营养配餐员技师模拟6

1、 模拟 营养配餐员技师模拟 6简答题第 1 题：简述成年人的膳食设计原则 参考答案：(1) 保持能量消耗与供给的平衡。 (2) 营养素的需求量与供给量的平衡 详细解答： 第 2 题： 如何进行阳虚证的食补设计 ?参考答案： 阳虚证证象多为寒象，寒邪致使体内阴阳失调，阳虚阴盛则寒，配膳时应选 性温、味甘的滋补品如河虾、羊肉、韭菜、核桃仁等。详细解答：第 3 题： 简述淀粉糊化在烹饪中的作用。参考答案：(1) 糊化后的淀粉有利于人体消化吸收， 一般含有淀粉的食物原料， 在烹饪中 要使淀粉糊化后才能食用。 如方便面、方便粥等。 (2) 用于菜肴的上浆、 挂糊。 上浆、挂糊后的原料，经过加热后，淀粉发

2、生糊化，形成具有黏性的透明的胶体， 紧裹在原料的表面，制成的菜肴鲜嫩、饱满，因此，要求淀粉糊化速度快，糊化 的黏度很快达到最高点， 并且有很好的透明度。 马铃薯淀粉最适宜作为上浆、 挂 糊的原料。 (3) 用于菜肴的勾芡。 勾芡的淀粉经过加热、 糊化，形成胶体溶液， 具有黏性， 使汤汁与原料融为一体。 因此要求用于勾芡的淀粉应具有淀粉糊化的 热黏度高，稳定性好，透明度高，糊丝长度大，凝胶能力强等特点，常常首选为 绿豆淀粉。绿豆淀粉含支链淀粉较高，糊化后的黏度也高，黏度的稳定性好，所 以是勾芡的最佳淀粉原料。详细解答： 第 4 题： 简述水在烹饪中的变化 参考答案：水是人体重要的组成成分， 又是

3、烹调和食品加工的主要原料。 (1) 综合风味的 作用； (2) 参与“鼎中之变”； (3) 溶解作用； (4) 去毒除害作用； (5) 膨润作用； (6) 导热作用； (7) 食品加工中的脱水作用。详细解答：第 5 题： 科研论文的基本要素是什么 ?参考答案： 一是论题，要说明研究的命题、观点、方法和发现，这是论文的核心。论题 必须明确，不能模棱两可；二是论据，即证明论题的根据和材料，这是论文的基 础。论据必须真实充分。论据可以是在实验、研究中获得的材料，也可以是文献 中的材料和经验事实，还可以是已被证实了的原理，定义等；三是论证，即以论 据证明论题的论述过程。 这是将论据与论题联系起来的中间

4、环节。 论据必须合理 严密，不能牵强附会和出现漏洞。详细解答： 第 6 题： 如何确定论文的论题 ?参考答案： 论文的论题，即在课题研究中获得的看法、观点和见解。论题的确定必须符 合收集的事实材料， 并由此决定材料的取舍、 论文结构的安排、 论文的表达方式 以及标题的拟定。论题一定要明确，不能含糊不清，似是而非和模棱两可。优秀 论文的论题，还必须有价值、有真知灼见、有新突破。详细解答： 第 7 题： 谋篇构思的要领是什么 ?参考答案： 谋篇构思是对论文通篇进行的全面思考，安排文章的结构和顺序，找到恰当 的表达方式。首先要突出重点， 即论文的主要观点， 应当放在论文最显著的位置 上，体现在论题中

5、。 这样可以使阅读论文的人能很快掌握阅读重点， 对论文论述 中心一目了然。详细解答：第 8 题： 如何选择论文材料 ?参考答案： 选择论文材料一是要真实；二是要充分，要能够从各个方面证明论题；三是 要新颖，材料应当是新鲜的， 别人没有用过或很少用过的， 如果是别人用过的材 料，也应在此研究中有新意或有新的用途。详细解答： 第 9 题：组织实施中高级营养配餐员的培训应注意考虑哪些问题 参考答案：(1) 组织一支优秀的师资队伍， 是实施培训计划的关键。 同时应对教师提出教 学要求及教学标准，建立培训效果评估系统，对培训质量进行评定。 (2) 应根 据要求，准备有关教学设施和设备。 (3) 实际操作

