第6章_食品添加剂

1、三聚氰胺第一节第一节 概概 述述香料：香料：在周朝时已开始使用在周朝时已开始使用肉桂肉桂增香；增香；加工：加工：北魏时期的北魏时期的食经食经、齐民要术齐民要术中中亦有用亦有用盐卤盐卤、石膏石膏凝固豆浆等的记载。凝固豆浆等的记载。护色与防腐护色与防腐：在：在800年前的南宋时期年前的南宋时期亚硝酸盐亚硝酸盐被用于腊肉生产，并于公元被用于腊肉生产，并于公元13世纪传入欧洲。世纪传入欧洲。 近十几年来，随着生活水平的提高和近十几年来，随着生活水平的提高和生活节奏的加快，人们对食品的要求越来生活节奏的加快，人们对食品的要求越来越高，不仅要求营养丰富，还要求其越高，不仅要求营养丰富，还要求其色、色、香、

2、味、形香、味、形俱佳，食用俱佳，食用方便方便，这就迫使食，这就迫使食品添加剂迅速发展，食品添加剂产业也进品添加剂迅速发展，食品添加剂产业也进入高速发展的时期。当今，世界各国许可入高速发展的时期。当今，世界各国许可使用的使用的食品添加剂食品添加剂品种愈来愈多，使用面品种愈来愈多，使用面积越来越广。积越来越广。食品添加剂分类食品添加剂分类据统计，目前据统计，目前国际国际上使用的食品添加剂种上使用的食品添加剂种类已达类已达14000余种，其中直接使用的约余种，其中直接使用的约4000余种，常用的在余种，常用的在1000种左右。种左右。美国美国已批准使用的达已批准使用的达2700多种。多种。我国我国有

3、有23多类、多类、1513种食品添加剂种食品添加剂一、食品添加剂的定义一、食品添加剂的定义n欧共体欧共体各国和联合国食品添加剂各国和联合国食品添加剂法典法典委委员会定义：不包括为改进营养价值而加员会定义：不包括为改进营养价值而加入的物质；入的物质；n美国美国联邦法典中的定义：包括营养物质联邦法典中的定义：包括营养物质及各种间接使用的添加剂，如包装材料及各种间接使用的添加剂，如包装材料、包装容器及放射线等、包装容器及放射线等n日本：日本：将食品添加剂分为化学合成和天将食品添加剂分为化学合成和天然物两大类，前者对品质指标、限量等然物两大类，前者对品质指标、限量等均有严格规定；而后者则以均有严格规定

4、；而后者则以“按正常需按正常需要为限要为限”不作明确的各种限制性规定。不作明确的各种限制性规定。 中国中国在在食品卫生法食品卫生法（1995年）中年）中规定：规定：食品添加剂指食品添加剂指“为改善食品品质和为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐或根据加工工艺色、香、味，以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物的需要而加入食品中的化学合成或天然物质质”； 同时规定，同时规定，“为增强营养成分而加入为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂称为素范围的食品添加剂称为“强化剂强化剂”。 因此，在我国食品营养强化剂

5、显然属因此，在我国食品营养强化剂显然属于食品添加剂范畴，但间接使用者则不列于食品添加剂范畴，但间接使用者则不列入入“食品添加剂食品添加剂”范畴。范畴。 概括起来说：食品添加剂就是用于概括起来说：食品添加剂就是用于改改善善食品品质、食品品质、延长延长食品保存期、食品保存期、便于便于食品食品加工和加工和增加增加食品营养成分的一类化学合成食品营养成分的一类化学合成或天然物质。或天然物质。定义：定义：是一类为改善食品品质和色、香、是一类为改善食品品质和色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。而加入食品中的化合物质或者天然物质。

6、添加量有严格限制5一种或多种物质一种或多种物质1不是食品原料固有的物质不是食品原料固有的物质4一般不能单独作食品食用一般不能单独作食品食用3添加量很小添加量很小2食品添加剂特点食品添加剂特点天然添加剂天然添加剂t化学添加剂化学添加剂半天然食品添加剂半天然食品添加剂添添加加剂剂1 食品添加剂按来源分：1 酸度调节剂酸度调节剂 2 抗结剂抗结剂 3 消泡剂消泡剂 4 抗氧化剂抗氧化剂 5 漂白剂漂白剂 6 膨松剂膨松剂7 胶母糖基础剂胶母糖基础剂 8 着色剂着色剂 9 护色剂护色剂 10 乳化剂乳化剂 11 酶制剂酶制剂 12 增味剂增味剂13 面粉处理剂面粉处理剂14 被膜剂被膜剂 15 水分保

7、持剂水分保持剂 16 营养强化剂营养强化剂 17 防腐剂防腐剂 18 稳定剂稳定剂19 甜味剂甜味剂 20 增稠剂增稠剂 21其他其他22 香料香精香料香精 23 食品加工助剂食品加工助剂2 功能、用途功能、用途 （中国（中国GB27601996）3 依据其毒性分类依据其毒性分类FAO（联合国粮农组织）（联合国粮农组织）WHO（世界卫生组（世界卫生组织）根据安全评价资料把食品添加剂分成三类。织）根据安全评价资料把食品添加剂分成三类。 A类：类：是是 FAO/WHO联合食品添加剂专家委员联合食品添加剂专家委员会会(JECFA)已制定已制定ADI值值（每人每日允许摄入量）（每人每日允许摄入量）和暂

8、定和暂定ADI值者，值者，B类：类：是是JECFA曾进行过安全评价但未建立曾进行过安全评价但未建立ADI值，或者未进行过评价者，值，或者未进行过评价者，C类：类：是是JECFA认为在食品中使用不安全，或认为在食品中使用不安全，或应严格控制作某些食品的特殊使用者。应严格控制作某些食品的特殊使用者。 食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准： 最大的食品安全标准最大的食品安全标准。关系到企。关系到企业的生死存亡。业的生死存亡。 卫生部于卫生部于2007年年8月月22日发布日发布GB 2760-2007食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准。 二、食品添加剂的卫生管理和要求二、食品添加剂的

9、卫生管理和要求 GB2760-2007食品添加剂使用卫生标准及2007年来新公告内容可到： 中华食品信息网下载 WWW.foods- www.foods- 标准适用很能准确把握，有问题在网站留言板上留言。 为确保食品添加剂的食用安全，使用为确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该遵循以下原则食品添加剂应该遵循以下原则： 1. 经经过规定的过规定的食品毒理学食品毒理学安全评价程序的安全评价程序的评价评价，证明，证明在使用限量内长期使用对人体在使用限量内长期使用对人体安全无害安全无害。 2. 进入人体后，能参与人体的进入人体后，能参与人体的正常代谢正常代谢，或能够经过正常解毒过程而或能够经过正

