美食广场厨房卫生管理制度

1、f 房卫生管理制度厨房卫生工作要靠大家共同维护，必须执行餐厅卫生管理制度，创造舒适的工作环境。 一厨房整体卫生管理1、厨房实行卫生责任制，划分淸扫区域，把每个岗位的淸扫内容分配给每个人，然后将其书而表格化淸扫卫生责任表，并作为制度贴在相应的墙上。每人负责一个区域的卫生 淸扫。责任区域必须 保持淸洁，不可存在没人理的卫生死角 .2、确保所有从业人员均取得有效健康证和培训合格后上岗。3 、厨房必须按生进熟出的流程合理布局，各功能区域淸晰，生产加工流程简短顺畅 , 防止辻回交叉，路径清楚。生产作业线、垃圾淸除线、餐具消毒洗涤线互不干扰，以防人员碰 撞和滑倒。 淸除所有动线上的障碍物，在通道、阶梯、拐

2、弯处以及易滑倒处设巻明显的标志。4、厨房地而应向排水明渠方向有 13% 的倾斜，宜选用防滑、防水、易于淸洗的瓷 砖等材料，以 传统的红钢砖为好。厨房墙而宜用防火、抗热、防潮的材料，应从墙底角直铺 到房顶部，要铺得均匀、 整齐，瓷砖之间缝隙要细密，以防沾上油污不易淸洗。天花板最好 用浅色、吸水和吸音效果好的、严密 无缝的材料。5、根据厨房功能布局，安装供水管道，保证用水需要，供水应采用低流量水龙头。厨 房在靠墙 处设置有带铁格孔的排水明渠， 沟内三而贴光滑防水材料， 阴角成弧形，设计合理， 排水通畅.在排水口、 吸排气口应安装防鼠设施。6、厨房设施、设备布局合理，要有利于使用、淸洁、维修，任何设

3、备需以平安第一来 设计。任 何设备，包括电线，都要有妥善的保养。设施设备应离地 15 厘米摆放。7 、厨房应设置良好的排烟系统，确保空气流通、无闷热感觉，使厨房员工有一个舒适 的工作环境。8、走道和工作场所照明要充足，全部使用节能灯，分工作灯和预备灯。应配备应急灯, 一旦突然停电，可以作应急照明使用。9 、粗加工区应设两个以上水池和操作台，分别用于加工劳荤菜、素菜，并分设存放货架。10 、 烹调区配备大小适当的配菜强和带盖调味品器皿，配菜盆、盛菜盆有明显标记，11 、 备餐间应设工作台、调味品和小吃保洁柜，备餐用餐具保洁柜。12 、 厨房应配置消防器材，设置明显的标志，左期做好淸洁和检测工作，

4、保证其正常使用。急救箱需苣于固泄、方便取得之处。13、 厨房要有消除苍蝇、老鼠、娣螂和苴他有害昆虫及英滋生条件有措施。14 、 在原料加工、切配烹调、餐具洗涤等位置设有不少于二只的密闭式便于淸洗的垃圾桶。1 5 、厨房应与厠所及英他不洁处所有效隔离，厨房内不应有厕所，且厨房的门与窗均不得而对厕所。二厨房卫生管理要求1 、厨房工作人员应养成良好的卫生习惯，做到“五勤，即勤洗澡、勤理发、勤剪指 甲、勒换洗衣服被褥、勤洗手 . 工作时不戴戒指、不吸烟 .2、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。3 、工作台、橱柜风侧及厨房死角，应特别注意淸扫，防止残留食物腐蚀 .4、作物应在工作台上操作加工，生熟

5、食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持淸洁。5、食物应保持新鲜、淸洁、卫生，并于淸洗后分类用保鲜袋包紧，或装在带盖容器内 分别储放在 冷藏或冷冻冰箱，勿将食物在常温中暴霍太久 .6 凡易腐败的食物 , 应储藏在零度以下的冷藏容器内，并将生、熟食物分开储放, 防止食 物间串味。7、调味品应用适当的容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿均不得与地面或污垢接触。8、工作台、炊餐用具，必须做到使用前后进行淸洗，定时对炊餐用具进行物理或化学 消毒。9、做到食物分类整齐，室内四壁、门窗淸洁、明亮。10、各类设备及用具分类摆放有序，表而整洁、干净、无污渍 . 工作台而干净整洁。11 、 在淸扫设备用具时要注意平

