食品工艺学思考题

1、第一章5 常见食品的变质主要由哪些因素引起？（1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因（2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用； 酶促褐变（3） 化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、pH 、引起变色、褪色如何控制？（1）运用无菌原理杀死微生物：高温，辐射灭酶：加热可以灭酶；（2）抑制微生物抑制微生物：低温（冷冻），干藏， 腌制，烟熏，化学防腐剂，生物发酵，辐射抑制酶；能抑制微生物的方法一般不易抑制酶如冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶；干藏可抑制微生物但不能抑制酶；辐射可较容易地抑制微生物但不易抑制酶；（3）利用发酵原理生物化学保藏；利用代产物酸和抗生素或抑菌剂等如豆腐乳，食醋，酸奶等（

2、4）维持食品最低生命活动降低呼吸作用；低温气调。如水果第二章1 水分活度的概念水分活度数值的意义：Aw =1的水就是自由水(或纯水）,可以被利用的水； Aw <1的水就是指水被结合力固定，数值的大小反映了结合力的多少； Aw越小则指水被结合的力就越大,水被利用的程度就越难；水分活度小的水是难以或不可利用的水； 2 食品中水分含量和水分活度有什么关系？说明原因食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的吸附等温线(1)水分吸附等温线，BET吸附等温线，S形, 第一转折点前(水分含量< 5%),单分子层吸附水( I 单层水分);第一转折点与第二转折点之间,多分子层吸附水(

3、II多层水分);第二转折点之后,在食品部的毛细管或间隙凝结的游离水( III自由水或体相水)意义：吸附和解吸有滞后圈，说明干制食品与水的结合力下降或减弱了。解吸和吸附的过程在食品加工中就是干燥和复水的过程，这也是干制食品的复水性为什么下降的原因。(2) 温度对水分吸附等温线的影响同一原料随着温度的升高吸附等温曲线向水分活度增加的方向抬升；一样水分含量，水分活度随温度增高而增大一样水分活度，水分含量随温度降低增大。(3)不同食品吸附等温曲线形状不同食品的组分或成分不同,会影响水分含量和水分活度之间的关系(4) 加工对食品水分吸附等温线的影响食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸

4、的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈 3 水分活度对微生物、酶与其它反应有什么影响？微生物：大多数新鲜食品的水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长（易腐食品）。大多数重要的食品腐败细菌所需的最低aw都在0.9以上，肉毒杆菌在低于0.95就不能生长。只有当水分活度降到0.75以下，食品的腐败变质才显著减慢；若将水分降到0.65，能生长的微生物极少。一般认为，水分活度降到0.7以下物料才能在室温下进行较长时间的贮存。酶：呈倒S型，开始随水分活度增

5、大上升迅速，到0.3左右后变得比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，随水分活度的增大而迅速提高。Aw<0.15才能抑制酶活性氧化反应：Aw在0.4左右时，氧化反应较低，这部分水被认为能结合氢过氧化物，干扰了它们的分解，于是阻碍了氧化的进行。另外这部分水能同催化氧化的金属离子发生水化作用，从而显著地降低了金属离子的催化效率。当水分超过0.4时，氧化速度增加。认为加入的水增加了氧的溶解度和使大分子溶胀，暴露更多的催化部位，从而加速了氧化。 4 食品水分活度受到哪些因素影响?影响水分活度的因素主要有食品种类、水分含量、食品中溶质种类和浓度与温度：取决于水存在的量；温度；水中溶质的种类和浓度；食

6、品成分或物化特性；水与非水部分结合的强度 5 简述吸附和解吸等温线的差异与原因。食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。1. 什么是导湿性和导湿温性？简述食品干燥机制导湿温性：干燥时，物料表面受热高于它的中心，因而在物料部会建立一定的温度梯度。温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移的现象称。导湿温性是在许多因素影响下产生的复杂现象2导湿性：3.干燥机制：干制是指食品在热空气中

7、受热蒸发后进行脱水的过程。在干燥时存在两个过程：食品中水分子从部迁移到与干燥空气接触的表面（部转移），当水分子到达表面，根据空气与表面之间的蒸汽压差，水分子就立即转移到空气中（外部转移）水分质量转移；热空气中的热量从空气传到食品表面，由表面再传到食品部热量传递；干燥时食品水分质量转移和热量传递的模型 2. 简述干制过程中食品水分含量、干燥速率和食品温度的变化，画出曲线图。 （1）水分含量曲线干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线干燥初始时，食品被预热，食品水分在短暂的平衡后（AB段），出现快速下降，几乎是直线下降（BC），当达到较低水分含量（C点）时（第一临界水分），干燥速率减慢，随后趋于

8、平衡，达到平分（DE）。 平分取决于干燥时的空气状态 （2）干燥速率曲线食品被加热，水分被蒸发加快，干燥速率上升，随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值；是食品初期加热阶段；然后稳定不变，为恒率干燥阶段，此时水分从部转移到表面足够快，从而可以维持表面水分含量恒定，也就是说水分从部转移到表面的速率大于或等于水分从表面扩散到空气中的速率，是第一干燥阶段；到第一临界水分时，干燥速率减慢，降率干燥阶段，说明食品部水分转移速率小于食品表面水分蒸发速率；干燥速率下降是由食品部水分转移速率决定的当达到平分时，干燥就停止。 （3）食品温度曲线初期食品温度上升，直到最高值湿球温度，整个恒率干燥阶段温度不变，即加