10、常解毒过程而排出体外排出体外，或，或不被吸收不被吸收而排出体外。而排出体外。3. 最好使用食品添加剂达到效果后，在加最好使用食品添加剂达到效果后，在加工、烹调过程中消失，工、烹调过程中消失，不进入人体不进入人体。4. 不影响食品感官性质和原味，不影响食品感官性质和原味，对食品营养对食品营养成分不应有破坏作用成分不应有破坏作用。不得由于使用食品添。不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和加剂而降低良好的加工措施和卫生要求卫生要求。5. 应有助于食品的生产、贮存和运输，能保应有助于食品的生产、贮存和运输，能保持食品营养、防止腐败变质、增强感官性状持食品营养、防止腐败变质、增强感官性状和提高产品

11、质量，最好和提高产品质量，最好在较低使用量达到效在较低使用量达到效果果。6. 价格低廉、来源充足、使用安全，价格低廉、来源充足、使用安全， 添加入食品后能被分析鉴定出来添加入食品后能被分析鉴定出来。 评价食品添加剂的毒性（或安全性），评价食品添加剂的毒性（或安全性），首要标准是首要标准是ADI :它指人一生连续摄入某物质它指人一生连续摄入某物质而不致影响健康的每日最大摄入量而不致影响健康的每日最大摄入量，以每公，以每公斤体重摄入的毫克数表示，单位是斤体重摄入的毫克数表示，单位是mg/kg。 对小动物（大鼠、小鼠等）进行近乎一对小动物（大鼠、小鼠等）进行近乎一生的毒性实验，取得生的毒性实验，取得

12、MNL值（动物最大无作值（动物最大无作用量）用量），其，其1/1001/500即为即为ADI值值ADI (Acceptable Daily Intake)值值每日允许摄入量每日允许摄入量 食品添加剂的毒性及其评价食品添加剂的毒性及其评价 LD50(50% Lethal dose)值值 半致死量半致死量 又称半数致死量，亦称致死中量又称半数致死量，亦称致死中量，它是，它是粗略粗略衡量急性毒性高低衡量急性毒性高低的一个指标。的一个指标。 一般指能使一群被试验动物中毒而死亡一般指能使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最低剂量一半时所需的最低剂量，其单位是，其单位是mg/kg（体重）。（体重）。 试

13、验食品添加剂的试验食品添加剂的LD50值，主要是值，主要是经口经口的半数致死量。的半数致死量。 LD50数值越小，毒物的毒性越强；数值越小，毒物的毒性越强； LD50数值越大，毒物的毒性越低。数值越大，毒物的毒性越低。 LD50值与毒性分级和对人的毒性对照 毒性毒性程度程度LD50(大鼠经口大鼠经口)(mg/kg)对人致死对人致死推断量推断量极大极大1约约50mg大大150510g中中515002030g小小501-5000200300g极小极小5001-15000500g无害无害15000500g几种物质的LD50值 物质物质名称名称LD50值值(mg/kg体重体重)物质物质名称名称LD50

14、值值(mg/kg体重体重)氰化钾氰化钾2食品抗氧剂食品抗氧剂BHA2900敌敌畏敌敌畏5070防腐剂苯甲酸钠防腐剂苯甲酸钠2700阿司匹林阿司匹林5001000尼泊金丙酯尼泊金丙酯8000乙醇乙醇60008000山梨酸山梨酸10500食品添加剂的发展趋势食品添加剂的发展趋势 1 健康、安全的天然食品添加剂大方向；健康、安全的天然食品添加剂大方向；2 生物食品添加剂（发酵、酶）新热点；生物食品添加剂（发酵、酶）新热点；3 保健功能保健功能食品添加剂备受关注；食品添加剂备受关注；4 用量少，效果好的复配型潜力巨大；用量少，效果好的复配型潜力巨大；5 食品保鲜剂仍将迅猛发展。食品保鲜剂仍将迅猛发展。

15、第二节第二节 食食 用用 色色 素素“苏丹红一号苏丹红一号”色素色素NONHSudan()苏丹一号染色剂含有苏丹一号染色剂含有“偶偶氮苯氮苯”，当，当“偶氮苯偶氮苯”被被降解后，就会产生降解后，就会产生“苯苯胺胺”，是一种，是一种中等毒性的中等毒性的致癌物致癌物。过量的过量的“苯胺苯胺”被吸入人被吸入人体，可能会造成组织缺氧，体，可能会造成组织缺氧，呼吸不畅，引起中枢神经呼吸不畅，引起中枢神经系统、心血管系统和其他系统、心血管系统和其他脏器受损，甚至导致不孕脏器受损，甚至导致不孕症。症。 滥用滥用柠檬黄柠檬黄等加工等加工情人梅情人梅。n食用色素：用于食品着色的添加剂。其目的是增加对食品的嗜好及

16、刺激食欲。n食用色素按来源分为人工合成色素和天然色素两类。一、食用天然色素一、食用天然色素 天然色素是指存在于自然资源中的有色天然色素是指存在于自然资源中的有色物质。物质。 按其来源不同可分为按其来源不同可分为植物植物色素、色素、动物动物色色素和素和微生物微生物色素和色素和无机无机色素；色素； 按照按照化学结构化学结构不同，可分为四毗咯衍生物、不同，可分为四毗咯衍生物、异戊二烯衍生物、多酚类色素、酮类衍生物、异戊二烯衍生物、多酚类色素、酮类衍生物、醌类衍生物等；醌类衍生物等； 按按溶解性质溶解性质不同，又可分为水溶性色素和不同，又可分为水溶性色素和脂溶性色素。脂溶性色素。天然色素：天然色素：p

17、胡萝卜素、甜菜红、姜黄、红胡萝卜素、甜菜红、姜黄、红花黄、紫胶红越橘红、辣椒红，辣椒橙、焦花黄、紫胶红越橘红、辣椒红，辣椒橙、焦糖色、焦糖色生产焦糖色、红米红，菊花黄糖色、焦糖色生产焦糖色、红米红，菊花黄浸膏，黑豆红、高梁红、玉米黄、萝卜红；浸膏，黑豆红、高梁红、玉米黄、萝卜红；可可壳色、红曲米、红曲红、落葵红、黑加可可壳色、红曲米、红曲红、落葵红、黑加伦红、桅子黄、桅子兰，沙棘黄、玫瑰茄红、伦红、桅子黄、桅子兰，沙棘黄、玫瑰茄红、橡子壳棕，橡子壳棕，NP红、多惠柯棕，桑椹红、天红、多惠柯棕，桑椹红、天然芥菜红、金樱子棕；姜黄素、花生农红、然芥菜红、金樱子棕；姜黄素、花生农红、葡萄皮红；兰锭果

