食物中毒课件PPT

1、二、食物中毒二、食物中毒 食物中毒是指食用了含有生物食物中毒是指食用了含有生物性、化学性有毒有害物质的食物或把性、化学性有毒有害物质的食物或把有毒有害物质当作食物食用后出现的有毒有害物质当作食物食用后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。非传染性的急性、亚急性疾病。食物中毒概念：食物中毒概念： 排除其他食源性疾病排除其他食源性疾病 食源性肠道食源性肠道传染病和寄生虫病；食源性变态反应性疾传染病和寄生虫病；食源性变态反应性疾病；暴饮暴食引起的急性胃肠炎；营养不病；暴饮暴食引起的急性胃肠炎；营养不平衡慢性退行性疾病（心脑血管疾病、肿平衡慢性退行性疾病（心脑血管疾病、肿瘤、糖尿病等）；少量多次摄入某些污

2、染瘤、糖尿病等）；少量多次摄入某些污染物所致的慢性中毒疾病等物所致的慢性中毒疾病等 。食物中毒概念：食物中毒概念：潜伏期短，多为集体暴发：潜伏期短，多为集体暴发：中毒表现类似：中毒表现类似：发病与某种食物有明确的关系：发病与某种食物有明确的关系：人与人之间一般无直接传染：人与人之间一般无直接传染：食物中毒食物中毒特点特点：细菌性食物中毒细菌性食物中毒 有毒动物性食物中毒有毒动物性食物中毒有毒植物性食物中毒有毒植物性食物中毒化学性食物中毒化学性食物中毒 真菌毒素和霉变食品中毒真菌毒素和霉变食品中毒食物中毒的分类：食物中毒的分类：细菌性食物中毒细菌性食物中毒细菌性食物中毒细菌性食物中毒沙门氏菌属食

3、物中毒沙门氏菌属食物中毒葡萄球菌肠毒素食物中毒葡萄球菌肠毒素食物中毒副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒肉毒梭菌中毒肉毒梭菌中毒一、细菌性食物中毒一、细菌性食物中毒（一）沙门菌属食物中毒（一）沙门菌属食物中毒 常致病的有猪霍乱沙门菌、鼠伤寒沙门菌。常致病的有猪霍乱沙门菌、鼠伤寒沙门菌。不耐热，不耐热，551小时或小时或601530分钟可被杀灭，分钟可被杀灭，100立即死亡。立即死亡。 2.流行病学特点流行病学特点 媒介食品媒介食品 主要是肉类，其次是蛋类、奶类及主要是肉类，其次是蛋类、奶类及其他动物性食品。其他动物性食品。 沙门菌不分解蛋白质沙门菌不分解蛋白质，因此被沙门菌污染的，因此被沙

4、门菌污染的食品无感官性状的变化而容易被忽视。食品无感官性状的变化而容易被忽视。3食物中沙门菌的来源食物中沙门菌的来源(1)生前感染：生前感染： 指家畜、家禽在指家畜、家禽在宰杀前已感染沙门宰杀前已感染沙门菌，包括原发沙门菌，包括原发沙门菌病（患病）和继菌病（患病）和继发沙门菌病（因抵发沙门菌病（因抵抗力下降，致肠道抗力下降，致肠道病菌进入血液）；病菌进入血液）；(2)宰后污染：宰后污染： 指在屠宰过程中指在屠宰过程中或屠宰后被带菌的或屠宰后被带菌的粪便、容器、污水粪便、容器、污水等污染的家畜、家等污染的家畜、家禽。禽。l 1病原菌病原菌 l 主要是金黄色葡萄球菌。对热具较强主要是金黄色葡萄球菌

