本职业共设五个等级， 分别为： 初级 （国家职业资格五级） 、 中级 （国家职业资格四级） 、 高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。1 4 职业环境室内、外，常温。1 5 职业能力特征手指、手臂灵活，动作协调；色觉、味觉、嗅觉、触觉等灵敏。1 6 基本文化程度初中毕业。1 7 培训要求1 7 1 培训期限全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于4

2、00标准学时；中级不少于300 标准学时； 高级不少于200 标准学时； 技师不少于150 标准学时； 高级技师不少于100 标准学时。1 7 2 培训教师培训初级、 中级工的教师应具有本职业高级及以上职业资格证书或相关专业中级及以上专业技术职务任职资格； 培训高级工的教师应具有本职业技师及以上资格证书或相关专业中级及以上专业技术职务任职资格； 培训技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书或相关专业高级专业技术职务任职资格； 培训高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书 2 年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。1 7 3 培训场地设备理论培训场地应具有满足教学需要的标准教室。 实

3、际操作培训场地应具备必要的酱油、 酱 类加工设备和工具。1 8 鉴定要求1 8 1 适用对象从事或准备从事本职业的人员。1 8 2 申报条件 初级（具备以下条件之一者）（ 1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（ 2）在本职业连续见习工作2 年以上。（ 3）本职业学徒期满。 中级（具备以下条件之一者）（ 1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3 年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（ 2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5 年以上。（ 3）连续从事本职业工作7 年以上。（ 4）取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技

4、能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。 高级（具备以下条件之一者）（ 1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4 年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（ 2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7 年以上。（ 3）取得高级技工学校或经劳动保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业（专业）毕业证书。（ 4）取得本职业中级职业资格证书的大专以上本专业或相关专业毕业生，连续从事本职业工作 2 年以上。 技师（具备以下条件之一者）（ 1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5 年以上，经本职业技师正规培

5、训达规定标准学时数，并取得结业证书。（ 2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8 年以上。（ 3）取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校本职业（专业）毕业生，连续从事本职业工作满2 年。 高级技师（具备以下条件之一者）（ 1）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3 年以上，经本职业高级技师正规培训过规定标准学时数，并取得结业证书。（ 2）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5 年以上。1 8 3 鉴定方式分为理论知识考试和技能操作考核。 理论知识考试采用闭卷笔试方式， 技能操作考核采用现场实际操作和口试结合方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成

6、绩皆达60 分及以上者为合格。技师和高级技师还须进行综合评审。2 8 4 考评人员与考生配比理论知识考试考评人员与考生配比为 1 ： 20 ，每个标准教室不少于2 名考评人员；技能操作考核考评员与考生配比为 1： 5，且不少于3 名考评员；综合评审委员不少于5 人。3 8 5 鉴定时间理论知识考试时间不少于90min ；技能操作考核时间不少于60min ；综合评审时间不少于30min 。4 8 6 鉴定场所设备理论知识考试在标准教室进行； 技能操作考核在具备必要的酱油、 酱类加工设备和工具的场所进行。5 基本要求2 1 职业道德2 1 1 职业道德基本知识2 1 2 职业守则（ 1 ）遵纪守法

7、，讲究公德。（ 2 ）忠于职守，爱岗敬业。（ 3 ）注重质量，讲求信誉。（ 4 ）相互尊重，团结协作。（ 5）积极进取，开拓创新。2. 2基础知识2. 2. 1酱油、酱类酿造基础知识(1)酱油、酱类的生产原料、辅料基础知识(2)酱油、酱类的生产工艺基础知识。(3)酱油、酱类生产设备基础知识。2. 2. 2酿造微生物基础知识(1)酿造用微生物的形态和常用的种类。(2)微生物培养的基础知识。(3)微生物酶的常识。2. 2. 3酱油、酱类的营养与卫生基本知识(1)酱油、酱类的营养基础知识。(2)酱油、酱类的卫生基本知识。2. 2. 4质量管理基础知识(1)与食品安全生产有关的质量管理知识。(2)与市

