餐饮奖罚制度.

1、餐饮根本奖罚制度仪表要求制度一、上班必须按规定着工作服，工作鞋，佩戴工号牌，统一发型，只准穿肉色。黑 色袜男员工二、女效劳员：上班要化淡妆，不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发不过肩，留海不超 过眼睛，头发不准染色，不准梳过于夸大的发型。三、男效劳员：头发不准染发，不留胡须，勤修面。四、不准留长指甲，不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的香水五、上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物六、工作服要整洁，无油渍、无皱痕。七、上班前不准吃大蒜，大葱，槟榔等刺激性，带异味的食品，不能吃酒精含量过高 的事物，饮料。八、不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，剔牙, 大呵欠等，打喷涕应适当遮

2、掩。九、检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处十、 凡违反以上规定一次扣款 5 元，再次扣半天休，三次扣一天休卫生工作制度A、 个人卫生勤洗澡、勤换衣、勤洗头发、不能有头屑、身体不能有异味。工作服要勤洗、勤换、不得有油渍、皱痕和异味。三、大、小便后要洗净、擦干。B、 区域卫生地面无杂物、桌椅按要求摆放整齐美观。二、桌面无油渍、无尘灰，餐具无破损、无油渍、无灰尘、无水滴、无茶渍，餐具必 须消毒。三、工作台要干净、整齐、物品按要求摆放一致，托盘、水壶要干净、无污渍。四、不准乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。要随手捡拾地面杂物，讲究公共卫生五、门窗、墙壁要保持光亮，无灰尘、无油渍、无蜘蛛网六、卫生间

3、要保持干净、整洁、无异味，卫生工具摆放整齐。七、各班组卫生分片包干到人，每天派人轮流值班，保持卫生清洁。每周六搞大扫 除。八、违反以上规定者，视情节轻重罚 5 20 元。劳动纪律一、提前十分钟到岗，换好工作服，检查好仪容、仪表。二、上班时间站立标准，不得倚墙、靠椅，不准聚一起闲谈，上班按规定时间在自己 区域站立标准，面带微笑迎接客人的到来。严禁以工作场地作为休息场所，违者一次 罚款 520 元。三、遇到客人和上司，要主动问好点头致意，不能视而不见。违者一次罚款5 20元。四、客人来了要说欢送光临，拉椅让座。在效劳过程中请使用礼貌用语，客人买单要 致谢，客人离时要送客，请客人慢走，并诚心欢送客人

4、下次光临，使用礼貌用语送 客至门口，违者一次罚款 520 元。五、不准与客人争吵，要记住客人永远是对的，不准向客人索取物品与小费。假设因 态度问题导致客人不买单，给酒店造成的损失由本人承当。视情节轻重罚款20 200元。六、拾到客人物品必须上交吧台或上一级领导保管，并尽快与客人取得联系，不准私 自留藏，占为已有。一经发现，罚款 20 200 元并后果自负。七、如遇客人较多时，不得私自离岗。离岗要上报领班包括上洗手间，领班安排 人员顶岗后，才能离开。否那么所造成的后果由本人承当，并罚款20 元/ 每次。八、不准在餐厅内奔跑，不准在餐厅、包厢、公共场所大吼大叫、大声说话，违者视 情节轻重罚 1 5

5、 元。九、不得罢工，或三五聚集闹事，严禁向外界人员透露酒店的商业机密或抵毁酒店形 象，违者开除处理。十、 员工必须参加班前会及平常的业务培训，违者一次罚款 5 元。十一、 在工作中随时服从，工作完后再提出见解，不得当众与领导争辩，否那么视情 节轻重，罚款 50 100 元，并在班会上作书面检讨。十二、 上班时间不准吃东西，更不准私自吃、用酒店或客人的食物，违者罚款 50 200 元，情节严重者开除。十三、 不准带包进入工作场所，违者罚款 5 20 元。十四、 下班后不准在酒店逗留，违者罚款 5 元。十五、 熟悉业务知识，了解每天供给的菜式及酒水、熟记菜单酒水单，如因业务不 熟，造成客人不满情绪

6、的，视情节轻重，初次罚款550 元，下岗培训三天不计工资，所造成的损失由本人承当。十六、 上班时间必须使用普通话，违者一次罚款 15 元。十七、 不许利用职务之便少记客人所用食品，一经发现罚款 50 100 元。十八、 不许向客人只推荐有开瓶费的酒以此误导客人，一经发现视情节轻重罚款1050 元。物品管理制度一、酒店所有设备设施，不能私拿、私用，假设有私拿酒店物品者，罚款50 100 元/次。二、不准用客用餐具喝水、吃饭，发现一次罚款 5 元。三、效劳员不能随意开放空调私自使用，客人走后应立即关闭空调、电灯、电视，违 者罚款 5 20 元。四、每天必须检查空调、消毒柜、灯光、卫生间下水道、电视

