食品添加剂法规及知识演示教学

1、食品添加剂法规及知识食品添加剂通用法典标准食品添加剂通用法典标准定义：是指其本身通常不作为食品消费，不用作食定义：是指其本身通常不作为食品消费，不用作食品中常见的配料物质，无论其是否具有营养价值。品中常见的配料物质，无论其是否具有营养价值。在食品中添加该物质的原因是出于生产、加工、制在食品中添加该物质的原因是出于生产、加工、制备、处理、包装、装箱、运输或储藏等食品的工艺备、处理、包装、装箱、运输或储藏等食品的工艺需求（包括感官），或者期望它或其副产品（直接需求（包括感官），或者期望它或其副产品（直接或间接地）成为食品的一个成份，或影响食品的特或间接地）成为食品的一个成份，或影响食品的特性。该术

2、语不包括污染物，或为了保持或提高营养性。该术语不包括污染物，或为了保持或提高营养质量而添加的物质。质量而添加的物质。食品添加剂通用法典标准食品添加剂通用法典标准所列食品添加剂没有所列食品添加剂没有香精香料、食品用加工助剂，没单列营养强化剂。香精香料、食品用加工助剂，没单列营养强化剂。食品添加剂定义不同引出的矛盾食品添加剂定义不同引出的矛盾 食品添加剂通用法典标准食品添加剂通用法典标准是各国制定食品添 加剂标准唯一参照标准； 食品添加剂通用法典标准食品添加剂通用法典标准中没有食品加工助 剂和香精香料； 食品添加剂通用法典标准食品添加剂通用法典标准没有营养强化剂； 食品添加剂通用法典标准食品添加剂

3、通用法典标准规定食品添加剂使 用方向为食品生产。 食品安全法食品安全法与GB2760-2011中定义不 一 致，执法产生偏差。从两份文件认识食品添加剂定义从两份文件认识食品添加剂定义 卫生部卫生部20117732011773号：号： 一、邻苯二甲酸酯类物质一、邻苯二甲酸酯类物质严禁在食品、严禁在食品、食品添加剂中人为添加食品添加剂中人为添加.GB9685-2008.GB9685-2008规规定食品、食品添加剂中的邻苯二甲酸二定食品、食品添加剂中的邻苯二甲酸二(-(-乙基乙基) )已酯已酯 、邻苯二甲酸二异壬酯和、邻苯二甲酸二异壬酯和邻苯二甲酸二正丁酯最大残留量应当按邻苯二甲酸二正丁酯最大残留量

4、应当按照照551551号执行。号执行。 二、由于环境污染、二、由于环境污染、食品用香精香料中食品用香精香料中邻苯二甲酸酯类物质可能超过规定的最大邻苯二甲酸酯类物质可能超过规定的最大残留量的，如系环境污染残留量的，如系环境污染食品用香精香食品用香精香料中邻苯二甲酸酯类物质总含量不超过料中邻苯二甲酸酯类物质总含量不超过60mg/kg60mg/kg的，可以允许继续生产销售和使用。的，可以允许继续生产销售和使用。从两份文件认识食品添加剂定义从两份文件认识食品添加剂定义 卫生部卫生部20115512011551号：号： 邻苯二甲酸酯类物质邻苯二甲酸酯类物质严禁在食品、食品严禁在食品、食品添加剂中人为添加

5、添加剂中人为添加.GB9685-2008.GB9685-2008规定食规定食品、食品添加剂中的邻苯二甲酸二品、食品添加剂中的邻苯二甲酸二(-(-乙乙基基) )已酯、邻苯二甲酸二异壬酯和邻苯二甲已酯、邻苯二甲酸二异壬酯和邻苯二甲酸二正丁酯最大残留量分别为酸二正丁酯最大残留量分别为1.51.5、9.09.0、0.3mg/kg.0.3mg/kg.区别食品添加剂和非食用化工原料区别食品添加剂和非食用化工原料 什么是化工原料什么是化工原料 某种物质,未经安全性风险评估,不是食品添加剂; 某种物质,经安全性风险评估,但凡是化工级、饲 料级、试剂级，都不是食品添加剂； 什么是药、药品原料什么是药、药品原料

6、某种物质，是药材，不是食品添加剂； 某种物质,经安全性风险评估，药典中有，是药 物级，但不是食品添加剂； 生物提取物、生物酶解物不是食品添加剂生物提取物、生物酶解物不是食品添加剂； 生物新资源不是食品添加剂生物新资源不是食品添加剂食品添加剂的安全性食品添加剂的安全性根据根据CACCAC危险性分析在食品标准中的应用危险性分析在食品标准中的应用提出食品添加剂安全性风险评估：提出食品添加剂安全性风险评估： 1.1.危害的识别危害的识别 2.2.危害特征的描述危害特征的描述 3.3.摄入量评价摄入量评价 4.4.危险性特征的描述危险性特征的描述ADI是怎么来的？意义何在？是怎么来的？意义何在？ 某化学