8、场准入相关的质量管理知识。2. 2. 5安全生产知识(1)安全用电知识。(2)防火、防爆安全知识。(2)工具、机械设备的安全使用知识。2 . 2. 6相关法律、法规知识(1)食品卫生法的相关知识。(2)产品质量法的相关知识。(3)计量法的相关知识。(4)劳动法的相关知识。(5)环境保护法的相关知识。3 .工作要求本标准对初级、中级、高级、技师和高级技师的技能要求依次递进，高级别涵盖低级别的要求。3. 1 初级职业功 能工作内容技能要求相关知识、 操 作 刖 准 备(一)卫生整理1 .能保持工作服、工作帽、工作 鞋等个人用品的卫生2 .能按照卫生规范程序出、入车间3 .能按照卫生规范程序对车间环

9、 境和工作场地进行清理1 .个人卫生知识2 .车间卫生知识3 .车间卫生管理规定(二)工具、设备准备1 .能准备和清理常用工具、器具2 .能清洗常用设备1 .常用工具、器具使用常识2 .常用设备清洗知识、原 料 处 理（一）原料 前处理1 .能识别主要原料2 .能对原料、辅料杂质进行清理1 .原料识别知识2 .原料、辅料去杂方法（二）原料、 辅料粉碎1 .能按工艺要求对原料进行计量2 .能按工艺要求粉碎原料，使原 料细度达到要求1 .计量基础知识2 .原料粉碎操作规程3 .原料粉碎标准（三）原料、 辅料浸润或 浸泡能按工艺要求进行原料、辅料浸润 或浸泡1 .浸润方法2 .浸泡方法（四）蒸料1

10、.能按工艺要求将原料、辅料输 送到蒸料容器2 .能使用蒸料设备将淀粉原料膨 化、糊化3 .能按工艺要求使蛋白质原料适 度变性1 .蒸料设备操作要求2 .蒸料工艺要求、制 曲（一）接种1 .能对熟料进行破碎降温2 .能按接种量对熟料进行接种接种的工艺要求（二）制曲1 .能按要求将曲料装入制曲设备2 .能按工艺要求测量并记录制曲 的室温、品温和温度3 .能按要求对曲料进行翻曲、出 曲1 .制曲入料要求2 .制曲的操作规程3 .翻曲、出曲的工艺要求四、发 酵（一）发酵 前准备1 .能按工艺要求配制盐水2 .能将成曲加盐水混合装入发酵 容器1 .盐水配制要求2.成曲装入发酵容器的方法（二）发酵1 .能

11、对酱醋或酱醪进行温度控制， 并填写相应记录2 .能按酱油工艺要求进行倒酷或 浇淋3 .能按工艺要求对酱进行倒酷、 搅拌1 .发酵工艺要求2 .酱醋浇淋、倒酷的要求3 .酱类倒醋、搅拌的要求五、酱油 提取 及酱 类成 品制 作 （根据申 报情 况任 选其 一）（一）酱油 提取（根据 申报情况任 选其一）移池浸 出法提 取1 .能按工艺要求将成熟 酱醋移入淋油池2 .能分次将二淋、三淋、 盐水（或水）加入酱醋浸 泡1 .移酷装池要求2.酱醋浸泡方法原池浸 出法提 取能按要求抽取头油、 二油、 三油原池浸出方法压滤法 提取1 .能按要求进行布酱或 装袋2 .能使用压榨机进行压 滤1.酱醪的布酱或装袋

12、方法2.压榨机的操作要求（二）酱类 成品制作能按工艺要求制作酱类成品酱类磨制方法六、包 装（一）包装 前准备1 .能识别不合格包装物2 .能将内包装容器清洗、消毒3 .能使用清洗液及消毒液，对包装设备、管道进行清洗、消毒、火菌1 .包装物质量标准2 .内包装容器的清洗、消毒方 法3 .清洗液、消毒液的使用方法（二）成品 包装1 .能按要求进行压盖、贴标、封 口、装箱2 .能识别不合格产品1 .压盖、贴标、封口方法及质 量要求2 .计量标准3 .装箱要求3.2 中级职业功 能工作内容技能要求相关知识、 操 作 刖 准 备（一）卫生 整理1 .能配制消毒剂2 .能对生产场地及设备进行消毒1 .消毒