18、红；藻兰、植物炭黑，密葡萄皮红；兰锭果红；藻兰、植物炭黑，密蒙黄，紫草红；茶黄色素：茶绿色素、柑橘蒙黄，紫草红；茶黄色素：茶绿色素、柑橘黄，姻脂树橙胭脂虫红等黄，姻脂树橙胭脂虫红等优点：优点：n天然色素多来自动物，植物组织，因此，天然色素多来自动物，植物组织，因此，一般来说对人体的一般来说对人体的安全性安全性较高。较高。n有的天然色素本身就是一种营养素，具有有的天然色素本身就是一种营养素，具有营养功能营养功能，还有的具有，还有的具有药理功能药理功能。n能更好地模仿天然物的颜色，着色的色调能更好地模仿天然物的颜色，着色的色调比较自然。比较自然。n动植物来源稳定动植物来源稳定n使用天然材料可进一步

19、深加工使用天然材料可进一步深加工1.环境污染小环境污染小二、食用天然色素的特性及提取方法二、食用天然色素的特性及提取方法天然色素缺点：天然色素缺点：1. 较较难溶解难溶解，不易上色均匀。，不易上色均匀。2. 染着性较差染着性较差，某些与食品原料反应而褪色。，某些与食品原料反应而褪色。3. 坚牢度较差坚牢度较差，局限性（温度，光照，局限性（温度，光照，PH，氧化等）。氧化等）。4. 难调色难调色。不同色素相溶性差，难调。不同色素相溶性差，难调。5. 成分复杂，易产生成分复杂，易产生沉淀，混浊沉淀，混浊等现象。等现象。6. 受金属离子和水质影响。金属离子作用下受金属离子和水质影响。金属离子作用下发

20、生分解。变色，生成不溶盐类。发生分解。变色，生成不溶盐类。提取方法提取方法红曲红色素红曲红色素商品名叫红曲红，是以大商品名叫红曲红，是以大米、大豆为主要原料米、大豆为主要原料, ,由由红曲深层培养或从红曲米红曲深层培养或从红曲米中提取制得中提取制得优质的天然食优质的天然食用色素，是红曲霉的次级用色素，是红曲霉的次级代谢产物。代谢产物。优点：水溶性好、耐光、优点：水溶性好、耐光、耐热、耐酸、呈宝石红。耐热、耐酸、呈宝石红。1 1 在肉制品中的应用在肉制品中的应用具有良好的着色性能和较强的抑菌作用，可替代亚硝酸盐作为肉制品着色剂，在腌制类产品中添加红曲色素后，完全可以将亚硝酸盐量减少60%。2 2

21、 在调味品中的应用在调味品中的应用 提高了酱油的红色指数，改善了酱油的风味。 3 3 在酒类中的应用在酒类中的应用 干酒和红酒等方面的着色，特别是葡萄酒最理想的着色剂。4 4 在腌制蔬菜中的应用在腌制蔬菜中的应用 在传统生产中常使用酱油作为着色剂加工腌菜，使酱腌菜的色泽更诱人。 5 5 在面制品生产中的应用在面制品生产中的应用 生产红曲饼干、红曲面包、糕点、红曲面条等 红花黄色素红花黄色素来源：由桔科植物红花来源：由桔科植物红花的花瓣为原料；的花瓣为原料；利用现代的生物技术提利用现代的生物技术提取而成的天然色素，取而成的天然色素， 易溶于水、稀乙醇的黄易溶于水、稀乙醇的黄色粉末，有活血化瘀，色

22、粉末，有活血化瘀，通脉止痛的功效。通脉止痛的功效。 用用 途途：天然食用：天然食用色素，本品可用于色素，本品可用于茶，饮料，高级点茶，饮料，高级点心，面条，糖果，心，面条，糖果，饼干，罐头和酒类饼干，罐头和酒类等食品着色。等食品着色。姜黄色素姜黄色素姜科植物姜黄（中姜科植物姜黄（中药）的根茎，一种药）的根茎，一种天然黄色素，具有天然黄色素，具有着色力强、色泽鲜着色力强、色泽鲜艳、热稳定性强、艳、热稳定性强、安全无毒等特性安全无毒等特性; ;姜黄色素姜黄色素用途：可作为着色剂用途：可作为着色剂广泛用于糕点、糖果、广泛用于糕点、糖果、饮料、冰淇淋、有色饮料、冰淇淋、有色酒等食品，被认为是酒等食品，

23、被认为是最有开发价值的食用最有开发价值的食用天然色素之一天然色素之一 焦糖色素焦糖色素 由饴糖或蔗由饴糖或蔗糖在高温下进行糖在高温下进行不完全分解并脱不完全分解并脱水而形成的物质。水而形成的物质。使用使用氨水、硫酸氨水、硫酸铵、碳酸氢铵及铵、碳酸氢铵及尿素尿素做催化剂者做催化剂者为氨法酱色。为氨法酱色。 （非氨法酱色是（非氨法酱色是允许食品添加允许食品添加的）。的）。甜菜红色素甜菜红色素紫胶红色素紫胶红色素又名虫胶红,是从昆虫分泌物紫梗中提出的天然食用色素。为红色粉末，与其他天然食用色素相比，它的纯度高，着色力较强，对光和热的稳定性好。橘子黄色素橘子黄色素用用 途途：天然食用色素，本品可用于面

24、条，糖果，饼干，饮料，酒类等食品着色 来来 源源：茜草科植物、橘子。甘蓝红色素甘蓝红色素用用 途途：天然食用色素，：天然食用色素，用于酸性食品如用于酸性食品如葡萄酒、葡萄酒、饮料、果酱、果冻饮料、果酱、果冻等食等食品的着色。品的着色。来来 源源：从：从红甘蓝红甘蓝的叶的叶中提取、精制而成。主中提取、精制而成。主要由要由花青素、黄酮花青素、黄酮等组等组成。成。二、食用合成色素二、食用合成色素 人工合成色素一般较天然色素色彩鲜艳人工合成色素一般较天然色素色彩鲜艳，坚牢度大，性质稳定，着色力强，并且可，坚牢度大，性质稳定，着色力强，并且可以任意调色，因此使用方便，且成本较低，以任意调色，因此使用方便

