食品营养评价教程文件

1、食品营养评价第1节 食品营养标签的制作o营养标签的制作是将食品营养特色合理合法地表示在食营养标签的制作是将食品营养特色合理合法地表示在食品标签上的过程品标签上的过程o真实，遵循法规真实，遵循法规o评价食品的营养价值：评价食品的营养价值：o食品的配料：食品原料的基本构成和配比食品的配料：食品原料的基本构成和配比o营养成分表营养成分表o营养组成和特点营养组成和特点o 营养声称营养声称单元一单元一 谷类产品分析计划的制订谷类产品分析计划的制订o学习目标学习目标o了解谷类食品的原辅料的基本营养特点和加了解谷类食品的原辅料的基本营养特点和加工方法工方法;o掌握产品营养特点和加工方法掌握产品营养特点和加工

2、方法;o能够根据产品标准和原料特点制订产品分析能够根据产品标准和原料特点制订产品分析计划计划o1、谷类食品原料、谷类食品原料o 谷类食品的种类：米面食品谷类食品的种类：米面食品o 谷类食品的原料：谷类、油脂、糖、蛋、谷类食品的原料：谷类、油脂、糖、蛋、奶奶o o谷类原料的营养特点：谷类原料的营养特点：o 生命活动中最重要的能量和营养素来源生命活动中最重要的能量和营养素来源o 蛋白质：限制氨基酸（赖氨酸）、小麦面蛋白质：限制氨基酸（赖氨酸）、小麦面筋的持气性和弹性延伸性等特点使其能制成筋的持气性和弹性延伸性等特点使其能制成松软的焙烤食品：面包、蛋糕、馒头等松软的焙烤食品：面包、蛋糕、馒头等o 膳

3、食纤维、膳食纤维、B族维生素（全麦粉）。族维生素（全麦粉）。o小麦专用粉的种类：小麦专用粉的种类：o 小麦粉专用粉：特制一级、特制二级、标小麦粉专用粉：特制一级、特制二级、标准粉、普通粉；准粉、普通粉；o 高筋小麦粉：蛋白质高筋小麦粉：蛋白质12.2%o 低筋小麦粉：蛋白质低筋小麦粉：蛋白质10.0%o 专用小麦粉：面包用、面条用专用小麦粉：面包用、面条用o植物油脂的作用：植物油脂的作用：o润滑、疏松、调节风味和营养作用润滑、疏松、调节风味和营养作用o提供不饱和脂肪酸，脂溶性维生素等提供不饱和脂肪酸，脂溶性维生素等植物油脂的特点：多不饱和，易被氧化。物油脂的特点：多不饱和，易被氧化。 抗氧化剂

4、抗氧化剂 氢化加工：氢化加工：反式脂肪酸反式脂肪酸o蛋类：蛋类：1 1、增加产品的营养价值。、增加产品的营养价值。2 2、增加产品的香味，改善组织（口感）及滋味。、增加产品的香味，改善组织（口感）及滋味。3 3、增加产品的金黄颜色。、增加产品的金黄颜色。4 4、作黏结剂可结合其他各种不同材料。、作黏结剂可结合其他各种不同材料。5 5、作为产品的膨松剂，如天使蛋糕、海绵蛋糕等。、作为产品的膨松剂，如天使蛋糕、海绵蛋糕等。6 6、提供乳化作用。蛋黄中卵磷脂等的乳化作用可使面、提供乳化作用。蛋黄中卵磷脂等的乳化作用可使面团光滑，改善制品颗粒，使面包、蛋糕擀地细腻，增加团光滑，改善制品颗粒，使面包、蛋

5、糕擀地细腻，增加柔软性，使饼干酥松。柔软性，使饼干酥松。常见焙烤食品的类型和加工方法 o常见焙烤食品：最后一道熟制程序是烘烤（面包、饼干、糕点）o o面包：o一次发酵基本工艺一次发酵基本工艺o 面包的加工方法：直接法（一次搅拌）、中种法面包的加工方法：直接法（一次搅拌）、中种法（二次搅拌）（二次搅拌） 、宵种法（搅拌过夜）。、宵种法（搅拌过夜）。o 工艺流程：搅面工艺流程：搅面基础醒发基础醒发分割分割搓搓圆圆整形整形最后醒发最后醒发烘烤烘烤o 常见饼干加工方法：面团调制常见饼干加工方法：面团调制辊压辊压成成型型焙烤焙烤冷却冷却o食品营养标签的制作食品营养标签的制作o3.产品质量控制：o指对原料

6、和辅料质量，以及成品质量进行控制，指对原料和辅料质量，以及成品质量进行控制，以确保产品质量，防止生产不合格产品的过程以确保产品质量，防止生产不合格产品的过程o原料：资质、生产许可证、合格证等原料：资质、生产许可证、合格证等o成品检查：感官、理化和微生物的检测。成品检查：感官、理化和微生物的检测。o4.谷类食品相关标准和产品分析计划o食品产品的分析主要包括感官分析和评价、卫食品产品的分析主要包括感官分析和评价、卫生学检验、营养成分分析、功效成分分析、添生学检验、营养成分分析、功效成分分析、添加剂分析等几方面。具体项目根据分析目的而加剂分析等几方面。具体项目根据分析目的而确定。确定。o就营养成分分

7、析来说，分析方法因食品基质的不就营养成分分析来说，分析方法因食品基质的不同而不同，首选国标、其次同而不同，首选国标、其次AOAC、CAC、行、行业标准、地方标准和企业标准。业标准、地方标准和企业标准。能力-饼干分析计划的制定o1.工作准备工作准备o1）了解分析目的和目标）了解分析目的和目标o2）产品配方、原料档案查询）产品配方、原料档案查询o3）标准的准备）标准的准备o4）根据原料预算产品营养成分）根据原料预算产品营养成分o2.工作程序：工作程序：o1）分析饼干产品的特点）分析饼干产品的特点o2）根据标准确定需要的检验项目）根据标准确定需要的检验项目o3）确定营养成分检验项目）确定营养成分检验