9、热转化为水分蒸发所吸收的潜热（热量全部用于水分蒸发）在降率干燥阶段，温度上升直到干球温度，说明水分的转移来不与供水分蒸发，则食品温度逐渐上升。 3. 如果想要缩短干燥时间，该如何控制干燥过程？（1）温度对于空气作为干燥介质,提高空气温度,在恒速期干燥速度加快，在降速期也会增加；原因： 温度提高,传热介质与食品间温差越大,热量向食品传递的速率越大； 水分受热导致产生更高的汽化速率； 对于一定水分含量的空气,随着温度提高,空气相对饱和湿度下降,这会使水分从食品表面扩散的动力更大. 水分子在高温下,迁移或扩散速率也加快,使部干燥加速. 但温度过高会引起食品发生不必要的化学和物理反应；（2）空气流速干

10、燥空气吹过食品表面的速度影响水分从表面向空气扩散的速度，因为食品水分以水蒸汽的形式外逸时,将在其表面形成饱和水蒸汽层,若不与时排除掉,将阻碍食品水分进一步外逸.从而降低水分的蒸发速度. 因此空气流速加快，食品在恒速期的干燥速率也加速；原因：空气流速增加，水分扩散加快（对流质量传递速率加快），能与时将聚集在食品表面附近的饱和湿空气带走，以免阻止食品水分进一步蒸发；食品表面接触的空气量增加，会显著加速食品表面水分的蒸发。 空气流速增加对降率期没有影响，因为此时干燥受部水分迁移或扩散所限制；（3）空气相对湿度食品表面和干燥空气之间的水蒸汽压差代表了外部质量传递的推动力，空气的相对湿度增加则会减小推动

11、力，饱和的湿空气不能在进一步吸收来自食品的蒸发水分。 空气相对湿度越低，食品恒速期的干燥速率也越快；对降速期没有影响； 空气的相对湿度也决定食品的干燥后的平分，食品的水分始终要和周围空气的湿度处于平衡状态；可通过干制的解吸等温线来预测；当食品和空气达到平衡，干燥就停止。（4）大气压力和真空度大气压力影响水的平衡，因而能够影响干燥，当真空下干燥时，空气的蒸汽压减少，在恒速阶段干燥更快。 气压下降，水沸点相应下降，气压愈低，沸点也愈低；温度不变，气压降低，则沸腾愈加速。但是，若干制由部水分转移限制 ，则真空干燥对降率期的干燥速率影响不大。适合热敏物料的干燥 4. 在北方生产的紫菜片，运到南方，出现

12、霉变，是什么原因，如何控制？北方干燥的蔬菜比南方的水分含量要低，因北方空气相对湿度小5.干制条件主要有哪些？它们如何影响湿热传递过程的？（如果要加快干燥速率，如何控制干制条件） 干制过程就是水分的转移和热量的传递，即湿热传递，对这一过程的影响因素主要取决于干制条件（由干燥设备类型和操作状况决定）以与干燥物料的性质。 干燥条件对干燥恒率阶段（或恒速期）和降率阶段（或降速期）的影响的条件主要有空气温度、流速、相对湿度和气压6.影响干燥速率的食品性质有哪些？它们如何影响干燥速率？（1）表面积水分子从食品部行走的距离决定了食品被干燥的快慢。小颗粒，薄片，表面大，易干燥、快（2）组分定向水分在食品的转移

13、在不同方向上差别很大，这取决于食品组分的定向。例如：芹菜的纤维结构，沿着长度方向比横穿细胞结构的方向干燥要快得多。在肉类蛋白质纤维结构中，也存在类似行为。（3）细胞结构在大多数食品中，细胞含有部分水，剩余水在细胞外，细胞外水分比细胞的水更容易除去；当细胞被破碎时，有利于干燥，但需注意，细胞破裂会引起干制品质量下降；（4）溶质的类型和浓度溶质如蛋白质、碳水化合物、盐、糖等，与水相互作用，结合力大，水分活度低，抑制水分子迁移，干燥慢；尤其在低水分含量时还会增加食品的粘度；浓度越高，则影响越大；这些物质通常会降低水分迁移速度和减慢干燥速率7.食品在干制过程中有那些变化?1. 物理变化干缩、干裂如木耳

14、，胡萝卜丁表面硬化如山芋片多孔性如香菇、蔬菜热塑性加热时会软化的物料如糖浆或果浆，冷却后变硬或脆溶质的迁移有时表面结晶析出2.化学变化（1）营养成分 蛋白质受热易变性，一般较稳定，但高温长时间，会分解或降解 碳水化合物大分子稳定，小分子如低聚糖受高温易焦化、褐变， 脂肪高温脱水时脂肪氧化比低温时严重 维生素水溶性易被破坏和损失，如VC 、硫胺素、胡萝卜素、 VD ； B6、烟碱酸较稳定，损失少；（2）色素 色泽随物料本身的物化性质改变（反射、散射、吸收传递可见光的能力） 新鲜食品颜色比较鲜艳，干燥后颜色有差别； 天然色素：类胡萝卜素、花青素、叶绿素等易变化 褐变糖胺反应(Maillard)、酶

15、促褐变、焦糖化、其他。（3）风味 引起水分除去的物理力，也会引起一些挥发物质的去除 受热会引起化学变化，带来一些异味、煮熟味、硫味 防止风味损失方法：芳香物质回收（如浓缩苹果汁）低温干燥、加包埋物质，使风味固定8.食品的复水性和复原性概念复水比的计算干制品复水后恢复原来新鲜状态的程度是衡量干制品品质的重要指标。1. 干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以与可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度2. 干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示解释名称：热端、冷端；干端、湿端；顺流、逆流；高温