5、。对热具较强的抵抗力，的抵抗力，70需需1小时方可灭活。小时方可灭活。l一株金黄色葡萄球菌能产生两种以上的一株金黄色葡萄球菌能产生两种以上的肠毒素。肠毒素。(二二)流行病学特点流行病学特点 葡萄球菌广泛分布于自然界，食品受污葡萄球菌广泛分布于自然界，食品受污染的机会很多。染的机会很多。中毒食品中毒食品 种类很多，如奶、肉、蛋、鱼及其制品。种类很多，如奶、肉、蛋、鱼及其制品。奶油糕点奶油糕点(奶油蛋糕等）奶油蛋糕等） 冰淇淋最为常见。冰淇淋最为常见。剩饭、凉粉和米酒等引起的葡萄球菌肠毒素剩饭、凉粉和米酒等引起的葡萄球菌肠毒素食物中毒也有报道。食物中毒也有报道。 （三）来源（三）来源 1)人的鼻腔

6、、咽、消化道带菌对各种食人的鼻腔、咽、消化道带菌对各种食物的污染。物的污染。2)奶牛患化脓性乳腺炎时，乳汁中可能奶牛患化脓性乳腺炎时，乳汁中可能带有葡萄球菌。带有葡萄球菌。3)畜、禽肉体局部患化脓性感染时，球畜、禽肉体局部患化脓性感染时，球菌对肉体其它部位的污染。菌对肉体其它部位的污染。 (四四)发病机制发病机制 葡萄球菌葡萄球菌肠毒素肠毒素以完整的分子以完整的分子经消化道吸收入血，到达中枢神经消化道吸收入血，到达中枢神经系统后刺激呕吐中枢而导致以经系统后刺激呕吐中枢而导致以呕吐为主要症状的食物中毒。呕吐为主要症状的食物中毒。 葡萄球菌肠毒素食物中毒：葡萄球菌肠毒素食物中毒：可疑食物：奶及其制

7、品、剩饭、凉糕可疑食物：奶及其制品、剩饭、凉糕季节：夏秋季季节：夏秋季临床特点：潜伏期短、病程短临床特点：潜伏期短、病程短 体温正常体温正常 呕吐腹泻呕吐腹泻实验室检查：实验室检查： 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 肠毒素肠毒素 l (一一)病原病原l 副溶血性弧菌副溶血性弧菌一种嗜一种嗜盐盐性细菌。存在于海水、海底性细菌。存在于海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品中。是沉积物和鱼、贝类等海产品中。是我国沿海地区最常见的一种食物中我国沿海地区最常见的一种食物中毒。毒。1病原菌病原菌 1）最适生长温度最适生长温度37；2）在含）在含3.5NaCl的培养基中生长最佳的培养基中生长最佳3）稀释一倍的食醋

8、处理）稀释一倍的食醋处理1分钟分钟 可将其杀可将其杀灭。灭。 副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒可疑食物：海产品、盐渍食品可疑食物：海产品、盐渍食品季节：夏秋季季节：夏秋季临床特点：临床特点： 腹痛腹痛呕吐呕吐腹泻腹泻 部分发冷、发热部分发冷、发热 血便、浓性黏液血便、血便、浓性黏液血便、无里急后重无里急后重 实验室检查：副溶血性弧菌实验室检查：副溶血性弧菌 动物实验动物实验临床表现临床表现 集体发病，集体发病，潜伏期短，潜伏期短，主要症状为发热主要症状为发热、恶心、呕吐，腹痛恶心、呕吐，腹痛、腹泻腹泻（一般为水样便）。（一般为水样便）。少数患者可有循环衰竭。少数患者可有循环衰竭。 (五

9、五)诊断诊断1流行病学特点流行病学特点 中毒食品；潜伏期短，病程短中毒食品；潜伏期短，病程短2临床表现临床表现 3实验室诊断实验室诊断 ：可疑食物：可疑食物、呕吐物，粪便细菌培呕吐物，粪便细菌培养中检测出病原菌。养中检测出病原菌。 l停止进食可疑食物。停止进食可疑食物。l抗感染：喹诺酮类抗生素。抗感染：喹诺酮类抗生素。l静脉补液，水电解质平衡。静脉补液，水电解质平衡。l对症治疗：呕吐：胃复安对症治疗：呕吐：胃复安 腹痛：阿托品，腹痛：阿托品，654-2 休克：补液，扩容休克：补液，扩容神经型食物中毒神经型食物中毒(二二)流行病学流行病学 肉毒梭菌广泛分布于土壤及动物粪便中。粮肉毒梭菌广泛分布于