8、项目o4）确定送检样品和数量）确定送检样品和数量o5）落实实验室）落实实验室o6）撰写分析计划和实施方案：产品名称、目的、拟定的分析项）撰写分析计划和实施方案：产品名称、目的、拟定的分析项目、产品量和批次、采样地点、分析实验室的资质、采用的分析目、产品量和批次、采样地点、分析实验室的资质、采用的分析方法、单价和总经费需要、完成时间。方法、单价和总经费需要、完成时间。单元2-液态奶的营养标签制作o营养标签属于食品标签的一部分，是向消费营养标签属于食品标签的一部分，是向消费者提供食物营养特性的一种描述。者提供食物营养特性的一种描述。o主要包括营养成分表（能量、蛋白质、脂肪、主要包括营养成分表（能量

9、、蛋白质、脂肪、胆固醇、糖、膳食纤维、维生素、矿物质）、胆固醇、糖、膳食纤维、维生素、矿物质）、o知识目标：知识目标：o掌握食品营养成分的定义及计算方法掌握食品营养成分的定义及计算方法o了解营养成分数据表达的基本方法、相关知识了解营养成分数据表达的基本方法、相关知识及国家标准等及国家标准等o1.营养成分的定义和计算营养成分的定义和计算o能量和某些营养素的计算和换算：能量和某些营养素的计算和换算：o1）能量）能量o能量能量=4*蛋白质蛋白质+4*碳水化合物碳水化合物+9*脂肪脂肪+3*有机酸有机酸+7*乙醇乙醇+2*膳食纤维膳食纤维o2.营养成分分析数据表达及标示要求营养成分分析数据表达及标示要

10、求o标示指对食品中各种营养素的名称和含量做出标示指对食品中各种营养素的名称和含量做出的描述的描述o营养素：每营养素：每100克（克（100ml)食品中某一营养食品中某一营养素的质量来表示素的质量来表示o3.数据修约数据修约o（1）数值：）数值：o（2）有效位数：）有效位数：o（3）指定数位）指定数位:o1)指定修约间隔为指定修约间隔为10-n,或指明将数值修约到或指明将数值修约到n位位小数小数o2）指定修约间隔为）指定修约间隔为1，或将指明数值修约到个位，或将指明数值修约到个位数数o3）指定修约间隔为）指定修约间隔为10n.指明将数值修约到指明将数值修约到10n数数位位o卫生部制定的食品营养标

11、签管理规范卫生部制定的食品营养标签管理规范2008年年5月月1日起施行日起施行 ，消费者在食品包装，消费者在食品包装上看到一个有关营养信息的标签上看到一个有关营养信息的标签营养成营养成分表，同时还会从标签分表，同时还会从标签 中了解和认识该食品的中了解和认识该食品的营养声称和营养成分功能声称等内容营养声称和营养成分功能声称等内容 o卫生部日前公布食品营养标签管理规范，卫生部日前公布食品营养标签管理规范，以指导和规范食品营养标签的标示，但是酒和以指导和规范食品营养标签的标示，但是酒和现场制作的面包属豁免范围。根据规范，食品现场制作的面包属豁免范围。根据规范，食品企业应首先标示能量和蛋白质、脂肪、

12、碳水化企业应首先标示能量和蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠合物、钠4种核心营养素及其含量。种核心营养素及其含量。o o规范明确指出，酒精含量大于等于规范明确指出，酒精含量大于等于0.5%的产品均属的产品均属于豁免范围；在面包房、面包制作点现场制作、现场销于豁免范围；在面包房、面包制作点现场制作、现场销售的食品可以不标示营养标签；味精、花椒、大料、桂售的食品可以不标示营养标签；味精、花椒、大料、桂皮等每日摄入量小于皮等每日摄入量小于10克的调味品，也可以不标示营克的调味品，也可以不标示营养标签，因为这些食物的营养成分摄入量小，对人体健养标签，因为这些食物的营养成分摄入量小，对人体健康影响较小。规范强

13、调，营养标签的标示应当真实、客康影响较小。规范强调，营养标签的标示应当真实、客观，不得虚假，不得夸大产品的营养作用。任何产品标观，不得虚假，不得夸大产品的营养作用。任何产品标签标示和宣传等不得对营养声称方式和用语进行删改和签标示和宣传等不得对营养声称方式和用语进行删改和添加，也不得明示或暗示治疗疾病的作用。添加，也不得明示或暗示治疗疾病的作用。o营养成分的营养成分的 功能声称是指某营养成分可以功能声称是指某营养成分可以维持人体正常的需要、发育和正常生理功能维持人体正常的需要、发育和正常生理功能等作用的声称。而营养成分功能声称用语由等作用的声称。而营养成分功能声称用语由卫生部制定，企业的任何产品

14、标签标注和宣卫生部制定，企业的任何产品标签标注和宣传等传等 不得对其进行删改和添加，也不得明不得对其进行删改和添加，也不得明示或暗示治疗疾病的作用。示或暗示治疗疾病的作用。2、标准参考数值是否需要? 营养素参考数值：Nutrients Reference Value，NRV，专门用于营养标签上的参考数值。 我国规定了能量、脂肪、饱和脂肪酸、胆固醇、碳水化合物、胆固醇、膳食纤维、14种维生素、14种矿物质的NRV值。传统的传统的DRIsDRIs不适用于营养标签：不适用于营养标签： DRIsDRIs是指一段时间的膳食目标是指一段时间的膳食目标 年龄段细致划分，增加使用烦琐年龄段细致划分，增加使用烦

15、琐 数值精确，有的是数值精确，有的是% , % , 不方便应用不方便应用关于营养成分表达单位和修约关于营养成分表达单位和修约o营养成分的标示单位：统一规定营养成分的标示单位：统一规定o各营养成分的修约间隔：统一规定各营养成分的修约间隔：统一规定营养成分营养成分单位单位修约间隔修约间隔营养成分营养成分单位单位修约间隔修约间隔钙钙mg1碘碘 g0.1磷磷mg1硒硒 g0.1钾钾mg1铜铜mg0.01钠钠mg1氟氟mg0.01镁镁mg1铬铬 g0.1铁铁mg0.1锰锰mg0.01锌锌mg0.01钼钼 g0.1 营养成分标示营养成分标示“0”“0”的范围的范围原则：当某食品营养成分含量低微，或其摄入量

