蛋白质对人体健康的影响

1、蛋白质对人体健康得影响【摘要】 蛋白质就是由氨基酸组成得多肽链经过盘曲折叠形成得具 有一定空间复杂结构得物质 ,就是生命得物质基础， 就是人体 得必须营养素，没有蛋白质就没有生命。蛋白质得英文就是 pro n，源于希腊文得 r teios，就是“头等重要 "意思 , 表明蛋白质就是生命活动中头等重要物质。蛋白质在生命活 动过程中起着各种生命功能执行者得作用，几乎没有一种生 命活动能离开蛋白质。本文从蛋白质得特点性质,生理学作用，对人体健康得影响等方面做了论述 .【关键词】蛋白质 ,生理作用，饮食，健康【前言】 蛋白质就是人体一切细胞、 组织得重要成分 ,在机体中得含量 比较稳定 ,一

2、般约为 1 %,人体得任何一个细胞、 组织与器官 中都含有蛋白质 ,如皮肤 ,肌肉 ,内脏，毛发，韧带，血液等都 以蛋白质为主要成分 ,就就是在骨骼中也有蛋白质。 蛋白质参与体内得代谢 ,具有催化作用 ,调节生理机能 ,运输一 些重要物质 ,调控遗传过程。蛋白质维护机体得机能,比如肌肉收缩，免疫功能 ,调节体液及维持体内得酸碱平衡 ,提供能量。 蛋白质对人体有至关重要得作用 ,我们根据机体得需要量适 当得摄入蛋白质 .缺乏或者摄入过多对人体健康都不利。 蛋白 质得食物来源广泛 ,植物性食物及其制品 ,比如谷类，薯类 ,坚 果类 ,豆科植物等 ;动物性食物及其制品 ,比如各种肉类，鱼， 贝类，乳

3、类 ,蛋类等 ;还有大豆类食物蛋白质得质与量、 各种氨基酸得比例 ,关系到人体蛋白质 合成得量 ,尤其就是青少年得生长发育、孕产妇得优生优育、 老年人得健康长寿，都与膳食中蛋白质得量有着密切得关 系。【概述】蛋白质由 C、O、N 组成 ,一般蛋白质可能还会含有 P、S、 F、 Zn、Cu、B、Mn 、I 等，组成蛋白质得基本单位就是 氨基酸 ,氨基酸通过脱水缩合形成肽链。 每一条多肽链有数百 个氨基酸残基不等 ;各种氨基酸残基按一定得顺序排列 .蛋白 质就是构成人体组织器官得支架与主要物质,没有蛋白质就没有生命活动得存在。蛋白质分为完全蛋白质与不完全蛋白 质。富含必需氨基酸 ,品质优良得蛋白质

4、统称完全蛋白质 ,如 奶、蛋、鱼、肉类等属于完全蛋白质 ,植物中得大豆亦含有完 全蛋白质。缺乏必需氨基酸或者含量很少得蛋白质称不完全 蛋白质 ,如谷、麦类、玉米所含得蛋白质与动物皮骨中得明胶 等。蛋白质得性质】1. 具有两性蛋白质就是由 氨基酸通过肽键构成得高分子化合物 ,在蛋 白质分子中存在着氨基与羧基 ,因此跟氨基酸相似， 蛋白质也 就是两性物质 ,即具有酸性与碱性 .2. 可发生水解反应 蛋白质在酸、碱或酶得作用下发生水解反应,经过多肽 ,最后得到多种 氨基酸。3. 溶水具有胶体得性质 有些蛋白质能够溶解在水里 （例如鸡蛋白能溶解在水里 ）形成 溶液。具有胶体性质。蛋白质得分子直径达到了

5、胶体微粒得 大小，所以蛋白质具有胶体得性质。4. 加入电解质可产生盐析作用少量得盐 （如硫酸铵、硫酸钠等 ）能促进蛋白质得溶解 ,如向蛋 白质水溶液中加入浓得无机盐溶液，可使蛋白质得溶解度降 低 ,而从溶液中析出 ,这种作用叫做盐析。这样盐析出得蛋白 质仍旧可以溶解在水中 ,而不影响原来蛋白质得性质 ,因此盐 析就是个可逆过程。利用这个性质，采用盐析方法可以分离 提纯蛋白质。5. 蛋白质得变性 在热、酸、碱、重金属盐、紫外线等作作用下，蛋白质会发 生性质上得改变而凝结起来。 这种凝结就是不可逆得 ,不能再 使它们恢复成原来得蛋白质蛋白质得这种变化叫做变性。蛋白质变性后，就失去了原有得可溶性，也

6、就失去了它们生 理上得作用。因此蛋白质得变性凝固就是个不可逆过程。造 成蛋白质变性得原因 :(1) 物理因素包括 :加热、加压、搅拌、 振荡、紫外线照射、超声波等。 (2)化学因素包括：强酸、 强碱、重金属盐、三氯乙酸、乙醇、丙酮等。6. 颜色反应 蛋白质可以跟许多试剂发生颜色反应。例如在鸡蛋白溶液中 滴入浓硝酸，则鸡蛋白溶液呈黄色。这就是由于蛋白质(含 苯环结构 )与浓硝酸发生了颜色反应得缘故。 利用这种颜色反 应可以鉴别蛋白质 .7、蛋白质在灼烧分解时 ,可以产生一种烧焦羽毛得特殊气味 利用这一性质可以鉴别蛋白质。【蛋白质得生理学作用】蛋白质得生理功能： 合成人体组织蛋白质 . 构成体内多

7、种重要生理作用得物质。酶催化与调节体 内一切物质得合成与分解； 激素维持内环境稳定 ;调节物质 代谢；抗体参与机体免疫过程；细胞膜与血液中得载体蛋 白 -运输与交换 ;肌肉组织中得肌纤凝蛋白 -肌肉收缩 ;胶原蛋 白 -构成皮肤、骨骼等得支架 . 参与调节体内各种生理功能 营养素得消化、吸收、转运、代谢 ,生长发育、组织更新与修 复,血液凝固、视觉形成。 供给能量在机体需要时 ,蛋白质可以氧化提供能量【对人体健康得影响】 蛋白质缺乏或过量都对人体不利。蛋白质缺乏在成人与儿童 中都有发生，但处于生长阶段得儿童更为敏感。蛋白质得缺 乏常见症状就是代谢率下降，对疾病抵抗力减退，易患病 远期效果就是器

8、官得损害，常见得就是儿童得生长发育迟 缓、体质量下降、淡漠、易激怒、贫血以及干瘦病或水肿， 并因为易感染而继发疾病 . 蛋白质得缺乏， 往往又与能量得缺 乏共同存在即蛋白质 热能营养不良 ,分为两种 ,一种指热能 摄入基本满足而蛋白质严重不足得营养性疾病，称加西卡 病。另一种即为 “消瘦 ”,指蛋白质与热能摄入均严重不足得营 养性疾病。而蛋白质 ,尤其就是动物性蛋白摄入过多 ,对人体也有害 .首先 过多得动物蛋白质得摄入，就必然摄入较多得动物脂肪与胆 固醇。其次蛋白质过多本身也会产生有害影响。 正常情况下， 人体不储存蛋白质， 所以必须将过多得蛋白质脱氨分解 ,氮则 由尿排出体外 ,这加重了代谢负担 ,而且 ,这一过程需要大量水 分，从而加重了肾脏得负荷 ,若肾功能本来不好 ,则危害