食品安全控制体系HACCP概论(共44页).ppt

1、第十章 食品安全控制体系HACCPnHACCP体系概述体系概述nHACCP基本原理基本原理nHACCP体系的前提计划体系的前提计划nHACCP计划的制定与实施计划的制定与实施nHACCP体系的认证体系的认证第二节 HACCP基本原理n原理一：进行危害分析与提出控制措施原理一：进行危害分析与提出控制措施n原理二：确定关键控制点原理二：确定关键控制点 n原理三：确定关键限值原理三：确定关键限值 n原理四：建立监控程序原理四：建立监控程序 n原理五：建立纠偏措施原理五：建立纠偏措施 n原理六：建立验证程序原理六：建立验证程序 n原理七：建立记录保存系统原理七：建立记录保存系统原理一：进行危害分析原理

2、一：进行危害分析 与提出控制措施与提出控制措施n危害识别危害识别n危害评估危害评估n提出控制措施（预防措施）提出控制措施（预防措施）1. 危害识别（1）危害分析的两个基本要素）危害分析的两个基本要素n鉴别可损害消费者的有害物质或引起产鉴别可损害消费者的有害物质或引起产品腐败的致病菌或任何病源。品腐败的致病菌或任何病源。n详细了解这些危害是如何得以产生的。详细了解这些危害是如何得以产生的。（2）识别危害的方法）识别危害的方法n利用利用HACCP小组成员本身所具有的各小组成员本身所具有的各种学科方面的实践经验和理论知识。种学科方面的实践经验和理论知识。n利用参考文献。利用参考文献。n通过相关组织和

3、机构获得帮助。通过相关组织和机构获得帮助。n广泛的讨论是必须的。广泛的讨论是必须的。2. 危害评估 将具有显著性的危害挑选出来列入将具有显著性的危害挑选出来列入HACCP控制的范围控制的范围 显著危害（显著危害（significant hazard）：如不如不加以控制，将极可能发生并引起疾病或加以控制，将极可能发生并引起疾病或伤害的潜在危害。伤害的潜在危害。危害评估危害评估 低低高高显著危害显著危害 出现的可能性 严重程度n识别显著危害的依据识别显著危害的依据工作经验工作经验参考资料参考资料企业的实际情况企业的实际情况考虑要全面但不能试图控制太多点，考虑要全面但不能试图控制太多点，否则会失去重

4、点。否则会失去重点。3. 提出控制措施 控制措施控制措施（control measure）：也）：也称为预防措施（称为预防措施（preventive measure）。）。用于防止或消除食品安全危害或将其降用于防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平所采取的任何行动和活低到可接受水平所采取的任何行动和活动。动。n设施与设备的卫生设施与设备的卫生 n机械、器具的卫生机械、器具的卫生 n从业人员的个人卫生从业人员的个人卫生 n控制微生物的繁殖（温度、控制微生物的繁殖（温度、pH、水分）、水分） n控制化学危害（来源控制、加工控制、控制化学危害（来源控制、加工控制、标识控制）标识控制）n控制物理

5、危害（来源控制、生产控制）控制物理危害（来源控制、生产控制） 危害分析工作单危害分析工作单 （1）加工加工步骤步骤（2）确定本步确定本步引入、控引入、控制或增加制或增加的危害的危害（3）潜在的潜在的食品安食品安全危害全危害显著吗显著吗？（4）说明对说明对第第3栏的栏的判断依判断依据据（5）应用什应用什么控制么控制措施来措施来防止危防止危害？害？（6）本步骤本步骤是关键是关键控制点控制点吗？吗？原理二：确定关键控制点原理二：确定关键控制点1. 相关术语n控制点控制点（control point,CP）：能够对生物）：能够对生物的、化学的、物理的因素实施控制的任何的、化学的、物理的因素实施控制的任

6、何步骤。步骤。n关键控制点关键控制点（critical control point,CCP）：）：可进行控制，并能防止或消除食品安全危可进行控制，并能防止或消除食品安全危害，或将其降低至可接受水平的必需步骤。害，或将其降低至可接受水平的必需步骤。nCCPCCP判断树判断树（CCP decision tree）：用来确）：用来确定一个控制点是否是定一个控制点是否是CCP的问题次序。的问题次序。2. 关键控制点和控制点n控制点包括质量和安全方面所有的问题，控制点包括质量和安全方面所有的问题，而关键控制点只是控制安全危害。而关键控制点只是控制安全危害。n关键控制点应是能最有效控制显著危害关键控制点应

7、是能最有效控制显著危害的点。的点。n关键控制点并非一成不变。关键控制点并非一成不变。3. 关键控制点和危害n一个关键控制点可以用于控制一种以上的一个关键控制点可以用于控制一种以上的危害。危害。例如，冷藏既可用于控制致病菌的生长，例如，冷藏既可用于控制致病菌的生长，又能控制组胺的生成。又能控制组胺的生成。n几个关键控制点可以用于控制同一种危害。几个关键控制点可以用于控制同一种危害。例如，烘制汉堡饼，需要由汉堡饼坯厚度（例如，烘制汉堡饼，需要由汉堡饼坯厚度（CCP1）和烘烤时间和温度（和烘烤时间和温度（CCP2）来共同控制汉堡饼中）来共同控制汉堡饼中的致病菌。的致病菌。4. 确定关键控制点的一般原

