酒店年厨房人员工资提成及管理改革方案

1、* 酒店 2011 年厨房人员工资提成及管理改革方案为强化酒店管理， 增强酒店效益， 彻底改变坐大船、 吃大锅饭、销售做多做少一个样的做法，使人员工资更趋合理化，充分调动厨师及徒弟的工作积极性，真正达到竞争上岗，人尽其能、 人尽其才、节能降耗、挖潜增效的目的。经董事会研究同意， 2011 年决定对厨房部实施改革， 实行工资与销售按比例提成办法， 具体方案明确如下：一、 工资与销售挂钩1、师傅工资标准：完成销售 100 元，提成7元，提成比率为 7% 。（折前）师傅要保证完成月任务5万元这个基数， 基本工资才能达到3500 元，即 50000 元*7%=3500 元，超额部分完成销售按9% 计酬

2、，上不封顶，下不保底。师傅要保证菜品成本及毛利率要达到公司所定的标准。如果连续三个月完不成任务，则申请重新安排定岗。2、徒弟工资标准厨房部根据徒弟的业务技术能力定出 A、B、C 级工资标准， A 级每月 1000 元， B 级每月 900 元， C 级每月 800 元，徒弟工资由公司统一造表发放，不由包线师傅发给。所有的徒弟应聘与辞职必须在人事部办理手续， 应聘时必须先交纳保证金 100 元才能上岗， 其他管理办法一律按公司的管理1制度执行。3、提成执行时间：师傅工资： 2010 年 1 月按所规定的工资标准全额发放。2010年 2 月实行保底工资的80% 执行，即完成任务后100% 的发放工

3、资、完不成任务发放80% 的工资。 2010 年 3 月彻底实施按销售提成计酬， 即完成多少销售任务按提成比例计发多少工资，上不封顶、下不保底。徒弟的工资： 由厨房主要负责人核准级别标准，由公司人事部统一造表发放。二、厨房分三线管理1、师傅线： 按菜品划分九个档口由总监负责管理，出品质量、出品任务、 出品的各项指标一月一考核，一月一兑现 （指标包括：销售任务、出品质量、毛利率、成本控制等）2、配菜线：所有配菜人员都属于配菜班长管理，主要任务是检查菜品质量， 特别是切配质量，严格控制菜品的成本，保证规定的毛利率， 杜绝浪费， 所有来单必须按质按量把菜配好。如有酒席必须按质按份量配好酒席菜品，配菜

4、班长要管好配菜人员，考核他们的工作业绩，要做好案板的卫生检查工作。3、打荷线：配备一名班长，主要任务是除搞好递盘、擦盘、整理所出菜品外，监督师傅所出菜品质量、份量、色、香、味是否符合要求，能够鉴别菜品质量，严格要求师傅出品的稳定性。打荷班长要每天坚持检查餐具是否到位，管理好自己的打荷人员，合理做好安排，考核人员的工作业绩。2打荷班长对自己的工作要有责任感、上进心，对业务技术要钻研。三、连锁店调动1、厨师必须服从安排。根据各连锁店工作需要，不管厨师长、主管、领班或厨师必须服从公司的统一部署、听从调遣、 服从安排，跟从的徒弟可以随师傅调动也可以不调动，厨师工作调动统筹安排统一由总监黄洁同志负责。2、调动后工资不变。主管、领班或厨师不管调到长沙、南县等地工作，工资待遇不变。补充：1、打荷班长、配菜班长的工资标准由1200 元/月 1500 元 /月，根据工作情况给予适当的工资底薪，试用期工资为1000 元 /月，试用期为1 个月。2、菜品销量排名第一的奖励100 元 /次（小菜、点心、凉菜除外），湘菜档和鱼档统一参加评比。3、主厨扣齐保证金5000 元（分月扣除500 元 /月。扣满为止，特殊情况可申请下月再扣）。4、切配、打荷扣保证金500 元（分月扣每月50 元，扣满为止，特殊情况可申请下月再扣，班长