6、安事项，不要损坏设备和发生平安事故。12、 应配备带密封盖的垃圾桶，垃圾最好当开倒除。万一需要隔夜淸除，那么应用桶盖隔离，垃圾桶四周应予经常保持干净。三食品冷藏卫生1、食品应分类保存，半成品与原料，生熟食品严格分开存放。2、冰箱或冷柜由专人负责检查，定期化霜 , 保持霜薄气足，使其无异味、臭味。3、冰箱要及时淸除里而的污物、积水，従时整理食品架，食物不得超期存放。一般来 说，当天需取用的原料应存放于冰箱 ( rc-4*c ) ,存放时间不得超过 2 4小时, 需贮存较长时 间的原料那么应标明日期存放于于冷冻柜内 -2 2 C? -1 8C 。每天冰箱淸理两次，每天早上淸理主要是淸除隔夜原料 ,

7、 水发原料换水，擦洗冰箱内外 要是各种原料分类归置，定期除霜 . 剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好。4、食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非放，私人食品不准放入冰箱或冷柜。四粗加工工作区卫生1、 加工前对领用的食品原料进行认真检查，腐败变质或者性状异常的，不得加工和使用。2、 原料解冻，一是要采用正确的方法，二是要迅速解冻，三是各类食品的原料应分別解可混在一起解冻。不得用长流水解冻原料。3、 蔬菜瓜果按一拣拣去腐烂的、不能吃的、二洗、三浸必须浸泡半小时、四切按切型状的顺序加工 . 加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。4、 肉类加工后无血、无毛、无

8、污物、无异味。5、 禽蛋在使用前应对外壳进行淸洗，必要时消毒处理。鸡蛋先打在小容器内，确认新打入大容器，不可直接打入大容器。6、 水产洗净后，无鳞、无腮、无内脏。7、 宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工.8、 切配好的半成品应防止污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上.9、工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。10、粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工肉与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志 .11 、 加工结朿后将地而、水池、加工台、工具、容器淸扫洗刷干净。五配菜工作区卫生1、 切配前检査原料质虽 : ，腐坏变质、过期

9、、有毒有害的原料不切配。2、 食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开，荤素分开。晚上淸理主食品一起存冻，切不需要鲜卫生后再类、水产品3 、配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要左时换水。他工具，避4、在开启罐头食品时，首先要把罐头表而淸洁一下，再用专用开启刀翻开，切忌用英免金属或玻璃碎片掉入。5、配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关 .6、工作工具做到刀不锈，砧板不霊，加工台而、抹布干净。砧墩用后及时刮净, 不留血 污。砧墩洗后刮净竖起晾干。抹布经常搓洗，保持洁净。7、营业结束后，各种用具要及时淸洁，归位放置，剩余的原料按不同的贮藏要求分别 储存。

10、A 炉灶作业区卫生1、烹调前应认真检査待加工食品 ?变质食品不得进行烹调加工。2 、 每日开餐前彻底清洗锅、手勺、笊篱、抹布等用品.3、检査调味罐内的调味是否变质 . 淀粉要经常换水 .油钵要每日过滤一次，酱油、醋、 料洒等 调味罐不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。盐、食糖、味精等要注意防 潮、防污染 .4、切配和烹调要实行双盘制 . 配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉, 换用消毒后的盘、碗盛烹调熟后的菜肴 .5 、 不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。6、烧煮食品充分加热，饶熟烧透 , 不外熟里生。7、隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供给。8、烹调后的成

11、品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏.9、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿，不得与地面或污秽接触。10、在烹调操作时，尝试口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时 ,手勺须淸洁后再用。11、营业结朿后，做好工具、容器、灶上灶下、地而墙面的淸洁卫生工作。 七冷菜工作区卫生1、冷菜区工作人员上岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰?整个冷盆间除工作必需 之器皿工具外，不得存放苴他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配 .2、每天上班后淸理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次饶熟处理; 砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作