13、剂的配制方法2 .生产场地及设备的消毒要求（二）工具、 设备准备能调试常用设备常用设备的调试方法、原 料 处 理（一）备料能按配方准备各种原料、辅料1 .常用原料、辅料基本知识2 .工艺配方（二）原料、 辅料浸润或 浸泡能根据原料、辅料、水分、水温、 季节调整浸润时间或浸泡时间1 .浸润的工艺要求2 .浸泡的工艺要求（三）蒸料1 .能调控蒸煮时间、温度或压力2 .能对熟料的质量进行感官鉴定1 .蒸料的目的2 .熟料的感官质量标准、 种 曲 培养（一）消毒 火菌能对曲室和工具、器具进行消毒、 火菌1 .灭菌剂的使用方法2 .曲室及工具、器具的火菌要求（二）种曲 培养1 .能按工艺要求完成种曲生产

14、的 配料、蒸料、接种、培养等操作2 .能按工艺要求调控温度、湿度3 .能对种曲的质量进行感官鉴定1 .种曲的培养技术2 .种曲的感官鉴定标准四、制 曲制曲1 .能按工艺要求管理品温、温度2 .能对成曲的质量进行感官鉴定1 .大曲的培养技术2 .制曲设备的操作要求3 .成曲的感官鉴定标准五、发 酵（一）发酵 过程控制1 .能根据成曲水分调整盐水量，制备酱醋或酱醪2 .能按工艺要求对温度进行控制发酵工艺要求（二）感官 鉴定能对成熟酱醋或酱醪的质量进行 感官鉴定成熟酱醋或酱醪的感官鉴定标 准六、酱油 提取 及酱 类成 品制 作 （根据申 报情 况任 选其 一）（一）酱油 提取（根据 申报情况任 选其

15、一）移池浸 出法提 取1 .能按工艺要求配兑二 淋、三淋盐水2 .能按照酱醋的理化结 果及产品质量等级要求调 整淋油的二淋、三淋盐水 的用量，淋出酱油1 .二淋、三淋盐水的配制要求2 .淋油的操作规程3 .移池浸出法的基本原理原池浸 出法提 取1 .能根据工艺要求调整 原池浸淋的次数和时间2 .能控制淋油温度1 .原池浸出的操作规程2 .原池浸出法的基本原理压滤法 提取能调整压力、压榨时间 及压榨次数压滤的工艺要求（二）酱类 成品制作能根据检测结果调整水分，并能对 产品进行感官鉴定感官鉴定的方法七、成 品 制 作（一）调配1 .能按酱油、酱类的质量标准要 求进行调配2 .能计算防腐剂的使用量1

16、 .酱油、酱类的质量标准2 .酱油、酱类调配方法3 .防腐剂性能及使用要求（二）火菌1 .能使用火菌设备进行灭菌2 .能按工艺要求调控火菌的温度 与时间3 .能对火菌的容器、设备进行清 理1 .火菌设备的使用方法2 .火菌操作规程（三）酱油 的澄清能按工艺要求对酱油进行沉淀、过滤酱油澄清的工艺要求3. 3 高级职业功 能工作内容技能要求相关知识、菌 种 培 养（一）菌种的感官鉴定能对菌种的质量进行感官鉴定菌种的感官鉴定标准（二）菌种 的培养1 .能按配方配制培养基2 .能按工艺要求进行菌种培养1 .培养基配方2 .菌种的培养工艺要求、制 曲制曲1 .能根据大曲生长情况调整出曲 时间2 .能及时

17、发现制曲过程中的问题， 并采取改进措施1 .酿造曲霉的种类、生理特性2 .成曲的理化标准、发酵（一）发酵过程控制1 .能根据大曲质量状况，按照工 艺要求调整加水量及发酵温度2 .能及时发现发酵过程中出现的 问题，并采取改进措施1 .发酵盐水量的计算方法2 .发酵机理（二）感官 鉴定能感官判断酱醋的成熟度酱醋成熟度的判定方法四、酱油 提取 及酱 类成 品制 作 （根据申 报情 况任 选其 一）（一）酱油 提取1 .能对酱油、酱渣进行感官鉴定2 .能通过酱渣及酱渣的感官理化 检测结果判断生产过程中存在的问 题，并为改进生产提供依据1 .酱油及酱渣的感官鉴定方法2 .酱油及酱渣的理化标准（二）酱类

