食品保藏期末整理

1、名词解释1. 鲜切果蔬：又名轻度加工果蔬或最低限度加工果蔬，是指新鲜果蔬原料经清洗、去皮、休整、切分和包装等加工处理而制成的方便果蔬制品。2. 成品食品：经过一定加工处理达到使用要求的食品。3减压贮藏：又叫低压贮藏和真空贮藏，是把产品置于空气压力低于一个大气压、低温高湿的密闭贮藏室中，并在贮藏期间保持恒定的低压的保鲜方法。4食品包装：采用适当的包装材料、容器和包装技术，把食品包裹起来，以使食品在运输贮藏流通过程中保持其原有品质状态和价值。5.食品预冷：指食品在入库贮藏或运输之前，迅速将其温度降低到规定温度的措施。6.粮食陈化：指随储粮时间延长，虽无发热、霉变，其生活力逐渐下降的现象.7.粮食后

2、熟：指粮食从收获成熟到生理成熟的过程，所经历的时间为后熟期，以发芽率超过80%为完成后熟的标志。后熟期长短随品种、储藏条件而异。8采后商品化处理：为保持和改进产品质量使其从农产品转化为商品所采取的一系列措施的总称。9.果蔬冷害：冰点（0）以上的低温使果蔬发生代谢失调而造成的伤害。10.粮食的自动分级：指粮食在移动或散落过程中，性质相类似的组分趋向于聚集在同一部位，在粮堆中形成不同集结区，引起粮堆组分的重新分布的现象。11.低氧伤害：指果蔬在贮运过程中，因环境空气中氧含量过低，而导致呼吸失常及无氧呼吸加强造成的采后生 理病害。 12.通风贮藏库：是利用自然界低温，借助于库内外空气交换达到库体迅速

3、降温，并保持库内比较稳定和适宜的贮藏温度的一种方法。13.机械冷藏库：14冻结烧：食品在冻结过程中，组织内的水分逐渐蒸发，形成空腔，并逐渐被氧气充斥，以致食品发生强烈的氧化酸败导致冻结烧。15.休眠：是植物在长期进化过程中形成的一种适应逆境生存条件的特性，以度过寒冬、酷暑、干旱等不良条件而保存其生命力和繁殖力。16.病理性侵害：指果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂变质的病害，即通常所说的腐烂，它能互相传播，有侵染过程，也称为侵染性病害。17.生理性病害：指由于不适宜的环境条件而引起的果蔬代谢异常、组织衰老以致败坏变质的现象，统称为生理病害或生理失调（生理紊乱），不是由病原微生物的直接侵染所

4、致，故又称非侵染性病害。18.僵直：又称为尸僵，是畜、禽、鱼失去生命活动后的一段时间里肌肉失去原有的柔性和弹性而呈现僵硬的现象。19.软化：又称为解僵，是指肌肉在僵直达到最大程度并维持一段时间后，其僵直缓慢解除，肌肉变得柔软多汁，肉的风味加强，食味最佳，肌肉组织即已成熟。20.栅栏技术：又称复合保藏技术，是指多种保藏技术共同使用，以控制食品中微生物的生长繁殖，从而确保食品的稳定性和安全性。21.气调储藏：是指将食品存放在一个相对密闭的贮藏环境中，同时根据需要改变、调节贮藏环境中的氧气、二氧化碳和氮气等气体成分比例来贮藏产品的一种方法。1. 22.返潮：（发烊？）当硬糖暴露在湿度较高的空气中时，

5、由于本身的吸水性吸收周围的水汽分子，糖体表面发粘、混浊而融化的现象。23.返砂：发烊的硬糖表面，在周围相对湿度降低时，表面水分子扩散到空气中，导致表面融化的糖类分子重新排列形成结晶体（硬糖组成中的糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态的现象）。24.呼吸跃变：果实开始成熟时，呼吸上升，达到呼吸高峰后，呼吸下降，果实衰老死亡，伴随呼吸高峰的出现，体内的代谢发生很大的变化，这一现象被称为呼吸跃变。25.呼吸高峰：指果实开始成熟时，呼吸上升，达到高峰，称为呼吸高峰。26.完熟：果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、香、味和质地特征，然后达到最佳的食用阶段。填空选择1. “三高”

