小学食堂工作人员培训资料

1、时间：2019.3.6培训内容：从业人员健康卫生要求主讲人：培训内容：1 .食堂从业人员应持有效的健康证明和食品安全知识培训合格证上岗。2 .学校要建立从业人员基础信息档案，定期开展食品安全知识培训，做好培训 记录。3 .凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病 （包括病原携带者）、活动性 结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的， 不得从事接触直接 入口食品的工作。4 .食堂从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病 症的，应立即脱离工作岗位。待查明原因，排除有碍食品卫生病症或治愈后方可 重新上岗。5 .食堂从业人员应保持良好的个人卫生，坚持做到“四勤”即勤

2、洗手和剪指甲、 勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽。6 .食堂从业人员操作时穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、 涂指甲油、不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物。7 .从业人员穿工作服（包括衣、帽、口罩）上岗工作。8 .工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁，接触直接入口食品的 工作服应每天更换，上厕所前应在食品处理区内脱去工作服， 每天从业人员应有 两套或以上工作服。9 .操作前手部应洗净，操作时手部应保持清洁，接触直接入口食品时，手部还应进行消毒并佩戴一次性手套。10 .接触直接入口食品的操作人员在有下列情形应洗手：A.开始工作前;B.处理食物前;C上厕所后;D.处理生食物后；E.处

3、理弄污的设备 或饮食用具后；F.咳嗽、打喷嚏或损鼻子后；G.处理动物或废物后；H.触摸耳朵、 鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；I.从事任何可能会污染双手活动。时间：2019.4.4培训内容：加工过程管理主讲人：培训内容：1 .食品原料使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期食品原料。2 .不使用经过保鲜剂等药物浸泡的芹菜、豆芽菜、杏鲍菇等蔬菜。3 .严禁采购加工以下食品：(1)亚硝硫盐;(2)变质、霉变、生虫，混有异物或被有毒、有害物质污染的食品；(3)未经动物卫生监督机构检疫或检疫不合格的禽、畜肉类及其制品；(4)超过保质期限，或不符合食品标签规定的(预)包装食品；(5)食品安全风

4、险较高的食品及食品 原料，其他不符合食品安全标准和要求的食品。4 .食品原辅料在使用前认真检查感官性状是否正常。5 .动物性、植物性、水产品食品原料应当清洗；各切配区不同色标的刀具砧板不 得混用，砧板立式存放。6 .原料、半成品、成品应分开存放，根据性质分类存放，已盛装食品的容器不 得直接置于地上。7 .加工的食物每锅都必须烧熟煮透，中心温度不低于70 OC,烹调后至食用前存 放时间不超过2小时。8 .学校食堂不得出售凉拌菜，不得供应麻辣烫、油炸、有色肉制品等食品。9 .剩饭剩菜做到顿顿清，严禁继续出售或加工后再出售。10 .留样冷藏冰箱必须专用，标志明显，每个品种留样量不少于100g ,每餐

5、留样时间不少于48小时，有专人看管并做详细记录。时间：2019.5.7培训内容：场所设施的清洁要求主讲人：培训内容：1 .地面清洁在每天完工或有需要时进行，使用扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消 毒剂等物品。清洁方法：用扫帚扫地；(2)用拖把以清洁剂、消毒剂拖地；(3)用刷 子刷去余下污物；(4)用水彻底冲净；(5)用干拖把拖干地面。2 .墙壁、天花板(包括照明设施)及门窗清洁每月一次，使用抹布、刷子及清洁 剂等物品。清洁方法：(1)用干布除去干的污物；(2)用湿布擦或用水冲刷；(3)用清洁剂清洗；(4)用湿布抹净或用水冲净；(5)风干。3 .工作台及洗涤盆在每次使用后清洁，使用抹布、清洁剂及消毒剂

6、。清洁方法： (1)清除食物残渣及污物；(2)用水冲刷；(3)用清洁剂清洗；(4)用水冲净；(5)用消毒剂 消毒；(6)风干。4 .工具及加工设备在每次使用后清洁，使用抹布、刷子、清洁剂及消毒剂。清 洁方法：(1)清除食物残渣及污物；(2)用水冲刷;(3)用清洁剂清洗；(4)用水冲净；(5)用 消毒剂消毒；(6)风干。5 .废弃物暂存容器在每天完工或有需要时清洁，使用刷子、清洁剂及消毒剂等 物品。清洁方法：(1)清除食物残渣及污物；(2)用水冲刷；(3)用清洁剂清洗；(4)用水 冲净;(5)用消毒剂消毒；(6)风干。6 .废弃物暂存容器应加盖、放置场所不得有不良气味或有害(有毒)气体溢出，应防

7、止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。7 .定期进行除虫灭害工作、防止害虫孳生、除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施。时间：2019.2.26培训内容：消毒要求主讲人：培训内容：1 .餐具消毒应以热力消毒为主，化学消毒仅限于 不耐高温餐用具。2 .热力消毒按除渣、洗涤、清洗、消毒、清洗的 程序进行。 煮沸、蒸汽消毒保持1000c10分钟 以上；红外线消毒一般控制温度120 0C保持10 分钟以上。3、专人负责消毒记录，消毒记录包括消毒时间、 消毒对象、消毒方式、消毒药品及浓度、操作人 员及检查人员。小学食堂工作人员培训记录时间：201

8、9.6.5培训内容：中华人民共和国食品卫生法 主讲人： 培训内容：第四章食品生产经营第一节一般规定第三十三条 食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：（一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、 包装、贮存 等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的 距离；（二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施， 有相 应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、 洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；（三）有专职或者兼职的食品安全专业技术人员、 食品安全管理人员和保证食品 安全的规章

9、制度；（四）具有合理的设备布局和工艺流程， 防止待加工食品与直接入口食品、 原料 与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、 用具用后应当洗净，保持清洁；（六）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、 湿度等特殊要求，不得将食品 与有毒、有害物品一同贮存、运输；（七）直接入口的食品应当使用无毒、清洁的包装材料、餐具、饮具和容器；（八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净， 穿戴清洁的工作衣、帽等；销售无包装的直接入口食品时，应当使

10、用无毒、清洁 的容器、售货工具和设备；（九）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；（十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；（十一）法律、法规规定的其他要求。非食品生产经营者从事食品贮存、运输和装卸的，应当符合前款第六项的规定。第三十四条 禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能 危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（二）致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及 其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品；（三）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂；（四）超范围、超限量使用食品添加剂的食品；（五）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（六）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感 官性状异常的食品、食品添加剂；（七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品;（八）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类， 或者未经检验或者检验不合格 的肉类制品；（九）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；（十）标注虚假生产日期、保质期或