水产企业HACCP手册范本

1、编制审核批准发放编号：签名HACC小组受控状态：受控 非受控日期颁布令为了保证本公司产品的安全卫生质量，维护国家信誉和我司的根本利益，根据中华人民共和国食品安全法及其实施条例、中华人民共和国进出口商品检验法及其实施条例、出口食品生产企业备案管理规定（质检总 局2011年142号令）、出口食品生产企业安全卫生要求（国家认监委2011年 第23公告）、进出口水产品检验检疫监督管理办法（质检总局2010年第135 号令）、出口水产品质量安全控制规范（GB/Z21702-2008）、出口速冻方便食品生产企业注册卫生规范、食品企业通用卫生规范（GB14881-199、美 国水产品危害分析和关键控制点（H

2、ACC）指南（第四版）、中韩进出口水 产品卫生管理协议、欧共体理事会食品相关指令（EC/852/853/854、等法律法 规和标准要求，参照HACCI体系及其应用准则，结合本公司的具体情况，并 对我司环境卫生、车间布局和生产设施进行了全面的规划和完善，组织人员编 写了本公司的HACC体系，确定了保证本公司产品 HACC体系有效运行的组织 结构、权责和对相关危害因素的控制要求。本公司的所属部门和全体员工，必 须认真遵照HACCI#系文件的要求和规定，落实各环节相关危害因素的控制措 施，为保证本公司的产品安全卫生质量和商业信誉而共同努力。HACC体系文件于2017年3月1日颁布，2017年4月1日

3、起正式实施。总经理:2017年3月1日目录0. 1-HACCP手册管理说明 40. 2-企业简介 60. 3-企业组织机构图 81. 0范围 102. 0依据 113. 0术语和定义 114. 0 HACCP体系 124. 1体系的构成 124. 1. 1体系的组成部分 124. 1. 2体系的各组成部分之间的相互关系 124. 2体系文件的构成 124. 2. 1体系文件的组成部分 124. 2. 2体系文件的各组成部分之间的相互关系 124. 3文件控制 135. 0 GMP计戈 136. 0 HACCP前提计戈ij 136. 1 SSOP+ 戈 ij 136. 2人员培训计划 146.

4、3工厂维修保养计划 156. 4产品回收计划 156. 5产品识别代码计划 167. 0 HACCP计戈ij 167. 1 组成 HACCP、组 167. 2产品描述 177. 3识别和拟定用途 177. 4制作流程图 177. 5现场确认流程图 177.6进行危害分析，制定预防控制措施 177.7确定关键控制点 207.8确定各关键控制点的关键限值 217.9建立各关键控制点的监控程序 227.10建立纠正措施 227.11建立验证程序237.12建立文件记录的保持程序 23&0程序文件清单 259. 0记录清单 2610. 0 附件 2710. 1手册修改页2710. 2关键控制点

5、的判断树 282910. 3 HACCPJ、组成员及其职责0.1 HACCP体系文件的管理说明体系文件的编制、审核与批准发布。小组依据相关法规和标准要求编制 HACC手册，并提交HACC小 组副组长审核，经HACC小组长（总经理）批准后，发布、实施。0.1.1.2 每年管理评审会议全面审查体系文件的适宜性和有效性。0.1.2 HACCP体系文件的发放0.121行政部负责HACC体系文件发放。0.1.2.2 发放范围体系文件分发至各部门及其负责人以上管理层人员。需要扩大发放范围或 对外提供时，须报HACC小组组长批准。0.1.3 HACC体系文件的标识、存档、更改、换版，旧版本的回收和处置的管理

6、。0.1.3.1 HACCP 体系文件的标识本HACC体系文件的“版本/修改：A/0”，A代表版本，0代表该版本修改 次数编号。如HACC体系文件换第二版0次修改，即将封面的版本号改为 B/0， 依此类推。若HACC体系文件的某一章节作局部修改，则将相应页的修改号由0改为1, 依次类推。HACC体系文件每整体修改一次，则HACC体系文件封面修改号变动 一次。0.1.3.2 HACCI体系文件、计划的存档、更改、换版、旧版本的回收、销毁处置 及其它管理工作由行政部负责按文件控制程序组织实施。0.133更改后的HACC体系文件须经HACC小组副组长审核，组长（总经理） 批准。0.1.3.4 HAC