6、粮：高水分、高温度、 高杂质2. 肉类成熟过程中的两个阶段：尸僵过程和自溶过程3. 常见储粮害虫甲虫类名称：玉米象、绿豆象、蚕豆象、豌豆象、谷蠹、黑皮蠹、赤拟谷盗、锯谷盗、长角扁谷盗、大谷盗4. 食品包装功能：保护商品；方便贮运；促进销售；提高商品的价值5. 食品储藏“三T”：时间、温度、耐藏性6. 常见储粮熏蒸剂的保护剂名称：磷化氢和溴化钾7. 粮食中的真菌分为两个生物群：产毒霉菌8. 食品贮藏中发生的非酶促褐变主要种类：美拉德反应；焦糖化反应；抗坏血酸氧化褐变9. 肉食加工中护色剂：主要有硝酸钾、硝酸钠、亚硝酸钾、亚硝酸钠四种10. 食品入库，堆放的总要求是：三离一隙11. 绝对湿度：一定

7、温度时，单位体积的空气中水蒸气含量相对湿度：一定温度时，空气中的实际水蒸气含量与饱和值之比，用百分比表示12. 食品的物理性质种类：力学性质、热学性质、光学性质、光化学性质13. 常规的储油方式：常规储藏、抗氧化剂储藏、气调储藏14、在粮食通风储藏中，粮堆通风的办法：压入式通风、吸出式通风、综合式通风15、氧化酶主要种类：淀粉酶主要 包括-淀粉酶和-淀粉酶两种16、辐照保藏食品原理：利用射线对食品和农产品的辐射生物学和辐射化学效应，杀灭农产品和食品中的寄生害虫、腐败微生物和病原微生物，抑制新鲜植物产品的生理活动，实现杀虫灭菌、一直发芽，延缓生理过程，从而达到安全保藏和保证食品卫生安全的目的。1

8、7、食品预冷的方法 A空气预冷方法空气预冷方法分为常规室内预冷、压差预冷、流化床连续预冷或隧道连续预冷。空气预冷方法具有空气温湿度易调节、可用于各种食品冷却冷藏运输、设备造价低等优点，但也存在冷却速度慢、冷却不均匀、干耗大等缺点。B真空预冷方法方式：间歇式真空预冷方式；连续式真空预冷方式；喷雾式真空预冷方式C水预冷方法水预冷方式有两种：冷水预冷和冰水预冷 水预冷装置18用化学变化鉴定水产品鲜度的常用指标1.挥发性盐基氮（VBN或TVB-N） 2.三甲胺（TMA ）3.K值 4.pH值 5.其它：组胺（Hm）、挥发性酸（VA）、挥发性还原物质（VRS）、可溶性蛋白氮（EPN）、过氧化物价（POV

9、）、硫代巴比妥酸值（TBA）、游离脂肪酸（FFA）19牛乳变质特征：牛乳中微生物以能分解利用乳糖、蛋白质和脂肪的微生物类群为主，最终以乳糖发酵、蛋白质腐败和脂肪酸败为牛乳变质的基本特征。20引起食品品质劣化和影响食品贮藏安全的氧化酶类种类：葡萄糖氧化酶、溶菌酶、保护酶系统（包括过氧化物歧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶等）、乳过氧化物酶体系21.储粮三温：气温，仓温，粮温22大米爆腰机理：高水分的大米不宜烘干或曝晒，在剧烈干燥降水的情况下，米粒外层干燥快，内部水分朝外转移慢，粮粒内外层干燥速度不一、体积收缩程度不同会产生爆腰。米粒腰部皮薄，腹面组织疏松，爆腰一般在米粒腰部开始。另外，急剧吸湿或骤冷

