火锅香料的作用及其用量

1、火锅香料的作用及其用量 .1 甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草， 重庆人称其为香菘， 其实应该叫甘菘， 又名甘菘香。 甘菘气味辛香， 近似强烈的松节油气味， 具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良 的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。 不过要注意量的把握，一 次用量不宜超过 5 克，否则香气“腻人”。2 丁香又叫公丁香、 子丁香， 为丁香的花蕾， 烹调中常用的是干品， 香味浓， 尝之有刺舌、 麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在12 克以内，千万不可多

2、用。3 八角应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特 点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是 火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以510 克为宜。4 小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉， 其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、 茴香馅饺子等。 其成熟果实犹如小稻谷粒或孜 然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加 大用量，比如 1020 克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒 的作

3、用。5 草果一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛 痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用， 作为香料与牛肉同烧或同卤， 其风 味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放35 个较为合适。6 砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性 温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢 疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以 3 克以内为宜。7 三奈有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味 芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃

4、炎，消化不良，腹痛泄泻，胃 寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在 510 克之间。广东人把沙姜用于制作盐鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、 干花椒烹制而成。 这道菜因其味芬香奇特， 故受人 称道，不过还未见有报道。8 灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多 方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证： 应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜 属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过 5 克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一

5、种，但属唇形科植物，也叫零陵香， 又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有 治风寒、感冒头痛等作用。9 排草与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智 教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属 报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中 用量也不宜多， 35 克即可，也可在卤水中使用。有人说，在麻辣火锅和卤水中， “灵草增香， 排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度 地具有抑菌防腐作用。10 白豆蔻又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝

6、之有涩味，因其药性味 辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入35 克即 可。因其香味佳，故用量少。11 肉豆蔻别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛 温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2 3个即可。12 桂皮又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾 阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤 菜中运用很普遍，用量 510 克为宜。13 孜然别名 , 阿拉伯小回香 , 安息茴香 , 属伞形科植物 , 孜然芹的种子 , 主要产于我国边域一 带, 果形呈椭圆

7、形 . 两端细长约 5毫米,宽 3毫米,淡绿灰色 , 形同小茴香 , 使用时注意保存 , 尽 量密封 , 以免跑味达不到效果 .14香叶即桂树之叶呈灰绿状 ,以体无霉癍 ,香气浓郁味上品 . 作用, 增香去异味 , 促进食欲 . 火锅底料配方及其炒制方法郫县豆瓣郫县豆瓣是用蚕豆 .辣椒 .盐酿制而成 .是成都郫县的地方特产 . 其色泽红亮滋润 .辣味浓厚 ; 郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料 , 用在汤卤中能增加鲜味和香味 . 使汤汁具有温醇辣 味和浓稠红亮 .豆豉豆豉,是用大豆 .食盐 .香料酿制而成 , 其气味醇香 . 色泽黄黑 .油润光滑 .粑软散籽 . 味鲜回甜 . 以重庆永川豆豉味

8、上乘 . 豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道 .干辣椒干辣椒性辛温 , 能祛寒健胃 ,其色泽鲜红 ,辣味较重 . 干辣椒品种很多 ,有大金条 .二金条 ,五叶 椒, 朝天椒 , 七星椒 ,大红袍和小米椒等 .火锅汤卤 （锅底 ）中加入干辣椒 ,能去腥解腻压抑异味 , 增加香辣味和色泽 . 花椒花椒 , 味辛性温麻味浓烈 ,能温中散寒 , 具除湿止痛的作用 , 花椒品种以陕西椒 ; 四川茂汶椒 . 清溪椒为上乘 .花椒是火锅的重要调味料 . 用于汤卤中可压腥除异 , 增鲜香 .老姜性辛湿 . 含有挥发油姜辣素 . 具有特殊的辛辣香味 . 老姜用于红汤 , 清汤汤卤中 , 能有效 的去腥压臊 .

9、可提香调味 .大蒜大蒜喂辛辣气芳香 .含有挥发油 , 二流化合物 . 大蒜主要用于调味增香 , 压腥味去异味 .醪糟醪糟.是用糯米酿制而成 , 米粒柔软不烂 ,酒汁香醇 .甘甜可口 , 稠而不混 , 酽而不粘 . 调制火锅汤卤 （底料 ）加入醪糟 .能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味 .食盐食盐学名氯化钠 , 使一种结晶小颗粒 . 带咸味 , 能解毒凉血 , 润燥止氧 .食盐在火锅中起定味调 味提鲜解腻去腥作用 .冰糖冰糖使复制品蔗糖 ,为结晶体味甘性平 . 益气润燥 , 清热.在熬制火锅汤卤时 ,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜 , 具有缓解辣味刺激的作用 , 料酒料酒是糯米为主要原料酿制而成 , 具有柔和的酒味和特殊香气 . 料酒在火锅汤卤中主要作用是增香 .提色,去腥, 除异味 ,味精味精是从大豆 . 小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取 ,味道鲜美 , 在