16、低湿空气进入的一端热端低温高湿空气离开的一端冷端物料进入的一端湿端干制品离开的一端干端热空气气流与物料移动方向相反逆流热空气气流与物料移动方向一致顺流简述顺流和逆流干燥设备的区别和特点；（1）顺流隧道式干燥设备特点与应用 A.湿物料与干热空气相遇，水分蒸发快，湿球温度下降比较大，可允许使用更高一些的空气温度如90，进一步加速水分蒸发而不至于焦化； B.干端处则与低温高湿空气相遇，水分蒸发缓慢，干制品平分相应增加，干制品水分难以降到10%以下；因此,吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方式湿端即热端，冷端即干端(2) 逆流隧道式干燥设备 特点与应用 A. 湿物料先在冷端遇到的是低温高湿空气，物料因含

17、有高水分，尚能大量蒸发，但蒸发速率较慢；这样不易出现表面硬化或收缩现象，而中心又能保持湿润状态，因此物料能全面均匀收缩，不易发生干裂。适合于初期干燥速率过快容易干裂的水果如、梅等B.干端处食品物料已接近干燥，水分蒸发已缓慢，但因遇到的是高温低湿空气，干燥仍可进行但比较缓慢，干制品的平分可相应降低，最终水分可低于5%；物料与气流的方向相反，湿端即冷端，干端即热端；系半连续性在空气对流干燥方法中有那些设备？每类设备的适用性？1. 柜（厢）式干燥设备适用对象：果蔬或价格较高的食品或作为中试，摸索物料干制特性，为确定大规模工业化生产提供依据2. 隧道式干燥设备(1) 逆流隧道式干燥设备湿物料先在冷端遇

18、到的是低温高湿空气，物料因含有高水分，尚能大量蒸发，但蒸发速率较慢；这样不易出现表面硬化或收缩现象，而中心又能保持湿润状态，因此物料能全面均匀收缩，不易发生干裂；适合于初期干燥速率过快容易干裂的水果如、梅等（2）顺流隧道式干燥设备因此,吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方式。3. 输送带式干燥设备4. 气流干燥设备适用对象： 水分低于35%40%、不易结块的物料 例如糯米粉、马铃薯颗粒、食盐、味精等5. 流化床干燥设备适用对象：颗粒或粉粒状食品（固体饮料，造粒后二段干燥）6. 喷雾干燥设备 适用对象 浆状、泥状、糊状、膏状、液态，一些受热影响不大的食品，如麦片、米粉真空干燥设备的组成和特点；基本

19、结构 干燥箱、真空系统、供热系统、冷凝水收集装置特点可降低干燥温度；可使水分降低到2%左右。物料呈疏松多孔状，能速溶。可使被干燥物料轻微膨化。喷雾干燥设备的组成与特点;设备主要由雾化系统、空气加热系统、干燥室、空气粉末分离系统、鼓风机等主要部分组成。蒸发面积大。干燥过程液滴的温度低。过程简单、操作方便、适合于连续化生产耗能大、热效低 4、速化复水处理（instantization process） 即为了加快干制品的复水速度，常采用 压片法 即将颗粒状果干经过相距为一定距离（0.025mm-1.5mm）间隙转辊，进行轧制压扁，薄果片复水比颗粒状迅速得多 刺孔法 将半干制品水分含量16-30%的

20、干苹果片进行刺孔，然后再干制到5%水分，不仅可加快干燥速度，还可使干制品复水加快。 刺孔压片法： 在转辊上装有刺孔用针，同时压片和刺孔，复水速度可达最快。粉体附聚5. 压块（片）将干制品在水压机中用块模压缩成密度较高的块状如木耳块；或用轧片机轧成片状，如紫菜片，这样可减小体积，还可有利于防止氧化变质。4.干制品贮藏的注意事项;良好的贮藏环境是保证干制品耐藏性的重要因素。环境相对湿度是水分的主要决定因素。干制品贮藏的条件：干燥地方，相对湿度<65%；避免有较大的温差，低温更好；避光;防虫、防鼠、防潮、防雨5.对于不同吸湿性食品的包装按食品本身的吸湿性可将干制品分为高吸湿性食品、易吸湿性食品

21、和低吸湿性食品。6瘪塌温度、在二级干燥阶段当温度升高到使干燥层原先形成的固态状框架结构失去刚性、发生熔化或产生发粘、发泡现象，即使食品的固态框架结构发生瘪塌（collapse），此时的温度称为瘪塌温度。第三章 罐头商业灭菌，巴氏灭菌定义低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？#低酸性食品# pH >4.6与Aw>0.85的食品，因以肉毒梭状芽孢杆菌为杀菌对象，通常采用高压杀菌。#酸性食品# pH 4.6和/或Aw0.85的食品，因对象菌的耐热性小，常采用常压杀菌。#酸化食品# 采取加入酸或酸性食品的方法使最终平衡pH4.6的食品。#肉毒梭状芽孢杆菌# 低酸性食品的主要杀菌对象之