10、骤热也能造成大米爆腰。23：在高温/低温季节入仓的大米，三低储藏法的顺序：高温季节：低氧（密闭）、低药（有虫时）、低温（10月份以后通风）；低温季节：低温（通风）、低氧（次年春季后）、低药（有虫时）贮藏。24：我国大型的中央粮食储备库代表仓型：平房仓、浅圆仓、立筒仓。25：食品货架期：指在标签上规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限。在此期限，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量（品质）；超过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的。 食品保质期：预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。在此期限内，产品完全适于销售，并保持标签中不必说明或已经说明的特有品质。食品保

11、存期：推荐 的 最 后食用日期 预 包 装 食品在标签指明的贮存条件下，预计的终止食用日期。在此日期之后，预包装食品可能不再具有消费者所期望的品质特性，不宜再食用。26.食品冷链3P：原料，加工工艺，包装 3Q：冷链中设备的数量，设备的质量，快速的作业组织 3C：冷却，清洁，小心简答与论述1、危害食品的害虫有哪种共同特点？答：种类繁多、分布广泛、抵抗力强、具有耐干燥、耐热、耐寒、耐饥饿、食性复杂、适应力和繁殖力强等特点。（食品害虫大多属于昆虫和螨类）2、简述气调贮藏的形式特点及其区别。3、哪些因素影响粮食水分变化？常用的粮食储藏技术原理与方法有哪些？答：一是通过吸湿或散湿与仓湿、气湿进行水分交

12、换；二是粮油、微生物等生物行成分的代谢活动产生水汽使粮油水分发生变化。低温储粮:（原理）低温储粮是指通过自然或机械的方法，使粮堆的温度长期保持在15以下，从而降低粮食的呼吸强度，抑制害虫和微生物的生长，减少或降低粮食的损失，延缓储粮品质的陈化，以达到安全储粮和保鲜的目的。（方法）隔热保温、自然通风、机械通风气调储粮：是指将食品存放在一个相对密闭的贮藏环境中，同时根据需要改变、调节贮藏环境中的氧气、二氧化碳和氮气等气体成分比例来贮藏产品的一种方法。（原理）在密封粮堆或气密库中，采用生物降氧或人工气调改变正常大气中的氮、二氧化碳和氧的比例，或使在仓库或粮堆中产生一种对储粮害虫致死的气体，抑制霉菌繁

13、殖，并降低粮食呼吸作用及生理代谢。 （方法）气密储粮，包括自然缺氧、微生物降氧、脱氧剂储粮等；氮气储粮，包括充氮储粮、液氮储粮、分子筛富氮、制氮机储粮等；二氧化碳储粮，包括排气净化法、充二氧化碳法，吸附密着包装、二氧化碳化学发生器储粮等；减压储粮，包括抽气，减压，真空包装等。 4、鲜蛋在贮藏中会发生哪些变化及保鲜方法？答：（1）变化：物理和化学变化：A、鲜蛋重量和气室的变化：重量减轻，与温度和湿度有关；气室大小用高度变化衡量，鲜蛋气室高度3mm左右，贮藏中会变大；B、蛋白层的变化：浓蛋白逐渐减少，稀蛋白逐渐增加；与温度关系大；C、蛋内水分：一方面向外蒸发，一方面向淡黄渗透；D、蛋黄含水量及蛋黄

14、膜的变化：蛋黄含水量增加，体积增大，蛋黄膜强度降低，最后破裂则成为散黄蛋；E、pH值的变化： 蛋白pH变化较快，由于 CO2通过气孔向外逸散，蛋白可由pH8.0变到pH9.0以上；蛋黄pH变化较缓慢，从开始pH6.0逐渐增加至 pH7.0；F、含氨量的变化：蛋白质分解，含氨量增加；G、蛋黄中游离脂肪酸的变化：受微生物侵蚀及酶的作用，游离脂肪酸增多。不饱和游离脂肪酸可氧化产生酸败现象；H、系带的变化：系带减少到消失。生理学变化：鲜蛋在保存期间，在较高温度(25以上)下会引起胚胎(胚盘)的生理学变化，使受精卵的胚胎周围产生网状的血丝，此种蛋称为胚胎发育蛋，使未受精卵的胚胎有膨大现象，称为热伤蛋。（

