呼吸与果蔬储藏

1、呼吸与果蔬储藏摘要:果蔬的贮藏是我们一直在研究的问题,果蔬采摘之后,会持续不断地进行呼吸作用,由于呼吸作用的存在,会造成果蔬营养物质的损失、品质的下降、贮藏期短,所以研究呼吸作用与果蔬贮藏之间的关系十分重要,本文主要分析了呼吸作用与果蔬贮藏之间的关系并提出了提高果蔬贮藏期的措施。关键词:果蔬、呼吸作用、贮藏、保鲜果蔬采收后,由于离开了母体,水分、矿物质及有机物的输入均已停止,由于果蔬不断褪绿以及缺少光线,光合作用趋于停止,但是果蔬采收后直至食用,生命活动仍在进行,生物大分子的转换更新,细胞结构的维持和修复,均需要能量,这些能量是由呼吸作用分解有机物提供的,因此呼吸作用是采后果蔬的一个最基本的生

2、理过程。果蔬需要进行呼吸作用以维持正常的生命活动,但另外一方面,如如果呼吸作用过强,则会使贮藏的有机物过多的被消耗,含量迅速减少,果蔬品质下降,同时过强的呼吸作用也会加速果蔬的衰老,缩短贮藏寿命。在呼吸过程中,果蔬吸进氧气,呼出二氧化碳,产生乙烯气体,并使水分降低。呼吸作用会造成内部消耗、肉质软化、营养价值降低;乙烯气体能促进果蔬老化,并使呼吸作用加快;果蔬中水分的含量高达85-95%,如果水分丧失量达到5%,外观就会蔫萎,降低商品价值。此外,呼吸作用在分解有机物过程中产生许多中间产物,它们是进一步合成植物体内新的有机物的物质基础,当呼吸作用改变时,中间产物的数量和种类也随之发生改变,从而影响

3、其物质代谢过程。因此,控制采收后果蔬的呼吸作用,是果蔬采后贮藏的中心问题。1 呼吸作用是指生物活细胞内的有机物在酶的参与下,逐步氧化分解并释放出能量的过程。依据呼吸作用过程中是否有氧气参与,可将呼吸作用分为有氧呼吸和无氧呼吸两大类。有氧呼吸是指生活细胞利用分子氧,将某些有机物质彻底氧化分解,形成CO2和H2O,同时释放能量的过程;无氧呼吸是指生活细胞在无氧条件下,把某些有机物分解成为不彻底的氧化产物,同时释放少量能量的过程。无论是有氧呼吸还是无氧呼吸,都会消耗一定的营养物质,从而造成果蔬品质的下降,而且呼吸速率越大,有机物消耗的速率越快,果蔬品质下降越快,所以要提高果蔬的贮藏期,就一定要最大限

4、度地降低果蔬的有氧呼吸和无氧呼吸速率。影响果蔬呼吸作用的因素:一:氧气浓度从果蔬呼吸作用曲线中我们可以看到,当氧气浓度较低的时候,果蔬主要进行无氧呼吸,而且氧气浓度越低,无氧呼吸强度越大,有机物消耗越快,当氧气浓度达到无氧呼吸消失点的时候,CO2的释放量最低,即这个时候果蔬的有机物消耗速率最低,越过这个点,随着氧气浓度的升高,果蔬的有氧呼吸强度逐渐升高,有机物消耗速率随之加快。适当降低贮藏环境中的O2浓度或者增加CO2浓度,可有效降低呼吸强度和延缓呼吸跃变的出现,并且可抑制乙烯的生物合成,因此可延长果蔬的贮藏寿命。二:贮藏温度温度是影响果蔬呼吸作用最重要的环境因素,在035度范围内,随着温度的