7、机、煤气灶具开关等工 作是否正常，如有异常立即上报领班或主管安排人来维修。五、如某物不能使用，不可强行使用，否那么造成的后果由本人承当。六、下班前必须检查一切电器设备的开关是否关掉、门窗是否关好，领班检查到某区 域没关电器设备开关，该区域效劳员罚款 20 元 /次，所造成的损失由本人承当。七、酒店配发给效劳员的一切物品，效劳员应妥善保管、合理使用，如有损坏丧失， 照价赔偿或使其恢复原样。八、假设有发现成心损坏酒店设备、设施者，作重罚开除处理。九、假设客人损坏了酒店物品也应要求赔偿。但语气要委婉，不得对客人无礼。十、 每月盘点一次工作用具、家私及酒店各种设备设施。损耗与赔偿方案按具体情况 实施。

8、另行通知传菜员的岗位职责与奖罚制度一、按规定着装，做好每日开餐前的准备工作，检查好开餐所需物品是否齐全。如不 齐全，应马上做好补充工作，如因此对在开餐过程中所造成的后果及损失由责任人承 当。二、熟记各类菜的佐料单；熟记单号、包厢位置；熟记下单、上菜时间、上菜顺序。 如有跟错菜料、记错餐桌位置、上错菜、延误下单、上菜时间，颠倒上菜顺序，所造 成的损失及后果，由责任人承当，并罚款 520 元。三、及时参加班前会，熟记班会内容，积极主动配合好效劳员的工作。四、完成好上级领导安排的一切任务。五、坚决把好食品卫生关，做到变味、变质食品不上餐桌，违者罚款50 100 元迎宾员岗位职责与奖罚制度一、遵守上下

9、班制度，提前十分钟到岗，做到不迟到不早退。二、按规定着装，化淡妆。为客人效劳时应彬彬有礼，热情大方，态度程度和谒可 亲，面带微笑，使用礼貌用语，并行鞠躬礼。三、主动热情为进出的每一位宾客、路人拉门。违者视情节轻重罚款110 元四、及时参加班前会及平时的业务培训，服从领导指挥五、了解每日的客人就餐情况，并作记录，熟各包厢、台号、位置，热情正确的引导 客人就位。如有发生带客带错包厢或态度问题被客人投诉，每次罚款520 元，两次加倍。六、熟记常客姓名及单位，要热情、准确的称呼客人，违者罚款20 元/ 次餐具管理奖罚制度为了加强管理 ,提高员工技能 ,增强爱店意识 ,节约酒店费用 ,特制订制度如下 ;

10、赔偿:1, 员工在工作中不慎损坏餐具 ,应立即上报领班进展记录并申领餐具 , 此时可不立即赔偿 可先记录月底 ,根据餐具损耗率进展一次性赔偿 .2, 员工如是成心 （因工作态度不好 ） 损坏餐具物品 ,领班有权当场开赔偿单 ,赔偿金额为进 价的一倍 .3, 所有赔偿以罚款形式上报餐厅和财务 ,并做好记录 .4, 赔偿金额 10 元以下主管签批 ;50 元以下餐厅经理签批 ;50 元以上部门经理签批 .5, 餐具损耗率按比例分配到各楼层班组 ,月底盘点在损耗之内的楼层班组 ,可以不对员工 进展处分 .超过损耗率时 ,按餐具进价赔偿 .6, 楼层班组餐具损耗率超过局部按进价进展平摊处分,管理人员负

11、有连带责任奖励:,并授,确定1, 如楼层餐具损耗率在控制范围内 , 日常处分餐具所得用来奖励餐具保管好的员工 予"爱店天使 "称号 .2, 酒店按餐具损耗率节约局部的 50% 拿来对节约楼层班组进展奖励 .3, 每月评比 "爱店如家 " 流动红旗 .针对餐厅各岗位效劳员工作中产生的不合格现象 出需引起重视的工程 ,从而减少不合格项的产生 ,范围 :使用于餐饮部各岗位分类 :按性质可分为一般不合格项和严重不合格项一般不合格项 :仪容仪表不符合标准 ,上岗前食用异味食品 .不符合礼貌礼节标准 ,礼貌用语不到位 ,站立 ,行走,手势不符合形体要求 .工作中未准