15、2）保鲜方法：冷藏法、CO2气调法、液浸法、涂膜法5、肉类腐败的主要原因有哪些？答： 微生物污染、生长繁殖； 脂肪氧化败坏； 肌红蛋白的变色。6、呼吸作用对果蔬贮藏保鲜的意义？答：（1）呼吸作用对果蔬贮藏的积极作用：提高果蔬耐藏性和抗病性；提供果蔬生理活动所需能量；产生代谢中间产物；呼吸的保卫反应。（2）呼吸作用对果蔬贮藏的消极作用：呼吸作用消耗有机物质；分解消耗有机物质，加速衰老；产生呼吸热，使果蔬体温升高，促进呼吸强度增大，同时会升高贮藏环境温度，缩短贮藏寿命。7、粮食发热的类型及原因以及判断粮食发热的常用方法。答：局部发热：一般是由于干、潮粮混存，仓库顶部漏雨，仓库墙壁渗水，虫害严重，自

16、动形成杂质区等情况引起的；上层发热：由于季节转换，气候变化，粮堆温差过大，形成结露而引起的。发热部位多在粮面以下1530公分处；下层发热：仓库地面返潮或铺垫不好，使下层粮食受潮而引起发热，粮食烘干后，未经冷却就直接将水稻进仓储存遇到冷的地面，也会发生结露，引起发热；垂直发热：在仓库贴墙、或水泥柱接壤处或格子仓周围，由于温差过大而引起垂直发热。壁周围渗水浸潮而引起；整仓发热：以上几种发热不及时处理，将引起整仓粮食发热。判断是否粮食发热粮温和仓库的温度进行比较。外气温上升时（如春季），粮温上升的太快，超过仓温度日平均量的3-5度，或气温下降时，粮温不降反升，都可能出现发热。粮温之间的横向比较。粮食

17、入仓时，如果保管条件、粮食水分和质量基本相同的同种粮，粮食温差3-5度，则视为发热。粮温之间的纵向比较。每次检查后，与以前的记录情况比较，若无特殊原因，温度突然升高，则视为发热。8、何谓冷却肉？冷却肉有哪些优点？答：冷鲜肉，又叫冷却肉，水鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0-4，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4范围内的生鲜肉。它克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的不足和缺陷，始终处于低温控制下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。另外，冷鲜肉经历了较为充

18、分的成熟过程，质地柔软有弹性，汁液流失少，口感好，滋味鲜美。安全系数高、营养价值高、感官舒适性高。9、果蔬采后分级、预冷、包装的作用分别是什么？分级、预冷方法有哪些？答：（1）分级的作用：一是达到商品标准化；二是做到不同等级果实合理利用，达到效益最大化。预冷的作用：除去田间热，抑制采后生理生化反应；减少微生物侵害；减轻冷库、冷藏车船的制冷负荷和温度波动。包装的作用：减少因互相摩擦、碰挤而造成的机械损伤；减少病害蔓延和水分蒸发；避免果蔬产品散堆发热而引起腐烂变质；可以保持果蔬在流通中保持良好的稳定性；提高商品性和卫生质量；免去销售过程中的产品过秤 ，便于流通的标准化。（2）分级的方法：人工分级、

19、机械分级。预冷的方法：自然降温冷却、水冷却、冷库空气冷却、强制通风冷却、包装加冰冷却、真空冷却。10、包装对食品质量的直接作用表现在哪些方面？答：（1）有助于保护食品，防止食品质量的劣变；（2）有助于防止食品的污染；（3）有助于保持食品的安全和卫生；（4）方便运输和贮藏，以减少或避免因运输和贮藏而导致的食品质量下降；（5）方便消费者使用。11、针对不同食品的特性，常用的食品贮藏温度条件有哪些？答：贮藏温度食品种类说明常温罐头、饮料、粮食、干制品、油脂应尽可能将食品置于冷凉处，避免高温或冻结1015热带果品蔬菜、花生、芝麻、食用动植物油、糕点、油炸食品、面粉等可避免热带果蔬的冷害发生，抑制脂肪氧

