翟众贵：普洱茶酸奶的研制

1、1.1营养价值茶，作为世界三大主要饮料其修身养性的功效已经越来越受到各国专家的注意。而普洱更是以茶中之王而著称。普洱茶产于云南西双版纳等地，因自古以来即在普洱集散，因而得名。又由于云南常年适宜的气温及高地土壤养分富裕，故使得普洱的营养价值颇高。普洱茶是采用绿茶或黑茶经蒸压而成的各种云南紧压茶的总称，包括沱茶、饼茶、方茶、紧茶等。普洱茶的品质优良不仅表现它的香气、滋味等饮用价值上，还在于它有可贵的药效及保健功能。<<梵天庐丛录>>(柴萼,箸于公元1925年)云:“普洱茶,性温味香,治百病,蒸制以竹苈成团裹,价等兼金”。因此，普洱茶作为传统饮料，除能止渴生津和提神外，还被国

2、内及海外侨泡，港澳同胞当作养生妙品。 普洱茶功效的现代研究共列20项，即减肥、降脂、防治动脉硬化、防治冠心病、降压、抗衰老、抗癌、降糖、抑菌消炎、减轻烟毒、减轻重金属、抗辐射、兴奋中枢神经、利尿、防龋齿、明目、助消化、抗毒、灭菌、预防便秘、解酒及其它、部分功效是与中枢有关，如兴奋中枢神经与少睡有关、利尿与排毒有关等1。、减肥、降脂、防治动脉硬化茶多酚明显抑制体内胆固醇、甘油三脂（均为血脂主要成分）含量的上升，并能促进脂类化合物从粪便中排出，还能增加毛细血管壁的弹性，因此，对防治动脉硬化、高血压及肥胖都具有重要作用。、防治冠心病茶多酚中的儿茶素以及茶多本酚在煎煮过程中不断氧化形成的茶色素，经动物

3、体外实验均提示有显著的抗凝、促进纤溶、抗血栓形成等作用。、降压茶叶中的茶多酚、维生素和维生素等都是防治高血压的有效成分。尤其是茶多酚对毛细血管的功能及儿茶素类化合物和茶黄素对血管紧张素转化的活性有明显抑制作用，这些物质都能直接降低血压。、抗衰老普洱茶中含有较多的维生素与，能抗衰老，而且茶多酚也起重要作用。另外，茶叶的氨基酸和微量元素等也有一定的抗衰老效能。、抗癌茶叶中的多酚类化合物和儿茶素物质某些能和最终致癌代谢物起作用，改变其活性，从而减少对原致癌基因的引发和促成，使最终致癌物的数量减少。、助消化茶叶中的咖啡碱和黄烷醇类化合物可以增加消化道的蠕动，因而就有助于食物的消化。、解酒茶之解酒，因为

4、肝脏在酒精水解过程中需要维生素作为催化剂。饮茶，可以补充维生素，有利于酒精在肝脏内解毒。另一方面，茶叶中咖啡碱的利尿作用，因而起到解酒作用。、利尿现代研究表明，由于茶叶中所含的咖啡碱和茶碱通过肾脏的微血管，增加肾血流量以及抑制肾小管水的再吸收等机制，从而起到明显的利尿作用。酸奶是一种集营养和保健作用于一体的一种多功能性食品，在增进人体健康方一面能够起到很好的食疗兼收作用2。酸奶的营养保健功能：1、预防疾病酸奶除保留牛奶全部的营养成分外，与鲜牛奶最显著的差异就在于它还富含有大量的乳酸及益于人体健康的活性乳酸菌。乳酸不仅使酸奶富有醇香、清爽的酸香味，而且还使乳蛋白质更加细腻润滑，利于人体消化吸收、