25、，且成本较低，曾一度广泛应用。曾一度广泛应用。 但合成色素多属于煤焦油染料，不仅毫但合成色素多属于煤焦油染料，不仅毫无营养，而且大多数对人体有害，因此目前无营养，而且大多数对人体有害，因此目前世界各国允许使用的合成色素已从世界各国允许使用的合成色素已从100100余种余种缩小到缩小到1010余种。余种。 我国目前允许使用的合成色素有我国目前允许使用的合成色素有7 7种：种：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、赤藓红苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、赤藓红、靛蓝、靛蓝 、亮蓝、亮蓝 。苋菜红C H3O HC(CH3)3(H3C)3C(CH3)2CHCH2OH(CH3)2C CH2H2SO4Al2O3加

26、热OH2O HC H3化学性质：红棕色至暗红棕色粉末或颗粒。无臭。耐光、耐热性强（105），耐氧化、还原性差，不适用于发酵食品及含还原性物质的食品。对柠檬酸、酒石酸稳定。遇碱变为暗红色。用途：（1）用于食品，医药，化妆品的着色。（2）用作食品着色剂，中国规定可用于红绿丝、染色樱桃罐头（系装饰用）中，最大使用量为最大使用量为0.10g/kg0.10g/kg；在各种饮料类、配制酒、糖果、糕点上彩装、青梅、山楂制品和浸渍菜中，最大使用量最大使用量0.05g/kg0.05g/kg。胭脂红 是目前我国使用最广泛、用量最大的一种单偶氮类人工合成色素。 与禁用的苏丹红同属于偶氮类色素,偶氮化合物在体内可代谢

27、生成致突变原前体芳香胺类化合物。 应用： 胭脂红作为食品色素可用于果汁饮料、配制酒、碳酸饮料、糖果、糕点、冰淇淋、酸奶等食品的着色，最大使用量最大使用量0.05g/kg;0.05g/kg; 不能用于肉干、肉脯制品、水产品等食品中，主要是为了防止一些不法分子通过使用色素将不良的原料肉如变质肉的外观掩盖起来，欺骗消费者。 诱惑红NoImage 性状：性状：深红色均匀粉末，无臭。溶于水呈微带黄色的红色溶液,不溶于油脂。 用途：用途： 按我国规定可用于糖果包衣，最大使用量为0.085g/kg； 在炸鸡调料中最大使用量为0.04g/kg； 在冰淇淋中最大使用量为0.07g/kg。 另外，诱惑红在肉灌肠、

28、西式火腿、果冻、饼干夹心等方面 柠檬黄 性质：性质： 柠檬黄又称酒石黄、酸性淡黄、肼黄。 化学名称为1-(4-磺酸苯基)-4-(4-磺酸苯基偶氮)-5-吡唑啉酮-3-羧酸三钠盐，为水溶性合成色素。呈鲜艳的嫩黄色，是单色品种。 用途：用途： 多用于食品、饮料、药品、化妆品、饲料、烟草、玩具、食品包装材料等的着色，也用于羊毛、蚕丝的染色。 柠檬黄可用做食品药品染色剂，是因为它安全度比较高，基本无毒，不在体内贮积，绝大部分以原形排出体外，少量可经代谢，其代谢产物对人无毒性作用。 日落黄 日落黄为橙红色颗粒或粉末，无臭。日落黄着色性能与柠檬黄相似 。 用途：用途： 日落黄可用于果味型饮料（液、固体）、

29、 果汁型饮料、汽水、配制酒、糖果、糕点上彩装、罐头、浓缩果汁、青梅、对虾片，最大使用量为0.1g/kg； 风味酸乳饮料，最大使用量为0.05g/kg； 糖果色衣，最大使用量为0.165g/kg； 冰淇淋，最大使用量为0.0887g/kg。 果味粉着色剂加入量按稀释倍数的50%加入；靛蓝性质：为水溶性非偶氮类着色剂，遇浓硫酸呈性质：为水溶性非偶氮类着色剂，遇浓硫酸呈深蓝色，稀释后呈蓝色，它的水溶液加氢氧化深蓝色，稀释后呈蓝色，它的水溶液加氢氧化钠呈绿至黄绿色。靛蓝易着色，有独特的色调，钠呈绿至黄绿色。靛蓝易着色，有独特的色调，使用广泛。使用广泛。用途：在果汁用途：在果汁( (味味) )饮料类、碳

30、酸饮料、配制酒、饮料类、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、染色樱桃罐头糖果、糕点上彩装、染色樱桃罐头( (系装饰用系装饰用) )、青梅中青梅中, ,最大使用量为最大使用量为0.10g/kg;0.10g/kg;在浸渍小菜中在浸渍小菜中最大使用量最大使用量0.01g/kg0.01g/kg赤鲜红性质：赤藓红为红褐色颗粒或粉末状物质、性质：赤藓红为红褐色颗粒或粉末状物质、无臭，在无臭，在pH4.5pH对羟基苯甲酸及其酯类对羟基苯甲酸及其酯类苯苯甲酸及其钠盐甲酸及其钠盐抗菌性：抗菌性：对羟基苯甲酸及其酯类对羟基苯甲酸及其酯类山梨酸及其盐类山梨酸及其盐类苯苯甲酸及其钠盐甲酸及其钠盐生产使用：生产使用：

31、苯甲酸及其钠盐苯甲酸及其钠盐成本低，应用广，产量成本低，应用广，产量大，但有不良味道大，但有不良味道 山梨酸及其盐山梨酸及其盐类成本高但毒性最低类成本高但毒性最低 对羟基苯甲酸及其酯对羟基苯甲酸及其酯类成本高，使用量少类成本高，使用量少常见的生物防腐剂常见的生物防腐剂1 1 乳酸链球菌素乳酸链球菌素性质：是由多种氨基酸组成的多肽类化合物性质：是由多种氨基酸组成的多肽类化合物，可，可作为营养物质被人体吸收利用作为营养物质被人体吸收利用。能有效。能有效抑杀革兰氏阳性细菌，尤其对细菌的芽孢有抑杀革兰氏阳性细菌，尤其对细菌的芽孢有很好抑制效果。很好抑制效果。一般对霉菌、酵母菌和革兰氏阴性细菌是无一般对