22、一，产毒且耐热性较大。罐头食品主要有哪些腐败变质现象？罐头食品腐败变质的原因有哪些？罐头的顶隙的作用影响微生物耐热性的因素D值 Z值 F值的定义与相关换算罐容物的传热方式 初温，冷点等等等的定义传热曲线食品罐藏的基本工序影响罐头食品中微生物耐热性的因素与作用。致死率值的计算杀菌公式的原理与各个参数的定义大多数罐头杀菌冷却时都需要采用反压冷却，其原因何在？罐头排气的目的是什么？第四章1、冻藏和冷藏的概冻藏：冷藏：2.冷冻保藏的基本原理：食品冷冻保藏就是利用低温以控制微生物生长繁殖、酶活动以与其他生化变化和化学变化导致的食品品质劣化的一种方法。4.低温对酶的影响温度对酶的活性有很大影响，大多数酶的

23、适应活动温度为3040。低温可抑制酶的活性，但不使其钝化。大多数酶活性化学反应的Q10值为23。也就是说温度每下降10，酶活性就削弱1/21/3。虽然有些酶类，例如脱氢酶，在冻结中受到强烈抑制，但大量的酶类即使在冻结的基质中仍然继续活动，例如转化酶、脂酶、脂肪氧化酶，甚至在极低温状态下还能保持轻微活性，只是催化速度比较慢。比如，某些脂酶甚至在-29时还能起催化作用产生游离脂肪酸。低温对非酶作用的影响5.影响微生物低温致死的因素（1）温度的高低（2）降温速度（3）结合状态和过冷状态（4）介质（5）贮期（6）交替冻结和解冻6.低温导致微生物活力减弱和死亡的原因微生物的生长繁殖是和活动下物质代的结果

24、。因此温度下降，酶活性随之下降，物质代减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。在正常情况下，微生物细胞总生化变化是相互协调一致的。但降温时，由于各种生化反应的温度系数不同，破坏了各种反应原来的协调一致性，影响了微生物的生活机能。温度下降时，微生物细胞原生质黏度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，并且最后还可能导致了不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代。冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞原生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质变性。同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性破坏。10.食品冷却方法与其优缺点接触冰冷却 冷却鱼类、叶类蔬菜和水果，午餐肉加工冷水冷却 热交换器冷却流体食品如果汁、牛奶 冷水喷

25、淋冷却禽类、鱼类、水果蔬菜冷风冷却 适合于大部分食品真空冷却 大面积叶类蔬菜、蘑菇等 牛奶、豆奶、加工食品等11.冷耗量的计算 如果食品无热源存在，周围介质的温度稳定不变，物体各点的温度一样，即它们处于简单冷却的情况下，冷耗量的计算如下： Q=GC（T初-T终） Q冷却过程中食品的散热量或冷耗量（千焦） G被冷却食品的重量（千克） C冻结点以上食品的比热（千焦/千克，K） T初冷却开始时食品的初温（K） T终冷却完成时食品的终温（K）12.冷害的概念冷害是指在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡的现象。13.冷

26、藏工艺条件有哪些？如何影响冷藏加工的？贮藏温度 空气相对湿度 空气流速14.气调贮藏的概念、条件、方法。商业应用。机理气调贮藏的原理主要是通过适当降低环境空气中的O2分压和提高CO2分压，使果蔬产品呼吸作用等、以与微生物的代活动受到抑制而延长贮藏时间。改良气体贮藏、控制气体贮藏、真空包装 15.食品冷藏时的变化!水分蒸发 冷害生化作用 脂类的变化淀粉老化微生物增殖寒冷收缩影响冻制食品最后的品质与其耐藏性的因素（1）冻制用原料的成分和性质（2）冻制用原料的严格选用、处理和加工；（3）冻结方法（4）贮藏情况原料与预处理对于制品的品质有巨大的影响。预处理不同，效果不同 颜色，营养素，质构，风味速冻的

27、定义，速冻与缓冻的优缺点速冻食品的质量总是高于缓冻食品速冻的主要优点形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能与时阻止冻结时食品分解另外迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以与各种成分相互接触的时间也显著缩短。因而浓缩的危害性也随之下降。缓冻的危害（自己总结）所以为了保证食品的品质，应该尽可能快地通过-1-5这个最高冰晶体形成温度带。干耗的定义？使冻结食品干耗加剧的原因有哪些？冷藏技术管理冷藏温度，冷藏间相对湿度，冷藏间空气流速对品质的影响气调贮藏的概念、条件、方法简述气调贮藏的保

28、鲜原理食品冷藏过程中的变化食品的冻结冻结点与冻结率影响冻结速度的因素食品成分：不同成分比热不同，导热性也不同非食品成分如传热介质、食品厚度、放热系数（空气流速、搅拌）以与食品和冷却介质密切接触程度等传热介质与食品间温差越大，冻结速度越快，一般传热介质温度为-30-40空气或制冷剂循环的速度越快，冻结速度越快食品厚度越厚，热阻将增加（即使周围介质温度和空气流速不变），冻结速度也越慢食品与制冷介质接触程度越大，冻结速度越快。就制冷效应来说，那些靠汽化吸取潜热的制冷剂，和那些根据它们的比热吸取显热而不发生相变的制冷剂相比，则有较高的制冷效应，液氮汽化时的制冷效应极大。最大冰晶体形成带的概念冻结速度快

29、，组织冰层推进速度大于水分移动速度时，冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布情况，且冰晶的针状结晶体数量多。大多数冰晶体都是在-1-4（ -1-5 ）间形成，这个温度区间称为最高冰晶体形成阶段冻结速度与冰晶：速冻和缓冻冻结对食品品质的影响食品物性变化 冻结对溶液溶质重新分布的影响 溶液或液态食品冻结时，理论上只有纯溶剂冻结，形成脱盐的冰晶体，这就相应地提高了冻结层附近的溶质的浓度，从而在尚未冻结的溶液产生了浓度差和渗透压差，并使溶质向溶液中部位移。溶质在冻结溶液里的重新分布或分层化，完全取决于分界面位移速度和溶质扩散速度的对比关系。分界面位移速度越快，溶质分布越均匀，然而在冻结推动扩散的情况下，