10、土壤及动物粪便中。粮谷、豆类等食品受其污染的机会很多。谷、豆类等食品受其污染的机会很多。1季节性及地区分布季节性及地区分布 肉毒梭菌食物中毒一年四季均可发生，但大肉毒梭菌食物中毒一年四季均可发生，但大部分发生在部分发生在45月。月。 2引起中毒的食品引起中毒的食品 绝大多数为家庭自制绝大多数为家庭自制低盐低盐浓度并经浓度并经厌氧厌氧条件条件的加工食品或的加工食品或发酵发酵食品，以及厌氧条件下保食品，以及厌氧条件下保存的肉类制品。存的肉类制品。 (三三)发病机制发病机制 随食物进入肠道的随食物进入肠道的肉毒毒素肉毒毒素在小肠内被消化在小肠内被消化并释放出并释放出神经毒素神经毒素，吸收入血，使神经

11、冲动传递，吸收入血，使神经冲动传递受阻，终致肌肉的受阻，终致肌肉的麻痹麻痹和瘫痪。和瘫痪。婴儿肉毒中毒其可疑食物为蜂蜜。婴儿肉毒中毒其可疑食物为蜂蜜。(四四)临床表现临床表现 以运动神经麻痹的症状为主，主要表现为以运动神经麻痹的症状为主，主要表现为眼部眼部功能障碍及延髓麻痹功能障碍及延髓麻痹。 潜伏期数小时至数天不等，前驱症状为乏力、头晕、潜伏期数小时至数天不等，前驱症状为乏力、头晕、头痛、食欲不振、走路不稳，眼肌及调节功能麻痹，视头痛、食欲不振、走路不稳，眼肌及调节功能麻痹，视力模糊、眼睑下垂、继之咽部肌肉麻痹，吞咽困难、颈力模糊、眼睑下垂、继之咽部肌肉麻痹，吞咽困难、颈肌无力、头下垂等肌无

12、力、头下垂等 发展可致呼吸肌麻痹，出现呼吸困难，发展可致呼吸肌麻痹，出现呼吸困难，呼吸衰竭，死亡呼吸衰竭，死亡。婴儿中毒症状为便秘，头颈软弱。吞咽困难，眼睑下垂，婴儿中毒症状为便秘，头颈软弱。吞咽困难，眼睑下垂，全身肌张力减退。全身肌张力减退。 重症者可因呼吸麻痹致婴儿猝死。重症者可因呼吸麻痹致婴儿猝死。 （五（五)诊断和治疗诊断和治疗 1诊断诊断 (1)流行病学特点流行病学特点 中毒食品多为家庭自制发中毒食品多为家庭自制发酵豆谷类制品，其次为肉类和罐头食品；冬酵豆谷类制品，其次为肉类和罐头食品；冬春季，潜伏期为春季，潜伏期为17天，病死率高。天，病死率高。 (2)临床表现临床表现 特有的对称

13、性脑神经受损症状。特有的对称性脑神经受损症状。 (3)实验室诊断实验室诊断 肉毒毒素检验肉毒毒素检验 2治疗治疗 早期使用多价抗肉毒毒素血清早期使用多价抗肉毒毒素血清，可以使用大剂，可以使用大剂量青霉素辅助治疗。量青霉素辅助治疗。及时清除毒物：洗胃，导泻及时清除毒物：洗胃，导泻预防呼吸肌麻痹和窒息。预防呼吸肌麻痹和窒息。（中毒患者需静卧休息，静脉点滴葡萄糖和维生（中毒患者需静卧休息，静脉点滴葡萄糖和维生素素C及钾盐，必要时需吸痰、作气管切开、进行人及钾盐，必要时需吸痰、作气管切开、进行人工呼吸等。以防患者呼吸道阻塞、窒息死亡）。工呼吸等。以防患者呼吸道阻塞、窒息死亡）。 肉毒中毒肉毒中毒可疑食