7、CI体系文件经10次修改或相关的法律法规修订应进行完善、换版。 每次更改都应在“修改记录表 ”内予以记录。0.1.4 HACCP体系文件的控制方式体系文件分为受控和非受控两种。0.142受控的HACC体系文件编有分发号，在受控状态加盖“受控文件”印章, 按批准的分发范围分发。受控的 HACC体系文件未经HACCPJ、组组长批准，不 得外借、转抄和复制，不得受损。如有损坏和遗失，应及时向行政部申请更改 和补发、办理更换和遗失登记，领取新 HACC体系文件，更换的HACC体系文 件用原分发号，增发的HACC体系文件应给予新的分发号。非受控的HACC体系文件不编分发号，不予更改、不予收回，顾客或其

8、他外界组织需要本HACC体系文件时，经HACCPJ、组组长同意后发给，行政部 做好登记。0. 2企业简介（详见安全卫生质量手册“企业概况”）0. 3企业组织机构公司的经营管理及安全卫生质量管理机构在总经理的统一领导下进行工 作，由总经理、业务部、行政部、生产部、财务部、品管部等部门组成，如下 图：建立公司HACC、组（安全卫生质量管理领导小组、食品安全防护领导小组），总经理任组长、畐U总经理任副组长、成员由业务部、行政部、生产部、品管部、检验室的负责人组成，如下图:组长总经理副组长：副总经理成员：业务部长 行政部长 生产部长 品管部长 动力部长 检验室主管安全卫生质量体系的建立和实施HACCP

9、体系的的建立和实施食品安全防护计划的建立和实施033 HACCP小组成员及其职责（见附件10.3 ）033.1 HACCP小组成员必须认真学习和参与运行 HACC体系。0.3.3.2 根据产品的实际加工工艺确定工艺流程图及工艺要求。0.3.3.3 根据工艺流程图进行危害分析，确定关键控制点，并通过查阅资料或 实验确定关键限值，制定 HACC手册。0. 3. 3. 4负责对制定的HACC手册进行验证。0. 3. 3. 5负责对HACC手册的修订。0. 3. 3. 6对实施HACC手册的人员进行培训。0. 3. 3. 7负责制定SSOP0. 3. 3. 8监督HACC手册和SSO啲实施1. 0适用

10、范围1.1总则手册的目的：对本企业HACC体系的建立与实施做出整体规定。手册的用途：本企业实施HACC体系的强制性规章，可满足出口食品生产企业备案要求。1.2适用产品范围1.2.1 产品种类和名称：冻水产品和方便速冻食品，包括鱼糜及其制品（鱼丸、 鱼条、虾丸、墨鱼丸等）、肉类制品（牛肉丸、猪肉丸等）和肠类制品（热狗 肠等产品）。1.2.2 产品加工工序：见冷冻鱼糜、冷冻鱼丸（条）、冷冻虾丸、冷冻墨鱼丸、 冷冻牛肉丸、冷冻猪肉丸和冷冻热狗肠等产品 HACC计划。122.产品与加工工序的关系：对于列入HACC体系控制的产品，说明同一种类不同规格产品是共用一个加工工序。20 依据HACC体系建立与实

11、施的依据（详见安全卫生质量手册“20.0部份”）30术语和定义（ 详见安全卫手质量手册“ 5.0 相关定义和术语” ）3.1采用HACC体系及其用有准则、出口水产品质量安全控制规范（GB/Z21702-2008）和出口速冻方便食品生产企业注册卫生规范中的术语 与定义。3.2 水产品食品行业专用的术语和定义。3.3 相关法律法规中的术语与定义。4. 0 HACCF体系4.1 体系的构成4.1.1 体系的组成部分HACC体系由下列三部分组成：4.1.1.1 GMP 计划规定的活动，其要素和要求参照安全卫生质量手册4.1.1.2 HACCP前提计划（含SSOP规定的活动。4.1.1.3 HACCP