30、即使冻结层分界面高速位移，也难于促使冻结溶液溶质达到完全均匀分布的境地。而缓慢的位移也很难使最初形成的冰晶体达到完全脱盐的程度这就是果汁冷冻浓缩过程中果汁损耗量比较大的原因。食品冻结有哪些方法？冻结方法按照冻结速度分，可以分成缓冻和速冻两大类。缓冻就是食品放在绝热的低温室中（-18-40，常用是-23-29），并在静态的空气中进行冻结的方法。速冻方法主要有三类：鼓风冻结采用连续不断的低温空气在物料周围流动；平板冻结或接触冻结物料直接与中空的金属冷冻盘接触，其中冷冻介质在中空的盘中流动喷淋或浸渍冷冻物料直接与冷冻介质接触 冻结食品解冻有哪些方法？以提供热量的方法分：预先加热到较高温度的外界介质向

31、食品表面传递热量，而后热量再从食品表；逐渐向食品中心传递高频或微波场中是部各个部位上同时受热、从外界介、和食品热交换方式看，食品解冻方法有如下几种：空气解冻法：又分04缓慢解冻、1520迅速解冻以与2540空气蒸汽混合介质解冻水或盐水解冻法：用420水或盐水介质浸没式或喷淋式解冻法在冰块中的解冻法在加热金属面上的解冻法影响解冻的因素有哪些？（1）冻结速度 缓慢冻结的食品经过长期冻藏后，在解冻时就会有大量的水分析出。表：不同温度的空气中冻结的肉块在20空气中解冻时肉汁损失（2） 冻藏温度对解冻肉汁损耗量也有影响（3） 动物组织宰后的成熟度（pH）在解冻时对汁液流失有很大影响肉蛋白的等电点为5.4

32、，越接近等电点，汁液损失越大（4） 解冻速度对肉汁损失也有影响缓慢解冻，汁液损失少不过缓慢解冻也存在着浓缩危害、微生物繁殖、品质下降等不利因素。解冻时温度的提高以与低温食品遇高温、高湿空气以致它表面上有冷凝水出现。都将会加剧微生物的生长活动，加速生化反应。回热和解冻的定义回热处理的控制原则是什么？冻结食品在冻藏过程中，通常由于冰结晶的成长导致食品的质量下降，试用你学过的知识解释冰结晶形成的原因？冰结晶的成长与其产生的危害？如何防止冰结晶的成长？第六章1氯转效点加氯处理时，水中存在能和氯反应并使它失去杀菌效力的物质，例如H2S和有机杂质等，只有这些物质全部和氯结合，即满足了水本身需氯量而有残余游

33、离氯出现后，才具有有效的杀菌能力或抑制微生物生长活动的能力，此时水的加氯处理达到了转折点氯转效点。2食品化学保藏食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中适用化学制品来提高食品的耐藏性和尽可能保持原有品质的一种方法，也就是防止食品变质和延长保质期。化学保藏的原理化学保藏就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生，从而达到保藏的目的3简述化学保藏中常用的防腐剂与其使用原则。一、无机类1.臭氧（O3）臭氧常温下为不稳定的无色气体，有刺激腥味，具强氧化性。对细菌、霉菌、病毒均有强杀灭能力，能使水中微生物有机质进行分解。臭氧可用于瓶装饮用水、自来水等的杀菌。2. 过氧化氢过

34、氧化氢是一个活泼的氧化剂，易分解成水和新生态氧。新生态氧具有杀菌作用。有机物存在时会降低其杀菌效果。过氧化氢是低毒的杀菌消毒剂，可适用于大量器皿和某些食品的消毒。不过，过氧化氢的化学性质不稳定，容易失效3. 卤素（氯）品工厂设备清洗与加工用水等广泛采用次氯酸钙（钠）或直接加氯进行消毒。消毒原理次氯酸加氯处理时，水中存在能和氯反应并使它失去杀菌效力的物质，例如H2S和有机杂质等，只有这些物质全部和氯结合，即满足了水本身需氯量而有残余游离氯出现后，才具有有效的杀菌能力或抑制微生物生长活动的能力，此时水的加氯处理达到了转折点氯转效点。各种水因其有机质和干扰物质含量不同，它们的转折点也不同。PH较低时

35、，氯的杀菌效力可提高。4. CO2高浓度的CO2能阻止微生物的生长，高压下，C02溶解度比常压下高，因而高压下，防腐能力也大碳酸饮料的防腐CO2也常和冷藏结合在仪器用于水果保鲜、气调保鲜减缓呼吸作用二、有机类1. 苯甲酸与其钠盐这类制品只有在酸性介质中才有效，pH从7.0降到3.5，防腐能力可增加5-10倍，只有未解离酸才有防腐力，成盐后基本无效果；苯甲酸对酵母的影响大于霉菌的影响，但对细菌效力极弱；苯甲酸对人体毒害小；溶于酒精和乙醚，难溶于水。苯甲酸易随水蒸汽一起蒸发，因此操作人员需要有防护措施如戴口罩、手套等；2. 山梨酸与其钾盐对光、热稳定，但久置空气中易氧化变色。难溶于水，微溶于乙醇。