12、人员双手也必须进行消毒，地而用消毒溶液拖洗。3、餐后，各种熟食加盖加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗净刮干竖放，地而冲洗并刮净.4、刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底淸洗，消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。5、要严格遵守操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。尤苴在制作凉拌菜、冷荤菜时一左要用经过消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。6、营业结朿后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底淸洗，归位摆放，工作台保持淸洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机要拆卸淸洗，彻底淸除食 物残渣，以防机械损坏和设备污染。丿I点心工作区卫生

13、1、点心区工作人员必须严格执行?食品卫生法?和饮食卫生：“五四制。每天须更衣戴工作帽前方可进入点心区，工作苴间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。2、 点心区必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心区，各种工具用后随时洗净，冰箱每天淸理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅髙温煮净油污，蒸锅每天放水淸洗。保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。3、 各种点心原料和馅料用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用.各种半成品制作后应 分别加罩进入冰箱，防止脫水干裂变质。4、刀、砧板要保持淸洁，抹布白净，案板光洁无垢。5、 营业结朿后，淸洗各类用具，归位摆放。蒸笼锅放尽水，取出剩余食物，用

14、洁布擦尽油污和水分，滴入笼底的油脂。烤箱切断电源，取出剩余食物。淸洗烤盘，擦干水分。淸理灶而调料 和用具，清洁灶而、吸烟罩各类原料按不同储存要求分别放入冰箱贮藏九厨房卫生操作程序与标准库号场所淸理程序标准周期1调味料柜1、 清理柜中存放的调料或雄头，检査是否过期，有无膨胀.把它们童岀来2、用湿布携洗柜内.如有？污物用清洗剂擦净3、 把雄头和固体调料分别放入.雄头类用湿布擦去尘匕检査固体调料如盐、味將、胡俶等有无变质.生虫摞放整齐，无杂物、淸洁毎天2配菜柜1?及时淸除配菜台上一切杂物2、用干布随时擦弑砧面.刀和配菜台上的水迹.血港.污物等3 保证配菜用的料雄内用料新鲜？用水泡的配料要经常换水？料

15、雄经常倒换.用洗涤剂水刷干净.用淸水冲净4 、原料换水后.加封保鲜肢，放在人的不锈钢盘中，遅冰箱保存料ar干挣、整齐？用料新鲜卫生？菜台利落无油 垢、曲迹、水淹和私人用 品毎天3锅.煲1?将锅川大火烧至要见红2、放入淸水池中用凉水冲3?用射子刷净锅内的黑糊渣干净？没糊点.锅沿没照死无油渍、污渍用完即清洗4灶、灶台1. 关掉所有的火2、 在址台面浇洗涤剂水后？用刷子刷址台上的毎个角落和火眼周用3川消水冲至灶台上没有泡沫：灶台靠墻的挡板.开关处及灶箱的油垢一并搞干净干净无油垢无污渍：熄火时无船烟毎天6不锈钢器1、将器貝放在水池内？倒入洗涤剂.用百洁布或海绵擦洗油垢和杂物器具光尧无油垢、水迹.用完即

16、淸洗具2 ?用淸水冲洗干净至没有泡沫.再用干布掠干无描纹：分类揉放1,将凋料雄移至一边.用布池洗涤剂将调料架和不锈钢盘洗净、掠干固体调料狸干液体调料毎天7调料架2、把调料罐逐一清理.把余卜？的固体调料倒入洗净井擦下？的料罐液体调后面，干净无杂物，调料料用细萝去掉杂质？倒入洗净井擦干的料罐之何不混杂，料継光亮3.移回原处.码放整齐调料継1、调料雄毎天淸洗一次？吹干后装入调料调料分类、不变质，干净毎天82、随时保持雄的清洁.不用时盖子放好.防II:落入杂物整洁1、检査化冻池的地湖足否通畅 ？捡去杂物干净、光壳、无油？杂物：毎天9化冻池2、用湿布慈去污粉将水龙头等擦洗千净海.飯、肉类分池化冻3、用请