32、霉菌、酵母菌和革兰氏阴性细菌是无效的。效的。最适活性最适活性PHPH值为值为3 3，在碱性条件下溶解度很，在碱性条件下溶解度很小，稳定性也差，因此对小，稳定性也差，因此对碱性食品的防腐保碱性食品的防腐保鲜效果不显著鲜效果不显著。 2 2 纳他霉素（又称霉克）纳他霉素（又称霉克）性质：性质： 纳他霉素是一种天然、广谱、高效纳他霉素是一种天然、广谱、高效安全的酵母菌及霉菌等丝状真菌抑制剂，安全的酵母菌及霉菌等丝状真菌抑制剂，不仅能够抑制真菌，还能防止真菌毒素的产不仅能够抑制真菌，还能防止真菌毒素的产生生。纳他霉素对人体无害，难吸收，溶解度。纳他霉素对人体无害，难吸收，溶解度，通常用于食品的，通常用

33、于食品的表面防腐表面防腐。纳他霉素是目前纳他霉素是目前国际上唯一的抗真菌微生物国际上唯一的抗真菌微生物防腐剂防腐剂。用途：用途：乳制品、肉制品、发酵酒、饮料等食乳制品、肉制品、发酵酒、饮料等食品的生产和保藏。品的生产和保藏。 3 3 聚赖氨酸聚赖氨酸性质：性质：由链霉素产生的一种具有抑菌功效的由链霉素产生的一种具有抑菌功效的多肽，多肽，进入人体后可以完全被消化吸收，不进入人体后可以完全被消化吸收，不但没有任何毒副作用，而且可以作为一种赖但没有任何毒副作用，而且可以作为一种赖氨酸的来源。氨酸的来源。水溶性好、安全性、抑菌范围广等特点。水溶性好、安全性、抑菌范围广等特点。聚赖氨酸的应用处于研发阶段

34、，在食品方面聚赖氨酸的应用处于研发阶段，在食品方面目前尚未列入使用卫生标准。目前尚未列入使用卫生标准。 影响防腐剂作用的因素1) pH 苯甲酸及其盐类，山梨酸及其盐类均属于酸苯甲酸及其盐类，山梨酸及其盐类均属于酸性防腐剂性防腐剂。食品。食品pH对酸性防腐剂的效果有很大对酸性防腐剂的效果有很大影响，影响，pH较低效果好较低效果好。 酸型防腐剂的防腐作用主要是依靠溶液内的酸型防腐剂的防腐作用主要是依靠溶液内的未电离分子。未电离分子。如果溶液中氢离子浓度增加，电离如果溶液中氢离子浓度增加，电离被抑制被抑制，未电离分子比例就增大，所以低，未电离分子比例就增大，所以低pH的的防腐作用较强。防腐作用较强。

35、2)食品的染菌情况食品的染菌情况 食品染菌数量的多少及所染微生物种类食品染菌数量的多少及所染微生物种类等对防腐剂的效果也有很大影响。等对防腐剂的效果也有很大影响。3)在食品中的分散状况在食品中的分散状况 防腐剂应该防腐剂应该完全溶解和均匀分散完全溶解和均匀分散在食品中，才在食品中，才能全面发挥作用。如果分散不均匀，有的部位能全面发挥作用。如果分散不均匀，有的部位过少则达不到防腐效果，有的部位过多甚至会过少则达不到防腐效果，有的部位过多甚至会超过使用卫生标准。超过使用卫生标准。5) 防腐剂的合用防腐剂的合用 在某些情况下两种以上的防腐剂并用，往往在某些情况下两种以上的防腐剂并用，往往具有具有协同

36、作用协同作用，而比单独作用更为有效。，而比单独作用更为有效。4) 热处理热处理 一般加热可增强防腐剂的防腐效果，在一般加热可增强防腐剂的防腐效果，在加加热热杀菌时杀菌时加人防腐剂加人防腐剂，杀菌时间可缩短杀菌时间可缩短。主要品种：主要品种： 纳他霉素、葡萄糖氧化酶、鱼精蛋白、纳他霉素、葡萄糖氧化酶、鱼精蛋白、溶菌酶、聚赖氨酸、壳聚糖、果胶分解物、溶菌酶、聚赖氨酸、壳聚糖、果胶分解物、蜂胶、茶多酚等。蜂胶、茶多酚等。弱点：弱点：a. 高效天然防腐剂有限高效天然防腐剂有限 b. 应用单一。应用单一。天然防腐剂天然防腐剂具有抗菌性强、安全无毒、水溶具有抗菌性强、安全无毒、水溶性好，热稳定性好、作用范

37、围广等合成防腐性好，热稳定性好、作用范围广等合成防腐剂无法比拟的优点。因此天然防腐剂的研究剂无法比拟的优点。因此天然防腐剂的研究和开发利用成了食品工业的一个热点。和开发利用成了食品工业的一个热点。天然防腐剂的发展天然防腐剂的发展食品防腐剂也是一把食品防腐剂也是一把“双刃剑双刃剑” (1)(1)大剂量使用防腐剂（人工合成大剂量使用防腐剂（人工合成 ，副作用），副作用）国际上公认的安全防腐剂之一山梨酸和山梨酸钾，过国际上公认的安全防腐剂之一山梨酸和山梨酸钾，过量摄入也会影响人体新陈代谢的平衡。量摄入也会影响人体新陈代谢的平衡。 (2)(2)使用廉价但毒副作用较大的防腐剂。使用廉价但毒副作用较大的防

38、腐剂。(3)(3)使用变质的畜肉作香肠，为不影响香肠的使用变质的畜肉作香肠，为不影响香肠的外观并掩盖变质的真相，使用福尔马林等作为外观并掩盖变质的真相，使用福尔马林等作为防腐剂。防腐剂。 禁用防腐剂禁用防腐剂 硼酸与硼砂；甲醛；水杨酸；萘酚；焦碳硼酸与硼砂；甲醛；水杨酸；萘酚；焦碳酸二甲酯酸二甲酯-非食品添加剂非食品添加剂 2001年闹得沸沸扬扬的年闹得沸沸扬扬的“毒粉丝事件毒粉丝事件”，是粉丝中掺入了吊白块。是粉丝中掺入了吊白块。吊白块吊白块学名为学名为甲醛次硫酸氢钠甲醛次硫酸氢钠，它能使粉丝，它能使粉丝漂白，但在粉丝中残留甲醛等有毒物质，严漂白，但在粉丝中残留甲醛等有毒物质，严重危害人体健