5、刺激肠胃蠕动、激活胃蛋白酶、增加消化机能、预防老年性便秘及提高人体对矿物质元素钙、磷、铁等的吸收利用率，并且具有对乳糖不耐症的治疗作用。众所周知，黄种人、黑种人肠道中的乳糖分解酶比白种人少，因此，饮用牛奶后易发生腹泻等不良反应。对于发酵饮料，由于乳酸菌可以将牛奶中2040乳糖分解掉。所以喝发酵饮料不会发生腹泻现象。乳酸及酸奶中的其它有机酸还能够有效地改善肠道菌系，抑制病原体繁殖，杀灭伤寒杆菌、痢疾杆菌、葡萄球菌、肉毒杆菌、沙门氏菌及幽门螺杆菌等有害致病菌，预防引起老化现象的肠内发酵及阻碍腐败菌分解蛋白质产生的毒素等，从而可以起到延缓人体衰老及抗癌、防癌等功效，乳酸菌发酵饮料还能降低胆固醇、抑止

6、肾病的发生。2、美容 酸牛奶中高活性的矿物质元素钙、镁、锰及微量营养素磷等都有助于保护牙齿、健美骨骼等，而维生素A、维生素B、蛋氨酸和胱氨酸等则有助于提高视力，使眼睛明亮有神，头发乌黑秀丽、柔软并富有弹性，还有助于防止脱发并促进头发再生等。酸奶中所含有的大量乳酸及其它一些有机酸、柠檬酸和葡萄糖醛酸等，其稀释液具有明显的杀菌和防腐作用，被誉为粘膜组织的“清洗剂”，对皮肤的外伤、烧伤、脓泡、粉刺及牛皮癣等都具有良好的杀菌及促进其愈合的作用3。乳酸菌是一种对人体极其有益的微生物,乳酸发酵食品日渐被人们承认和重视。尽管酸牛奶具有如此好的保健作用，但较单一的产品和风味已不能满足不同人群的需要，故市场上要

7、求出现不同风味的发酵含乳饮品。普洱茶自古以来，除了解渴、品茗之外，更有消食减肥及去病的功效。医学证明：长期饮用云南普洱茶的人士，40以上有不同程度的体重减轻、脂肪新陈代谢加快等明显作用，脂肪含量并可降下30，所以普洱茶是消除脂肪的“高手”。将普洱茶添加到牛奶中去进行发酵，提高了酸牛奶的食疗价值，把酸奶和普洱茶的功能性发挥的更好，对于肥胖患者和爱美的女性，普洱茶酸奶是很好的选择，而且此产品突破了已有的原味酸奶和果味酸奶，普洱茶的清雅佐以酸奶的润滑，将淡淡的茶香滞留在牛奶蛋白中，无论是品是吞，入口的都是温和清爽宜肠宜胃的健康食品。并且普洱茶酸奶把中国古老的茶文化与时尚相结合，更具有时代气息。因而茶

8、叶酸奶的开发前景非常广阔。本文就普洱茶酸奶的生产工艺进行了实验，确定茶叶的添加方法及工艺配方，给酸奶家族添加了一种新品种，为消费者提供了更加丰富的选择。2材料与方法2.1材料主要原辅料:普洱茶（市售）、鲜牛奶（山西农大动科院牧站提供）、白砂糖（市售）。发酵菌种:保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)和嗜热链球菌( Streptococcusthermophicus ) （山西农大畜产试验室提供）。2.2仪器和设备GYB30-60型高压均质泵；手摇牛奶脱脂机；冰箱；试管（若干）；移液管（10mL,5mL,2mL,1mL）；吸耳球；三角瓶（250mL）；玻璃棒；烧杯；酒精

9、灯；电子称；无菌室；恒温培养箱；高压蒸汽灭菌锅；电炉；纱布。2.3工艺流程原料乳净化加适量的茶叶煎煮滤去茶渣调配均质杀菌冷却接种前发酵后发酵 罐装 成品菌种一级菌种工作发酵剂试验设计2.4.1茶叶添加方法按常规方法制作酸奶，茶叶添加按以下4种方法添加:(1)将茶叶直接添加到100牛奶中浸泡10min，过滤后发酵。(2)将茶叶直接添加到牛奶中浸煮10min，过滤后发酵。(3)将茶叶先用水煮1min，过滤，再用牛奶浸泡10min，过滤后发酵。(4)将茶叶先用水煮1min，过滤，再用牛奶浸煮10min，过滤后发酵7。2.4.2茶叶添加范围的选择根据一般人的品感要求与茶叶的抑菌阈值，选择五个茶叶浓度梯