12、确领悟客人意图 ,效劳不准确或不及时 .与协作人员配合出现失误 ,影响客人用餐 .餐中效劳过程中物品 （餐具托盘等 ）落地 ,影响客人用餐餐中手夹打火机不到位 ,点烟效劳不及时,不主动不符合标准1 分钟未收完 ） 电源餐中斟倒效劳不及时 （酒水,茶水 ,饮料）,烟缸.吃碟更换等效劳不及时 上菜不展示 , 不报菜名 ,不分餐 ,不划菜单等 . 简化上菜程序的行为 . 餐中出现呼叫效劳 .10, 餐后完善工作不到位 ,不执行送客标准 ,收台不及时 （客走后超过 关闭不及时等 .11, 因效劳技巧问题而导致客人不满 .12, 不认真收集反应客人信息资料 .严重不合格项 :因效劳态度不好而引起客人投诉

13、 .因效劳技巧不佳而引起客人投诉 . 因餐厅环境或设备器具而引起客人投诉 .正常营业期间有拒客行为或意图 .私自涂改帐单或利用其他手段企图套取客人或酒店现金及有价证券私自拘留客人酒水物品不上交者 , 拾获客人遗留物品不上交者工作中任何弄虚作假的行为 .其它任何因餐厅人员因素而引发的客人投诉 .因推销不当引起的客人投诉 .一般不合格项二次检查后仍未改正 ,升为严重不合格项 .领用:1. 由部门按餐位统一领取全部餐具和备用餐具,并分配到每一个包房 （餐厅 ）,责任到人 .2. 需要补交餐具时 ,由领班负责填写领料单 ,主管审核 ,餐厅经理签批后 ,方可凭单到仓库 领用.3. 如是员工个人原因造成丧

14、失 ,破损的 ,由责任人承当责任 .如客人造成的 , 视情况由客人 赔偿或免赔 , 效劳生及时发现并通知收银台记录 .保管:1. 包房内 ,餐厅内的餐具由效劳员负责保管 .2. 备用餐具由洗刷间统一保管 ,领班 ,主管负责检查监视3. 洗刷间建立餐具领送表 ,由领送双方签字餐饮管理手册全册第一章 岗位职责第一节 效劳部岗位职责主管岗位职责1、负责工作人员调配、班次安排和员工的考勤、考核，保证在规定的营业时间内， 各效劳点上都有岗、有人、有效劳2、按照效劳规程和质量要求，负责餐厅的管理工作，并与厨房保持密切联系，协调 工作。3、掌握市场信息，了解客情和客人需求变化，做好业务资料的收集和积累工作，

15、并 及时反应给厨房及有关领导。4、了解厨房货源情况及供餐菜单，组织效劳员积极做好各种菜点及酒水的推销。5、负责餐厅费用控制和财产、设备和物料用品管理，做好物料用品的领用、保管及 耗用账目。6、保持餐厅设备、设施整洁、完好、有效，及时保修和提出更新添置意见7、负责处理客人对餐厅效劳工作的意见、建议和投诉，认真改良工作。8、了解各国风俗习惯、生活忌讳。9、坚持让客人完全满意的效劳宗旨，加强餐厅效劳现场管理，检查和督导餐厅员工严 格按照效劳规程，做好餐前准备，餐间效劳和餐后完毕工作并抓好员工的岗位业务培 训。10、召开班前例会，分配任务，总结经历。效劳员岗位职责1. 整理好仪容仪表，化淡妆，准时点到

16、，不迟到、早退，绝对服从餐厅主管指挥，认 真、快速的完成工作任务。2. 上班前了解就餐人数及时间，了解宴请来宾有无其他特殊要求，做好针对个性化效 劳工作。3. 正式开餐前，按照安排认真做好桌椅、餐厅卫生，餐厅铺台，准备好各种用品，确 保正常营业使用。4. 按规定时间站位，面部表情自然微笑，以饱满的精神面貌迎接客人。5. 客到及时安排客人入坐，根据人数进展加或撤位，主动拉椅接挂衣物放第一位 主动介绍本店特色及经营性质。6. 效劳开餐间，请字开头谢不离口，随时要使用礼貌用语和微笑，及时为客人问茶、 斟茶、派巾，介绍点菜方式，征询客人酒水并报名称及价格。7. 当餐效劳时，多与客人沟通，有问必答，不知