12、手册规定的活动。4.1.2 体系各组成部分之间的关系GM是依据政府强制性食品生产安全卫生法规、标准，结合产品加工工艺要 求而制定的本公司纲领情况要求；SSO是GM在加工环境和人员卫生控制方面的 具体操作程序。GM要求和HACC前提手册是实施HACCP划的基础。4.1.3 以过程方式描述体系将建立和实施HACC体系的活动视为过程，识别 HACCF体系建立与实施所 需的过程，确定这些过程的相互作用，控制过程的有效运作，验证过程的有效 性，持续改进这些过程及过程策划的结果。4.2 体系文件的构成4.2.1 体系文件的组成部分 体系文件由 4个层次组成，包括：421.1 安全卫生质量手册和HACC手册

13、4.2.1.2 支持性程序文件421.3 HACCP计划书及其他作业指导书4.2.1.4 记录表格4.2.2 体系文件各组成部分之间的关系安全卫生质量手册和 HACC计划是企业建立、施 HACC体系的法规性文 件，对本企业建立的HACC体系作出的总体规定。422.2程序文件是企业实施HACC体系的执行性文件，通过以过程方法制定的 程序实现HACC手册的各项规定。支持文件是企业建立和实施 HACC体系的技术性文件，支持程序文件的 执行，使HACC体系的运行能有效控制食品的安全危害。记录是企业实施HACC体系的证据性文件，证实体系运行的有效性，并 通过记录反映的问题改进HACC体系。4.3 文件控

14、制431规定HACC体系文件的编制、审核、批准、发放的部门和人员的职责，确 定文件的编号规则，明确文件的使用范围和保存方法，文件应分类保存并便于 检索。4.3.2 规定文件的定期评审方式和文件更改的职责及审批权限，规定文件作废 和销毁的申报审批程序和执行部门。4.3.3 有关文件控制的具体操作过程见体系文件的发放和管理程序。5.0 GMP手册以出口水产品质量安全控制规范 (GB/Z21702-2008)和出口速冻方 便食品生产企业注册卫生规范等法律、法规、标准为主要依据，结合本企业 加工产品特点予以制定，即安全卫生质量手册。6.0 HACCP前提手册6.1 SSOP手册应包括以下8个方面在危害

15、分析中，某些属于加工环境和人员卫生范围的潜在危害可以由 SSOP措施控制，使其不成为显著危害，应对 SSO与 CC联合控制显著危害的方式做出 规定。有关SSO针划的具体操作过程见卫生标准操作程序SSOP。6.1.1 加工用水和冰的安全。6.1.2 食品接触表面的状况和清洁。6.1.3 预防交叉污染。6.1.4 洗手消毒和卫生间设施的维护。6.1.5 防止外来污染物的进入。6.1.6 有毒有害化合物的正确标识、贮藏和使用。6.1.7 员工的健康及个卫生状况。6.1.8 虫害的控制6.2 人员培训计划6.2.1 培训对象6.2.1.1 企业的管理人员、技术人员、检验人员、加工操作人员、仓储人员、销

16、 售人员、采购人员、运输人员均需接受 HACC理论及应用的培训。621.2在HACC体系建立实施过程中，负有进行危害分析、制定预防控制措施、 制定HACC手册及计划、评估纠编行动计划、修改 HACC手册及计划、HACC手册 及计划的确认、危害分析的确认、HACC体系验证的记录复查等执行职责的人员， 必须通过政府有关部门认可的培训，或具有与培训课程等同的知识。6.2.2 培训内容6.2.2.1 相关标准、法规、规章和法律培训。6.2.2.2 GMP 培训。6.2.2.3 SSOP 培训。622.4 HACCP原理及应用（HACC手册及计划）培训。622.5 HACCP体系建立（HACCP系文件编

17、制）培训。6.2.2.6 HACCP体系实施（本企业HACC体系文件）培训。6.2.3 培训的实施 制订具体培训计划。通常情况下，企业可派人参加有资格的认证培训机构举办的HACCP体系建立培训，也可请有资格的认证咨询机构对企业人员进行 HACC体系建立培训，并指导企业HACC体系的建立与实施。有关人员培训计划的具体操作过程见人员培训控制程序。6.3 工厂维修保养计划，主要包括：6.3.1 厂区内环境保养6.3.2 厂房和场地维修保养6.3.3 工器具维修保养6.3.4 仪器设备设施维修保养有关工厂维修保养计划的具体操作过程见 环境卫生管理控制程序 、生 产设施、设备的维护、维修控制程序。6.4