16、对人体营养健原则：当某食品营养成分含量低微，或其摄入量对人体营养健康的影响微不足道时，允许标示康的影响微不足道时，允许标示“0”“0”的数值。的数值。 营养成分营养成分“0”的界限值的界限值 营养成分营养成分“0”的界限值的界限值 能量 17kJ 糖 0.5 g蛋白质 0.5 g膳食纤维 0.5 g碳水化合物 0.5 g钠5 mg脂肪 0.5 g钙、钾 1% NRV饱和脂肪酸 0.1 g维生素A 1% NRV或能量来源于饱和脂肪酸 20 kJ其他维生素矿物质 2% NRV胆固醇 5 mg营养成分标示的营养成分标示的“0”0”界限值界限值营养成分营养成分“0”的界限值的界限值 营养成分营养成分“

17、0”的界限值的界限值 维生素D 0.1 g磷14 mg维生素E 0.28mg -TE钾20mg维生素K 1.6 g镁6 mg维生素C 2.0 mg铁0.3 mg烟酸 0.28 mg锌0.30mg叶酸 8 gDFE碘3.0 g泛酸 0.10 mg硒1.0 g生物素 0.6 g铜0.03mg胆碱 9.0 mg铬1.0g钼0.8g“0”0”界限值的计算举例界限值的计算举例注：符合注：符合“0”界限值后，可以标示界限值后，可以标示“0”，也可以不标示为，也可以不标示为“0”。营养标签的推荐格式营养标签的推荐格式项目每100g（ml）或每份营养素参考值% 或 NRV%能量千焦（kJ）%蛋白质克（g）%脂

18、肪克（g）%碳水化合物克（g）%钠 毫克（mg）%营养成分表营养成分表1 1 基本格式基本格式 1a1a 营养成分表营养成分表1 1 基本格式基本格式 1b1b 项目每100g（ml）或每份营养素参考值% 或 NRV% 能量能量千焦（kJ）%蛋白质蛋白质克（g）%脂肪脂肪 - 饱和脂肪克（g）克（g）%胆固醇克（g）%碳水化合物碳水化合物 -糖克（g）克（g）%膳食纤维克 (g)%钠钠 毫克（mg）%钙毫克（mg）%维生素Ag RE%营养成分表营养成分表2 2 附有营养声称和营养成分功能声称的格式附有营养声称和营养成分功能声称的格式 格式格式2 2 项目每100g（ml）或每份营养素参考值%或

19、NRV%能量千焦（kJ）%蛋白质克（g）%脂肪克（g）%碳水化合物克（g）%钠毫克（mg）%营养声称如：低脂肪XX 营养成分功能声称如：每日膳食中脂肪提供的能量占总能量的比例不宜超过30%营养成分表营养成分表3 3 附有外文的格式附有外文的格式 格式格式3 3 项目/Items每100g（ml）, 或每份per 100g（ml）or per Serving营养素参考值%（NRV%）能量/Energy千焦（kJ）%蛋白质/Protein 克（g）%脂肪/ fat克（g）%碳水化合物/Carbohydrate克（g）%钠/ Sodium毫克（mg）%营养成分表营养成分表4 4 横排格式横排格式 格

20、式格式4 4 项目每100g（ml）或每份营养素参考值%或NRV%项目每100g（ml）或每份营养素参考值%或NRV%能量千焦（kJ）%碳水化合物克（g）%蛋白质克（g）%钠毫克（mg）%脂肪克（g）%能力-液态奶的营养标签制作o1.工作准备工作准备o1）液态奶分析计划的制定）液态奶分析计划的制定o2）液态奶相关标准的查询和了解）液态奶相关标准的查询和了解o3）奶源的营养成分数据及参考文献的准备）奶源的营养成分数据及参考文献的准备o4）检测项目的了解）检测项目的了解o5）产品营养成分检测分析单的制作）产品营养成分检测分析单的制作o2.工作程序：工作程序：o1）了解产品分析计划）了解产品分析计划

21、o2）确定检验项目）确定检验项目o3）送检样品：）送检样品：6-10次送检结果次送检结果o4）整理检验数据）整理检验数据o5）数据修约：均值和标准差；单侧）数据修约：均值和标准差；单侧95%的可信的可信限限o6）与国家产品质量标准比较）与国家产品质量标准比较o7）确定营养成分表标示值）确定营养成分表标示值o8）分析结果存档：保留一年以上、）分析结果存档：保留一年以上、单元3-饼干的营养标签制作o营养声称是指食品营养标签上对食物营养特性的确切描述和说明，包括：含量声称：指描述食物中能量或营养成分含量水平的声称。声称用语包括 “含有”、“高”、“低”或“无”等。比较声称：指与消费者熟知同类食品的营

22、养成分含量或能量值进行比较后的声称。声称用语包括“增加”和“减少”等。所声称的能量或营养成分含量差异必须25%属性声称属性声称：对食品原料营养特性的声称如强化、多维、脱脂等：对食品原料营养特性的声称如强化、多维、脱脂等o营养成分功能声称：指某营养成分可以维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称。o健康声称包括三种： 其他成分功能声称 减少慢性病发生危险性声称营养功能声称 暂不允许下列用语不属于营养声称的范畴败火、清肺、消渴等。无抗、不添加人工色素、无添加剂、无过敏原等。鲜冻、纯巧克力饼干添加了奶 由相关法规管理。o营养声称可以标在营养成分表下端、上端或其他任意醒目位置。但营养成分功能声