39、康。重危害人体健康。人体直接摄人直接摄人10克克“吊白块吊白块”就可致人死亡。就可致人死亡。第五节第五节 抗氧化剂抗氧化剂概念概念：防止食品成分氧化变质和腐败，：防止食品成分氧化变质和腐败，提高食品的稳定性和贮存期。提高食品的稳定性和贮存期。用途：用途：防止油脂及富脂食品的氧化酸败，防止油脂及富脂食品的氧化酸败，防止食品褪色、褐变、维生素被破坏。防止食品褪色、褐变、维生素被破坏。使用范围：使用范围：食用油脂、富脂食用油脂、富脂饼干、早餐谷物、汤粉、速饼干、早餐谷物、汤粉、速煮面、冷冻或干制鱼贝类。煮面、冷冻或干制鱼贝类。食用的抗氧化剂具备条件：食用的抗氧化剂具备条件：具有优良的抗氧化效果；具有

40、优良的抗氧化效果；本身及分解产物都无毒无害；本身及分解产物都无毒无害；稳定性好，与食品可以共存，对食品稳定性好，与食品可以共存，对食品的感官性质（包括色、香、味等）；的感官性质（包括色、香、味等）；使用方便，价格便宜使用方便，价格便宜抗氧化剂的分类抗氧化剂的分类按溶解性分类按溶解性分类油溶性抗氧化剂油溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂兼容性抗氧化剂兼容性抗氧化剂按作用方式分类按作用方式分类自由基吸附剂自由基吸附剂金属离子螯合剂金属离子螯合剂氧清除剂氧清除剂过氧化物分解剂过氧化物分解剂酶抗氧化剂酶抗氧化剂紫外线吸收剂或单线态猝灭剂紫外线吸收剂或单线态猝灭剂按其来源可分为按其来源可分为 天然

41、抗氧化剂天然抗氧化剂 合成抗氧化剂合成抗氧化剂OHCOORR或C4H9= C2H5 , C3H7抗氧化剂的作用机理抗氧化剂的作用机理1）吸收氧原子发生还原反应，从而抑制）吸收氧原子发生还原反应，从而抑制氧化反应氧化反应2）释放氢离子将过氧化物破坏）释放氢离子将过氧化物破坏3）吸收过氧化物或其游离基从而终止了）吸收过氧化物或其游离基从而终止了链反应链反应4）有些氧化剂能抑制氧化酶类的活动）有些氧化剂能抑制氧化酶类的活动抗氧化剂的作用机理抗氧化剂的作用机理（1 1）通过抗氧化剂的还原反应，降低食品内）通过抗氧化剂的还原反应，降低食品内部及其周围的氧含量，有些抗氧化剂如抗坏血部及其周围的氧含量，有些

42、抗氧化剂如抗坏血酸与异抗坏血酸本身极易被氧化，能使食品中酸与异抗坏血酸本身极易被氧化，能使食品中的氧首先与其反应，从而避免了油脂的氧化。的氧首先与其反应，从而避免了油脂的氧化。（2 2）抗氧化剂释放出氢原子与油脂自动氧化）抗氧化剂释放出氢原子与油脂自动氧化反应产生的过氧化物结合，中断链锁反应，从反应产生的过氧化物结合，中断链锁反应，从而阻止氧化过程继续进行。而阻止氧化过程继续进行。（3 3）通过破坏、减弱氧化酶的活性，使其不）通过破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行。能催化氧化反应的进行。（4 4）将能催化及引起氧化反应的物质封闭，）将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化

43、氧化反应的金属离子如络合能催化氧化反应的金属离子 性质：性质： 白色或微黄色蜡状固体，稍带刺激白色或微黄色蜡状固体，稍带刺激性气味，不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇性气味，不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇和各种油脂中，除抗和各种油脂中，除抗氧化作用外，它还有氧化作用外，它还有较强的抗菌作用较强的抗菌作用。用途：用途：BHA是世界各国广泛使用的油溶性是世界各国广泛使用的油溶性抗氧化剂。可用于油脂，油炸类食品，干抗氧化剂。可用于油脂，油炸类食品，干鱼制品、饼干、速煮面等。鱼制品、饼干、速煮面等。1.丁基对羟基茴香醚（丁基对羟基茴香醚（BHA）油溶性合成抗氧化剂油溶性合成抗氧化剂食品食品用量用量%动物油动物

44、油0.001-0.01植物油植物油0.002-0.02焙烤食品焙烤食品0.01-0.04谷物食品谷物食品0.005-0.02脱水豆浆脱水豆浆0.001精炼油精炼油0.01-0.1口香糖基质口香糖基质0.1糖果糖果0.1食品包装材料食品包装材料0.02-0.1OOHO2二丁基羟基甲苯（二丁基羟基甲苯（BHT）性质：性质：学名是学名是2,6-二叔丁基甲酚，为白色结晶。二叔丁基甲酚，为白色结晶。不溶于水和甘油，能溶于乙醇和油脂中。不溶于水和甘油，能溶于乙醇和油脂中。优点：优点：抗氧化性和稳定性均较好，无臭无味，抗氧化性和稳定性均较好，无臭无味，价格低廉。价格低廉。缺点缺点：其毒性相对较高：其毒性相对

45、较高 。3.没食子酸丙酯（没食子酸丙酯（PG）又称培酸丙酯，学名是又称培酸丙酯，学名是3,4,5-三羟基苯甲酸三羟基苯甲酸丙酯。丙酯。PG是白色至淡褐色或乳白色结晶，无臭，是白色至淡褐色或乳白色结晶，无臭，稍有苦味，稍有苦味，易溶于乙醇、丙酮、乙醚而难易溶于乙醇、丙酮、乙醚而难溶于水、氯仿和油脂。溶于水、氯仿和油脂。常与其它抗氧化剂并用。常与其它抗氧化剂并用。水溶性合成抗氧化剂水溶性合成抗氧化剂L-抗坏血酸（维生素抗坏血酸（维生素C）及其钠盐）及其钠盐用途：啤酒，果汁。用途：啤酒，果汁。天然抗氧化剂天然抗氧化剂天然油溶性抗氧化剂天然油溶性抗氧化剂 生育酚（维生素生育酚（维生素E） 茶多酚、愈创

46、树脂、迷迭香提取物茶多酚、愈创树脂、迷迭香提取物天然水溶性抗氧化剂天然水溶性抗氧化剂 天然维生素天然维生素COR3R2OHR1C H3(CH2)3C HC H3(CH2)3C HC H3CHCH3CH3天然维生素天然维生素COO HO HH OH OR1R2生育酚（生育酚（VE） 维生素维生素E在人体内作用最为广泛，比任在人体内作用最为广泛，比任何一种营养素都大，故有何一种营养素都大，故有“护卫大使护卫大使”之之称。称。在身体内具有良好的在身体内具有良好的抗氧化性抗氧化性, 即降低细胞即降低细胞老化。保持红细胞的完整性，促进细胞合老化。保持红细胞的完整性，促进细胞合成，成，抗污染，抗不孕抗污染

