奶粉脂肪酸与乳制品风味关系研究

1、 中国乳品工业dairyINDUSTRYC H I N A奶粉脂肪酸与乳制品风味关系研究刘梅森，何唯平，赖敬财，曹延明（深圳市海川实业股份有限公司，广东深圳）摘要：用气质（）联用色谱分析了个商业奶粉样品的脂肪酸组成以及含量，每个样品均检测到了种脂肪酸，在表现奶粉风味的个呈味脂肪酸，也即辛酸、己酸、壬酸和葵酸中只检测到了辛酸和葵酸。辛酸和葵酸含量在进口奶粉中普遍高于国产奶粉。国产奶粉中辛酸和葵酸的含量以号最好，号其次。亚油酸含量在国产奶粉中普遍高于进口奶粉。关键词：辛酸；癸酸；脂肪酸；亚油酸；乳制品中图分类号：文献标识码：文章编号：（），（，）：，：；引言产出来的乳制品奶味肯定大打折扣。在所有脂

2、肪酸中真正对奶香味有贡献的脂肪酸有个，即丁酸、己酸、辛酸和葵酸。冰淇淋生产过程中使用的原料乳品主要是液体鲜奶、奶粉、以及乳清粉、浓缩乳清蛋白粉等，鲜奶与奶粉中的乳脂肪含量以及风味脂肪酸的含量决定了乳制品的奶风味优劣。市场上商品奶粉或者鲜牛奶由于价格竞争以及饲养水平、生产厂家不同，原料乳品存在差异。冰淇淋生产中常用的油脂有：乳脂、黄油、奶油、可可脂、起酥油等。冰淇淋中油脂的主要功能是：赋予冰淇淋润滑的质构；赋予冰淇淋浓厚的乳脂风味；赋予冰淇淋更多的坚挺实体感；赋予冰淇淋第一口较温和的致冷感。乳制品风味有很多种，包括水果味、坚果味、巧克力味、香草味等，但是最基本的风味是奶味，风味可以通过配方设计进

3、行调整与修饰，调配风味主要是用风味剂，风味剂包括天然香料、人造香料，调配时可以单独用天然香料、人造香料、或者人造和天然香料混合使用。总体而言，用天然香料调配好于人造香料。奶味主要来自乳品，如果原料乳品本身的风味欠缺，则生实材料验市场上购买的商品工业奶粉，品牌如表所示。方法仪器为；色谱柱为，收稿日期：基金项目：国家级星火计划项目（）。作者简介：刘梅森（），男，高级工程师，从事乳制品和食品添加剂研究开发。××；柱温为，；柱前压为；进样口温度为；离子源温度为；连接线温度为；扫描范围为。，（）研究报告取样品加入水，混匀后加盐酸，将试管放入水浴中，每以玻璃棒搅拌次，至样品消化完全为止

4、，取出。加入乙醇，混匀冷却后将混合物转移于具塞量筒中，以乙醇洗试管，合并后，加塞振摇，放出气体，再静置，并用石油醚乙醚等量冲洗塞及筒口的脂肪，静置，吸出上清夜；再加乙醚，静置后将上层乙醚吸出，水浴蒸干后加入：乙醚正乙烷（）摇匀加入；甲醇摇匀；甲醇（）摇匀红外灯下加热，边加热边摇加入乙醚摇匀加入水摇匀取上层待进样分析。三酸酯的混合物，由于乳脂肪的脂肪酸残基组分不同，乳脂肪的成分也很复杂。乳脂肪的脂肪酸组成受饲料、营养、环境等因素影响而变动，尤其是饲料会影响乳中脂肪酸的组成。在饲料不正常时，会使乳脂肪的组成含量不正常。当不给乳牛充分饲料时，乳牛为了产奶而降低本体脂肪含量，结果会使牛乳中挥发性脂肪酸

5、含量降低，而增加了不挥发性脂肪酸含量，并且提高了脂肪酸的不饱和度。一般说，夏季放牧所产牛奶不饱和脂肪酸含量高，增多。乳脂中脂肪酸组成与一般脂肪酸有明显差别。乳脂肪的脂肪酸种类远较一般脂肪多，乳脂肪组成的多样性与反刍动物瘤胃中微生物生物合成密切相关。曾发现乳脂肪中的脂肪酸多达多种，理论上推算，可以构成种甘油酯，但实际上很多脂肪酸质量分数低于，其中质量分数比较高的脂肪酸如表所示。而冬季舍饲期所牛奶饱和脂肪酸含量结果与分析各种市售奶粉脂肪酸检测结果如表所示。乳脂中约有的乳脂肪，还有约的磷脂和少量甾醇、游离脂肪酸、脂溶性纤维素等。乳脂肪是由一个分子的甘油和个分子的脂肪酸所组成的甘油表序号组分名称辛酸各