36、对霉菌和酵母有较强的抑制作用，对厌氧菌无效，pH值越低，抗菌作用越强，在微生物数量过高的情况下，发挥不了作用。3. 羟基苯甲酸酯（尼泊金酯，甲、乙、丙、丁、庚）对羟基苯甲酸酯，多呈白色晶体，稍有涩味，几乎无嗅，无吸湿性，对光和热稳定，微溶于水，而易溶于乙醇和丙二醇。对羟基苯甲酸酯的抑菌作用受pH值影响较小，适用的pH值围为48。该防腐剂属于广谱抑菌剂，对霉菌和酵母作用较强，对细菌中的革兰氏阴性杆菌与乳酸菌作用较弱。其结构式中R的碳链越长则抑菌效果越强，但溶解度下降。另外动物毒理试验的结果表明对羟基苯甲酸酯的毒性低于苯甲酸，但高于山梨酸，是较为安全的抑菌剂。4.丙酸、丙酸钙丙酸、丙酸钙：有效地抑

37、制引起食品发粘的菌类，马铃薯杆菌和细菌，而且它抑菌霉菌生长时，对酵母的生长基本无影响，因此，特别适用于面包等焙烤食品的防腐。丙酸盐作为一种霉菌抑制剂，必须在酸性环境中才能产生作用，即它实际上是通过丙酸分子来起到抑菌作用的，其最小抑菌浓度在pH5.0时为0.01%，pH6.5时为0.5%。丙酸的电离常数较低，这对于pH较高的面制品是非常有意义的，可用于面包、糕点等是食品中。丙酸与其盐是谷物、饲料储藏中最有效的有机酸类防腐剂，在美国，被认为是安全的食品防腐剂，广泛用于面包和加工干酪，在我国，广泛用于糕点、饼干、面包等。5.双乙酸钠乙酸钠和乙酸的复合化合物,由短氢键缔合。 双乙酸钠对霉菌和细菌具有很

38、强的抑制作用，被广泛用于谷物制品、调味品、豆制品、酱菜等加工食品之中。6. 脱氢醋酸与其钠盐由于脱氢醋酸水溶性较差，故常用脱氢醋酸钠。该类防腐剂可用于果蔬保鲜防霉与酱菜防腐。 以上防腐剂适用注意点食品pH，pH下降，防腐作用上升；抑菌谱不同；不同的防腐剂之间有协同作用；一般比较难溶于水，应先溶解后再添加。5激发油脂氧化基本因素和抗氧化剂的基本类型与常见抗氧化剂抗氧化类别抗氧化机制抗氧化剂自由基吸收剂使脂游离基灭活酚类化合物氢过氧化物稳定剂防止氢过氧化物降解转变成自由基酚类化合物增效剂增强自由基吸收剂的活性柠檬酸、维生素C单线态氧淬灭剂将单线态氧转变成三线态胡萝卜素金属离子螯合剂将金属离子螯合转

39、变成不活泼的物质磷酸盐、美拉德化合物、柠檬酸还原氢过氧化物将氢过氧化物还原成不活泼状态蛋白质、氨基酸第五章发酵”的概念。发酵为缺氧条件下糖类的分解；食品中发酵：有氧或缺氧条件下糖类或近似糖类物质的分解.食品中发酵的形式与常用微生物的种类，食品发酵保藏的原理。类型：酒精发酵、乳酸发酵、醋酸发酵和丁酸发酵。微生物：酵母菌、霉菌、细菌。原理：利用产酒精和酸的微生物的生长和新代活动，抑制腐败菌和致病菌的生长繁殖。影响食品发酵的因素与控制方法。酸度、酒精含量、菌种的使用、温度、氧的供给量、食盐用量发酵对食品品质可能存在的影响。 质构、风味、营养价值举例说明一些重要的发酵类型（5种）发酵与腌制的区别与联系

40、蔬菜腌制时为什么要密封烟熏保藏的基本原理熏烟的成分与各个组分的作用，有毒有害物质烟熏对食品品质的影响腌渍保藏原理腌制对食品品质的影响有哪些腌制方法腌制发色机制糖和盐作为腌制剂的区别第七章辐射保藏食品的原理,从辐射效应对微生物、酶、病虫害、果蔬等的影响角度回答。生物学效应指辐射对生物体如微生物、酶、昆虫、寄生虫、果蔬等的影响，这些影响是由于生物体的化学变化造成的。（一）微生物1.辐射对微生物的作用（辐照杀灭微生物的原理）直接效应：指微生物接受辐射后本身发生的反应，可使微生物死亡。间接效应：来自被激活的水分子或电离的游离基；当水分子被激活和电离后，成为游离基，起氧化还原作用，这些激活的水分子就与微

41、生物的生理活性物质相互作用，而使细胞生理机能受到影响。2. 微生物对辐射的敏感性为了表示某种微生物对辐射的敏感性，就通常以每杀死90%微生物所需要的戈瑞数来表示，即残存微生物下降到原数的10%所需要的剂量，并用D10值表示： N Dlog = - N0 D10 其中： N0 表示最初的微生物数 N表示使用D剂量后残留的微生物数 D表示初期剂量 D10表示微生物残存数减到原数的10%时的剂量（二）酶辐照对食品中酶的效应视体系而定。总的来说，酶所处的环境条件越复杂，酶的辐照敏感性越低。不同的酶效果不同。有的抑制、有的促进。（三）虫类1、昆虫处于幼虫期的昆虫对辐射比较敏感，成虫细胞对射线的敏感性较小