23、称应标示在营养成分表的下端。o第十三条：（四）营养标签的字体和颜色要求清晰，但营养声称的字体不得大于产品的一般名称和商标； 对声称位置和字体的规定。当同时符合含量声称和比较声称的要求时，也可同时进行两种声称。 你可以含量声称+比较声称含量声称+比较声称+功能声称含量+功能比较+功能两种或以上营养成分的声称以上各项原则总的目标：（两个预防、两项保证）以上各项原则总的目标：（两个预防、两项保证）- 声称声称 虚假虚假, , 误导误导- 声称声称 预防预防, , 治疗或治愈疾病治疗或治愈疾病- 科学上的公正性科学上的公正性- 从正常消费食物中获得健康益处从正常消费食物中获得健康益处目前市场上常见的一

24、些声称n高钙饼干n加钙加能量n高钙牛奶n多维面包n加锌加铁n富含维生素、矿物质无糖o某银耳莲子粉声称： “富含膳食纤维、维生素、矿物质” 每100g平均含量蛋白质4g膳食纤维2g锌1mg铁1mg钙200mg维生素C3mg含量声称o含量低（负的）方面的含量声称可以使用的用语包括： “低”、 “极低”、 “无”、“零”、“不含”、 “脱”（仅指乳品类） “瘦”（仅指畜肉类和禽肉类） 含量较高（正的）方面的含量声称用语主要包括： “来源”、“含有”、“提供” “高”、“富含”、“丰富”、“良好来源”等等。 针对每个用语的使用条件，规范的附件3表1中都有详细的含量规定。 比较声称可以使用的用语包括 “

25、减少”、“减” “增加”、“增”、“加” 其使用的标准是该营养成分的含量与相应的基准食品相比应增加或减少25%以上。 实例（某饮料营养成分含量如下表）项目项目每100mlNRV%能量能量76 kJ0 %蛋白质蛋白质0 g0 %脂肪脂肪0 g0%碳水化合物碳水化合物4.5 g2 %钠钠11 mg0%营养成分表能量能量80kJ/100ml80kJ/100ml，因此该饮料可声称为因此该饮料可声称为“低能量低能量XXXX饮料饮料”胆固醇 减少或减胆固醇与基准食品相比减少25%以上基准食品的定义同上低胆固醇20m g /100g固体；10m g /100ml液体。应同时符合低饱和脂肪的声称含量要求和限制

26、性条件无、或不含、零胆固醇0.005 g/100g（固体）或100ml（液体）符合“低胆固醇”的声称要求维生素的营养声称要求和条件项项目目声称方式声称方式含量要求含量要求限制性条件限制性条件维生素xx来源或含有xx或提供xx每100 g中 15% NRV每100 ml中 7.5% NRV 或者每420 kJ中 5% NRV高或富含 xx“来源”的 两倍以上增加、增，或减少、减与基准食品相比增加或减少25%以上基准食品的定义同上多维含量符合上述相应来源的含量要求添加3种以上的维生素 举例：某蛋糕声称“富含维生素A”，其成分表如下项目项目每100gNRV%能量能量1452 kJ17 %蛋白质蛋白质

27、 8.6 g 14.3%脂肪脂肪5.1 g8 %碳水化合物碳水化合物67.1 g22 %钠钠68 mg3 %维生素A86gRE 11 %营养成分表其维生素其维生素A A含量未达到含量未达到15%NRV15%NRV，不能对维生素，不能对维生素A A进行声称。进行声称。营养成分功能声称使用要求和条件o当能量或营养成分含量符合附件3中表1有关要求时，根据食品的营养特性，可选用以下一条或多条功能声称的标准用语。以下用语不得删改和添加。o附件3中给出了能量、蛋白质、脂肪（包括饱和脂肪）、胆固醇、碳水化合物、钠、钙、铁、锌、镁、碘、维生素A、维生素C、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生

28、素B6、维生素B12、叶酸、泛酸、膳食纤维共23个能量和营养成份的功能声称标准用语。o针对大多营养成分，给出了一条以上的用语，可供使用者选择。实例（某液体产品中营养成分含量如下）项目项目每100mlNRV%能量能量230 kJ3 %蛋白质蛋白质 3.5g6 %脂肪脂肪1.2 g2 %碳水化合物碳水化合物7.4 g2 %钠钠18 mg1 %可声称极低钠。钠摄入过高有害健康。钠摄入过高有害健康。钙或其它矿物质的营养声称要求和条件及实例项目项目声称方式声称方式含量要求含量要求限制性条件限制性条件钙或其它矿物质钙（xx）来源或含有钙（xx）或提供钙（xx）每100 g中 15% NRV每100 ml中

29、7.5% NRV 或者每420 kJ中5% NRV高或 富含xx或xx的良好来源“来源”的两倍以上增加、加，或减少、减xx与基准食品相比增加或减少25%以上基准食品的定义同上钙及矿物质的营养声称分两个等级并有比较声称举例：某牛奶的营养成分表如下项目项目每100mlNRV%能量能量226 kJ3 %蛋白质蛋白质 3.0 g5 %脂肪脂肪3.2 g5 %碳水化合物碳水化合物3.4 g1 %钠钠37 mg2 %钙104 mg13 %营养成分表钙含量达到声称钙含量达到声称“钙来钙来源源”、“含有钙含有钙”或或“提供钙提供钙”的要求。的要求。 钙的功能声称用语包括钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，许多生

30、理功能也需要钙的参与。钙是骨骼和牙齿的主要成分，并维持骨骼密度。钙有助于骨骼和牙齿的发育。钙有助于骨骼和牙齿更坚固。可任选一条或一条以上的功能声称用语能力-饼干的营养标签制作o1.工作准备工作准备o2.工作程序：工作程序：o了解产品分析计划和相关标准了解产品分析计划和相关标准o确定检验项目确定检验项目o送检样品送检样品o整理检验数据营养素参考数值计算整理检验数据营养素参考数值计算o营养声称选择营养声称选择;o营养标签的核定和归档营养标签的核定和归档单元4-产品说明书的制作o食品标签的基本内容：分为强制标示和非强制标示。食品标签的基本内容：分为强制标示和非强制标示。o强制标示：强制标示：食品名称