7、物质经安全性风险评估可得到某化学物质经安全性风险评估可得到ADI值值 评估程序：遵循危害识别、危害特征描述、暴露评估程序：遵循危害识别、危害特征描述、暴露 评估和风险特征描述的结构化程序开展风险评估评估和风险特征描述的结构化程序开展风险评估. ADI值的确定为制定食品添加剂使用标准提供科值的确定为制定食品添加剂使用标准提供科 学依据学依据. ADI值的普遍意义在于：任何可以食用的物质都值的普遍意义在于：任何可以食用的物质都 有有ADI值，都不可过量食用值，都不可过量食用. 广义上的食品安全不仅是食品中有毒有害物质存广义上的食品安全不仅是食品中有毒有害物质存 在可能构成对人体健康的危害，还包括允

8、许食用在可能构成对人体健康的危害，还包括允许食用 的物质超剂量摄入构成对人体健康的危害。的物质超剂量摄入构成对人体健康的危害。食品添加剂使用标准制定食品添加剂使用标准制定 食品添加剂在经过安全性风险评估得到食品添加剂在经过安全性风险评估得到ADIADI值的基值的基 础上础上, ,各个国家的专家根据本国的情况制定可允许各个国家的专家根据本国的情况制定可允许 在哪些食品中使用和最大使用剂量在哪些食品中使用和最大使用剂量; ; 国际食品法典委员会国际食品法典委员会(CAC)(CAC)有食品添加剂法典委员有食品添加剂法典委员 会会(CCFA),(CCFA),制定有制定有食品添加剂通用标准食品添加剂通用

9、标准，供，供各各 国在制定本国食品添加剂使用标准时参考。国在制定本国食品添加剂使用标准时参考。 食品添加剂通用标准食品添加剂通用标准是各国制定食品添加剂唯是各国制定食品添加剂唯 一的参考标准。是推荐性标准。一的参考标准。是推荐性标准。 我国食品添加剂使用标准我国食品添加剂使用标准GB2760-2011GB2760-2011是强制性是强制性的的 食品添加剂使用标准格式见食品添加剂使用标准格式见GB2760-2011GB2760-2011。食品添加剂安全标准要求食品添加剂安全标准要求 食品安全国家标准食品安全国家标准 食品添加剂食品添加剂 * * * * * * 1 1 适用范围适用范围 2 2

10、规范性引用文件规范性引用文件 3 3 化学名称、分子式、结构式和相对分子质量化学名称、分子式、结构式和相对分子质量 4 4 技术要求技术要求 4.1 4.1 感官要求感官要求 4.2 4.2 理化指标理化指标 附附 录录 A A（规范性附录）检验方法（规范性附录）检验方法食品添加剂使用时应符合以下基本要求食品添加剂使用时应符合以下基本要求 不应对人体产生任何健康危害应对人体产生任何健康危害 不应掩盖食品腐败变质不应掩盖食品腐败变质 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以 掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂

11、不应降低食品本身的营养价值不应降低食品本身的营养价值 在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量 食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前 除去，有规定食品中残留量的除外除去，有规定食品中残留量的除外食品添加剂使用目的食品添加剂使用目的 保持食品的营养质量；保持食品的营养质量； 为了给特殊膳食消费群体加工食品提供必要的配料为了给特殊膳食消费群体加工食品提供必要的配料 或成份；或成份； 为了提高食品的质量或稳定性，或者改进其感官特为了提高食品的质量或稳定性，或者改进其感官特 性，但不得以此改变食品的性质、成份或

12、者质量而性，但不得以此改变食品的性质、成份或者质量而 欺骗消费者；欺骗消费者； 为了便于食品的生产、加工、制作、处理、包装、为了便于食品的生产、加工、制作、处理、包装、 运输或者贮藏，但不得借助添加剂以掩饰因使用有运输或者贮藏，但不得借助添加剂以掩饰因使用有 问题的原料而产生的结果，或者掩饰在上述过程中问题的原料而产生的结果，或者掩饰在上述过程中 因不合乎要求（包括不卫生）的操作或工艺而产生因不合乎要求（包括不卫生）的操作或工艺而产生 的结果的结果 食品添加剂使用技术必要性食品添加剂使用技术必要性 保持或提高食品本身的营养价值；保持或提高食品本身的营养价值； 作为某些特殊膳食用食品的必要配料或