10、度作单因子试验，确定普洱茶的适宜添加量范围，分别是0.2、0.4、0.6、0.8、1.0，其余试验条件相同，加糖量7；接种量3；发酵温度42；发酵时间4h。普洱茶酸奶生产工艺配方的确定 将驯化扩培后的菌种按一定比例接种到经杀菌、冷却后的牛奶中，按表1作正交试验,确定最佳生产工艺配方。表1中：加糖量，5、7、9；茶叶用量，0.4、0.6、0.8；接种量，3、4、5。其余试验条件都相同，发酵温度42，发酵时间4h8。表1 普洱茶酸奶工艺配方正交实验设计Table1 The design of orthogonal test of technique formula序号加糖量（）茶叶量（）接种量（）

11、1532743952.5操作要点2.5.1牛乳的脱脂及灭菌、备用本工艺采用纯牛乳为原料,从乳牛饲养户购买合格的鲜牛乳,经脱脂、过滤、灭菌、冷却后冷藏备用(5)。2.5.2菌种活化 取脱脂鲜牛奶，以1/4的灌装量分装试管, 经灭菌(108、15min) 后冷却至40左右, 在超净工作台以无菌方式接种(接种量为23)后，置于恒温培养箱中，在40±1下保温培养至凝乳, 反复操作67次, 使其充分活化。2.5.3发酵菌种扩大培养保加利亚乳杆菌灭菌新鲜脱脂牛奶试管4041培养45h接34量菌种小三角瓶(100 mL)，作发酵剂。嗜热链球菌灭菌新鲜脱脂牛奶试管38培养45h接34量菌种小三角瓶(

12、100 mL)，作发酵剂。保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵剂液以1:1比例混合进一步扩大培养为工作发酵剂。2.5.4菌种驯化在脱脂牛奶中加入适量的普洱茶进行煎煮，滤去茶渣，经115、15min高压灭菌，接入34的菌种，在42下发酵4h左右，制得试管驯化菌种，再扩培二次，制得工作发酵剂。2.5.5均质将混合物料预热到60，在压力为20Mpa下均质细化。这样不但能提高酸奶的细腻润滑的口感，而且还会提高酸奶的稳定性。因为胶体中的微粒下沉速度与蛋白质粒子呈正相关。均质后蛋白质粒子颗粒变小，下沉速度减慢，酸奶分层的速度下降，稳定性升高。2.5.6杀菌9095下杀菌10分钟，以杀死物料中的有害杂菌。2.5.

13、7接种、发酵和后发酵将灭菌后的物料冷却至4044，用乳酸菌及无菌操作法接种到物料中。置于4042恒温培养箱中4小时终止发酵，并立即转入04冰箱中12小时。后发酵陈化，形成良好的风味和适宜的硬度，并使酸度增加保质期延长。2.5.8感官评分根据普洱茶酸奶的色泽(3分)、滋味、气味(3分)、组织状态( 4分)打分, 产品经10人从010打分, 取平均值为总感官评分11。感官评分表见表2。表2 感官评定标准Table2The indicators standards of sensory score项目评分标准色泽淡棕,均匀一致分淡棕,较均匀分淡棕,不均匀分滋味、气味茶香和乳香味浓2.03.0分茶香和

14、乳香较浓1.0分茶香和乳香味淡分组织状态均匀的乳浊液,口感细腻,无沉淀无肉眼可见杂质分均匀的乳浊液,无沉淀,无肉眼可见杂质分出现分层情况,无沉淀,无肉眼可见杂质分3结果与讨论 3.1发酵菌种的特性及菌种比例的选择3发酵菌种的特性在经灭菌的脱脂鲜牛奶中分别加入两种已经过活化的单菌（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌）, 在恒温培养箱中恒温42发酵45h后,都能形成均匀的赋有香味的凝乳, 说明两种菌的活力较强, 菌种产酸性及风味性能良好。3菌种比例的选择参考已发表文章及相关文献中同类型试验的结果，在相同培养条件下,混合菌比单菌的发酵效果好，且以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌两种菌混合比例为1:1时，发酵效果和

