小龙虾烹调知识

1、Q龙虾过油的油温和时间在多少比较合适？A一是油温一定要高，油温在七八成热最为合适；二是浸炸的时间要短，只要看到虾壳变成红色（约10秒），立即捞出，不要久炸，否则肉质容易失去水分。Q小龙虾到底需不需要剪制？A一直以来，很多厨师认为去头尖、去腮、剪腿、去沙筋都是为了去掉龙虾身上的毒素和污物，剪虾壳则是为了方便小龙虾入味。其实这些做法有利也有弊。去头尖、去腮后虽然可以去除小龙虾头部的毒素和污渍，但是在长时间的加热过程中，虾头处的顺势溢出，最终影响小龙虾的口味，而且经过剪制后，小龙虾的卖相也不好，尤其是腮部张开，非常难看。如果去沙筋，龙虾的头和身子在烧制后非常容易分离；而如果虾身开刀，虽然容易入味，但

2、是虾肉收缩得非常厉害，肉质不够细嫩。因此，我们要根据做法的不同，来确定是否要剪龙虾。如果用来制作清蒸小龙虾、蒜蓉小龙虾、红烧小龙虾、十三香小龙虾、麻辣小龙虾或大批量烧制小龙虾，剪去虾头、虾须和小爪；如果用来制作油焖小龙虾、鸡汁小龙虾，剪掉虾须、剪小爪、剪开虾背即可。Q怎样保证虾肉质地细嫩？A要保持龙虾肉质的细嫩，就不能长时间烧煮，这样肉质水分容易流失，失去弹性和口感，这时就可以用浸泡的解决这个问题。浸泡的适用于红壳虾，因为它入味耗时比较久。如果青壳虾，35克以上的浸泡时间缩短10分钟；在35克以下的因为壳薄肉嫩，可以直接烧制，但汤汁的味道要浓厚一点。Q小龙虾的烧制时间在多久比较合适？A大部分烹

3、调小龙虾是大火长时间、大批量烧制。由于原料多，所以厨师们多采用大火烧开后继续大火加热的，烹调时间大约在35分钟左右（烧5千克小龙虾为例）。这种烧制虽然可以解决原料的入味问题，但是做成品肉质发紧，外壳发软，给人感觉活龙虾烧出来的效果跟死龙虾差不多。那么如何才能保证原料充分入味且肉质细腻呢？正确的做法：小龙虾加料大火烧开后，改用非常小的火，边浸泡边加热，时间在20分钟左右。烧好后，将小龙虾继续放入汤汁中保温浸泡，客人点菜后再取一份量大火收汁。Q小龙虾是不是越泡越入味？A 不是的。小龙虾放入汤中浸泡必然会有助于吸收调料的风味，但是浸泡时间不能太久，时间太久，肉质吃起来虽然够味，但是在盐分的作用下肉质

4、已经变得有些紧实了。经过我们反复测试，我们发现小龙虾烧制后浸泡时间不能超过1.5小时。所以如果大家批量预制小龙虾，一定要掌握好预制的时间。来说，11:30上客的话，11:00开始预制即可。同样17:30上客的话，17:00开始预制即可。Q为何有时候炒制的小龙虾颜色发黑呢？A这个问题主要出自两个环节：一是环节。如果，烧后的小龙虾就容易发黑；二是香料粉的下料时间有问题，导致香料粉和铁锅发生一定化学反应，致使小龙虾变黑。第一个环节很容易解决，这里主要说说香料粉何时放，效果最佳。很多人在烹调小龙虾时，都是将龙虾粉和水直接放入锅内煮制，这种操作是错误的。正确的：炒制时先将三成香料粉下入锅内，采用中小火慢

5、慢煸炒，待其香味散发出来后再放入啤酒、小龙虾烧制。待小龙虾快要出锅前，再下入七成的香料粉。Q炒制小龙虾选择什么油脂最好？A油脂的选择以混合油（熟猪油和菜子油1:1混合）和菜子油为宜。在炒料过程中，一定要将郫县豆瓣、辣椒段炒出红油后方可下入龙虾。要想让小龙虾卖相靓、口味佳，油脂的用量不能少。小龙虾大概需要油脂100克-150克。，烹调1千克Q烧制小龙虾只用啤酒效果最好吗？A关于这个问题，还是要根据地域食客的喜好和人均消费来调整，可以单独用啤酒烧制，也可以将啤酒和水按照1:1的比例混合使用，还可以将啤酒和骨汤混合使用。Q没有龙虾销售的季节如何保障餐桌供应？A小龙虾虽然好吃，但是每年只有3-10月份才能吃到，对于很多喜欢小龙虾的食客来说，季节性影响了他们品尝美味的欲望。“速冻龙虾”的研发，解决了这一难题。速冻龙虾的技术非常复杂，为了保持应有的色泽和口味，小龙虾在煮熟后，连同汤汁一起进入