13、成分；作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分； 提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性； 便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。 食品添加剂确定使用范围：食品添加剂确定使用范围： 在某种食品中使用，确有必要，表现在：在某种食品中使用，确有必要，表现在： 可提高产品品质，有定性或定量的数据；可提高产品品质，有定性或定量的数据； 无可替代，用其他食品配料或食品添加剂达不到无可替代，用其他食品配料或食品添加剂达不到设计的使用效果；设计的使用效果； 在达到使用效果时，使用剂量不超过规定剂量。在达到使用效果时，使用剂量

14、不超过规定剂量。对食品添加剂使用剂量的认识对食品添加剂使用剂量的认识 无论是无论是CACCAC组织出版的组织出版的食品添加剂通用法典食品添加剂通用法典， 还是我国出版的还是我国出版的食品添加剂使用标准食品添加剂使用标准，对食品，对食品 添加剂的使用剂量都有一个限量标准添加剂的使用剂量都有一个限量标准 使用剂量限量依据：使用剂量限量依据： 以以ADIADI值毒性高低为基础，确定使用安全剂量；值毒性高低为基础，确定使用安全剂量； 以不同人群特性之分，确定使用安全剂量；以不同人群特性之分，确定使用安全剂量； 以食品可能的摄入剂量，确定使用安全剂量；以食品可能的摄入剂量，确定使用安全剂量； 以食品形态

15、分，确定使用安全剂量；以食品形态分，确定使用安全剂量； 以食品类别分，确定使用安全剂量。以食品类别分，确定使用安全剂量。对食品添加剂使用范围的认识对食品添加剂使用范围的认识 无论是无论是CACCAC组织出版的组织出版的食品添加剂通用法典食品添加剂通用法典， 还是我国出版的还是我国出版的食品添加剂使用标准食品添加剂使用标准，对食品，对食品 添加剂的使用范围都有一个界定范围添加剂的使用范围都有一个界定范围 界定的根据：界定的根据： 以以ADIADI值为基础，确定使用人群；值为基础，确定使用人群； 以食品生产特性为基础，为食品生产工艺所用；以食品生产特性为基础，为食品生产工艺所用； 以食品品质为基础

16、，确定适合于某种食品生产以食品品质为基础，确定适合于某种食品生产 以食品特征为基础，适合添加在某种食品中以食品特征为基础，适合添加在某种食品中 为了确定使用范围，制定了为了确定使用范围，制定了“食品分类系统食品分类系统”食品添加剂被不恰当的使用食品添加剂被不恰当的使用 滥用营养强化剂可能性造成危害，超量使用维生滥用营养强化剂可能性造成危害，超量使用维生 素素A A、C C、牛磺酸、元素硒等、牛磺酸、元素硒等 超量使用含铝泡打粉、磷酸盐、硝酸盐、亚硫酸超量使用含铝泡打粉、磷酸盐、硝酸盐、亚硫酸 盐等盐等 使用食品用加工助剂，最终没有被除尽，如氢氧使用食品用加工助剂，最终没有被除尽，如氢氧 化钠、

17、盐酸、石油醚等化钠、盐酸、石油醚等 已经变质的畜、禽、水产用强氧化剂、还原剂处已经变质的畜、禽、水产用强氧化剂、还原剂处理，再加工成食品，进入市场理，再加工成食品，进入市场 不合格的食品原辅材料，用食品添加剂处理，掩不合格的食品原辅材料，用食品添加剂处理，掩盖本身或加工过程中的质量缺陷盖本身或加工过程中的质量缺陷 加工过程中加工过程中，用食品添加剂替代部分或全部原料用食品添加剂替代部分或全部原料降低产品质量降低产品质量. .理解：理解：达到预期的效果下尽可能降低在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量食品中的用量 食品添加剂规定了食品添加剂规定了ADIADI值，确定食品添加剂的最大使用量值，

18、确定食品添加剂的最大使用量. . 其实在很多情况下，食品添加剂的使用无需达到最大使用其实在很多情况下，食品添加剂的使用无需达到最大使用量，即达到预期效果量，即达到预期效果. . 如何降低使用量，与食品添加剂的复配、食品生产工艺、如何降低使用量，与食品添加剂的复配、食品生产工艺、食品物质组成、存在状态都有关系食品物质组成、存在状态都有关系. . 例如：例如： 肉制品中添加亚硝酸盐量的多少与同时还添加异抗坏血肉制品中添加亚硝酸盐量的多少与同时还添加异抗坏血酸、磷酸盐、核黄素等有关；酸、磷酸盐、核黄素等有关； 防腐剂的使用量与食品中微生物存在数量、酸碱性、防腐剂的使用量与食品中微生物存在数量、酸碱性

