《肯德基利润管理》ppt课件

1、利润管理利润管理/管家制度管家制度利润管理利润管理1 搜集数据2 评估事实4 确定可能原因3 寻找形式 确定主要时机点5 开展行动方案以 解决每一原因 针对餐厅营运结果作正式的报告以达成责任管理，职掌分工及认可针对餐厅营运结果作正式的报告以达成责任管理，职掌分工及认可奖励奖励.h频率 = 6个月h针对所有RES工程并运用制式表格h2 Up review from RGM/AMhAllows Q+A, issue resolution管家制度管家制度 报报告告周周期期 管管家家制制度度 每每 日日 每每 周周 每每 月月 餐餐厅厅经经理理 区区经经理理 区区域域经经理理 冠冠 军军 检检 测测

2、* X X X X X 营营 业业 额额 的的 成成 长长/ Index 或或 % * (与与 去去 年年 同同 期期 ，计计 划划 ) X X X X X X 交交 易易 次次 数数 的的 成成 长长/Index 或或 % X X X X X X 顾顾 客客 抱抱 怨怨 / 百百 万万 的的 交交 易易 次次 数数 X X X X X 服服 务务 速速 度度 * X X X X X X * = R.E.S. KPIs TRI KEY Performance Indicators：Customer P&L Example 报报告告周周期期 管管家家制制度度 每每日日 每每周周 每每月月

3、 餐餐厅厅经经理理 区区经经理理 区区域域经经理理意意外外事事件件 X X X X 管管理理组组离离职职率率% X X X 餐餐厅厅经经理理稳稳定定度度 % X X X 合合同同工工/计计时时工工比比例例 X X X X 服服务务组组离离职职率率 % * X X X X 品品牌牌训训练练 * (STAR,行行家家) X X X X X 冠冠军军计计划划完完成成% * = R.E.S. KPIs X X X X TRI KEY Performance Indicators：Employee P&L Example区域经理区域经理XXXXXXX TRI KEY Performance In

4、dicators：Shareholder P&L Example 报告周期报告周期 管管家制度家制度 每日每日 每周每周 每月每月 餐厅经理餐厅经理 区经理区经理 区域经理区域经理现金盈亏现金盈亏 +/- x x x x 退款退款/超收超收 x x x x人员消费率人员消费率CPH，MPD，SPH x x x x x x效劳组平均小时薪资效劳员及骑手效劳组平均小时薪资效劳员及骑手 x x x x x x人员本钱人员本钱% x x x x应产率应产率 x x x x x鸡类食品的使用效率鸡类食品的使用效率% x x x x x x管理差异管理差异% x x x x x x产品损耗产品损耗

5、Unit/% x x x x x x食品本钱食品本钱 x x x x半变动本钱半变动本钱 - $ + % x x x x餐厅可控制本钱餐厅可控制本钱MCP x x x xUnit Contribution % x x xPacesetter Variance x x x 组成组成 定义定义Chicken 所使用的鸡肉类物料的本钱Other Food 所使用的除鸡肉类以外的其他食品类的本钱， 如薯条，饮料、甜品等Paper 所使用的提供给顾客的包装产品类物料的本钱， 如叉勺、纸杯、外卖塑料袋等DC 分摊至餐厅的配销的一切费用Premium 促销用品的本钱，含生日餐会的本钱 如儿童餐玩具、生日餐会

6、礼品等利润管理利润管理-COS影响影响COS%COS%的相关因素的相关因素Chicken%Chicken% - Efficiency - Incomplete Wastage/Complete Wastage - Product Difference - 采购单价的变化 - 售价的变化 - 促销的影响 - Menu Mix的变化 利润管理利润管理-COS影响影响COS%COS%的相关因素的相关因素Other Food%Other Food% - - Menu Mix 的变化 - Yield - Incomplete Wastage/Complete Wastage - 起酥油万元用量 - 调味

7、品使用效率 - 采购单价的变化 - 促销的影响 - 售价的变化利润管理利润管理-COS影响影响COS%COS%的相关因素的相关因素Paper % - Incomplete Wastage - 包装标准的执行 - 采购单价的变化 - 促销的影响 - Menu Mix 的变化 - 堂食/外带比例 利润管理利润管理-COS 影响影响COS%COS%的相关因素的相关因素Premium %Premium % - Premium Wastage - Premium Difference - Premium 库存量 - 儿童餐千次成功率 - 生日餐会的数量及参加人数 - 采购单价的变化 - 儿童餐售价的变化

8、 - Premium 定货量的合理性利润管理利润管理-COSvMenu mixvTC/TA Trendv餐厅时段分析报告餐厅时段分析报告v日日/周周/月的统计分析报表月的统计分析报表 -使用效率使用效率 -应产率应产率 -差异分析差异分析v促销活动分析促销活动分析vPacesetterCOS-应用工具应用工具 组成组成 定义定义管理组薪资 餐厅管理组的工资及各种津贴未扣除各项个人扣款前管理组奖金 餐厅管理组每月预提的奖金年终奖效劳组薪资 餐厅效劳组的工资及各种津贴未扣除各项个人扣款前效劳组奖金 餐厅效劳组须每月预提的奖金年终奖员工福利员工福利餐厅管理组福利 每月根据工资总额预提的各项福利，如：

9、养老金、住房公积金餐厅效劳组福利 每月根据工资总额预提的各项福利，如：养老金、员工医疗等利润管理利润管理-COL 相关因素相关因素间接工时 - 间接固定工时 - 间接变开工时直接工时 - 直接工时分析表全国平均值/市场调整值 间接工时 vs. 直接工时 TCPH - Crew SizeSPMHMgt/Store - 全国标准值 - Man Power PlanAOP/Routing员工福利 - 管理控制例如：员工比例利润管理利润管理-COLvTC/TA Trendv促销活动分析促销活动分析v固定工时分析报表固定工时分析报表v变开工时分析报表变开工时分析报表v营运月报表营运月报表v周周/月营运登

10、记表月营运登记表vKFC中国各市场营运及训练中国各市场营运及训练 v人员离任原因分析人员离任原因分析v营运效劳人员统计表营运效劳人员统计表v营运管理及训练人员统计表营运管理及训练人员统计表v人力本钱管理表人力本钱管理表vPacesetterCOL-应用工具应用工具 组成组成 定义定义 Utility 水、电、煤 OPS Supplies 清洁用品、物耗 R&m 维修费用、零配件 Outside Service 外来厂商效劳 Smallware 小器具摊销、购置 Uniform 管理组、效劳组制服、雪衣利润管理利润管理-Semi利润管理利润管理-SemiUtility电：设备 - 开启时

11、间/Cool Mode HVAC - 保养/天气/顾客人数/厨房环境/温度/开启时间 照明 - 开启时间/打烊后灯源/招牌长短利润管理利润管理-SemiOPS Supplies 员工操作 清洗频率 品质R&M 保养 员工操作 突发停电 机器设备使用年限利润管理利润管理-SemiSmallware 员工操作 品质 超过标准数量利润管理利润管理-SemiOutside Service 频率 效劳不达标准利润管理利润管理-SemiUniform 员工人数 Turnover 发放原那么利润管理利润管理-SemivDot SystemvFire up Schedulev每日用电度数盘点表v外来效劳记录表v清洁用品的标准使用表vSmall ware的订购记录vPacesetterSemi-应用工