31、、配料清单、配料的定量标示、食品名称、配料清单、配料的定量标示、净含量和沥干物含量、制造者、经销者的名称和地净含量和沥干物含量、制造者、经销者的名称和地址、生产日期、保质期、贮藏说明、产品标准号、址、生产日期、保质期、贮藏说明、产品标准号、质量等级等质量等级等o非强制标示：批号、使用方法、营养成分等。产品非强制标示：批号、使用方法、营养成分等。产品说明书是对其不能表达意思的一个解释和说明，一说明书是对其不能表达意思的一个解释和说明，一般比食品标签更详尽。般比食品标签更详尽。o产品说明书的作用和意义产品说明书的作用和意义o是附在包装外的对产品或对产品标签的具体是附在包装外的对产品或对产品标签的具

32、体说明，是用来提交给相关监督部门进行标签说明，是用来提交给相关监督部门进行标签审核和监督的文件，同时也是消费者更加清审核和监督的文件，同时也是消费者更加清楚地了解包装标签上没有交代的内容，有一楚地了解包装标签上没有交代的内容，有一定宣传功能。定宣传功能。第二节食品营养价值分析o单元单元1 食品能量密度和营养质量指数评价方法食品能量密度和营养质量指数评价方法o单元单元2 食物蛋白质质量评价食物蛋白质质量评价o单元单元3食物蛋白质互补作用评价食物蛋白质互补作用评价o单元单元4食物碳水化合物评价食物碳水化合物评价-生糖指数生糖指数o单元五食物脂肪评价单元五食物脂肪评价-脂肪酸比例脂肪酸比例单元1 食

33、品能量密度和营养质量指数评价方法o1.食物中能量密度的计算食物中能量密度的计算o能量密度能量密度=一定量食物提供的能量值一定量食物提供的能量值/能量推荐能量推荐摄入量摄入量o对营养需求不同的人群，同一种食物可有不同对营养需求不同的人群，同一种食物可有不同的能量密度值，对不同的人食物营养价值是不的能量密度值，对不同的人食物营养价值是不一样的一样的o2.营养质量指数计算方法：o是一种结合能量和营养素对食物进行综合评价是一种结合能量和营养素对食物进行综合评价的方法，能直观、综合反映食物能量和营养素的方法，能直观、综合反映食物能量和营养素需求的情况。需求的情况。o1）计算）计算INQoINQ=营养素密

34、度营养素密度/能量密度能量密度o营养素密度营养素密度=一定量食物提供的营养素含量一定量食物提供的营养素含量/相相应营养素推荐摄入量应营养素推荐摄入量o2）INQ评价标准：o INQ=1：表示食物提供营养素的能力与提：表示食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当，二者满足人体需要的程度供热能的能力相当，二者满足人体需要的程度相等，为营养质量合格食物相等，为营养质量合格食物oINQ能直观反映食物能量和营养素供给之间情能直观反映食物能量和营养素供给之间情况，能比较不同食物提供同一营养素的能力况，能比较不同食物提供同一营养素的能力oINQ1表示表示食物提供的营养素能力大于表示表示食物提供的营养素能力大

35、于提供热量的提供热量的 能力，为能力，为“营养质量合格食物营养质量合格食物”，适，适合体重超重和肥胖者选择。合体重超重和肥胖者选择。o方便面和面包营养质量评价方便面和面包营养质量评价o1.查找食品能量和营养素对应数值查找食品能量和营养素对应数值o2.根据消费对象查找相应的参考摄入量根据消费对象查找相应的参考摄入量o3.计算营养质量指数计算营养质量指数o4.进行评价进行评价o根据根据INQ对产品进行评价对产品进行评价单元2-食物蛋白质质量评价o蛋白质是生命不可缺少的成分，氨基酸是组成蛋白蛋白质是生命不可缺少的成分，氨基酸是组成蛋白质的基本单位；人体有质的基本单位；人体有20中氨基酸，必需氨基酸中

36、氨基酸，必需氨基酸8种。对于婴儿组氨酸是必需。种。对于婴儿组氨酸是必需。o不同蛋白质消化率和利用率不同。评价一个蛋白质不同蛋白质消化率和利用率不同。评价一个蛋白质质量的优劣，看质量的优劣，看蛋白质的含量，蛋白质的含量，AA的组成，氨基的组成，氨基酸评分模式、氨基酸评分，经消化率校正后的氨基酸评分模式、氨基酸评分，经消化率校正后的氨基酸评分，蛋白质功效比及蛋白质的营养价值评价。酸评分，蛋白质功效比及蛋白质的营养价值评价。o1.食物蛋白质含量o食物蛋白质的测定可通过凯氏定氮法测定氮含食物蛋白质的测定可通过凯氏定氮法测定氮含量，然后通过折算系数来计算，平均系数为量，然后通过折算系数来计算，平均系数为

37、6.25.不同食物这算系数不同。不同食物这算系数不同。o2.氨基酸模式：o1946年。以鸡蛋中的氨基酸组成为标准。来评价蛋白年。以鸡蛋中的氨基酸组成为标准。来评价蛋白质的质量。质的质量。o1973年提出以人体氨基酸需要量为基础的氨基酸评分年提出以人体氨基酸需要量为基础的氨基酸评分模式。模式。343o1985年不同年龄组的不同氨基酸评分模式。年不同年龄组的不同氨基酸评分模式。氨基酸种类氨基酸种类人体人体全鸡蛋全鸡蛋鸡蛋白鸡蛋白牛奶牛奶猪瘦肉猪瘦肉牛肉牛肉大豆大豆面粉面粉大米大米异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸+ +半胱氨酸半胱氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸+ +酪氨酸酪氨酸苏氨酸苏氨酸

38、缬氨酸缬氨酸色氨酸色氨酸4.04.07.07.05.55.53.53.56.06.04.04.05.05.01.01.02.52.54.04.03.13.12.32.33.63.62.12.12.52.51.01.03.33.35.65.64.34.33.93.96.36.32.72.74.04.01.01.03.03.06.46.45.45.42.42.46.16.12.72.73.53.51.01.03.43.46.36.35.75.72.52.56.06.03.53.53.93.91.01.03.23.25.65.65.85.82.82.84.94.93.03.03.23.21.01.0