20、化酸败515亚热带的果品蔬菜如柑橘类、荔枝、石榴、青椒、芋头等各种类间的适宜贮藏温度有所不同05温带的果蔬如苹果、梨、桃等，冷却肉，鲜鱼，鲜牛乳，鲜蛋应避免温度波动过大0冷饮、冷冻的肉制品、果蔬制品按标准严格控制冷藏温度12、简述食品在贮藏过程产生凝结水的可能原因。答： 产品的呼吸作用；贮藏过程中的温度波动；贮藏环境中过多的水汽从空气中析出而在产品表面上凝结成水珠。13、为何鲜切果蔬较果蔬原料更难贮藏？答：鲜切果蔬的保藏，仍属于果蔬贮藏保鲜的范畴，但其难度比新鲜果蔬原料贮藏的难度更大。新鲜果蔬切分之后仍然是具有生命的鲜活组织，但在生产过程中由于对果蔬进行了整理、清洗和切分等工序，鲜切果蔬将不再

21、以完整的个体存在。切分会给新鲜果蔬带来不良的影响，而且会引发一系列不利于贮藏保鲜的生理生化反应。乙烯产量增加：机械损伤刺激果蔬组织内源乙烯的产生；呼吸强度增加：机械损伤造成果蔬呼吸强度增加，同种果蔬，切分强度越大，呼吸强度越大；酶化学反应加快：果蔬细胞组织破碎，增加了酶与底物接触的机会，酶促反应程度增加，造成褐变、氧化、水解软化等不良变化；营养成分的损失：主要是VC的损失；微生物的侵染加剧：营养物质的流出富集，同时由于失去表皮的保护，微生物更易侵染。14、乙烯与呼吸模式有何关系？答：15、果蔬的最佳采收成熟度确定依据有哪些？判别果蔬成熟度的主要方法有哪些？答：（1）依据：就地销售：适当晚采；长

22、期贮藏和远距离运输：早采；呼吸跃变型果蔬：绿熟阶段采收，如香蕉、芒果、番茄等；非跃变型果蔬：完熟后采收，如葡萄；供鲜食、制酱、制汁、酿酒等：充分成熟时采收；但以幼嫩器官供食用的：鲜嫩且未老化阶段采收，如黄瓜、茄子、菜豆和绿叶菜等；供贮运或作罐藏、蜜饯原料：适当早采；消费者喜好欧美人喜酸较高的水果，宜早采，而中国人喜甜的水果，要晚采；根据市场需要，适当调整采收时期，早上市，价格高，但产量低，品质次，不耐贮藏。（2）判别方法：表面色泽、饱和程度和硬度、果实形态、生长期和成熟特征、果梗脱离的难易程度、主要化学物质的含量16、什么是食品干耗和失重？阐述食品干耗的形成机理、种类、影响因素、对食品质量的影

23、响及预防措施。答：（1）食品干耗：食品在冷却、冻结、冷藏（冷却物冷藏和冻结物冷藏）的过程中，因食品中的水分蒸发或冰晶升华，造成食品的重量减少的现象。食品失重：（2）形成机理：冻结室内的空气未达到水蒸气的饱和状态，其蒸汽压小于饱和水蒸气压，而鱼、肉等含水量较高，其表面层接近饱和水蒸汽压，在蒸汽压差的作用下食品表面水分向空气中蒸发，表面层水分蒸发后内层水分在扩散作用下向表面层移动。由于冻结室内的空气连续不断地经过蒸发器，空气中的水蒸气凝结在蒸发器表面，减湿后常处于不饱和状态，所以冻结过程中的干耗不断进行着。种类：影响因素：除了食品本身特性外，冻结室中的空气温度和风速对食品干耗也有印象。空气温度低，

