冷菜主管工作总结

1、转眼 ，又是写总结的时候了 ，回顾一年来我在酒店的工作 ，可以说是兢兢业业 ，虽无大优表 现， 但也没有犯什么错误 ，作为一名冷菜主管 ，我主要抓好了以下工作 ：1、天天上班后及时了解当天销售信息并及时向所属员工传达并做出相应安排。2、检查操作台是否擦洗消毒 ，确保食品加工切配的卫生安全 。3、负责检当天申购的原料是否购齐 ， 是否达到质量要求 ，并做出相应处理 ， 然后安排人员将 原料领回加工处理 。4 检查各岗位当天餐前预备情况 。5、亲自进行 vip 接待及高档宴席的凉菜制作 。6、负责本部门卫生及收捡摆放的安排及检查。7、针对当天出现的问题及时总结调整 。8、参与菜单菜谱调整与修改 ，

2、研制新菜品新工艺 。9、负责业务知识与技能的培训工作 。10 、负责安排本部门设施设备的维护保养 。11 、负责本部门菜品原料的成本核算及成本控制。冷菜厨师岗位责任制冷菜厨师在冷菜领班的领导下 ，负责冷菜的加工制作 。1、根据预订情况及主管安排 ，准备原料及用具 。2、按菜品的选料标准与操作程序选料加工 ，配制冷菜 。3、根据菜谱需要制作各种冷盘 ，做到图案新奇 ，造型美观 ，配色精巧 ，细腻协调 。4、综合利用食品原料 ，定量、定质，按价配制 ，减少损耗 ，降低成本 。5、负责食品雕刻 ，根据不同要求 ，分别采用不同命题 。6、负责工作区域的卫生 ， 保持厨具清洁光亮 。7、负责所用厨具 、

3、器具 、设备的维护保养8 、完成主管交派的其他工作 冷菜领班的岗位责任制冷菜领班直接对厨师长负责 ， 带领并指导冷菜厨师进行冷菜加工工作 。1、协助厨师长拟订本组工作计划 ，领导并督促中工实施 。2、协助厨师长提出控制毛利率的实施细则 ，确实原料配比方案 ， 拟订新菜品与时令菜品推出 方案 。3、根据厨师长的安排 ，分派员工工作 ， 组织制作各种冷菜 。4、检查员工仪容仪表 、个人卫生及所属区域公共卫生 。5、计划并安排领用当日各种原料与调料 ， 严把原料质量关 。6、协助厨师长严把冷菜质量关 。7、负责本岗位各种设施 、设备 、用具的安全使用与保养 。8、按先入先出的原则使用调料 。变质过期

4、食品不能拼制出菜 ，对砧板 、工具等严格消毒 ， 生 熟分开 ， 严格遵守卫生法则与制度 。9 、完成厨师长交派的其他工作绩效奖金考核细则一、绩效奖金考核目的1、考核部门及员工绩效目标的完成情况 。2、对上一考核期间的工作进行总结 ， 为下一期间的绩效改进及个人发展提供指导与帮助。3、为餐饮总在年度员工职位评定 、岗位调整 、资历评价等提供重要依据 。二、适用范围 本制度适用于餐饮部厨房各部门 、 个人的绩效考核治理工作三、绩效奖金划分构成 ：绩效奖金详细额见奖金构成 。另有下列情况人员不在考核范围内 ：1、试用期内 ， 尚未转正员工2、连续出勤不满六个月或考核前休假停职六个月以上3、兼职、特

5、约人员四、奖金分配方法 （100%浮动奖金 ）例如 ：月奖金总额 400001、 浮动分值 （总额/总分）：40000+ 5100=7.84元 7.8元2、 个人实得奖金（浮动值X实得分）：7.8 X 120=941厨房管理处罚制度一、进入厨房上班 ，必须穿戴整洁 ， 不穿拖鞋 、 短裤 、 不赤膊上阵 ，女员工不许长发披肩 、 涂 指甲油 、 戴装饰品 ，男员工不得留长发 、胡须 ，必须严格按 “卫生管理条例 ”执行 。对于违背 以上制度者 ，每人每次处以 510 元的罚款 。二、上班时间不许在厨房内吵闹 、 嬉戏或无缘无端喊叫 ， 不得粗言秽语 ，不得吃零食 ，若违反 者， 每人每次处以

6、20 元的罚款 。三、上班时间不许在厨房内抽烟 ， 吃、 拿或加工烹制与工作无关的食物 ，若违反者 ，每人每次 处以 510 元罚款 。四、上班时间内不许饮酒 ，不得在厨房内看与行业无关的书 、 报， 不得收听 、播放声影器材 ， 若违反者 ，每人每次处以 510 元罚款 。五、不得在厨房内坐卧于工作台 、 货架及地面 ， 或者把脚放在工作台上 ， 若违反者 ， 每人每次 处以 510 元的罚款 。六、未经总厨同意 ，上班时间不许非厨房人员进入工作区 ，上班时间不许会私客 ， 不许干与工 作无关的事 ，若违反者 ，每人每次处以 510 元的罚款 。七、未经总厨同意 ，厨房内不得煮私人食品或开小

