版权说明:本文档由用户提供并上传,收益归属内容提供方,若内容存在侵权,请进行举报或认领
文档简介
1、食品的真菌污染一、概述 (一)真菌性食物中毒(一)真菌性食物中毒 系指真菌和真菌毒素引起的对人体健康的各种损害。 狭义真菌毒素中毒狭义真菌毒素中毒是指产毒真菌寄生在粮食或饲料上,在适宜条件下产生有毒代谢产物,人畜食用后导致中毒。 广义真菌毒素中毒广义真菌毒素中毒则包括食用了本身就含有毒素的真菌或被真菌毒素污染的食物(饲料)所引起的中毒在内。 (二)霉菌及霉菌毒素(二)霉菌及霉菌毒素 霉菌毒素是其产生菌在适合产毒的条件下所产生的次生代谢产物,在食品加工时,虽然经加热、烹调等处理可杀死霉菌的菌体和孢子,但它们所产生的毒素一般不能被破坏,如果人体内的毒素量达到一定程度,即可产生该种毒素所引起的中毒症
2、状。 1、霉菌产毒的特点、霉菌产毒的特点(1)同一产毒菌株的产毒能力有可变性和变异性(2)产毒菌种所产的霉菌毒素不具有严格的专一性(3)产毒霉菌产生毒素需要一定的条件 2、霉菌产毒的条件、霉菌产毒的条件 (1)基质:一般而言,营养丰富的食品其霉菌生长的可能性就大,天然基质比人工培养基产毒为好;以富含糖类的小麦、米为基质比油料为基质的黄曲霉毒素产毒量高。 黄曲霉(玉米花生)、镰刀菌(小麦玉米)、 青霉(大米) (2)水分:食品中的水分对霉菌的繁殖与产毒特别重要。 Aw0.7停止(粮食) (3)相对湿度:80%以下主要是干生性霉菌;8090%主要是中生性霉菌;90%以上主要是湿生性霉菌。 (4)温
3、度:大多数霉菌繁殖最适宜的温度为2530。 (5)通风情况:大部分霉菌繁殖和产毒需要有氧条件。 3、主要产毒霉菌、主要产毒霉菌(1) 曲霉菌属曲霉菌属 黄曲霉 赭曲霉OTA:是曲霉属和青霉属所产生的一组次生代谢产物,具有强烈的肾脏毒和肝脏毒。 杂色曲霉ST:是黄曲霉和寄生曲霉合成黄曲霉毒素过程后期的中间产物,是一种很强的肝及肾脏毒素;较强的遗传毒素。 烟曲霉(2)青霉菌属)青霉菌属 岛青霉 橘青霉 黄绿青霉 展青霉Pat:水果谷物和其他食物,如苹果(3)镰刀菌属)镰刀菌属 玉米赤霉烯酮 ZEA:是由镰孢属的若干菌种产生的有毒代谢产物,未见ZEA引起人类中毒或疾病的报道。ZEA对动物实验的致癌性
4、的证据有限,因而根据人类致癌性标准,ZEA不属于人类致癌剂(第二组)。(4)其他菌属)其他菌属 二、曲霉及其毒素二、曲霉及其毒素(一)黄曲霉毒素(一)黄曲霉毒素 黄曲霉毒素(aflatoxin,AF)是由黄曲霉和寄生曲霉产生的二次代谢产物。广泛地存在于花生、玉米、麦类、稻谷、高梁等农产品中,黄曲霉毒素是迄今发现的各种真菌毒素中最为稳定的一种。大量的动物实验表明,黄曲霉毒素是一种强烈的肝癌诱发剂,会引起动物肝细胞变性、肝坏死、肝纤维化和肝癌等。肝癌高发区常因气候潮湿和以玉米、花生为日常食品的地区,玉米和花生最容易被黄曲霉污染。1、化学结构及理化特性、化学结构及理化特性 AF是结构类似的一组化合物
5、,均为含有一个双氢呋喃环和一个氧杂萘邻酮。包括AFB1、AFB2(紫外光下产生蓝色荧光) AFG1(绿色荧光)、AFG2(绿蓝色荧光) AFM1(蓝紫色荧光)、AFM2(紫色荧光) 毒性顺序:B1 M1 G1 B2 M2 G2 AF耐热,在一般的烹调加工温度下很少被破坏,在280 时可发生裂解,毒性被破坏。几乎不溶于水。 2、产毒条件、产毒条件 温度:温度:黄曲霉最适生长温度3538,产毒温度为1137。 pH:pH4.7时,黄曲霉毒素产量最高 湿度:湿度:最低相对湿度为80%左右 基质:基质:含糖量高适于黄曲霉毒素产生;13%的NaCl可促进黄曲霉毒素的生成。 3、毒性、毒性(1)急性毒性:
6、属于剧毒物 不同动物敏感性不同 肝实质细胞坏死;胆管增生;脂肪肝;肝出血(2)慢性毒性:毒理学上而言,更具意义。主要表现为动物生长障碍,肝脏出现慢性损害等。(3)致癌性:肝癌n4、预防措施: 主要措施是防止食品受黄曲霉菌及其毒素的污染。(1)食品防霉:控制粮粒的水分在13%以下,低温保藏,注意通风(2)去除毒素 1)挑选霉粒法 2)碾轧加工法 3)植物油加碱去毒法 4)物理去除法 5)加水搓洗法 6)微生物去毒法(3)制定食品中黄曲霉毒素最高允许量标准(二)赭曲霉毒素(二)赭曲霉毒素 1、化学结构及理化特性、化学结构及理化特性 赭曲霉毒素A毒性最强。OTA带有CL,毒性强;OTB不带有CL,毒