6、课应准备实习教室，配备必 要的设备、原材料等。注意课前检查，如电器、电路是否正常，煤气、天然气设 施是否完好，下水道是否畅通，水源龙头是否完好等。 只有这些都准备齐全， 才能有条不紊地实施教学计划。详细解答：思考题第 10 题：按照食物多样性的理念设计一桌营养宴席。并体现出：肉类要齐全，猪、牛、 羊、犬、兔，鸡、鸭、鱼、虾、鹅；蔬菜品种多，根、茎、叶、菌、花、果； 色彩要绚丽，黑、白、绿、红、黄；荤素要搭配，鱼、肉、菜、蛋、豆、奶。 要求写出宴会菜单和各菜点的主配料，说明各菜点的主要营养成分和在宴席中 的地位与作用。参考答案：(1) 宴会菜单为： 1) 冷菜：桃仁鸭卷、芥末鸭掌、叉烧肉、盐水鸭

7、、山野 菜、果珍藕、油焖香菇、豆腐干。 2) 热菜：烩鸭四宝、京鸭狮子头、 炸胗贝串、 清蒸活鱼、香柠鸡柳、兰花鲜贝、炒绿芦笋、银耳莲子羹、 烤鸭两只、水果拼盘、 葱、酱、核叶饼、空心烧饼、小米粥、小菜两样。 3) 酒水：啤酒、饮料、龙井 茶。 (2) 评价： 1) 上饮料的同时增加茶水，茶是碱性饮料，与菜肴同用可以消食解腻，起到调节酸碱平衡的作用。 2) 凉菜中一半是荤菜，一半是素菜，达 到酸碱平衡。素菜中有绿叶菜、菌类、豆制品。 3) 掌、舌、肝、脯是鸭身上最 美味的四个部分， 由于量少而鲜嫩， 被人称为四宝。 4) 整桌宴席有四条腿的畜 类、两条腿的鱼类、一条腿的菌类、没有腿的鱼类。 5

8、) 素菜选用根、茎、叶、 瓜、果、花，基本达到了花样多，品种全。其营养成分基本符合现代营养学的原 则。详细解答： 第 11 题：以酸碱平衡为目的、以营养互补为方向、以食物的多样性为重点，科学计算、 恰当安排主、配料的比例设计一道新菜肴。要求有带量食谱、营养计算和菜肴 风味特点说明。参考答案：菜名：五丁相会。主配料：猪肉丁 50g、兔肉丁 75g、胡萝卜丁 30g、笋丁 30g、 豌豆 50g。 工艺流程： (1) 猪肉丁、兔肉丁上浆； (2) 用油滑熟； (3) 锅中放油， 放入葱中煸香，加豌豆、胡萝卜、冬笋丁炒匀； (4) 加入高汤，盖锅转小火加热 至熟； (5) 加入熟猪肉丁、兔肉丁、盐、

9、味精等，淋稀淀粉勾芡翻炒出锅装盘。 风味特点：营养丰富、肉质鲜嫩、咸鲜适口。详细解答：第 12 题： 某部战士有维生素 B2 缺乏症，请你到该部队给予指导。要求提出具体营养治疗参考答案：建议部队膳食中多安排富含维生素 B2的食物，增加蛋黄、 牛奶、绿叶菜等食 物的摄入。 注意食物的储存和烹调方法， 防止核黄素的破坏， 并适当进行营养强 化。同时对干部和战士进行营养知识的教育， 纠正偏食， 做到这些就能有效预防 维生素 B2 缺乏症。详细解答：第 13 题： 设计一套食谱，包括三菜一汤，请写出带量食谱，并标示出该菜的盐用量 ( 限每 人用盐 3g，保证菜肴的色、香、味、形 ) 。参考答案：主食：

10、米饭、红糖小窝头 ( 大米 110g、玉米面 40g、红糖 10g) 副食：红烧 肉炖鸡块土豆 (猪五花肉 50g、鸡腿肉 80g、土豆 40g、盐1.1g) 番茄菜花(番茄 25g、菜花 90g、盐 0.7g) 双耳炝小白菜 ( 银耳 10g、木耳 10g、小白菜 130g、 盐 0.9g) 汤：番茄豆腐香菜蛋汤 ( 番茄 15g、豆腐 10g、香菜 2g、鸡蛋 5g、盐 0.3g) 总用盐量为 3g。详细解答：第 14 题： 阴虚体质人群的食补配方。(1) 内容及要求1) 阴虚者的表现为手足心热、心烦、口干、便秘。2) 应选用具有“滋养阴液、安神宁心”作用的食物。3) 配膳时采用清补法，高优蛋白、低脂肪、低糖、多纤维素。4) 忌用温热之品，以免热燥之邪导致血、津液的润养功能衰竭。(2) 操作准备1) 首先选择性味甘平、甘凉、甘寒的原料。甘酸能化阴，寒凉可治热。2) 粮食类可选择：小米、大麦