19、、pHpH值、渗压、水分活度等有关值、渗压、水分活度等有关; ; 冷饮中使用增稠剂，复合增稠剂的使用比单一的使用效冷饮中使用增稠剂，复合增稠剂的使用比单一的使用效果好，用量少果好，用量少. .食品添加剂被限制及淘汰理由食品添加剂被限制及淘汰理由 安全性受到怀疑安全性受到怀疑 生产成本高，售价高，食品企业不愿意使用；生产成本高，售价高，食品企业不愿意使用； 新的品种出现，更安全、效果更好；新的品种出现，更安全、效果更好； 有些天然来源的产品，资源有限，价格高，有其有些天然来源的产品，资源有限，价格高，有其 他品种可取代，替代品使用不他品种可取代，替代品使用不 降低产品质量；降低产品质量； 技术进

20、步，使用物理方法或其他更经济方法，不技术进步，使用物理方法或其他更经济方法，不 需要使用的食品添加剂被淘汰；需要使用的食品添加剂被淘汰； 有些品种转到其他产品类别中，在添加剂名录中有些品种转到其他产品类别中，在添加剂名录中 消失。消失。认识香精香料认识香精香料 访问：访问：/ag/agn/jecfa-/ag/agn/jecfa-flav/index.html?showSynonyms=0flav/index.html?showSynonyms=0，可获得，可获得JECFAJECFA网上版的网上版的“香料质量规格香料质量规格”的

21、索引，这些香的索引，这些香料物质按索引的英文字母顺序排序，继续点击进料物质按索引的英文字母顺序排序，继续点击进入将得到各个香料规格要求及分析方法等资料入将得到各个香料规格要求及分析方法等资料. . 香料、香精的目的是使食品产生、改变或提高食香料、香精的目的是使食品产生、改变或提高食品的风味。食品用香料一般配制成食品用香精后品的风味。食品用香料一般配制成食品用香精后用于食品加香，部分也可直接用于食品加香。食用于食品加香，部分也可直接用于食品加香。食品用香料、香精不包括只产生甜味、酸味或咸味品用香料、香精不包括只产生甜味、酸味或咸味的物质，也不包括增味剂。的物质，也不包括增味剂。 食品用香料、香精

22、在各类食品中按生产需要适量食品用香料、香精在各类食品中按生产需要适量 使用。使用。 食品用香料包括天然香料和合成香料两种食品用香料包括天然香料和合成香料两种.认识咸味香精认识咸味香精 定义定义 “ “由热反应香料、食品香料化合物、香辛料由热反应香料、食品香料化合物、香辛料（或其提取物）等香味成分中的一种或多种与食用（或其提取物）等香味成分中的一种或多种与食用 载体和载体和/ /或其他食品添加剂构成的混合物，用于咸或其他食品添加剂构成的混合物，用于咸 味食品的加香味食品的加香”. .咸味香精也称为调味香精咸味香精也称为调味香精 咸味香精是用于咸味食品加香的一种食品香精咸味香精是用于咸味食品加香的

23、一种食品香精, , 从品种来看，咸味香精主要包括牛肉、猪肉、鸡从品种来看，咸味香精主要包括牛肉、猪肉、鸡 肉等肉味香精，鱼、虾、蟹、贝类等海鲜香精，肉等肉味香精，鱼、虾、蟹、贝类等海鲜香精， 各种菜肴香精以及其它调味香精各种菜肴香精以及其它调味香精. . 酵母抽提物在咸味香精中经常用的到，主要作为酵母抽提物在咸味香精中经常用的到，主要作为 呈鲜呈味物质呈鲜呈味物质 咸味调香调味料咸味调香调味料 以家禽、家畜或水产品的浓缩抽提物，加上味以家禽、家畜或水产品的浓缩抽提物，加上味 精、食用盐、食糖和糊精为主要原料，添加香精、食用盐、食糖和糊精为主要原料，添加香 辛料、呈味核苷酸二钠等其他辅料，混合后

24、，辛料、呈味核苷酸二钠等其他辅料，混合后， 经干燥或不干燥加工而成的具有动物鲜味和香经干燥或不干燥加工而成的具有动物鲜味和香 味的复合调味料。味的复合调味料。 咸味香精在咸味食品的功能是补充和改善食品的咸味香精在咸味食品的功能是补充和改善食品的 香味；香味； 使用：肉类、海鲜类罐头食品、各种肉制品、仿使用：肉类、海鲜类罐头食品、各种肉制品、仿 肉制品、方便菜肴、汤料、调味料、调味品、鸡肉制品、方便菜肴、汤料、调味料、调味品、鸡 精、膨化食品等。例：牛肉膏、肉宝王精、膨化食品等。例：牛肉膏、肉宝王.GB2760-2011食品添加剂分布食品添加剂分布 按按GMP要求使用的食品添加剂见表要求使用的食品添加剂见表A.2； 按剂量和范围使用的食品添加剂见表按剂量和范围使用的食品添加剂见表A.1； 可