餐饮服务知识分析资料

1、餐饮服务知识分析其中：其中： 餐饮服务流程餐饮服务流程1）领位；2）拉椅服务；3）倒酱醋；4）报菜名服务；5）点烟服务及更换烟缸；6）换毛巾服务；7）分菜服务；8）摆放刀叉服务；9）围裙服务；10）一人一锅火锅上台、点火、摆锅、撤锅服务；11）铁板上台、撤台服务。第一节：服务礼仪服务礼仪 与服务形象与服务形象 谨记： 客人来到我们酒店，不只是吃我们的菜肴、客人来到我们酒店，不只是吃我们的菜肴、入住我们的客房，更需要我们的服务态度和服务入住我们的客房，更需要我们的服务态度和服务精神。精神。服务人员的自我衡量标杆： “我们是我们是为绅士淑女服务的绅士淑女！绅士淑女！ ”1、服务礼仪 礼仪展示的是一

2、种对客尊重的态度。礼仪展示的是一种对客尊重的态度。 礼仪是获得客人认同的基础。礼仪是获得客人认同的基础。 礼仪是一种行为规范。礼仪是一种行为规范。 礼仪是一种必不可少的习惯。礼仪是一种必不可少的习惯。 熟不拘礼！熟不拘礼！ 熟不拘礼熟不拘礼“五到” 与“五声” 客到； 茶到； 毛巾到； 微笑到； 敬语到。 客到有迎客声； 偶遇有问候声； 打扰有致歉声； 获助有致谢声； 客离有送客声。你知道吗？能做到吗？服务礼仪的体现服务礼仪的体现优雅的形象得体的举止悦耳的敬语娴熟的技能恰当的销售2、服务形象2、服务形象良好的服务形象，不仅仅包含端庄得体的体姿体态，还应有：规范、统一的着装；清新、宜人的妆容；轻

3、松、愉悦的面貌；悦耳、动听的敬语；优雅、标准的操作。第二节：服务流程餐前准备：餐前准备： 摆台、 服务用品准备 餐前服务：餐前服务： 迎宾（领位）、拉椅服务 餐中服务：餐中服务： 倒酱醋、 上菜、 报菜名 点烟服务及更换烟缸、 换毛巾服务、 分菜服务 摆放刀叉服务、 围裙服务、 一人一锅火锅上台、点火、摆锅、撤锅服务 铁板上台、撤台服务1、餐前准备a、常规用品准备： 开瓶器、打火机、纸笔 b、调味品准备： 酱、醋、芥末c、客用品准备： 一次性手套、围裙d、配套用具准备： 洗手盅2、餐前服务A、迎宾（领位）、迎宾（领位）B、拉椅服务、拉椅服务3、餐中服务 倒酱醋倒酱醋3、餐中服务 报菜名服务报菜

4、名服务3、餐中服务 点烟服务及更换烟缸点烟服务及更换烟缸3、餐中服务 换毛巾服务换毛巾服务3、餐中服务 分菜服务分菜服务 分菜的方式有：旁桌分菜式、餐盘分菜式、二人合作式分菜的方式有：旁桌分菜式、餐盘分菜式、二人合作式3、餐中服务 摆刀叉服务摆刀叉服务3、餐中服务 围裙服务围裙服务3、餐中服务一一人人一一锅锅服服务务火锅上台服务火锅上台服务撤台服务撤台服务3、餐中服务一一人人一一锅锅服服务务3、餐中服务 铁板上台、撤台服务铁板上台、撤台服务第三节：宴会摆台宴会摆台准备的物品：宴会摆台准备的物品：（1）餐台、圆桌面、餐椅（10把）、工作台。（2）规格台布（3）桌裙或装饰布（4）餐巾（10块）（5

5、）花瓶、花篮或其他装饰物（1个）（6）餐碟、味碟、汤勺、口汤碗、长柄勺、筷子、筷架（各10套）（7）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个）（8）牙签（10套）（9）菜单（2个或10个）（10）公用餐具（筷子、筷架、汤勺各2套）（11）防滑托盘（2个）第三节：宴会摆台宴会摆台的流程：宴会摆台的流程： （1）铺台布： 推拉式、抖铺式、撒网式 （2）上转芯 （3）骨碟定位 （4）口汤碗、调羹、调味碟、筷架、筷子、牙签 （5）三色杯 （6）烟缸、公筷公勺 （7）口布折花 （8）拉椅 （9）菜单、花瓶或台卡第四节：斟酒服务 托盘斟酒托盘斟酒 徒手斟酒徒手斟酒斟酒的要求第五节：托盘技能托盘是酒店服务的基本技能，也是对客服务的基础要求，服务人员对可提供的所有服务，都必须使用托盘。托盘分为轻托与重托两种。轻托又称为胸托。托盘的种类 重托托盘 轻托托盘 咖啡托盘小结： 餐饮经营始终围绕“口味、价位、品位口味、价位、品位”来展开，优良的前台服务，不仅使酒店的美食得以宣扬，对顾客“物有所值物有所值”消费心理的建立具有不可忽视的作用。我们可以从优良的服务形象、精湛的服务技艺、得体的服务推销，为我们酒店打造特色的餐饮