17、水冲净汗布擦干1.开门.淸理岀曲日剩余原料整齐.清洁.内无枳水、无异毎天2.用洗涤剂水擦净冰箱内部及货架、密封皮条.排凤口躺茨面光洁、无印痕。食品3.去除冰箱里面底部的朵物、汤水及油污码入整齐，不堆 放。保持机冷冰4.放入冰箱内的容器必须擦拭干净器运转正密.凤叶片干净10冰箱5.所裟的优品应加封保鲜纸6.将海？禽、肉类分开？原料和半成品分类.依次码放冰箱内？层次清楚.不应堆放7.冰箱外部用洗涤剂擦洗无油污后用干布擦光亮1.开冰箱门将上前的剩余原料取岀生熟分开？犖素原料分开，毎天清洁2.需用水泡的原料要换水，原料車新换盘加保鲜朕机器运转正術？风叶片干净：3.川湿布冲洗冰箱内堡.货架及凤叶片冰箱内

18、无継头制品和私人物4、用清水冲洗冰箱的污垢、血水.并掠干品?做到冰箱内无箱.异味.1 1冰箱5、擦洗密封皮条.使其无油污、霉点外表光洁.无印痕。6、将整理后的原料按照海、禽、肉分类？原料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不要堆放7 冰箱外部用洗涤剂擦洗.无油污后用干布擦光亮8、做好消毎工作1.川温布懑洗涤齐朋洗12不锈2.用清水反复擦洗上面各部位的尘上无水迹、污物、油污.光毎天钢台3.桌而卜部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮亮不站手1、关掉电源灯网内无杂物和尘土、无毎天13灭蝇灯2、用干布搏去灯网内的尘土死塑使用正常3、用湿布擦净各部位的尘上.待其干后.接通电源14iJuU1、 每天把紫外线消

19、無灯在关抑电源的情况卜：用湿絨擦净灯舉、灯管2、 定期检査啟外线灯管足否有效，及时更换.开餐刖和开餐后保证 20分钟紫外线的空气消無工作无尘上？定时开关？紫外线灯管保证有效毎天15墙壁】、用湿布梅洗涤剂从上至卜擦洗瑕堡2. 细擦瓷砖的接茬3. 用湿布憑淸水反災 2? 3次擦拭4. 擦干光亮、消洁、无水迹、油污?不粘手1. 8米以卜毎天揀拭16地面1、用湿城布施洗涤剂，从用房的一端横向擦至另一端2、川清水洗干净墩布?反复擦两次3、地面平时保持整洁.干净.有污溃、水迹立即擦干净地面光亮、无油污、杂物？不滑.无水迹第天两次17水池I ?捡去里而的杂物2. 用洗涤剂或去污粉刷洗3、川清水冲洗.外部用手

20、擦干无油迹.无异味毎天18干货储存柜1、把柜内外用洗涤剂.水擦拭干净2、将干货原料码放整齐.有污物的去抑3、检査干货原料足否有虫无变质原料，干净、整齐、淸 洁？台脚、柜脚无尘、 无污渍 ？柜顶无杂物.毎天19炊具架1. 将所有饮具放到一边？用湿布施洗涤剂将架子从上至卞擦洗干净2、 将干净的饮具按勺.漏勺、铲等放在上面.海盆.參放在中层.油古子放在下层摆放整齐干净，有顺序20餐具盘、碗、筷子、杯1、按餐具清洗程序进行2、消毒后放入餐貝保洁柜光亮、整洁、无破损、尘土.杂物、水迹.分类码放整齐用完后淸洗消21蒸箱Is关好蒸汽阀门2、 取岀屉架？放入洗涤剂水中刷洗干净后？用消水冲挣3、用干布擦干净凑箱内蠻的油污4、淸除底部杂物.放入蒸展架关好门待用箱内干净？无杂物？污迹；茨 面光亮；开关阀门使用有效. 不稲气毎天一次221 .生鸡蛋洗净.无鸡屎、草棍2、塑料筐干挣3、托盘勛换无蛋汤干净毎天23油烟罩1、先用湿布题洗涤剂从上至卞擦洗干净油烟眾内堡，油垢牧厚处用小刀轻轻刮掉.再用洗涤剂水擦洗2、用干净的湿布反复擦至没有油污3、继续擦洗烟罩的外壁烟取内外光亮，舉内灯光明亮无油迹毎天24刀貝1.将刀在油石上暗亮、磨快后？用清水冲净刀铮利，刀面无锈迹、无2. 用干布擦干后保存在箱内.不紂乱放.保持通风3、生.熟刀具分开摆放.油、无污物25菜墩子1. 毎