14、物：家庭自制豆、谷类发酵食品可疑食物：家庭自制豆、谷类发酵食品季节：一年四季季节：一年四季临床特点：临床特点： 神经症状神经症状 胃肠道症状轻胃肠道症状轻 实验室检查：实验室检查： 肉毒杆菌肉毒杆菌 肉毒毒素肉毒毒素l一、动植物性食物中毒一、动植物性食物中毒l是指将天然含有毒成分或动物的某一部分是指将天然含有毒成分或动物的某一部分当作食品（河豚鱼）；当作食品（河豚鱼）；l在一定条件下，产生了大量的有毒成分的在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食食品（鱼类组胺、发芽马铃薯等）；可食食品（鱼类组胺、发芽马铃薯等）；l将天然含有有毒成分的植物或其加工制品将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当做食品

15、当做食品(如桐油、大麻油等如桐油、大麻油等)；l在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当做食品植物当做食品(如木薯、苦杏仁等如木薯、苦杏仁等)；被人食；被人食用后引起的中毒。用后引起的中毒。(一一)河豚鱼中毒河豚鱼中毒 河豚是一种味道鲜美河豚是一种味道鲜美,但含有剧毒物质的但含有剧毒物质的鱼类。鱼类。“拚死吃河豚拚死吃河豚”，可见该鱼味美诱人，可见该鱼味美诱人，食之却要冒生命危险。食之却要冒生命危险。1、有毒成分和毒素分布：、有毒成分和毒素分布： 1）河豚毒素（）河豚毒素（ tetrodotoxin TTX） 2）毒素分布：）毒素分布： 部位为：卵巢、肝脏

16、、血液、皮肤。部位为：卵巢、肝脏、血液、皮肤。卵巢和肝脏的毒性最大卵巢和肝脏的毒性最大 3）毒素性质稳定）毒素性质稳定 煮沸、盐腌、日晒均不被破坏，煮沸、盐腌、日晒均不被破坏，lOO加热加热7小小时，时，200以上加热以上加热10分钟才被破坏分钟才被破坏.2中毒机制中毒机制 河豚毒素主要作用于河豚毒素主要作用于神经系统神经系统。 可阻断神可阻断神经肌肉间的传导，使神经末梢和中枢神经发生麻经肌肉间的传导，使神经末梢和中枢神经发生麻痹。初为感觉神经麻痹，继而运动神经麻痹，同痹。初为感觉神经麻痹，继而运动神经麻痹，同时引起外周血管扩张，使血压急剧下降，最后出时引起外周血管扩张，使血压急剧下降，最后出

17、现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹。现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹。TTX极易从胃肠道吸收，亦可从口腔粘膜吸收，极易从胃肠道吸收，亦可从口腔粘膜吸收，因此重患者可于发病后因此重患者可于发病后30分钟内死亡。分钟内死亡。2、临床特征、临床特征 1）潜伏期：）潜伏期：0.5-3小时，严重者小时，严重者10分钟分钟 2）首先出现胃部不适、恶心、呕吐、腹首先出现胃部不适、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。然后出现一系列痛、腹泻等消化道症状。然后出现一系列以麻痹为特征的症状：以麻痹为特征的症状：末梢神经麻痹末梢神经麻痹：眼：眼睑下垂，手指、舍间、口唇刺痛，伴有四睑下垂，手指、舍间、口唇刺痛，伴有四肢无力，严重