39、3.03.05.15.14.44.41.71.76.46.42.72.73.53.51.01.02.32.34.44.41.51.52.72.75.15.11.81.82.72.71.01.02.52.55.15.12.32.32.42.45.85.82.32.33.43.41.01.0几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式 根据根据食物成分表食物成分表（王光亚主编，人民卫生出版社，（王光亚主编，人民卫生出版社，1991年）计算。大豆、全鸡蛋（红皮）年）计算。大豆、全鸡蛋（红皮）来自上海；鸡蛋白来自河北；牛奶产自甘肃；猪瘦弱、牛肉（里脊）、小麦标准粉来自北京；来自

40、上海；鸡蛋白来自河北；牛奶产自甘肃；猪瘦弱、牛肉（里脊）、小麦标准粉来自北京；大米为浙江早籼标二米。大米为浙江早籼标二米。 几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式人群人群(mg/g(mg/g蛋白质蛋白质) )食物食物(mg/g(mg/g蛋白质蛋白质1 1岁以下岁以下2 25 5岁岁 10101212岁岁 成人成人鸡蛋鸡蛋牛奶牛奶牛肉牛肉组氨酸组氨酸异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸+ +半胱氨酸半胱氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸+ +酪氨酸酪氨酸苏氨酸苏氨酸缬氨酸缬氨酸色氨酸色氨酸总计总计262646469393666642427272434355

41、551717460460191928286666585825256363343435351111339339191928284444444422222222282825259 92412411616131319191616171719199 913135 512712722225454868670705757939347476666171751251227274747959578783333102102444464641414504504343448488181898940408080464650501212479479o3.食物氨基酸直接比较法食物氨基酸直接比较法o直接比较法是将食物蛋白质的

42、必需氨基酸含量及比直接比较法是将食物蛋白质的必需氨基酸含量及比值与人体必需氨基酸需要模式进行直接比较，对该值与人体必需氨基酸需要模式进行直接比较，对该食物蛋白质进行评价。判断食物的氨基酸含量和比食物蛋白质进行评价。判断食物的氨基酸含量和比值是否接近人体氨基酸模式的一种方法。值是否接近人体氨基酸模式的一种方法。o它是根据蛋白质中必需它是根据蛋白质中必需AA的含量及含量最少的色的含量及含量最少的色氨酸为计算出其他氨基酸的相应比值。以此来判断氨酸为计算出其他氨基酸的相应比值。以此来判断食物的氨基酸比例是否适合人体需要。食物的氨基酸比例是否适合人体需要。o4.氨基酸评分法（AAS)o也叫蛋白质化学评分

43、，使用被测食物蛋白质的也叫蛋白质化学评分，使用被测食物蛋白质的必需氨基酸与推荐的理想模式或参考蛋白的氨必需氨基酸与推荐的理想模式或参考蛋白的氨基酸模式进行比较，计算比值，比值最低的为基酸模式进行比较，计算比值，比值最低的为第一限制氨基酸。第一限制氨基酸的评分值即第一限制氨基酸。第一限制氨基酸的评分值即为该食物蛋白质的氨基酸评分。最广泛。为该食物蛋白质的氨基酸评分。最广泛。 氨基酸评分氨基酸评分(AAS)(AAS)：是用被测食物蛋白质的必需氨基酸：是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式评分模式()()和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白

44、质构成和利用的关系。比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。 被测蛋白质每克氮被测蛋白质每克氮( (或蛋白质或蛋白质) )中氨基酸量中氨基酸量( (mgmg) )氨基酸评分氨基酸评分= = 理想模式或参考蛋白质中每克氮理想模式或参考蛋白质中每克氮( (或蛋白质或蛋白质) )中氨基酸量中氨基酸量( (mgmg) )o5.蛋白质消化率及经消化率校正后的氨基酸评分法（PDCAAS)o蛋白质消化率反映了蛋白质在消化道被分解的程度，同蛋白质消化率反映了蛋白质在消化道被分解的程度，同时反映了消化后氨基酸和肽被吸收的程度时反映了消化后氨基酸和肽被吸收的程度o蛋白质消化率的评价方法主要包括蛋白质真消化率蛋白质

45、消化率的评价方法主要包括蛋白质真消化率（TD)、表现消化率（、表现消化率（AD)o蛋白质真消化率计算：o蛋白质真消化率（蛋白质真消化率（%）=氮吸收量氮吸收量/食入氮食入氮=o 食入氮食入氮-（粪氮（粪氮-粪代谢氮）粪代谢氮）/食入氮食入氮*100%o经消化率校正后的氨基酸评分将食物蛋白质消化率纳入经消化率校正后的氨基酸评分将食物蛋白质消化率纳入到评分。评分公式：到评分。评分公式：oPDCAAS=氨基酸评分（氨基酸评分（AAS)*真消化率（真消化率（TD)o6.蛋白质利用率o常用的评价蛋白质利用率的方法：常用的评价蛋白质利用率的方法：o1）蛋白质的功效比值（）蛋白质的功效比值（PER)o以体重

46、增加为基础进行的蛋白质评价方法，指在严格规以体重增加为基础进行的蛋白质评价方法，指在严格规定的条件下，动物平均每摄取定的条件下，动物平均每摄取1克蛋白质时所增加的体克蛋白质时所增加的体重克数重克数oPER=试验期内动物增加体重试验期内动物增加体重/试验期内蛋白质摄入量试验期内蛋白质摄入量o2）蛋白质生物价（BV)o 是用以表示蛋白质消化吸收后被机体利用的程是用以表示蛋白质消化吸收后被机体利用的程度。生物价越高表示蛋白质的机体利用率越高，度。生物价越高表示蛋白质的机体利用率越高，蛋白质的营养价值越高。蛋白质的营养价值越高。o BV=氮储留量氮储留量/氮吸收量氮吸收量*100o3）蛋白质净利用率（

