酸奶生产关键控制点

1、酸奶生产尖键控制点工序原奶检验接收细菌污染挤奶时的污染，原奶采样用具,采样人员的卫生严格执行挤奶作业指导书 和采样作业指导书奶站及 奶户控制 收奶时检查严 格执行采样作业指导书和 挤奶作业指导书 培训奶户科学养牛抗生素、牛奶新鲜 度或掺假奶年饲料或注射引起的抗生素、硝酸 盐、亚硝酸盐超标需在此受 控异物介入微生物引起，人为加碱原材料包装材料微生物供应商控制合格供应商范围内米购定期供应商评估重金属兀素，化学残留物异物抽奶B细菌污染抽奶管路、接口、奶泵、奶槽清 洗不干净，清洗操作不规范。滤网破损，异物进入贮奶仓。对员工进行清洗操 作的培训。按清洗操作规 程进行清洗。通过CIP时检查， 同时定期更换

2、滤网酸碱残留异物去除不彻底净乳细菌污染管路、净乳机清洗不干净，清洗操作不规范。净乳不彻底。对员工进行清洗操 作的培训。按清洗操作规 程进行清洗。对员工进行设备操 作培训。定期保养、维护 设备。酸碱残留大分子细胞、异味去除不净冷却贮存细菌污染及毒素管路、板换、贮奶仓清洗不干净 清洗不干净，制冷不当、贮藏温度时间控制不 当。清洗操作不规范。培训员工按清洗操 作规程进行清洗。控制贮藏温度时 间。严格执行CIP操作 规程乳清分离、脂肪上浮酸碱残留贮奶设备及管路的清洗B细菌污染C酸碱残留P无清洗不干净，清洗操作不规范。对员工进行清洗操作的培训。按清洗操作规程进行清洗原辅料的贮存细菌污染P:异物污染仓库卫

3、生不良加强库房的管理配料Q : 口感不良C洗涤剂残留P异物坠落配料不正确造成口感不良清洁不当来自 员工严格按操作配料表，计量 器具疋期校对校准，通过 CIP、SSOP空制，通过员 工卫生SSOP空制预热Q影响均质效果C洗涤剂残留预热温度不当影响均质效果清洁不当严格执行操作规范CIP、SSOP 控制均质Q脂肪上浮B :有害微生物C洗涤剂残留均质温度或均质造成容器清洁不当CIP不当控制预热温度严格执行操 作规程严格执行CIP、SSOP程序巴氏杀菌微生物Q脂肪上浮杀菌不彻底、不能杀死微生物 均质不 当、脂肪上浮控制杀菌温度和时间（取大流量时，牛奶通 过超咼温保温的时间不少 于3秒）严格执行操作规 程

4、冷却微生物生长冷却不当会造成微生物生长严格按操作规程进行操作菌种贮存，激活菌种失活、或活力不够贮存温度不当造成菌种失活。激活时间不够造成活力不够严格控制菌种贮存温度严格控制激活时间接种，搅拌B:有害微生物介 入 和生长，有益乳酸 菌生长不良，造成 产品变质C洗涤剂残留按操作规程进行操作；温度控制不当。消毒不彻底；清洁不当严格按操作规程进行操作控制接种时温度严格执行CIP程序发酵B:有害微生物介 入Q:发酵酸度偏离 标准对空气的消毒不彻底乳酸菌产酸过多或不够。发酵时搅拌导致发酵失败加强对空气的消毒控制发酵的温度和时间禁止发酵时搅拌冷却嗜热牙抱菌生长不按操作规程进行操作冷却时间的过长，温度过高冷却

5、水温度不够；严格按操作规程进行操作冷却时间W 2小时温度w 35 C控制冷却水温度搅拌B:有害微生物介 入Q凝团外界介入搅拌时间短搅拌不均匀菌种聚集。严格按操作规程进 行操作菌种聚集。搅拌20分钟左右灌装B:有害微生物污染 圭寸口不良C洗涤剂残留P:异物（无）Q:净含量不足口感 不良外部环境污染。接送包材时不卫生操作引起CIP清洗时浓度、温度、时间、流 量 不当圭寸口温度、时间不当引起CIP不当引起 设备维护保养不当引起， 成型压力不当严格的人流、物流管 理。通过员工卫生SSOP控制/供应商控制原材料卫 生。严格执行CIP操作规程设 备人员严格执行卫生操作 规程。控制圭寸口温度和压力。 严格执行CIP操作规 程。严格执行CIP操作规程， 设备的维护保养，定期内 容量检测。装箱Q多放、不放、少 放吸管。多包、少 包。箱体打印不清。包装工装箱不认真导致做好员工的培训及教育工作入库