17、者委婉答复客人，有必要时要问清再 做答复，戒骄戒躁戒急戒烦。8. 餐中随时留意客人及餐厅的一切状况，以便到达更好的协作效劳，以便捷优质的效 劳使客人满意。9. 操作时一定要使用托盘，防止茶水菜汁洒落，效劳餐中要有声，先到，以免与客人 碰撞，工作中出现错误应马上向客人抱歉。10. 如工作中出现疑问及时处理，自己解决不了及时汇报上级。11. 如客人直接用手拿吃的食品要提前上洗手盅，水温保证在20度到 30 度左右，骨碟垃圾不得超过三分之一，烟缸不得超过 3 个烟头。餐中效劳必须上三道香巾，香巾 必须干净整洁。12. 客人就餐时要及时为客人斟酒、茶，及时清理台面，确保台面卫生整洁。13. 客人的菜品

18、长时间不上要主动为客人催菜，如菜已上齐要询问客人是否添加。菜品 或主食，要主动推销，主动介绍。14. 餐位不用的汤碗或其他物品空盘要及时撤掉，以保台面的整洁15. 如客人有走的动向，主动及时为客人拉椅，询问是否需要打包。16. 送客意识加强落实，客人离店后迅速返回工作岗位收台，收台时要轻拿轻放。17. 收台时应按收台程序进展收台，要及时整理自己区域卫生或摆台以便及时迎客。18. 下班前检查工作区域是否关灯、关门、关窗，电源是否切断，确保平安，请示领导 方可下班。19. 出现爆满翻台时不得出现空岗无人盯台现象，制止客人外叫或自己斟倒现象。无论 闲忙时要按标准质量正常心态，接待好下一批客人。20.

19、 员工之间建立好良好的同事关系，不计较个人得失，互相帮助，遵守本店一切规章 制度。21. 积极参加培训，不断提高效劳技能，业务素质能力形成学、帮、赶、超的良好风 气，熟悉其他部门的情况，以便应答客人。第二节 厨部岗位职责厨师长岗位职责1、负责整个厨房的日常工作管理和全面技术管理。组织和指挥烹饪工作。抓好下属的 思想工作，做好劳动力的调配，根据每个厨师的技术专长合理安排岗位。2、严格服从总经理的领导，抓好下属员工的劳动纪律，与前台保持密切联系，主动听 取宾客意见，不断改良工作。3、抓好厨师的管理和技术培训工作，熟悉各种菜系的风味和烹调方法，不断研制新菜 式，增加花色品种：创造有本店特色的饮食风格

20、。4、控制本钱，掌握各种菜式的售价、毛利的核算，合理使用各种原材料，减少浪费， 做到物尽其用。5、严格按照国家食品卫生法和卫生“五四制的要求。抓好食品、用具卫生和厨工的个人卫生及仪容，仪表、工作作风。砧板岗位职责1、能熟悉各种原料的产地，旺、淡季节，熟悉每道菜的操作程序，根据相应规格和计 量配菜。2、砧板岗，都要负责一切原料的保管和贮存，半成品的制法和腌制法，掌握材料的使 用，负责配制宴会、酒席的食品半成品。3、负责向采购员提供次日原料方案，优化配置，不得浪费。4、熟悉刀法，原材料合理解切，物尽其用。打荷岗位职责1、负责宴会、酒席的菜跟单按次序出莱的工作，同时负责各菜式摆放造型。围边碟、 雕花

21、装盘。2、上班时，做好各种莱式的准备工作，开设酱料档。3、掌握各种菜式的装载器皿和上粉。穿、酿、卷、包、贴、挤等工作和造型，掌握 煎、炸、滚、煨、焖、飞水的加工。面点岗位职责1、每天向本岗主管报到，服从主管的工作安排2、认真做好营业前的各项准备工作，根据业务需要，不断调整面食品种，保证宴会 需求。3、按质量标准，制作各种面食，保质保量。成品要求色泽鲜艳，造型美观，口味适 中。4、虚心钻研技术，承受厨师长的指导和检查，不断提高自己的技术业务水平。5、随时检查和保持机械设备的完好运转及其卫生，保证平安。6、冰箱要保证清洁、卫生，存放食品要整齐，且保持没有异味。7、认真做好班后的收尾工作，检查落实水

22、、电、气的平安和节约第二章 卫生标准制度第一节 效劳部卫生标准制度1. 柜台，工作台，桌椅无灰尘、无污渍，无损坏2. 镜面要清洁、无污渍、无裂痕3. 围墙周边无粉尘，无油渍。4. 墙面壁画、装饰品无破损、污痕、灰尘5. 排风扇要清洁，通风要正常6. 灯泡、灯管、灯罩无脱落、破损、污痕。9. 餐厅内温度适中、正常10.餐厅内通道无障碍物。11. 餐桌椅无破损、无灰尘，无污痕。12. 菜单清洁无破损13. 台面保持干净餐具清洁卫生、无破损现象14. 垃圾桶内无异味。15. 所有卫生需要在宾客到来之前全部到位。16. 脏餐具不可有过夜现象17. 收尾工作时地面、台面、桌椅整洁、整齐18. 背景音乐不