6、种奶粉脂肪酸分析结果（相对总脂肪的质量分数）葵酸葵烯酸十一酸十二酸十二碳烯酸十三酸十四酸十四碳烯酸十五酸十六酸十六酸烯酸十七酸十七碳烯酸十八酸油酸亚油酸亚麻酸二十酸二十碳烯酸二十二酸二十四酸注：，为国产奶粉；，为进口奶粉。年第卷第期（总第期） 研究报告表脂肪酸名称丁酸己酸辛酸葵酸月桂酸豆酸软脂酸硬脂酸花生酸葵烯酸十二碳烯酸十四碳烯酸十六碳烯酸油酸亚油酸十八碳三烯酸二十碳五烯酸二十二碳六烯酸牛乳脂肪中的脂肪酸组成和含量水溶性挥发性质量分数溶微溶易溶易溶几乎不溶不溶不溶几乎不溶不溶不溶不溶不溶不溶不溶不溶不溶不溶不溶挥发挥发挥发挥发微挥发极微挥发不挥发不挥发不挥发不挥发不挥发不挥发不挥发不挥发不挥

7、发不挥发不挥发不挥发油酸）以及高不饱和二十碳和二十二碳酸含量很少，通过对这几种酸的分析可以判断奶粉中是否有外家植物脂肪。从表检测结果的亚油酸质量分数普遍高可以看出，外加植物油脂在国产奶粉中要比进口奶粉多且普遍，因为在自然界动物油脂几乎不含亚油酸，而只有植物油脂中才有亚油酸。棕榈油中的亚油酸质量分数较高。号样品亚油酸质量分数最高（），其次是澳洲的号样品（）；其他进口样品均处于偏低水平，如号（）、号（）、号（）、号（）和号（），国产奶粉如号（）、号（）、号（）和号（）。其中号奶粉亚油酸质量分数最低，用其做成的冰淇淋，品尝者给予的风味分数也是最高的。号奶粉亚油酸质量分数最高，用其做成的冰淇淋，品尝者

8、给予的风味评分也是最低的。因此亚油酸质量分数高低，可以反应风味品质高低，这与我们的品尝试验结果相一致。奶粉中之所以要添加外源性植物油脂，是因为我国现行的全脂奶粉国家标准中只规定了脂肪质量分数指标，并没有指明是乳脂肪，况且依据现在的检测分析方法，要区分乳脂肪与非乳脂肪还不太容易。所以，厂家在原料乳中加植物油脂，再喷雾干燥成奶粉，的。使脂肪质量分数达到国标要求也是合理与一般脂肪酸相比，乳脂肪的脂肪酸组成中，水溶性、挥发性脂肪酸含量高的，这类乳脂风味也特别好而且易于消化，这类脂肪酸通常是游离脂肪酸，另外牛奶种痕量的丙酮、乙醛、甲基硫醚也是构成牛奶香味和特有风味的物质。一般在天然脂肪中大多数是脂肪酸的

9、碳原子为偶数的支链脂肪酸，而在牛奶中已经证实含有的奇数碳原子脂肪酸（表）。也发现了有带侧链的脂肪酸。通过对个样品的检测，每个样品均检测到了种脂肪酸，但在关键的个呈味脂肪酸也即水溶性挥发性脂肪酸中只检测到了辛酸和葵酸。因此在测试样品中可以用辛酸和葵酸含量高低来判定乳脂风味的优劣，辛酸和葵酸含量越高则赋予奶制品奶香味品质越好。乳脂肪的不饱和脂肪酸主要是油酸，约占不饱和脂肪酸总量的。在个测试样品中基本反应了这一点，油酸含量很高。同时在表中还可以发现，软脂酸的质量分数与油酸基本相当。对比表可知，在受测试的个样品中，软脂酸质量分数偏低。就受试样品比较可以发现软脂酸质量分数最高的是号奶粉、其次是号和号奶粉、号和号软脂酸质量分数最少。这可能是由于饲料变化引起。在奶粉样品中辛酸葵酸的质量分数以号最好，参考文献：杨湘庆，沈悦玉，徐仲莉，等冰淇淋中脂肪的理化性质及其主要功能冷饮与速冻食品工业，（）：谢继志液态乳制品科学与技术北京