7、性低。 主要污染玉米、大豆、可可豆、大麦、柠檬类水果,腌制的火腿、花生、咖啡豆等。 赭曲霉毒素A在30 和aw0.95时生成量最多。 2、毒性、毒性 动物中毒的靶器官主要为肾脏和肝脏。(1)急性毒性与慢性毒性:具有强烈的肾脏毒和肝脏毒 毒性特点是:造成肾小管间质纤维结构和机能异常而引起的肾营养不良性病以及肾小管炎症、免疫抑制。(2)致癌性、致畸和致突变性(三)镰孢菌毒素(三)镰孢菌毒素( T-2毒素) 主要污染玉米、小麦。 1、化学结构及理化特性、化学结构及理化特性 毒性强烈,在自然界广泛存在。 T-2毒素是单端孢霉烯族毒素之一,是一种倍半萜烯化合物,毒性稳定 2、毒性、毒性 T-2毒素主要作
8、用于增殖活跃的细胞,如骨髓、肝、黏膜上皮和淋巴细胞等,对淋巴细胞的损害最为严重。 (1)急性毒性 症状:恶心、呕吐、食欲减退或拒食、倦怠和体重减轻等。 (2)亚急性毒性与慢性毒性 (3)三致作用:具有致畸性、弱的致癌性,不具有致突变性四、青霉及其毒素四、青霉及其毒素(一)橘青霉素(一)橘青霉素 1、理化特性:难溶于水,对荧光敏感,具有显著的抗细菌活性 易侵染大米,尤其是加工精磨后的大米。 2、毒性:是一种肾毒素,引起急性或慢性肾病,并伴随多尿、口渴、呼吸困难的症状。(二)展青霉素(二)展青霉素 1、化学结构及理化特性:中性物质 2、毒性: 以神经中毒症状为主要特征 (1)急性毒性:啮齿动物的急性中毒常伴有痉挛、肺出血、皮下组织水肿、无尿甚至死亡。 (2)亚急性毒性:肾及胃肠系统的毒性作用 (3)“三致”:致癌性、致畸、致突变性(三)黄天精(三)黄天精 曾被称为黄变米毒素 产生黄天精的霉菌主要是岛青霉。 毒性:致癌作用,主要表现为肝脏病变五、防止真菌毒素的措施五、防止真菌毒素的措施 1、利用合理耕作、灌溉和施肥,适时收获来降低霉菌侵
温馨提示
- 1. 本站所有资源如无特殊说明,都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
- 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等,如果需要附件,请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
- 3. 本站RAR压缩包中若带图纸,网页内容里面会有图纸预览,若没有图纸预览就没有图纸。
- 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
- 5. 人人文库网仅提供信息存储空间,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑,并不能对任何下载内容负责。
- 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容,请与我们联系,我们立即纠正。
- 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。
最新文档
- 高考物理总复习专题六动量第2讲动量守恒定律练习含答案
- 框架协议招标要求
- 发生劳动争议后如何正确及时地申请劳动争议调解
- 《lc教学课件》课件
- 高中历史 第五单元 第6课 两伊战争教案 新人教版选修3
- 2024年五年级品社下册《辉煌成就》教案 山东版
- 2024-2025学年九年级历史下册 第八单元 现代科学技术和文化 第18课 现代文学和美术教案 新人教版
- 2024-2025学年七年级地理下册 7.4 俄罗斯课时2教案 (新版)新人教版
- 2024年高中化学 第3章 有机化合物 第3节 生活中两种常见的有机物 乙醇教案 新人教版必修2
- 2024年九年级语文上册 第四单元 第16课《安塞腰鼓》教案 鄂教版
- 新疆乌鲁木齐地区2024届生物高一上期末联考试题含解析
- 产品开发保密协议
- 生物柴油生产工艺
- 新能源汽车充电桩专属安装竣工验收单模板
- ISO全套制度及业务流程之销售过程管理程序
- 邓彤小说阅读和小说教学专题培训课件
- 区块链技术及应用PPT完整全套教学课件
- 2022-2023学年甘肃省白银市统招专升本计算机历年真题汇总及答案
- 3dmin软件3dmine教程基础知识
- 部编道德与法治三年级下册第8课大家的朋友说课课件
- 保健院关于成立实验室生物安全管理委员会通知
评论
0/150
提交评论