18、者肌肉麻痹，先是四肢，然肢无力，严重者肌肉麻痹，先是四肢，然后是呼吸肌，最后可死于呼吸循环衰竭。后是呼吸肌，最后可死于呼吸循环衰竭。l甲亢危象：高热，大汗，心动过速等高甲亢危象：高热，大汗，心动过速等高代谢状态代谢状态l可因中枢神经功能衰竭而死亡可因中枢神经功能衰竭而死亡3、急救治疗、急救治疗 1）清除毒物：）清除毒物：催吐、导泻、洗胃催吐、导泻、洗胃 2）主要是对症治疗主要是对症治疗(四四)毒蕈中毒毒蕈中毒 蕈类又称蘑菇。蕈类又称蘑菇。 毒蕈的有毒成分十分复杂，一种毒蕈可以毒蕈的有毒成分十分复杂，一种毒蕈可以含有几种毒素，而一种毒素又可以存在于含有几种毒素，而一种毒素又可以存在于数种毒蕈之中

19、。数种毒蕈之中。毒蘑菇毒蘑菇- -毒蝇鹅膏菌毒蝇鹅膏菌毒蘑菇毒蘑菇- -大青褶大青褶伞伞毒蘑菇毒蘑菇- -美丽粘草菇美丽粘草菇毒蘑菇毒蘑菇- -臭黄菇臭黄菇毒蘑菇毒蘑菇- -毛头鬼伞毛头鬼伞毒蘑菇毒蘑菇- -大鹿花菌大鹿花菌 毒毒 伞伞 白毒伞白毒伞 毒毒 蕈蕈 毒蝇伞毒蝇伞 褐鳞小伞褐鳞小伞 毒毒 蕈蕈 斑褶菇斑褶菇裸盖菇裸盖菇白毒伞白毒伞1、毒素及中毒特点、毒素及中毒特点 1）胃肠毒及）胃肠毒及胃肠炎型胃肠炎型中毒：毒红菇、虎斑中毒：毒红菇、虎斑菇，潜伏期短，主要症状为腹痛、腹泻、恶心、菇，潜伏期短，主要症状为腹痛、腹泻、恶心、呕吐，病程短，恢复快，预后良好。呕吐，病程短，恢复快，预后良好

20、。2）神经毒及）神经毒及神经精神型神经精神型中毒：毒蝇菌等，中毒：毒蝇菌等，潜伏期潜伏期1-6小时，临床症状较多。预后良好，精小时，临床症状较多。预后良好，精神症状很快恢复。神症状很快恢复。3）溶血毒素及）溶血毒素及溶血型溶血型中毒：鹿花菌，大量破中毒：鹿花菌，大量破坏红细胞，出现急性溶血症状，潜伏期坏红细胞，出现急性溶血症状，潜伏期6-12小小时，除胃肠炎症状外，可出现黄疸、血尿、肝时，除胃肠炎症状外，可出现黄疸、血尿、肝脾肿大等溶血现象。脾肿大等溶血现象。 4)脏器损害型：脏器损害型： （毒肽类、毒伞肽类）（毒肽类、毒伞肽类） 潜伏期潜伏期 （67 h）。）。胃肠炎期胃肠炎期：恶心、呕吐、

21、脐周围腹痛：恶心、呕吐、脐周围腹痛、腹泻腹泻假愈期假愈期：脏器损害期：脏器损害期： 恢复期。恢复期。 23天出现肝、肾、天出现肝、肾、脑、心脏器官损害脑、心脏器官损害精神症状期：精神症状期：烦躁不安，表情淡漠、烦躁不安，表情淡漠、思睡，惊厥、昏迷，甚至死亡。思睡，惊厥、昏迷，甚至死亡。5)光过敏性皮炎型：光过敏性皮炎型： 中毒时身体露出部中毒时身体露出部分，如颜面出现肿胀、分，如颜面出现肿胀、疼痛。疼痛。 早期用催吐、导泻等措施排出毒物，可用二巯基丁二酸钠等巯基药物解毒，并用保肝疗法和其他对症治疗。 食物中毒的特征食物中毒的特征 流行学特点（季节性、地区性、可疑食物）流行学特点（季节性、地区性