47、，抗不孕的功效。的功效。缺乏维生素缺乏维生素E：会导致动脉硬化，血浓性会导致动脉硬化，血浓性贫血，癌症，白内障等其他老年腿行性贫血，癌症，白内障等其他老年腿行性病变疾病病变疾病 ；形成疤痕；会使牙齿发黄；形成疤痕；会使牙齿发黄；引发近视；引起残障、弱智儿；引起男引发近视；引起残障、弱智儿；引起男性性功能低下；前列腺肥大等等。性性功能低下；前列腺肥大等等。 1. 清除活性氧清除活性氧2. 清除自由基清除自由基3. 鳌合金属离子鳌合金属离子4.结合氧化酶结合氧化酶抗氧化抗氧化机理机理茶多酚茶多酚茶多酚茶多酚(Teapolyphenol，简称，简称TP)，是，是茶叶的主要成分，又称茶单宁、茶鞣酸、茶

48、叶的主要成分，又称茶单宁、茶鞣酸、茶鞣质，是茶叶中多酚类物质的总称。茶鞣质，是茶叶中多酚类物质的总称。 天然抗氧化剂茶多酚，除具有很强的抗氧化作用，还具有降血脂、降血压、抗衰老、抗菌等多种功能，无毒无害，受到人们普遍欢迎。茶多酚茶多酚黄酮类化合物黄酮类化合物C O O H如黄酮醇、花色素等均具有抗氧化作用如黄酮醇、花色素等均具有抗氧化作用OCCCCHCHCH2OHOHOHOHO 黄酮与异黄酮，在植物中多与不同单糖成黄酮与异黄酮，在植物中多与不同单糖成苷形式苷形式第六节第六节 酸味剂酸味剂定义：定义：以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂称为酸味剂。 酸味剂类别：酸味剂类别： A 有机酸类：柠檬酸

49、、乳酸、酒石酸、苹果酸、富马酸和己二酸； B 无机酸类：食用磷酸、碳酸等。功能：功能：改善风味，增加食欲，抗氧化，促进 消化，掩盖某些甜味剂的后苦味。CH3CH COOHOH柠檬酸柠檬酸1、柠檬酸：、柠檬酸：常用酸味剂常用酸味剂性质：在室温下，柠檬酸为无色半透明晶体或性质：在室温下，柠檬酸为无色半透明晶体或白色颗粒或白色结晶性粉末，无臭、味极酸，白色颗粒或白色结晶性粉末，无臭、味极酸，在潮湿的空气中微有潮解性。在潮湿的空气中微有潮解性。制备：淀粉原料或糖蜜经黑曲霉发酵，提取精制备：淀粉原料或糖蜜经黑曲霉发酵，提取精制而得。制而得。柠檬酸用途：柠檬酸用途：1.1.用于食品工业用于食品工业柠檬酸有

50、温和爽快的酸味，用于各种饮料、汽水、葡萄酒、柠檬酸有温和爽快的酸味，用于各种饮料、汽水、葡萄酒、糖果、点心、饼干、罐头果汁、乳制品等食品的制造。在所糖果、点心、饼干、罐头果汁、乳制品等食品的制造。在所有有机酸的市场中，柠檬酸市场占有率有有机酸的市场中，柠檬酸市场占有率 70%70%以上，调味剂，以上，调味剂，也可用作食用油的抗氧化剂。也可用作食用油的抗氧化剂。2.2.用于环保用于环保柠檬酸柠檬酸- -柠檬酸钠缓冲液用于烟气脱硫。柠檬酸钠缓冲液用于烟气脱硫。 3.3.用于化妆品用于化妆品柠檬酸属于果酸的一种，主要作用是加快角质更新，常用于柠檬酸属于果酸的一种，主要作用是加快角质更新，常用于乳液、

51、乳霜、洗发精、美白用品、抗老化用品、青春痘用品乳液、乳霜、洗发精、美白用品、抗老化用品、青春痘用品 4.4.用于杀菌用于杀菌享有享有“西餐之王西餐之王”美誉的柠檬具有很强的杀菌作用，加上柠美誉的柠檬具有很强的杀菌作用，加上柠檬的清香气味，人们历来喜欢用其制作凉菜，不仅美味爽口，檬的清香气味，人们历来喜欢用其制作凉菜，不仅美味爽口，也能增进食欲。也能增进食欲。H O O C C H2C H C O O HO H2、乳酸：乳酸钙用稀硫酸分解后精制、乳酸：乳酸钙用稀硫酸分解后精制得到，无色或微黄色糖浆状液体得到，无色或微黄色糖浆状液体用途：用途：1 1）乳酸有很强的防腐保鲜功效，可用在果酒、）乳酸有

52、很强的防腐保鲜功效，可用在果酒、饮料、肉类、食品、糕点制作、蔬菜饮料、肉类、食品、糕点制作、蔬菜 ( ( 橄榄、小黄橄榄、小黄瓜、珍珠洋葱瓜、珍珠洋葱 ) ) 腌制以及罐头加工、粮食加工、水腌制以及罐头加工、粮食加工、水果的贮藏，具有调节果的贮藏，具有调节 pH pH 值、抑菌、延长保质期、调值、抑菌、延长保质期、调味、保持食品色泽、提高产品质量等作用；味、保持食品色泽、提高产品质量等作用； 2) 2) 调味料方面，乳酸独特的酸味可增加食物的美味，调味料方面，乳酸独特的酸味可增加食物的美味，在色拉、酱油、醋等调味品中加入一定量的乳酸，可在色拉、酱油、醋等调味品中加入一定量的乳酸，可保持产品中的

53、微生物的稳定性、安全性，同时使口味保持产品中的微生物的稳定性、安全性，同时使口味更加温和；更加温和；3、酒石酸：以制葡萄酒时生成的酒石为、酒石酸：以制葡萄酒时生成的酒石为原料制成酒石酸钙，用硫酸分解后精制。原料制成酒石酸钙，用硫酸分解后精制。酸味为柠檬酸的酸味为柠檬酸的1.21.3倍。倍。4、苹果酸：发酵法提取。工业上用苯氧、苹果酸：发酵法提取。工业上用苯氧化得到失水苹果酸，结晶精制。化得到失水苹果酸，结晶精制。HOOCCHCHCOOHOH苹果酸苹果酸酒石酸酒石酸5、磷酸是唯一作为食品酸化剂使用的无机酸。磷酸是唯一作为食品酸化剂使用的无机酸。在有香味的碳酸饮料，特别是可乐和类似啤酒在有香味的碳