42、，高剂量才能使成虫致死，但是成虫的性腺细胞对辐射是敏感的。因此，低剂量可造成绝育或引起遗传上的紊乱。辐射对昆虫总的损伤作用是：致死、“击倒”（貌似死亡，随后恢复）、寿命缩短、推迟换羽、不育、减少卵的孵化、延迟发育、减少进食量和抑制呼吸，这些作用都是在一定剂量水平下发生的，而在其它剂量下，甚至可能出现相反的效应。2、寄生虫辐射可使寄生虫不育或死亡猪肉旋毛虫 不育剂量，0.12kGy，死亡7.5kGy牛肉绦虫致死3.0-5.0kGy（四）果蔬水果：对于有呼吸变换期的水果，在其呼吸率达最小值时是辐射处理的关键时刻，在时辐射能抑制其后熟期，主要是能改变体乙烯的生产率从而影响其生理活动。能使化学成分发生

43、变化，如维生素C的破坏、原果胶变成果胶与果胶酸盐、纤维素与淀粉的降解、某些酸的破坏与色素的变化等。蔬菜辐射可影响新鲜蔬菜的代反应，其效果育剂量有关。如可改变蔬菜的呼吸率，防止老化，改变化学成分。根菜类如土豆、洋葱等辐射后可抑制发芽，在光照下皮层也不发绿，但剂量过高，会腐烂。对蘑菇可防止开伞延迟后熟。放射性同位素发射的射线种类、产生的条件与各自的特点。辐射量、吸收剂量、吸收剂量速率与相应的单位。食品辐射常用的人工放射性同位素。辐射食品卫生安全性如何？何谓感生放射性？辐射杀菌的三种方式是什么？列出干燥设备的基本组成结构；第八章超高压、栅栏技术的定义超高压的特点(1) 冷冻干燥设备组成 基本组成与真

44、空干燥设备一样；但要多一个制冷系统或冻结系统,主要是将物料冻结成冰块状。冷冻干燥设备的组成与特点;冷冻干燥设备类型:间歇式、隧道式冷冻干燥食品的特点:在低温高真空下，特别适合于热敏性高和极易氧化的食品干燥，可以保留新鲜食品的色香味与营养成分；不失原有的固体骨架结构，可保持物料原有的形态；具有多孔结构，速溶性和复水性好；设备昂贵，生产成本高，冻干制品的价格是热风干燥的35倍；冷冻干燥条件和冷冻干燥曲线；食品冷冻冷冻干燥的基本条件为：食品冷冻温度- 4；食品升华一般要绝对压力500Pa，最高真空一般达到155Pa。 食品温度变化曲线（表面、中心）；食品水分含量变化曲线；加热板温度变化曲线；真空度变

45、化曲线；¡¡ 1加热板温度；2.物料表面温度；¡ 3.干燥曲线生牛肉接触加热冻干曲线¡ 人工干制中有哪几大类干燥方法？各有何特点？食品工艺学思考题第一章 绪论1.影响原料品质的因素主要有哪些？答：微生物的影响；酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用；呼吸；蒸腾和失水；成熟与后熟。2.食品的质量因素主要有哪些？答：物理因素（外观因素、质构因素、风味因素）；营养因素；卫生因素；耐储藏性。3.常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？以饼干、方便面、冷冻食品、罐头食品、饮料等为例来说明。第二章 食品的热处理与杀菌1.低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？

46、答：PH=4.6，Aw=0.85。 因为对人类健康危害极大的肉毒杆菌在PH4.6时不会生长，也不会产毒素，其芽孢受到强烈的抑制，而且肉毒杆菌在干燥环境中也无法生长。所以PH=4.6，Aw=0.85定为低酸性食品和酸性食品的分界线。2.罐头食品主要有哪些腐败变质现象？答：胀罐、平盖酸坏、黑变和发霉等腐败变质现象，此外还有中毒事故。3.罐头食品腐败变质的原因有哪些？答：微生物生长繁殖，由于杀菌不足，罐头裂漏；食品装量过多；罐真空度不够；罐食品酸度太高，腐蚀罐壁产生氢气；4.影响微生物耐热性的因素主要有哪些？答：污染微生物的种类和数量；热处理温度；罐食品成分。5.D值、Z值、F值的概念是什么？分别表

47、示什么意思？这三者如何互相计算？答：D值：单位为min，表示在特定的环境中和特定的温度下，杀灭90%特定的微生物所需要的时间。D值越大，表示杀灭同样百分数微生物所需的时间越长，说明这种微生物的耐热性越强。Z值：单位为，是杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数。在计算杀菌强度时，对于低酸性食品中的微生物，如肉毒杆菌等，一般取Z=10；在酸性食品中的微生物，采取100或以下杀菌的，通常取Z=8。F值：在某一致死温度下杀灭一定浓度的对象菌所需要的加热时间为F值。三者关系：D=(F/n)×10(121-T)/Z。6.热加工对食品品质的影响，影响热加工时间的因素，热加工时间的推算方法？答：质

48、构（渗透膜的破坏、细胞间结构的破坏并导致细胞的分离）；颜色；风味；营养素。因素：食品中可能存在的微生物和酶的耐热性；加热或杀菌的条件；食品的PH；罐头容器的大小；食品的物理状态。 要确定热加工时间就必须知道微生物或酶的耐热性与热传递率。？7.罐头加工过程中排气操作的目的和方法？答：排气的目的：（1）降低杀菌时罐压力，防止变形、裂罐、胀袋等现象。（2）防止好氧性微生物生长繁殖。（3）减轻罐壁的氧化腐蚀。（4）防止和减轻营养素的破坏与色、香、味成分的不良变化。排气方法：（1）热灌装法；（2）加热排气法；（3）蒸汽喷射排气法；（4）真空排气法。8.封口的要求，反压力的概念，余氯量的概念？答：要求：叠