18、 产品回收计划 为保证企业产品进入市场后，出现安全或质量向题时能够及时有效处理， 使不良影响降到最低，企业预先制定产品回收计划。6.4.1 食品回收的分类6.4.1.1 严重损害消费者健康。6.4.1. 2 一般性损害消费者健康。6.4.1. 3 不损害消费者健康。6.4.2 食品回收的步骤6.4.2.1 发出通告。6.4.2.2 列出产品名称和批次号码。6.4.2.3 通知有关机构。6.4.2.4 制订回收计划，通知全部收货人。6.4.2.5 发出公开警告，实施回收。6.4.2.6 回收行动要在有关机构同意后方可终止。6.4.3 食品回收信息的提供6.4.3.1 向有关机构、进口商、收货人提

19、供。6.4.3.2 信息包括：产品名称、批号、代码，回收原因和涉及危害、回收产品 处理方法。有关产品回收计划的具体操作过程见 产品批次、标识、追溯和回收程序6.5 产品识别代码计划，包括：6.5.1 产品的标识和可追朔性。6.5.2 产品批次、批号管理。6.5.3 产品包装的识别代码，包括产品名称、生产日期、批号等。 有关产品识别代码计划的具体操作过程见产品标识、追溯和回收控制程 序。7.0 HACCP手册7.1组成HACC小组7.1.1 HACCP小组的职责：负责编写HACC体系文件，监督HACC体系的实施，承担HACC体系建立与实施过程中主要的关键工作。7.1.2 HACCP小组的组成：其

20、成员由多学科、各相关专业的技术人员，与HACCP体系相关的部门及企业管理层的管理人员组成，应包括管理、技术、生产、检 验、质检、维护、仓储、采购、运输方面的人员。必要时，可从外部聘请兼职专家。7.1.3 HACCP小组成员的素质：经过系统的 HACC体系建立与实施理论的培训， 拥有较丰富的食品生产领域的知识和经验。7.2 产品描述产品描述包括：产品名称、产品成份、物理 / 化学结构、加工方式（如热处 理、冷冻等）、包装形式、保质期、储存条件和销售方法。7.3 识别、确定用途和消费者7.3.1 基于最终用户或消费者对产品的使用期望，识别和确定产品用途为经充 分加热煮熟后食用。7.3.2 识别和确

21、定最终用户或消费者为一般公众、再加工的食品企业等。7.4 制作流程图7.4.1 流程图是产品加工工序的方框图表达形式。742流程图是建立和实施HACCP系的起点和焦点。7.4.3 由于不同产品的加工工序存在明显差别，厂分别按照各种产品的加工制定了工艺流程图，分别进行危害分析和制定 HACC计划。本厂的主要产品的流程 图附后。7.5 现场确认流程图7. 5.1 HACC小组对于已制作的流程图进行现场确认，验证流程图表达的各加 工步骤与实际加工工序是否一致。发现不一致或存在遗漏时，对流程图作相应 修改或补充。7. 5. 2预备步骤的具体实施过程见HACC手册、计划的制定和实施控制程序7. 6 进行

22、危害分析，制定预防控制措施 按照危害分析和预防控制程序执行。7.6.1 书面危害分析的输出文件7.6.1.1 危害分析技术报告，内容包括：7.6.1.1.1 对每种产品和每个加工工序引入的、存在的或增加的每种潜在危害的 特性的分析描述。7.6.1.1.2 判断每种潜在危害是否显著的依据、推理和结论。7.6.1.2 预防控制措施技术报告，内容包括：7.6.1.2.1 针对每种潜在显著危害（以下简称显著危害）所制定或采用的预防 控制措施的描述。7.6.1.2.2 每项预防控制措施针对相应显著危害的危害控制原理。7.6.1.2.3 全部显著危害与全部预防控制措施对应关系的描述， 包括一项预防控 制措

23、施控制多项显著危害和多项预防控制措施控制一项显著危害的情况。7.6.1.3 危害分析工作单，内容包括：7.6.1.3.1 加工步骤；7.6.1.3.2 识别确定本步骤引入的、存在的或增加的潜在危害。7.6.1.3.3 潜在危害是否显著 ?7.6.1.3.4 对第 3项（潜在危害是否显著）的判定依据。7.6.1.3.5 控制显著危害的预防控制措施。7.6.1.3.6 该步骤是否为关键控制点 ?761.4 将危害分析技术报告和预防控制措施技术报告纳入HACC支持文件，危害分析工作单纳入HACC记录。7.6.2 进行危害分析的步骤，包括以下步骤：7.6.2.1 确定产品的每个品种。7.6.2. 2