47、NPU)o是反映被测食物蛋白质利用程度的另一指标。指将蛋白是反映被测食物蛋白质利用程度的另一指标。指将蛋白质生物学价值与消化率结合起来评定蛋白质营养价值的质生物学价值与消化率结合起来评定蛋白质营养价值的方法，考虑了蛋白质消化和吸收两个方面，更全面反映方法，考虑了蛋白质消化和吸收两个方面，更全面反映了被测蛋白质的实际利用程度了被测蛋白质的实际利用程度oNPU=生物价生物价*消化率消化率o =氮储留量氮储留量/氮吸收量氮吸收量*氮吸收量氮吸收量/食物氮食物氮o =氮储留量氮储留量/食物氮食物氮*100%能力-AAS和PDCAAS方法评价o1.工作准备工作准备o2.工作程序：工作程序：o比较食物蛋白

48、质含量比较食物蛋白质含量o确定必需氨基酸的含量值确定必需氨基酸的含量值o食物氨基酸评分的计算食物氨基酸评分的计算:oa)计算计算AASoB) 找出限制氨基酸找出限制氨基酸o经消化率校正后的氨基酸（经消化率校正后的氨基酸（PDCAAS)评分计算评分计算o(1)查找蛋白质的真消化率（2）计算）计算PDCAAS 评价：根据结果评价出食物的蛋白质营养价值，评价：根据结果评价出食物的蛋白质营养价值，并给出可能的建议并给出可能的建议单元3-食物蛋白质互补作用评价o1.食物中蛋白质的组成食物中蛋白质的组成o完全蛋白：完全蛋白：AA种类齐全，数量充足、比例适当，可维种类齐全，数量充足、比例适当，可维持成人健康

49、和儿童发育：动物蛋白持成人健康和儿童发育：动物蛋白o半完全蛋白：半完全蛋白：AA种类齐全，但数量不全或比例不当，种类齐全，但数量不全或比例不当，可维持生命但不能促进生长发育：植物蛋白可维持生命但不能促进生长发育：植物蛋白o不完全蛋白：不完全蛋白：AA种类不全，不能维持生命也不能促进种类不全，不能维持生命也不能促进生长发育：胶原蛋白生长发育：胶原蛋白o2.蛋白质的互补作用o针对不同食物蛋白质的营养特点，将两种或两针对不同食物蛋白质的营养特点，将两种或两种以上的食物蛋白质混合食用，其中所含的必种以上的食物蛋白质混合食用，其中所含的必需氨基酸取长补短，相互补充，使混合后蛋白需氨基酸取长补短，相互补充

50、，使混合后蛋白质生物学价值大大提高，这种效果就称蛋白质质生物学价值大大提高，这种效果就称蛋白质的互补作用。的互补作用。3.食物蛋白质互补原则o（1）食物的生物学种属越远越好）食物的生物学种属越远越好o（2）搭配的种类越多越好）搭配的种类越多越好o（3）同时食用最好）同时食用最好单元4-食物碳水化合物-血糖生成指数o碳水化合物亦称糖类碳水化合物亦称糖类化合物化合物，是自然界存在最多、分布，是自然界存在最多、分布最广的一类重要的最广的一类重要的有机化合物有机化合物。是一切生物体维持生命。是一切生物体维持生命活动所需能量的主要来源。它不仅是营养物质，而且有活动所需能量的主要来源。它不仅是营养物质，而

51、且有些还具有特殊的生理活性。些还具有特殊的生理活性。o1 碳水化合物的含量碳水化合物的含量o食物总碳水化合物的测定有两种方法，一个是直接测定食物总碳水化合物的测定有两种方法，一个是直接测定法，另一个是减法。减法是由食物总质量减去食物中蛋法，另一个是减法。减法是由食物总质量减去食物中蛋白质、脂肪、灰分、水分的含量，剩余的部分成为总碳白质、脂肪、灰分、水分的含量，剩余的部分成为总碳水化合物，减法得到的水化合物，减法得到的“总碳水化合物总碳水化合物”常包括非碳水常包括非碳水化合物成分，如木质素、有机酸、鞣酸等，因此得到的化合物成分，如木质素、有机酸、鞣酸等，因此得到的数字常常偏高。数字常常偏高。o。

52、2 碳水化合物的消化与吸收碳水化合物的消化与吸收o血糖生成指数（血糖生成指数（GI）值是反映食物类型和）值是反映食物类型和碳水化合物消化吸收水平的一个参数。血糖碳水化合物消化吸收水平的一个参数。血糖生成指数是指在一定时间内，人体食用含生成指数是指在一定时间内，人体食用含50g有价值的碳水化合物的食物和相当量的有价值的碳水化合物的食物和相当量的标准食物（葡萄糖或面包）后体内血糖水平标准食物（葡萄糖或面包）后体内血糖水平应答的比值（用百分数表示）。应答的比值（用百分数表示）。o不同碳水化合物可能有不同的GI，消化吸收快的碳水化合物GI大；而消化吸收快缓慢的碳水化合物，向血液中释放G的速度慢，血糖上

53、升慢，GI值小 食物GI的评价oGI是衡量机体对餐后引起血糖反映高低的一个指标，是衡量机体对餐后引起血糖反映高低的一个指标，代表了碳水化合物的生理学参数。高代表了碳水化合物的生理学参数。高GI的食物进入胃的食物进入胃肠后消化快，吸收完全，葡萄糖迅速进入血液；低肠后消化快，吸收完全，葡萄糖迅速进入血液；低GI的食物，在胃中停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血的食物，在胃中停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液峰值低，下降速度慢。液峰值低，下降速度慢。oGI70%， 为高GI食物o混合膳食GI的计算o 可以通过单一食物的GI和配比，来预测混合膳食的GI。o食物血糖生成指数影响因素o食物的烹调加工方式、

