《食品感官评价》课程教学大纲

1、食品感官评价课程教学大纲课程编号：0235407课程名称：食品感官评价学 时 数：32先 修 课：食品微生物学、食品分析、食品化学、食品加工工艺学、功能性食品、食品添加剂等一、说明部分1.课程性质：为食品科学与工程方向学生设置的选修课。2.教学目的及意义课程教学目的是向食品专业学生讲授食品感官评价的基础要求、环境条件、食品感官评价人员的选拔、培训，食品感官评价方法选择以及食品感官评价在新产品开发中的应用。通过本课程的教学，使学生对食品感官评价产生比较全面、客观的了解和认识，使他们了解食品感官评价在食品检验和新产品研发中的重要作用，为今后的工作实践或相关科学研究打下良好的基础。3.教学内容及要求

2、主要介绍食品感官评价基础，包括味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉的器官、各种感觉形成的特殊生理过程及其生理特点，各种感觉对食品感官的意义，重点讲述食品感官评价人员的选拔、培训、食品感官评价方法及其应用等。本课程要求学生具有扎实的理论基础。在听课的过程中随时复习所涉及的基本原理，对没有听懂的知识点及时提问，以免影响对后面知识点的理解与掌握。同时该课程内容多，发展快，故要求授课教师在掌握教材基础上，广泛阅读相关参考资料和科研文献，随时更新讲稿或课件，使学生及时了解本学科的进展及发展动态。4.教学重点、难点本课程的教学重点是：食品感官评价基础和条件的介绍，如何开展食品感官评价人员的选拔、培训、考核工作，食

3、品感官评价方法的选择，包括食品感官差别检验、描述性分析检验法、情感检验。难点是如何对食品感官检验的结果进行分析和如何将方法应用到产品质量控制和新产品开发中。5.教学方法与手段多媒体教学,课堂讲授、提问、讨论与调查相结合。6.教材及主要参考书教材：1韩北忠，童华荣主编. 食品感官评价.北京：中国林业出版社，2013主要参考书：1张晓鸣. 食品感官评定. 北京：中国轻工业出版社，20122马永强、韩春然、刘静波. 食品感官检验. 北京：化学工业出版社，20113徐树来、王永华. 食品感官分析与实验. 北京：化学工业出版社，20094董淑炎，钱志刚. 伪劣食品鉴别大全. 北京：化学工业出版社，200

4、95. 祝美云. 食品感官评价. 北京：化学工业出版社，2007二、教学内容第1章 绪论一、教学要求：了解食品感官评价的基本概念、研究内容、重要意义，了解食品感官评价的发展史及其未来发展动态展望。二、教学内容:感官评价的相关概念；感官评价与理化分析；感官评价发展史；感官评价动态展望。三、本章学时数：2学时第二章 食品感官评价基础一、教学要求：了解食品感官评价基础的基础知识。二、教学内容：食品感官属性；味觉与食品的味觉检查；嗅觉与食品的嗅觉检查；视觉与食品的视觉检查；听觉与食品的听觉检查；其他感觉与食品关系；感觉分析试验心理学；标度等。三、本章学时数：6学时第三章 食品感官评价条件一、教学要求：

5、了解食品感官评价条件，包括环境条件，人员的选拔、培训、考核，感官评价样品的制备与呈送，感官评价工作人员的要求等。二、教学内容：食品感官评价的规则和程序，食品感官评价人员的筛选与训练，食品感官评价的环境条件，评价样品的制备与呈送等。三、本章学时数：4学时第四章 食品感官差别检验一、教学要求：掌握食品感官差别检验的方法及其要求。二、教学内容：总体差别检验，性质差别检验：成对比较检验、多个样品性质差别检验，差别检验统计分析：传统差别检验的数据分析、Friedman秩和检验、t检验等。三、本章学时数：4学时第五章 描述性分析检验法一、教学要求：掌握描述性分析检验法的作用及要求。二、教学内容：简单描述分

6、析，定量描述分析：QDA方法的特点、操作步骤、感官特性强度的评估方式，质地剖面描述分析，质地剖面的组成、质地特性的分类、建立术语、参照样品、评价技术等。三、本章学时数：4学时第六章 情感检验一、教学要求：掌握情感检验方法的作用及要求。二、教学内容：情感检验概述，情感检验的作用，情感检验对评价员的要求；情感检验的方法，成对偏爱检验、偏爱排序检验、分类检验法、快感评分检验法。三、本章学时数：4学时第七章 食品感官评价的应用一、教学要求：掌握并了解食品感官评价在食品中的应用。二、教学内容：食品生产中的感官质量控制，感官质量控制的重要意义，感官质量控制的历史和现状，感官质量控制体系的建立，感官质量控制的应用；感官评价在新食品研究开发中的应用，感官评价在新产品开发中的作用，感官评价在新产品开发中的应用，感官评价在企业应用的几个注意事项。三、本章学时数：4学时第八章 食品感官评价技术的发展一、教学要求：掌握如何撰写食品感官检验报告，了解食品感官评价技术的发展方向，弄清什么是人机一体化感官