24、确定加工产品的每个加工地点。7.6.2.3 确认加工工序的数量，当存在 1个以上不同的加工工序时，应分别进行 危害分析。7.6.2.4 复查每个加工工序的流程图是否准确，当存在偏差时作出调整。7.6.2.5 针对每个加工工序，识别和确定每个加工步骤上引入的、存在的或增 加的生物、化学、物理三个方面的潜在危害，至少需考虑以下类型：7.6.2.5.1 微生物污染。7.6.2.5.2 寄生虫。7.6.2.5.3 化学污染。7.6.2.5.4 法律不充许使用的杀虫剂残留。7.6.2.5.5 腐败产生的引起食品危害的组分。7.6.2.5.6 天然毒素。7.6.2.5.7 不认可用于食品的添加剂及色素。7

25、.6.2.5.8 存在未申报的可能引起过敏反应的成分。7.6.2.5.9 物理危害。7.6.2.6 分析判定每种食品、每个加工工序、每个加工步骤上引入的、存在的 或增加的潜在危害是否为显著危害，判断原则为潜在危害的风险性和严重性。判断依据应科学、准确、充分。对属SSO范围的潜在危害，应通过SSO针划实施控制，使其不成为关键控制的显著危害。7.6.2.7 针对已确定的每种显著危害，制定相应的预防控制措施，描述危害控 制原理，并确认其有效性。判断显著危害的辅助原则：对某种潜在危害，如不 采用控制措施实施控制，其危害的风险性和严重性至少一项会显著增加，则为 关键控制的显著危害。7.6.2.8 确定关

26、键控制点（见关键控制点的识别确认程序）7.6.3 书面危害分析输出文件的形成根据7.6.1 对书面危害分析输出文件的要求，将 7.6.2 实施的危害分析和制 定预防控制措施的内容形成输出文件，包括危害分析技术报告、预防控制措施 技术报告和危害分析工作单。有关危害分析和制定预防控制措施的具体操作过程见危害分析和预防控 制程序。7.7 确定关键控制点7.7.1 关键控制点的判定原则：在该点或加工步骤上存在一种或一种以上不能由SSO措施控制的显著危害。7.7.1.2 在该点或加工步骤上存在一项或一项以上可将存在的显著危害防止、 消除或降低到可接受水平的预防控制措施。7.7.1.3 在该点或加工步骤上

27、存在一种或一种以上的显著危害，在本步骤实施 控制后不会在以后的加工步骤上再次出现。7.7.1.4 在该点或加工步骤上存在一种或一种以上显著危害，在以后的加工步 骤上没有可以实施控制的预防控制措施；或者，在以后的加工步骤上虽存在可 以实施控制的预防控制措施，但在本步骤上采用预防控制措施可以更经济、更 有效地实施控制；或必须在本步骤上实施控制，以实现与后续步骤共同控制某 种显著危害。7.7.1. 只有同时满足上述四项判定原则的点或加工步骤才能确定为关键控制 点；同时满足上述四项判定原则的是或加工步骤也必须确定为关键控制点。7.7.2 关键控制点的判定步骤根据给出的CC判定原则，可以使用CC判断树给

28、出的判断步骤确定关 键控制点。推荐使用CC组合判断树确定关键控制点最佳组合。更为简便的CCP判定步骤是，按照上述四项CC判定原则直接确定关键控制点。加工工序的重新设计如果在某种产品的加工工序中确认存在某种显著危害，但在该加工工序的 全部加工步骤中不存在关键控制点，没有预防控制措施能够对其实施控制，则 必须对该产品的加工工序重新设计，直至建立能够控制该种显著危害的预防控 制措施。如果现有技术条件无法建立这样的预防控制措施，则应暂时停止该产 品的生产。7.7.4 关键控制点的改变当企业内外环境变化导致CCP勺确定条件变化时，应重新确定 CCP这些变 化产生的影响包括：7.7.4.1 导致显著危害变