24、相对湿度高，蒸汽压差小，食品的干耗亦小。对风速来说，一般概念是风速加大，干耗增加。但如果冻结室内是高湿、低温，加大风速可提高冻结速度，缩短冻结时间，食品也不会过分干耗。对食品质量的影响：不仅会使食品脱水减重，表面会出现萎缩，食品的品质也会下降。一般，水果、蔬菜的干耗达到5%，就会失去新鲜饱满的外观而出现明显的凋萎现象。肉、鱼类食品在冷藏中会因水分蒸发而在表面冰晶升华的地方形成细微空穴，大大增加了食品与空气的接触面积，在空气中氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面黄褐变，不仅使食品外观变差，食味、风味、营养价值都会下降。蛋类食品在冷却储藏中，因水分蒸发而造成气室增大，使蛋内组织挤压在一起而造成质

25、量下降。预防措施：在冷藏库的结构上要防止外界热量的传入，提高冷库外墙围护结构的隔热效果；对于食品本身来讲，可采用加包装或镀冰衣的方法。（P108）17、与通用的常规贮藏和机械冷藏相比，气调储藏具有哪些优点？答：气调贮藏除了能获得一般冷藏的效果外，由于调节了空气的气体组成，还具有其他方面的优点：气调贮藏可比冷藏更有效地延缓鲜活食品的生理衰老过程，并且在长期贮藏中能较好地保持食品的感官品质，如果蔬的色泽、硬脆度和口味。由于气调的温度可高于一般冷藏的温度，因此，可以避免某些鲜活食品冷藏时因不能适应过低温度而出现的低温冷害和冻害。18、在食品中贮藏与流通中，如何针对食品特性来控制温度和湿度条件来有效保

26、护食品质量？答：温度条件：11题（P77）湿度条件：(P78)19、何为储粮害虫？常见储粮谷物害虫名称？阐述储粮害虫的共同特点、对储粮的影响以及防治方法。答：（1）储粮害虫是指寄居栖息于仓库，危害贮粮、油料和物品的昆虫和螨类。（2）常见储粮谷物害虫有：玉米象、麦蛾、谷蠹。（3）共同特点：对储粮的影响：防治方法：生物防治：狭义的生物防治是直接利用天敌来控制害虫，广义的生物防治是利用生物有机体或其天然产物来控制害虫；化学防治：利用杀虫剂防治害虫的方法；物理防治：采用物理的方法消灭害虫或改变其物理环境，创造一种对害虫有害火阻隔其侵入的方法；粮害虫的综合治理：害虫综合防治是一套害虫治理系统，这个系统考

27、虑到害虫中的种群动态及其有关环境，利用所有适当的方法与技术，以尽可能互相配合的方式，来维持害虫种群达到这样一个水平，即低于引起经济受害的水平。20、食品辐射处理优缺点？答：（1）优点：不需提高食品的温度，处理得适当可保持食品原有的色、香、味、质地和营养成分；射线穿透力强，可通过各种包装材料，杀灭食品内部的害虫、寄生虫和微生物；处理后不会留下残留物，可减少环境公害，改善食品卫生质量，远比农药熏蒸等化学处理优越；应用范围广，能处理不同类型的食品和包装材料；可节约大量的能源消耗，辐射处理工作效率高，整个工序可连续进行，易于自动化。(2)缺点：经过杀菌剂量的照射，一般情况下，酶不能完全被钝化；经辐射处

28、理后，食品所发生的化学变化从量上来讲虽然是微乎其微的，但敏感性强的食品和经高剂量照射的食品可能会发生不愉快的感官性质变化；辐射这种保藏方法不适用于所有的食品，要有选择性地应用；能够致死微生物的剂量对人体来说是相当高的，所以必须非常谨慎，做好运输及处理食品的工作人员的安全防护工作。21、为什么水产品较畜产品更易腐败？答：水产品的原料特性所致：鱼类营养丰富、表皮保护能力差、酶活性较强、鱼体表面、鳃和消化系统含有大量腐败菌；渔业生产季节性强，易导致产量集中、处理不当、机械损伤从而影响鱼体保藏。22、采后商品化处理主要包括哪些内容？答：采后商品化处理：为保持和改进产品质量使其从农产品转化为商品所采取的一系列措施的总称。包括分级、包装、预冷、愈伤、晾晒、催熟、脱涩、涂