8、则n能预防危害发生的点。能预防危害发生的点。 例如，使食品例如，使食品pH值降低至值降低至4.6以下以下抑制致病菌生长；添加防腐剂、冷藏或抑制致病菌生长；添加防腐剂、冷藏或冷冻防止致病菌生长；改进食品配方防冷冻防止致病菌生长；改进食品配方防止食品添加剂危害的发生。止食品添加剂危害的发生。n能将危害消除的点。能将危害消除的点。 例如，加热杀灭致病菌；冷冻杀死寄例如，加热杀灭致病菌；冷冻杀死寄生虫；金属检测器消除金属碎片危害。生虫；金属检测器消除金属碎片危害。n能将危害降低到可接受水平的点。能将危害降低到可接受水平的点。 例如，生食贝类的化学性和生物性危例如，生食贝类的化学性和生物性危害通过捕捞水

9、域、捕捞者以及贝类管理机害通过捕捞水域、捕捞者以及贝类管理机构的保证来进行控制。构的保证来进行控制。5. 确定关键控制点的方法CCP判断树 应引起注意的是：应引起注意的是：n如果某个步骤能够控制某显著危害，而如果某个步骤能够控制某显著危害，而在此步骤之后并无控制该显著危害的方在此步骤之后并无控制该显著危害的方法，那么该步骤一定是法，那么该步骤一定是CCP。nCCP判断树是非常实用的工具，但它并判断树是非常实用的工具，但它并不是确定不是确定CCP唯一的工具。唯一的工具。1. 相关术语n关键限值关键限值（critical limit,CL）：与）：与CCP有有关的预防措施必须满足的要求，区分可接关

10、的预防措施必须满足的要求，区分可接受与不可接受水平的标准值。受与不可接受水平的标准值。n偏离偏离（deviation）：不符合关键限值标准。）：不符合关键限值标准。 原理三：确定关键限值原理三：确定关键限值 2. 关键限值建立的依据 n公认的惯例公认的惯例n科学刊物科学刊物n法规性指南法规性指南n专家专家n实验研究实验研究 3. 确定关键限值的步骤n查询到相关科学数据后，结合企业实际查询到相关科学数据后，结合企业实际做实验验证。做实验验证。n如果得不到用来确定关键限值的信息，如果得不到用来确定关键限值的信息，应当选择一个保守值。应当选择一个保守值。4. 关键限值建立的原则 n合理，适宜，实用。

11、合理，适宜，实用。n直观，易监测，可操作性强。直观，易监测，可操作性强。 常用的关键限值参数：温度、时间、湿常用的关键限值参数：温度、时间、湿度、水分活度、度、水分活度、pHpH值、酸度、添加剂用量、值、酸度、添加剂用量、食盐浓度、有效氯浓度、粘度、块状食品厚食盐浓度、有效氯浓度、粘度、块状食品厚度、输送带速度、蒸汽压力、金属探测仪灵度、输送带速度、蒸汽压力、金属探测仪灵敏度、感官性状等。敏度、感官性状等。例：油炸鱼饼（例：油炸鱼饼（CCPCCP）设立关键限值应选择哪个）设立关键限值应选择哪个方案？方案？（1 1）无致病菌检出）无致病菌检出（2 2）最低中心温度）最低中心温度6666，最少时间

12、，最少时间1min1min（3 3）最低油温）最低油温177177，最大饼厚，最大饼厚0.64cm0.64cm，最少时，最少时间间1min1min原理四：建立监控程序原理四：建立监控程序 1. 相关术语n监控监控（monitor）：为了评估）：为了评估CCP是否是否处于控制之中，对被控制参数所作的有处于控制之中，对被控制参数所作的有计划的观察或测量活动。计划的观察或测量活动。2. 监控的目的n跟踪加工过程，查明和注意可能偏离关跟踪加工过程，查明和注意可能偏离关键限值的趋势，并及时采取措施使加工键限值的趋势，并及时采取措施使加工过程在关键限值发生偏离前恢复到受控过程在关键限值发生偏离前恢复到受控

13、状态。状态。n当一个当一个CCP发生偏离时，查明何时失控，发生偏离时，查明何时失控，以便及时采取纠偏措施。以便及时采取纠偏措施。n提供监控记录，用于验证。提供监控记录，用于验证。3. 监控四要素 3W（what, when, who）1H（how）n监控对象（监控对象（what）检测产品或测量加工过程的特性，以确检测产品或测量加工过程的特性，以确定其是否符合关键限值。定其是否符合关键限值。检查一个检查一个CCP的控制措施是否实施。的控制措施是否实施。n监控方法（监控方法（how）对于定量的关键限值，通常用物理或化对于定量的关键限值，通常用物理或化学的检测方法，通常不考虑微生物的检学的检测方法，