7、灶 （病号饭除外 ），不得将厨房 、器皿私用 或拿去做非厨房操作使用 ， 若有违反者 ，每人每次处以 510 元的罚款 。八、不得在工作区域内存放私人用品 ，私人物品应放在指定区域内 ，若违反者 ，每人每次处以 510 元的罚款 。九、员工必段在指定区域内用餐 ，按时用餐 ，必须排队打饭 ，不得以任何理由浪费粮食 ，做到 文明用餐 ，若违反者 ， 每人每次处以 510 元的罚款 。十、 在所有工作场所内必须做到用水 、电、气、煤的节约 ，如造成人为浪费必段追究当事人责 任并做出书面检讨 ，同时处以 510 元罚款 。十一、对于消极怠工 ，自由散慢 ，不负责任 ，顶撞上级的 ，处以 2050 元

8、罚款 ，对于造成不 良影响与情节恶劣的 ， 加倍处罚直至除名 。十二 、每日厨房小扫除 ，周日大扫除 ，没有做好者按照厨房卫生管理办法进行处罚 。十三 、 有事外出应向上级报告 ，岗位人员离岗必须有人顶替 ，不准串岗离岗 ，若有违反者 ， 每 人每次处以 510 元罚款 。十四、严格考勤制度 ，不迟到、不早退、无旷工、不许代打卡 。否则按情节轻重给予经济处 罚，情节严峻的停工 、除名 。十五 、 各岗位必须严格按岗位责任与操作标准及质量标准严格执行，如操作不当引发事故 ， 须由责任人进行等值赔偿 。十六、保守公司机密 ，不许外泄 ，对酒店声誉造成不良影响者除名 。食品原料的贮存控制1、食品原料

9、贮存控制概述仓库是食品原料的贮存区域 ， 也是餐饮成本控制的重要部门 。食品原料的贮存指仓库管理人员 保持适当数量食品原料以满意生产需要婶母的主要工作是通过科学的仓库管理手段与措施 ， 保 证各种食品原料的数量与质量 ，尽量减少自然损耗 ，防止食品流失 ，及时接收 、 贮存与发放各 种食品原料并将有关数据资料送至财务部门以保证餐饮成本得到有效控制。 要做好食品原料贮存工作 ，仓库管理人员首先应当制定有效的防火 、防盗 、防潮、防虫害等的管理措施 ，把握各 种食品原料日常使用的消耗数量与动态 、合理地控制食品原料的库存量以减少资金占用与加速 资金周转 ，建立完备的货物验收 、领用、发放、清仓、盘

10、点制度 、清洁卫生制度 ，科学地存放 各种原料 ，使其整齐清洁 ， 井井有条 ， 便于收发与盘点 。2、食品原料贮存原理根据业务需要 ，食品仓库包括干货库 、冷藏库与冷冻库 ，干货库存放各种罐头食品 、干果 、粮 食、香料及一些干性食品食料 。冷藏库存放蔬菜 、水果 、鸡蛋、黄油及那些需要保鲜及当天使 用的畜肉 、家禽与海鲜等原料 。冷冻库将近期使用的畜肉 、禽肉 、水产品及期限他需要冷冻贮 存的食品原料通过冷冻方式贮存起来 。通常 ，各种食品仓库都应设有照明与通风装置 ，都应规 定各自的温度与湿度及其它管理制度 。3、干货食品仓库的管理（1 ）贮存的各种货物不应接触地面 。（2 ）贮存的各种

11、货物不应接触库内的各墙面 。（3 ）非食物不得贮存在食品库内 。（4 ）除了粮食等原料 ，所有食品都应存放在有盖子与有标记的容器内5）货架与地面应当整齐 、干净 。（6 ）标明各种货物的入库日期 ，按入库日期顺序进行发放 ，执行“先入库先发放 ”的原则 。（7 ）将厨房常用的原料存放在离仓库出口处较近的地方。（9 ）干货库的温度保持在 1030 度，湿度保持在 50%70%以保持食品的营养 。味道与质 地。（10 ） 非工作时间要锁门 。4、冷藏食品仓库的管理（1 ）将熟食品放在干净 、有标记 、带盖的容器内 。（2 ）食品不要接触水与冰 。（3 ）常常检查冷藏库温度 。新鲜水果 、蔬菜保持在

12、 7 度，奶制品 、畜肉应保持 4 度 ，鱼类及 各种海鲜应保持在 -1 摄氏度 。（4 ）保持冷藏库通风 ，将湿度控制在 80%90%范围内 。5 ）不要将食品原料接触地面6 ）经常打扫冷藏箱与冷藏设备 （7 ）标明各种货物的进货日期 ，按进货日期的顺序发料 ，遵循“先入库先使用 ”的原则 。（8 ）每日记录水果与蔬菜的损失情况 。（9 ）将气味浓的食品原料单独存放 。（10 ）经常保养与检修冷藏设备 。（11 ） 非工作时间应锁门 。5 、冷冻食品仓库的管理（1 ） 食品原料贮存应低于 -18 摄氏 。（2 ）经常检查冷冻库的温度 。（3 ） 在各种食品容品上加盖子 。（4 ）用保鲜纸将食物包裹好 。（5 ）密封冷冻库 ，减少冷气损失 。（6 ）根据需要设置备用的冷冻设备 。（7 ）标明各种货物的进货日期 ，按进货日期的顺序发料 ，遵循“先入库先使用 ”的原则