54、食物其他成分的含量等、食物的烹调加工方式、食物其他成分的含量等、胃排空率、胰岛素反应强度、咀嚼强度、小肠胃排空率、胰岛素反应强度、咀嚼强度、小肠中淀粉酶的含量等。中淀粉酶的含量等。食物血糖负荷（GL)o有些食物有些食物GI较低，但消费量较高，有些反之。较低，但消费量较高，有些反之。GL的提的提出体现了碳水化合物数量对血糖的影响出体现了碳水化合物数量对血糖的影响oGL=食物食物GI 摄入食物的实际可利用碳水化合物的含摄入食物的实际可利用碳水化合物的含量（量（g)oGL分级和评价：分级和评价：GL20为高为高GL食物，食物，11-19之间为之间为中中GL食物，食物，GL10为低为低GL食物。食物。

55、 oGI的应用与意义o 长期摄入低长期摄入低GI的食物，对心血管疾病、的食物，对心血管疾病、体重控制、调节血脂等有积极意义；体重控制、调节血脂等有积极意义；GI对对型型糖尿病人进行食物选择有良好的指导作用；运糖尿病人进行食物选择有良好的指导作用；运动员吃低动员吃低GI食物，可提高运动耐力和持久力；食物，可提高运动耐力和持久力；阻止癌症的发展阻止癌症的发展 血糖生成指数和血糖负荷计算血糖生成指数和血糖负荷计算o1、工作准备、工作准备o（1）膳食准备）膳食准备o一份膳食：一份膳食：3-5原料或食物组成，记录来源、质量、比原料或食物组成，记录来源、质量、比例。如：例。如：o（2）查找文献：准备血糖生

56、成指数表、食物成分表。）查找文献：准备血糖生成指数表、食物成分表。o（3）计算工具）计算工具o2、工作程序、工作程序o程序程序1 查阅食物碳水化合物含量和质量比查阅食物碳水化合物含量和质量比o以以1餐饮食为例。餐饮食为例。o（1）查阅食物成分表，查找膳食中每种食物的碳水化合）查阅食物成分表，查找膳食中每种食物的碳水化合物含量和膳食纤维含量：物含量和膳食纤维含量：o 碳水化合物碳水化合物-膳食纤维量膳食纤维量=可利用碳水化合物含量可利用碳水化合物含量单元单元5 食物脂肪评价食物脂肪评价脂肪酸比例脂肪酸比例o脂肪不可或缺，但过多摄入，在体内堆积可导脂肪不可或缺，但过多摄入，在体内堆积可导致肥胖、使

57、高脂血症、心血管疾病、某些癌症致肥胖、使高脂血症、心血管疾病、某些癌症患病危险增加。食物脂肪的评价主要包括患病危险增加。食物脂肪的评价主要包括脂肪脂肪总量、消化率、脂肪酸类别总量、消化率、脂肪酸类别等内容，其目标是等内容，其目标是尽量避免营养价值较低的脂肪的过多摄入。尽量避免营养价值较低的脂肪的过多摄入。 o1.食物脂肪和必需脂肪酸o食物脂肪和必需脂肪酸食物脂肪和必需脂肪酸o亚油酸（亚油酸（C18：2，n-6）o亚麻酸（亚麻酸（ C18：3，n-3）o植物油动物脂；禽类畜类；植物油动物脂；禽类畜类；o内脏肌肉；内脏肌肉；o瘦肉肥肉瘦肉肥肉o有生物学意义： n-3、 n-6o n-3：-亚麻酸、

58、十八碳四烯酸、二十碳亚麻酸、十八碳四烯酸、二十碳四烯酸、二十碳五烯酸（四烯酸、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六）、二十二碳六烯酸（烯酸（DHA）o n-6：亚油酸、：亚油酸、 -亚麻酸、二十碳三烯酸、亚麻酸、二十碳三烯酸、二十碳四烯酸（花生四烯酸、二十碳四烯酸（花生四烯酸、AA）、二十二碳）、二十二碳四烯酸、二十二碳五烯酸。四烯酸、二十二碳五烯酸。 o脂肪酸的评价方法o（1）常用食用油的熔点和消化率）常用食用油的熔点和消化率o一般说，熔点低于体温的脂肪消化率可达一般说，熔点低于体温的脂肪消化率可达97%-98%,高于体温的脂肪消化率高于体温的脂肪消化率90%左左右，动物脂肪消化率低。不饱和脂

59、肪酸和短链右，动物脂肪消化率低。不饱和脂肪酸和短链脂肪含量高的脂肪熔点低，易消化。脂肪含量高的脂肪熔点低，易消化。o（2）总脂肪含量及必需脂肪酸）总脂肪含量及必需脂肪酸o在评价食物脂肪营养价值时需考虑食物总脂肪在评价食物脂肪营养价值时需考虑食物总脂肪含量、必需脂肪酸含量。一般合理膳食中脂肪含量、必需脂肪酸含量。一般合理膳食中脂肪功能比功能比20-30%，必需脂肪酸应占一定比例。，必需脂肪酸应占一定比例。o（3）脂肪酸的适宜比例）脂肪酸的适宜比例o一是饱和和单不饱和及多不饱和的比例一是饱和和单不饱和及多不饱和的比例1:1:1o二是二是n-6和和n-3多不饱和脂肪酸的比例。多不饱和脂肪酸的比例。2

60、岁以岁以下下60岁以上岁以上n-6:n-3为为4:1，其他年龄为，其他年龄为（4-6）：）：1o三评价脂肪的优劣，如风味等，胆固醇、植物三评价脂肪的优劣，如风味等，胆固醇、植物固醇、反式脂肪酸、固醇、反式脂肪酸、VE等等动植物油脂肪酸比例计算和分析o1、工作准备、工作准备o（1）油脂样品准备）油脂样品准备o油脂样品来源、质量、营养标签、检测报告等油脂样品来源、质量、营养标签、检测报告等o（2）食物成分表（食物脂肪酸含量）。）食物成分表（食物脂肪酸含量）。o（3）计算工具）计算工具o动植物油脂肪酸比例计算和分析动植物油脂肪酸比例计算和分析o2、工作程序（混合油脂或膳食）、工作程序（混合油脂或膳食