5、升高,呼吸强度增大,因此,在不出现冷害的前提下,果蔬采后应尽量降低贮运温度,并且要保持冷库温度的恒定,否则,温度的波动可刺激果蔬的呼吸作用,缩短贮藏寿命。随着温度的升高,跃变型果实的呼吸跃变出现得越早,贮藏寿命或货架寿命越短。三:机械损伤果蔬在采收储运过程中,很容易受到机械损伤。果蔬受机械损伤后,呼吸强度和乙烯产量明显提高,组织因受伤引起的呼吸强度不正常增加称为“伤呼吸”,因为开放性伤口使内层组织直接与空气接触,增加气体的交换,可利用的O2增加;细胞结构被破坏,从而破坏了正常细胞中酶与底物的空间间隔;乙烯的合成加强,从而加强对呼吸的刺激作用;此外,果蔬表面的伤口给微生物的侵染打开了方便之门,微

6、生物在产品上的发育,也促进了呼吸和乙烯的产生。果蔬通过增强呼吸来加强组织对损伤的保卫和促进愈伤组织的形成。四、呼吸跃变 有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中,其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前, 呼吸强度不断下降,此后在成熟开始时,呼吸强度急剧上升,达到高峰后便转为下降,直到衰老死亡,这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变,这类果实(如香蕉、番茄、苹果等称为跃变型果实。另一类果实(如柑橘、草莓、荔枝等在成熟过程中没有呼吸跃变现象,呼吸强度只表现为缓慢的下降,这类果实称为非跃变型果实。从图可见,呼吸跃变和乙烯释放的高峰都出现在果实的完熟期间,表明呼吸跃变与果实完熟的关系非常密切。当果实进入

7、呼吸跃变期, 耐藏性急剧下降。人为地采取各种措施延缓呼吸跃变的到来,是有效地延长跃变型果蔬贮藏寿命的重要措施。非跃变型果实呼吸的主要特征是呼吸强度低,并且在成熟期间呼吸强度不断下降。非跃变型果实也表现与完熟相关的大多数变化,只不过是这些变化比跃变型果实要缓慢些而已。提高果蔬耐藏性的措施:(1气调贮藏气调贮藏是通过对贮藏环境中温度、湿度、氧气浓度、二氧化碳浓度和乙烯浓度等条件的控制,抑制果蔬的呼吸,降低果蔬的新陈代谢,以延缓果蔬衰老进程,从而达到保鲜目的的一种贮藏方法。气调库贮藏能更好地保持果蔬的新鲜度和商品性,延长果蔬贮藏期和销售货架期。通常气调贮藏可比普通冷藏延长贮藏期2 3 倍。气调库又称

8、气调贮藏库(CA库,是利用库体结构和其配套系统创造气调贮藏环境的设施。气调贮藏能在适宜的低温条件下,通过改变贮藏环境气体成分、相对湿度,最大程度地创造果蔬贮藏的最佳环境,其保鲜作用表现在以下方面:气调贮藏营造的低氧(一般氧气含量为l% 5%、适当的高二氧化碳浓度的气体环境,能有效地抑制呼吸作用、减少果蔬中营养物质的损耗,同时抑制病原菌的滋生和繁殖,降低某些生理病害的发生几率;气调贮藏环境可以抑制果蔬内源乙烯生成,并且能够通过脱除装置脱除贮藏环境中的乙烯,从而抑制乙烯对果蔬的催熟作用,延缓果蔬后熟和衰老过程;气调贮藏可以通过加湿系统增加贮藏环境中气体的相对湿度,以降低果蔬的蒸腾作用,减少失水,达到长期贮藏保鲜的目的。2(2自体保藏法自体保藏法是指由于果实蔬菜本身不断呼吸,放出CO2以抑制呼吸作用,从而稍微延长贮藏时间。如能密封加低温,贮藏时间更长。(3涂膜保鲜技术涂膜保鲜技术是在果蔬的表面通过浸渍、涂刷、喷洒而涂上一层极薄的膜,以此来抑制果蔬的呼吸作用,阻止果蔬水分散失,