18、成品制作能根据检测结果调整盐水度、色度 及氨基酸态氮等指标酱类的质量标准五、成 品 制 作（一）酱油 调配1 .能根据检测结果计算酱油的调 配量2 .能计算食品添加剂的使用量3 .能对酱油的质量进行感官鉴定1 .酱油、酱类调配量的计算方 法2 .食品添加剂国豕标准、使用 方法及性能（二）酱类 调配1 .能根据化验结果计算酱类的调 配量2 .能对酱类质量进行感官鉴定3.4 技师职业功 能工作内容技能要求相关知识、 操 作刖 准 备（一）消毒 剂的选用1 .能根据环境、器具、设备选用 消毒剂2 .能根据消毒的目的控制消毒剂 的浓度及用量1 .常用消毒剂的分类及性能2 .消毒剂的杀菌机理（二）原料、

19、辅料选择能鉴别各种酱油、酱类的原料、辅 料的性能、特点及质量的优劣原料、辅料的鉴别方法、 种 曲 培 养菌种分离复 壮1 .能根据菌种生理特性选择、配 制培养基2 .能对菌种进行分离复壮1 .菌种的生理特性2 .菌种分离复壮方法三、 成品 制作（根 据申 报情（一）酱油 调配能改进、提高产品质量，并解决产 品质量中出现的问题酱油成品处理的技术况任 选其 一）（二）酱类 调配能改进、提高产品质量，并解决生 产中出现的产品质量问题酱类成品处理的技术四、1.酱油、酱类半成品的检验方半成（一）半成能对酱油、酱类的半成品进行常规法品、品的检验检验2.酱油、酱类半成品的质量标成品准的常 规检 验（二）成品

20、 的检验能对酱油、酱类的成品进行常规检 验酱油、酱类成品的检验方法1.能计算出品率、蛋白利用率、五、（一）技术淀粉利用率、氨基酸生成率2 .能发现并解决生产过程中出现 的技术难题3 .能起草企业的产品标准1.酱油出品率、蛋白利用率、 淀粉利用率、氨基酸生成率的计 算方法管理4.能根据生产及不同工艺的需要， 提出设备配置建议2.企业产品标准的编写方法生产 管理3 .质量管理体系4 .食品卫生管理体系5.组织实施车间质量管理和食品卫生管理（二）技术 创新1 .能改进工艺技术2 .能开发新产品1 .国内、外酱油、酱类新技术 应用知识2 .国内外酱油、酱类工艺技术1.能对初级、中级、高级工进行六、培训

21、 与指（一）技术 培训技术培训2,能撰写酱油、酱类生产工艺方 面的论文论文写作要求导（二）操作 指导能对初级、中级、高级工进行操作 指导生产实习教学法3. 5 高级技师职业功 能工作内容技能要求相关知识、 操 作 刖 准 备原料、辅料选择能根据不同原料、辅料的性能特点 改进产品配方1 .主要原料的氮源、碳源性能2 .酿造微生物可利用的氮源、碳源类别二成品 制作（根 据申 报情 况任 选其 一）（一）酱油 调配能设计、制作不同风味的特色酱油特色酱油的制作方法（二）酱类 调料能设计、制作不同风味的特色酱类特色酱类的制作方法三、生产 管理（一）技术 管理1 .能根据工艺要求，对通用设备 选型提出意见

22、2 .能对生产设备提出改造或更新 的意见3 .能发现和解决新产品加工过程 中出现的质量问题4 .能用两种或两种以上工艺制作 酱油或酱类产品5 .能进行物料衡算1.酿造机械设备的工作原理、 性能及类型2、国内、外酱油、酱类生产工 艺3.物料衡算的计算方法（二）技术 创新1 .能对酱油、酱类生产工艺进行 创新2 .能参与工厂（车间）的工艺设 计，并能绘制车间平卸布置图1 .工艺设计基本知识2 .机械制图基础知识四、培训 与指 导（一）技术 培训1 .能对技师进行技术培训2 .能编写本专业培训讲义培训讲义的编制方法（二）操作 指导能对技师进行操作指导4.比重表4. 1理论知识项 目初级（%）中级（%）高级 （%）技师（%）高级技师（%）基本职业道德55533要求基础知识201010108相操作 前的 准备卫生整理22一一一关工具、设备准备33一一一知消毒剂的选用一一一5一识原料、辅料选择一一一44原料 处理备料一2一一一原料前处理3一一一一原料、辅料粉碎2一一一一原料、辅料浸润或浸泡34一一一蒸料88一一一种曲培养消毒灭菌一2一一一种曲培养一10一一一菌种分离复壮一一一9一菌种 培养菌种的感官鉴定一一3一一菌种的培养一一8一一制曲接种5一