23、可过大过小19. 卫生死角要做到每周定点清扫20. 小家私要做到无污渍、无破损并每周消毒21. 台布无破损、无污渍并整洁。22. 托盘无油渍、无裂痕并摆放整齐。23. 垃圾桶不可有过夜垃圾，并内外要清洁，垃圾袋不可漏在外24. 餐厅保持通风良好、光线好，就餐环境舒适。25. 防蝇、防尘设备齐全，做到定期消毒灭蝇，防止传染病。26. 注重个人卫生符合仪容仪表要求厨部卫生标准制度1、保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。3、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。4、冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。7、发现“四害马上

24、报“ PA灭虫8、上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不 合格，要退回清洗。9、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。10、保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品 要回锅加热后再出售。11、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。第三章 纪律制度第一节 效劳部纪律制度1、工作时间不可大声喧哗。2、不可有人放下手中工作，做自己的私事。3、在不是自己的工作区域串岗。4、不可抱臂或手叉入衣袋。5、上班期间不可吸烟、喝酒、吃东西。6、上班时间不可看一些与酒店无关的书籍等。7、不可在宾客前打哈欠、伸懒腰。8、9、

25、10111213141516171819上班不可依、靠、趴在柜台上班时间不可随背景音乐哼唱、不可对宾客指指点点、不可嘲笑宾客失慎。、不可在宾客投诉时作辩白，争来争去、不可不理会宾客询问情况、不可对宾客过分亲热、随便。、对所有宾客要一视同仁，又个别效劳、对老、幼、残宾客提供方便效劳，对特殊情况提供了针对性效劳。、员工不可带情绪上班、上班时间不可员工在宾客面前吵架，或打架现象出现、上下班员工需走员工通道。20、罚单拒签翻倍。21、配合保安查包工作。22、上下班前后所有员工不可在店逗留。23 、员工捡到宾客物品，中饱私囊者，按酒店丙类过失处理。24、如受宾客投诉者，累计三次以上者。给予重罚。25、如

26、酒店员工严重违反酒店规章制度，有损酒店声誉者，一律开除。第二节 厨部纪律制度1、每年必须进展安康检查，持证上岗；2、上班时间着装整洁，保持个人卫生，不留长指甲、不穿拖鞋，女性不得涂指甲油、 带戒指等各种饰品；3、工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前，都应用流动清水洗手；4、不得发生面对食品打喷嚏、咳嗽及其它有碍食品卫生的行为；5、不在厨房抽烟、随地吐痰、打牌赌博等违规行为。第四章 餐厅效劳质量制度1、对进入餐厅的宾客是否问8、是否让宾客等候过久。9、点菜员、效劳员是否能够正确解释菜单。10、能否向宾客提建议，进展推销11、答复宾客提问是否流利、悦耳12、承受点菜是否细听并复述13、与宾

27、客说话是否点头行礼14、要与宾客讲话，是否先说“对不起，麻烦您了15、是否根据菜单预备好餐具与调味品。16、能否根据菜单准备好必要的餐具。17、斟酒是否按照操作规程进展18、上菜时是否介绍菜名19、递送物品是否使用托盘20、餐中是否做到“三轻四勤21、是否及时更换烟缸、骨碟22、结账是否迅速、正确、无误23、宾客离座时是否提醒客人带好随身物品。24、是否宾客走后马上翻台、做到整齐划一。25、如因效劳方面出现问题，受到客人投诉，拒接买单者，一律本人支 付。第五章 餐厅效劳流程第一节 自助餐效劳流程1、宾客到餐厅时，迎宾员要迎接客人，引领客人入席，拉椅请坐，并给 客人送上茶水、递毛巾。一般情况下，一名效劳员可以负责 25名-30 名客人， 管酒的效劳员 1人可负责 40-45 名客人。2、值台效劳员要征询客人需要什么饮料并为客人提供。3、由宾客根据自己的品味前往大餐台，用空盘子挑选菜点，拿回餐桌食 用。并可根据自己的食量，屡次添加。值台效劳员要及时收去用过的餐具。餐 台上的空碟、饮料杯要及时撤走，撤碟、杯要从客人左边撤取。4、客人取一轮食品后，要增补食品整理好餐台盘里零乱的食品，保持它 的形格美观。并要注意热菜的保温