15、风味良好。本试验选择保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵，两种菌的混合比例为1:1。3.2茶叶添加方法的选择为了确定最佳的茶叶加入方法，对上述4种方法进行试验，通过对比确定哪个更适合于茶叶酸奶的生产。表3 茶叶添加方法的选择 Table 3 The choice of added methods of tea 方法组织状态口感1凝乳较软、稀，有乳清茶味淡，涩味较重2凝乳均匀，稍许乳清茶香可口，涩味重3凝乳均匀，结实，有光泽茶味淡，涩味轻4凝乳均匀一致，结实，有光泽茶香可口，涩味轻通过上述试验可知第4种方法得到的酸奶无论在组织状态还是口感、获得最大限度的溶解物质与最低限度的抗菌效果。资料证明，茶叶

16、中含有的茶多酚等成分对乳酸菌具有抑制作用，茶叶的抗菌强度与茶汁的制法密切相关，泡剂的抗菌强度大大高于煮剂。为使乳酸菌较少地受到抑制作用，选择方法（4）。3.3普洱茶添加范围的选择通过对选择的五个茶叶浓度梯度作单因子试验，确定出普洱茶的适宜添加量范围，结果见表4。表4 茶叶添加范围选择Table 4 The choice of added amount range of tea序号茶叶添加量（）口感1茶香味基本没有 ，无涩味2茶香味较淡，涩味轻3茶香味适中，涩味轻4茶香味较浓，涩味较重5茶香味浓，涩味重由上表得出普洱茶的适宜添加范围是0.40.8。普洱茶酸奶配方确定根据以上茶叶添加方法(4)制作

17、酸奶，利用正交实验确定最佳工艺配方，结果见表6根据正交表中极差R的大小，进行因素的主次排队，ACB，说明A因素（白砂糖用量）的水平变化对本试验的影响最大，其次为C因素（接种量），最次为B因素（茶叶用量）。根据正交表中极差R分析，优化的发酵条件为A2B2C3，即白砂糖用量为7,，发酵剂接种量为5，发酵时间为4h，发酵温度为42，与感官评分最好的条件为A2B2C3相一致。由此确立最佳发酵条件为：白砂糖用量为7，发酵剂接种量为5，发酵前期温度为42，发酵时间4h12。表5 普洱茶酸奶的感官评分Table5 The sensory score 序号色泽滋味、气味组织状态总分12.522.02.03.5

18、32.51.52.06.042.51.02.052.04.062.52.06.072.06.082.02.02.06.092.52.02.0表6普洱茶酸奶工艺配方正交实验Table6 The orthogonal test of technique formula序号A加糖量B茶叶量C接种量感官评分11136.5221133126.04122522363216.071316.082326.09333K118.520.0K222.020.0K321.5k16.26.7k2k37.2R1.11.0图1 试验因素与指标关系图Fig.1 The relation between test factor

19、s and indicators 3.5产品质量评定该产品呈淡棕色、凝乳均匀一致，并且结实又光泽，与牛奶融合较好，口感细腻，既有普洱茶天然清香味, 又有乳酸菌发酵饮料独特风味, 无异味。4结论（1）通过实验得出普洱茶的添加方法为：茶叶先用水煮1分钟，过滤，再用牛奶浸煮10分钟，这样处理后，除去了涩味，且茶香浓郁，对产品无不良影响。（2）普洱茶酸奶的最佳发酵条件为：糖用量7，茶叶用量，接种用量5，在42条件下发酵4h，而后在4的冰箱中后熟。（3）普洱茶酸奶符合一般酸奶的生产条件，工艺流程简单、可行，对设备没有特殊要求，而且成本较低。成品色泽淡棕，具有茶叶的微涩感和酸奶的滑润感，茶香与酸奶的乳香味融合较好，容易被人们接受。5成品展示参考文献1卓文.喝茶与健康M.上海:上海科学技术文献出版社，2004.46-472高欢.酸奶有多好.