29、化。7.7.4.2 导致预防控制措施变化。7.7.4.3 显著危害或预防控制措施的变化，导致实施危害控制的加工步骤的变 化。有关确定关键控制点的具体操作过程见关键控制点确定程序。7 8 确定各关键控制点的关键限值 基于法规限量、科学数据、试验结论和危害控制原理确定关键限值 (CL) ，形成关键限值技术报告，纳入HACC支持文件。7.8.1 关键限值的确定原则：见关键限值确定程序 主要体现在有效、简捷和经济三方面。7.8.2 关键限值的确定步骤7.821确认在该CC上要控制的显著危害与预防控制措施的对应关系。7.8.2.2 分析明确每个预防控制措施针对相应显著危害的控制原理。7.8.2.3 根据

30、关键限值的确定原则和危害控制原理 , 分析确定关键限值的最佳 种类和载体。7.8.2.4 确定关键限值的数值。7.8.3 建立操作限值 针对每个关键限值，适当选取更严格的数值作为操作限值。7.8.4 编制关键限值技术报告根据的内容和相关技术资料编制 关键限值技术报告，纳入HACCP 支持文件。有关确定关键限值的具体操作过程见关键限值的确定程序。7.9 建立各关键控制点的监控程序确定每个CL的监控对象。确定每个CL勺监控方法。确定每个CL勺监控频率。确定每个CL勺监控人员。7.9.5 保留监控过程的全部记录有关关键控制点监控的具体操作过程见关键控制点的监控程序7.10 建立纠正措施7.10.1

31、制定书面纠正措施 预先制定每个关键控制点偏离每个关键限值时的书面纠正措施，形成纠正措施技术报告，纳入HACC支持文件。7.10.2 纠正措施的实施当监控表明发生偏离某个CL的情况时，实施相应的纠正措施。重新评价HACC手册、计划在某个关键控制点上，如反复发生偏离关键限值的情况，且纠正措施已被正确实施，则需重新评价HACC手册、计划，并对HACC计划作必要的修改。7.10.4 加工调整当某个关键控制点偏离操作限值时，应实施加工调整，使该CC回到操作限值内。7.10.5 建立和保存纠正记录 将实施纠正措施的全部活动做出记录，并予以保存。7.11 建立验证程序7.11.1 HACCP体系的验证针对H

32、ACC体系实施的符合性和有效性进行验证，验证的内容包括：复查消费者投拆，确定是否与 HACC计划实施有关，是否存在未确定 的关键控制点。7.11.1.2 复查加工监控仪器的校准状态。7.11.1.3 成品检测和必要时的中间产品检测。7.11.1.4 复查记录。7.11.1.5 纠正措施实施效果的验证，特别在发生消费者投拆时，验证实施纠正措施的及时性和有效性。7.1121 HACCP手册、计戈ij （含CCP的确认。7.1122 对HACC手册、计划的有效性进行确认。HACC手HACCP7.11.2.3 HACCP手册确认的频率：每年至少1次，当内外环境出现影响 册的变化时应及时进行确认。当确认

33、表明HACC手册、计划的有效性不符合要求时，立即修订 手册、计戈。7.11.3 危害分析的确认，包括：7.11.3.1 危害分析的可靠性。7.11.3.2 当企业内外环境发生变化时，重新进行危害分析。7.11.4 保存验证活动的记录 对上述验证活动全部做出记录。7.12 建立记录保持程序实施HACCP系的记录包括：7.12.1.1 执行SSO的记录。7.12.1.2 危害分析记录（危害分析工作单）。7.12.1.3 监控记录。7.12.1.4 纠偏措施记录。7.12.1.5 HACCP体系验证记录。7.12.1.6 HACCP手册、计戈U确认。7.12.1.7 危害分析确认记录。7.12.1.8 HACCP计划的记录（HACC计划表）。7.12.2 HACCP 计划表。HACC计划表是HACC手册、计划中的主要内容之一，在对产品加工过程进行HACC计划建立后完成。对记录的要求所有记录应包括：7.12.3.1 参与者的名称和地址。7.12.3.2 记录反映活动的日期和时间。7.12.3.3 操作人员的签字。7.12.3.4 必要时，包括产品和生产编号。7.12.3.5 加工和监控过程的实际数据、观测资料及其他