54、酸饮料，特别是可乐和类似啤酒的无醇饮料中，磷酸是广泛使用的一种重要酸的无醇饮料中，磷酸是广泛使用的一种重要酸化剂。化剂。酸味剂在使用中的注意事项：酸味剂在使用中的注意事项：工艺中一定要有加入的程序和时间。工艺中一定要有加入的程序和时间。当使用固体酸味剂时，要考虑它的吸当使用固体酸味剂时，要考虑它的吸湿性和溶解性，以便采用适当的包装和配方。湿性和溶解性，以便采用适当的包装和配方。阴离子除影响酸味剂的风味外，还影阴离子除影响酸味剂的风味外，还影响食品的风味。响食品的风味。酸味剂有一定刺激性，能引起消化功酸味剂有一定刺激性，能引起消化功能疾病。能疾病。 第七节第七节 其他食品添加剂其他食品添加剂 凡

55、是添加少量即能使互不相溶的液体（如油和水）形成稳定乳浊液的食品添加剂称为乳化剂一、乳化剂一、乳化剂主要品种有：单甘油酯、山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆卵磷酯、丙二醇酯等。乳化作用抗菌作用分散湿润作用 起泡作用消泡作用作用助溶作用食品乳化剂的作用二、增稠剂二、增稠剂 定义:提高食品粘度并改变性能的一类食品添加剂。一般是亲水性高分子化合物，可水化而形成高粘度的均相液，故常称作水溶胶、亲水胶或食用胶。 作用：增加液体食品粘稠性，使其具有柔滑适口性，也能防止饮料中一些组成物沉降，兼有乳化，稳定和悬浮的作用； 应用:增稠剂在果酱、果冻、冰淇淋、奶酪奶油、鱼肉制品罐头等广泛使用，在一些固体饮料制品、果

56、汁配制中也经常使用；市场用增稠剂：市场用增稠剂：阿拉伯胶、罗望子多糖胶、阿拉伯胶、罗望子多糖胶、田菁胶、琼脂、田菁胶、琼脂、海藻酸钠海藻酸、丙二醇酯、海藻酸钠海藻酸、丙二醇酯、卡拉胶果胶、麦芽糊精、卡拉胶果胶、麦芽糊精、羧甲基纤维素钠（羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、）、羧甲基淀粉钠（羧甲基淀粉钠（CMS-Na）、）、淀粉磷酸酯钠、羟丙基淀粉、淀粉磷酸酯钠、羟丙基淀粉、黄原胶。黄原胶。果 胶 果胶是一种广泛存在于植物组织中的多糖果胶是一种广泛存在于植物组织中的多糖物质，其主要成份为物质，其主要成份为半乳糖醛酸半乳糖醛酸，是受，是受FAO/WHO食品添加剂联合委员会推荐，食品添加剂联合委员会推荐

57、，不受添加量限制不受添加量限制的公认安全的食品添加剂。的公认安全的食品添加剂。 果胶作用果胶作用：1.1.在食品中主要起在食品中主要起胶凝，增稠，稳定胶凝，增稠，稳定的作用。的作用。2.2.另外果胶能有效地排除人体内汞、砷、钡等重另外果胶能有效地排除人体内汞、砷、钡等重金属，起到金属，起到排毒作用排毒作用，同时果胶还具有，同时果胶还具有降低血糖、降低血糖、血脂、减少胆固醇、抗癌、防癌作用血脂、减少胆固醇、抗癌、防癌作用。3.3.果胶治病：对治疗急慢性胃炎、胃溃疡、十二果胶治病：对治疗急慢性胃炎、胃溃疡、十二指肠溃疡有良好的功效。指肠溃疡有良好的功效。黄原胶的应用 粉丝 其它抗氧化剂1 12 2

58、3 35 54 4果冻 杏仁露三、调味剂三、调味剂 调味剂是一类赋予食品酸、甜、苦辣、咸、麻、涩重要作用的食品添加剂，其作用主要是增味和调味，以使食品更香甜可口、味道鲜美，增强人们的食欲。 ONNNNO HO HNa2O3POH2CO HOH2 6 7 是补充或增强食品原有风味的是补充或增强食品原有风味的物质。它们不影响任何其他味物质。它们不影响任何其他味觉、刺激，而只增强其各自的觉、刺激，而只增强其各自的风味特征，从而改进食品的可风味特征，从而改进食品的可口性。它们对各种蔬菜、肉、口性。它们对各种蔬菜、肉、禽、乳类、水产类乃至酒类都禽、乳类、水产类乃至酒类都起着良好的增味作用。起着良好的增味

59、作用。1.鲜味剂（风味增强剂）鲜味剂（风味增强剂）HOOCCH(NH2)CH2CH2COONaH2O。 谷氨酸钠 无色至白色结晶或晶体粉末，无臭，微无色至白色结晶或晶体粉末，无臭，微有甜味或咸味，有有甜味或咸味，有特有的肉鲜味特有的肉鲜味，易溶于水，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚和丙酮等有机溶剂。微溶于乙醇，不溶于乙醚和丙酮等有机溶剂。 100100下加热下加热3h3h，分解率为，分解率为0.30.3，120120失去结晶水，在失去结晶水，在155155160160或长时间受热，或长时间受热，会失水生成焦谷氨酸钠，鲜味下降。会失水生成焦谷氨酸钠，鲜味下降。 第一代鲜味剂第一代鲜味剂 谷氨酸钠

60、（味精）谷氨酸钠（味精）-肌苷酸二钠第二代鲜味剂第二代鲜味剂 核苷酸类核苷酸类-鸟苷酸二钠、鸟苷酸二钠、-肌苷酸二钠、肌苷酸二钠、 琥珀酸二钠琥珀酸二钠 倘若将倘若将99以上的以上的谷谷氨酸钠氨酸钠的鲜度定为的鲜度定为100，那么那么肌苷酸钠肌苷酸钠的鲜度可的鲜度可达达4000。鸡精鸡精味精味精和和鸡精鸡精的主要成份都是的主要成份都是谷氨酸钠谷氨酸钠，二者所含的成份，二者所含的成份差异不足差异不足10%；鸡精，除含有鸡肉粉、鸡蛋粉。鸡精，除含有鸡肉粉、鸡蛋粉。 又添加了水解蛋白、呈味核酸等。又添加了水解蛋白、呈味核酸等。 （物蛋白水解物，植物蛋白水解物，（物蛋白水解物，植物蛋白水解物， 酵母抽