14、通常不考虑微生物的检验方法。验方法。对于定性的关键限值采用检查的方法，对于定性的关键限值采用检查的方法，要求迅速和准确。要求迅速和准确。n监控人员（监控人员（who）加工人员加工人员设备操作者设备操作者监督员监督员维修人员维修人员质量保证人员质量保证人员n监控频率（监控频率（when，frequency）可以是连续的，也可以是间断的。可以是连续的，也可以是间断的。连续监控要通过定期检查记录实现。连续监控要通过定期检查记录实现。例如，例如，温度或时间的连续监控。温度或时间的连续监控。非连续监控的频率需要根据生产加工知非连续监控的频率需要根据生产加工知识和经验来确定。识和经验来确定。例如，监控每批

15、原料。例如，监控每批原料。原理五：建立纠偏措施原理五：建立纠偏措施1. 相关术语n纠偏行动纠偏行动（corrective action）：监测结）：监测结果表明失控时，在关键控制点上所采取果表明失控时，在关键控制点上所采取的行动，以防偏离再次发生。当偏离再的行动，以防偏离再次发生。当偏离再次发生时，应调整加工工艺或重新评估次发生时，应调整加工工艺或重新评估HACCP计划。计划。2. 建立纠偏措施（1 1）制定适当的纠偏措施使工艺重新处于）制定适当的纠偏措施使工艺重新处于控制之中控制之中 当发生偏离时应首先分析偏离产生当发生偏离时应首先分析偏离产生的起因，及时采取措施将发生偏离的参的起因，及时采

16、取措施将发生偏离的参数重新控制到关键限值内；同时采取预数重新控制到关键限值内；同时采取预防措施，防止偏离再次发生。当偏离再防措施，防止偏离再次发生。当偏离再次发生时，应调整加工工艺或重新评估次发生时，应调整加工工艺或重新评估HACCP计划。计划。（2 2）拟好）拟好CCPCCP失控时期生产的食品的处理方法失控时期生产的食品的处理方法n隔离、扣留、评估产品的安全性。隔离、扣留、评估产品的安全性。n如果产品不存在危害，放行。如果产品不存在危害，放行。n对不符合要求的原料、辅（配）料退回或不对不符合要求的原料、辅（配）料退回或不再使用。再使用。n将受影响的原料、辅（配）料或半成品移作将受影响的原料、

17、辅（配）料或半成品移作他用。他用。n产品重新加工。产品重新加工。n销毁产品。销毁产品。3. 纠偏行动记录n确认产品确认产品n描述偏离描述偏离n采取的纠偏措施采取的纠偏措施n采取纠偏措施的负责人采取纠偏措施的负责人n必要时的评估结果必要时的评估结果原理六：建立验证程序原理六：建立验证程序1. 验证的目的n证明证明HACCP计划建立在严谨、科学的计划建立在严谨、科学的基础之上，足以控制产品本身和工艺过基础之上，足以控制产品本身和工艺过程中出现的危害。程中出现的危害。n证明证明HACCP计划所规定的控制措施能计划所规定的控制措施能被有效实施，整个被有效实施，整个HACCP体系在按规体系在按规定有效运

18、转。定有效运转。2. 验证的要素n确认确认nCCP验证验证nHACCP体系验证体系验证（1）确认）确认n目的目的：确认所建体系的充分性和适宜性。：确认所建体系的充分性和适宜性。n方法方法：结合基本的科学原则；运用科学：结合基本的科学原则；运用科学的数据；依靠专家的意见；生产中进行的数据；依靠专家的意见；生产中进行观察或检测。观察或检测。n对象对象：HACCP计划的每一环节从危害分计划的每一环节从危害分析到验证、对策所作出的科学技术上的析到验证、对策所作出的科学技术上的复查。复查。n频率频率：体系建立时；改变原料、产品或：体系建立时；改变原料、产品或加工时；验证数据出现相反的结果重复加工时；验证

19、数据出现相反的结果重复出现偏差时；有关危害的控制手段出现出现偏差时；有关危害的控制手段出现新信息时；生产中观察到异常现象时；新信息时；生产中观察到异常现象时；出现新的销售或消费方式时。出现新的销售或消费方式时。n人员人员：HACCP小组和受过适当培训或小组和受过适当培训或经验丰富的人员。经验丰富的人员。（2）CCP验证活动验证活动n监控设备的校准监控设备的校准n校准纪录的审查校准纪录的审查n针对性的取样检测针对性的取样检测nCCP记录的复查记录的复查（3）HACCP体系验证体系验证n内部验证（内审）内部验证（内审）内审频率内审频率：一年至少一次；产品或工艺：一年至少一次；产品或工艺过程有显著改变或系统发生故障时，应过程有显著改变或系统发生故障时，应随时对体系进行全面的验证。随时对体系进行全面的验证。执行人员执行人员：HACCP小组小组n外部验证（外审）外部验证（外审）执行人员执行人员：政府检验机构或有资格的第三方。：政府检验机构或有资格的第三方。外审目的外审目的通过体系认证，获准注册。通过体系认证，获准注册。减少社会重复审核和不必要的开支。减少社会重复审核和不必要的开支。有利于顾客选择合格供方、并利用注册获得供有利于顾客选择合格供方、并利用注册获得供方的某些保证。方