49、接率或重合率一般应大于45%或50-55%；盖身钩边和底盖钩边不得有严重皱纹。反压力：为了不使罐变形或玻璃罐跳盖，必须利用空气或杀菌锅水所形成的补充压力以抵消罐的空气压力，称为反压力。余氯量：9.热烫的目的与方法，蒸汽热烫方法最主要的两个问题是什么？目前有什么方法解决？答：目的：钝化食品中的酶，经过热烫处理，产品获得了贮藏的稳定性，避免了在冷藏食品、冻藏食品或脱水食品中因为酶促反应而造成的品质下降，这也是热烫处理的首要目的。同时，热烫处理可以减少残留在产品表面的微生物营养细胞，可以驱除水果或蔬菜细胞间的空气，还有利于保持或巩固大部分水果和蔬菜的色泽。10.杀菌工艺条件如何选择？各种杀菌方式的主

50、要特点，设备，优缺点。答：时间和温度的选择：正确的杀菌工艺条件应恰好能将罐细菌全部杀死和使酶钝化，保证贮藏安全，但同时又能保住食品原有的品质或恰好将食品煮熟而又不至于过度。第三章 食品的低温处理与保藏1. 冷藏和冻藏的概念。答：冷藏是指冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏食品的贮藏方法。 冻藏是指冻结后的低于冻结点的温度保藏食品的保藏方法。2.冷冻保藏的基本原理。答：原理：利用低温以控制微生物生长繁殖和酶活动、生化变化以与其他变化的一种方法。3.低温对酶的影响。答：温度对酶的活性有很大影响，大多数酶的适应活动温度为3040，高温可使酶蛋白变性、钝化，低温可使酶活性

51、降低，但不使其钝化。大多数酶活性化学反应的Q10值为23，也就是说温度每下降10，酶活性就削弱1/21/3。4.影响微生物低温致死的因素。答：温度的高低；降温速度；结合状态和过冷状态；介质；贮期；交替冻结和解冻。 5.低温导致微生物活力减弱和死亡的原因。答：由于微生物的生长繁殖是和活动下物质代的结果，因此温度下降，酶活性随之下降，物质代缓慢，微生物的生长繁殖就随之减慢。降温时，由于各种生化反应的温度系数不同，破坏了各种反应原来的一致性，影响了微生物的生活机制；温度下降时，微生物细胞原生质黏度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，并且最后还可能导 致了不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代；冰冻时

52、介质中冰晶体的形成会促使细胞原生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质变性；冻结时冰晶的形成还会使细胞遭受机械性破坏。6.冷藏的常用温度。答： 一般为-215，常用冷藏温度为48。7.食品冷却方法与其优缺点。答：（1）冷风冷却： （2）冷水冷却：优点：可避免干耗、冷却速度快、需要的空间减少，对于某些产品，成品质量较好。（3）接触冰冷却：优点：有较高的冷却速度，而且融冰可一直使产品表面保持湿润。（4）真空冷却：优点：在所有的冷却方法中是最迅速的。8.影响冷藏食品冷藏效果的因素（包括新鲜和加工食品）。答：原料的种类与生长环境；储藏与零售时的温度、湿度状况。9.冷藏工艺条件有哪些？如何影响冷藏加工的

53、？答：贮藏温度；贮藏温度不仅是指冷库的空气温度，更重要指的是食品的温度。在保证食品不至于冻结的情况下，冷藏温度越接近冻结温度则贮藏期越长；空气相对湿度。冷藏室空气中水分含量对食品的耐藏性有直接的影响。低温食品表面如与高湿空气相遇，表面就会有水分冷凝，冷凝水越多，不仅容易发霉也容易霉烂。空气流速。空气流速越大，食品水分蒸发率也越高。10.冷耗量的计算。答：食品冷却过程中总的冷耗量，即由制冷装置所带走的总热负荷QT：QT=QF+QVQF：冷却食品的冷耗量；QV：其它各种冷耗量，如外界传入的热量，外界空气进入造成的水蒸气结霜潜热，风机、泵、传送带电机与照明灯产生的热量等。食品的冷耗量：QF=QS+Q

54、L+QC+QP+QWQS：显热；QL：脂肪的凝固潜热；QC：生化反应热；QP：包装物冷耗量；QW：水蒸气结霜潜热；食品的显热：QS=GCO（TITF）G：食品重量；CO：食品的平均比热；TI：冷却食品的初温；TF：冷却食品的终温。 11.食品冷藏时的变化（这个题目很大，需要仔细回答）。答：（1）水分蒸发：食品在冷却时，不仅食品的温度下降，而且食品中所含汁液的浓度增加，表面水分蒸发，出现干燥现象。当食品中的水分减少后，不但造成重量（俗称干耗），而且使水果、蔬菜类食品失去新鲜饱满的外观。当减重达到5%时，水果、蔬菜会出现明显的凋萎现象。肉类食品在冷却贮藏中也会因水分蒸发而发生干耗，同时肉的表面收缩、硬化，形成干燥皮膜，肉色也有变化。 （2）冷窖：在冷却贮藏时，有些水