22、、可疑食物） 临床表现临床表现 实验室检查（细菌学检查、血清学、毒素检测、实验室检查（细菌学检查、血清学、毒素检测、 动物实验、毒物的测定等动物实验、毒物的测定等。 ） 食物中毒的诊断原则：食物中毒的诊断原则： 未获得足够实验室诊断资料时，可判定为未获得足够实验室诊断资料时，可判定为不明原因食物中毒，但必须满足食物中毒流行不明原因食物中毒，但必须满足食物中毒流行病学特征的要求。病学特征的要求。迅速排出毒物迅速排出毒物对症治疗对症治疗特殊治疗特殊治疗细菌性食物中毒的治疗原则细菌性食物中毒的治疗原则案例案例1 1 20052005年年9 9月月1 1日，某市郊某村刘某将自家的耕牛（近日，某市郊某村

23、刘某将自家的耕牛（近半月出现腹泻，食量减少，曾请兽医医治无效）宰杀卖半月出现腹泻，食量减少，曾请兽医医治无效）宰杀卖给本村村民。村民多以牛肉包子、丸子、炒肉片的方式给本村村民。村民多以牛肉包子、丸子、炒肉片的方式食用。食用。9 9月月1 1日下午陆续出现相似的中毒症状，三天后，日下午陆续出现相似的中毒症状，三天后，在在102102名食用者中有名食用者中有6969人发病。人发病。停止食用牛肉后，再没有停止食用牛肉后，再没有新病例出现。刘家一位别村客人吃了他家的牛肉包子后新病例出现。刘家一位别村客人吃了他家的牛肉包子后也发病，而其家人无一发病。也发病，而其家人无一发病。潜伏期最短潜伏期最短3 3小

24、时，最长小时，最长7676小时，小时，在在1515小时小时-48-48小时发病人数最多。主要临床症状为小时发病人数最多。主要临床症状为发热发热（最高体温可达（最高体温可达4040）、头痛、恶心、食欲不振，）、头痛、恶心、食欲不振，随后出现呕吐、腹痛、腹泻。随后出现呕吐、腹痛、腹泻。腹泻一般每日腹泻一般每日6 6次次-12-12次，次，主要为黄绿色水样便，伴少量粘液，个别重症者有血样主要为黄绿色水样便，伴少量粘液，个别重症者有血样便。经吐、泄物及剩余的生、熟牛肉进行病原菌分离鉴便。经吐、泄物及剩余的生、熟牛肉进行病原菌分离鉴定，定，均查出鼠伤寒沙门氏菌。均查出鼠伤寒沙门氏菌。经经3 3天天-5-

25、5天抗生素和对症治天抗生素和对症治疗后，患者全部治愈，无一人死亡。疗后，患者全部治愈，无一人死亡。此次事件为食物中毒事件，此次事件为食物中毒事件，你认为依据是什么？你认为依据是什么？问题：问题：根据是符合食物中毒的特征：根据是符合食物中毒的特征：此次事件为食物中毒事件，你认为依据是什么？此次事件为食物中毒事件，你认为依据是什么？案例案例1问题：问题：凡发病者都凡发病者都食用了病牛肉；食用了病牛肉；不吃者不发病；不吃者不发病；停止食用未出现新病例。停止食用未出现新病例。u潜伏期短，多为集体暴发潜伏期短，多为集体暴发u中毒表现类似中毒表现类似u发病与某种食物有明确的关系发病与某种食物有明确的关系u人与人之间一般无直接传染人与人之间一般无直接传染三天内先后三天内先后有有69人发病人发病69人出现相似的人出现相似的急性胃肠炎症状急性胃肠炎症状流行病学特点流行病学特点临床特征临床特征实验室检查实验室检查你考虑本例是哪种食物中毒？你考虑本例是哪种食物中毒？是否可以判定？为什么是否可以判定？为什么? ?本例为沙门氏菌属食物中毒；可以判定本例为沙门氏菌属食物中毒；可以判定季节：主要发生夏秋季季节：主要发生夏秋季 本例本例9月月可疑食品：主要为畜肉可疑食品：主要为畜肉 本例病牛肉本例病牛肉腹泻呕吐、腹泻呕吐、数次数次十几次十几次/日日黄色水样便（少数带黏液或血）黄色水样便（少数带黏液或血）