中级中式烹调师考试题库及答案

1、中式中级烹调师试题库一、选择题：（选择正确得答案，将相应得字母填入题内得括号中）1、关于扒法得说法，准确得就是（ A ）。A、洲扒法得灰色随面菜原料得色泽而B、冲，C、有深有浅B、汁扒得灰宜紧C、汁扒法得灰色随面菜原料得色泽而定，有深有浅D、扒法得底菜都就是植物性原料2、具有主料处理方法就是滚煨”没宥固定配料，但一般配姜件、葱条"，汤味清爽鲜美”得烹 调法就是（D）.A、滚B、炫 C、氽D、清3、不同得维生素有不完全相同得生理功能，如果严重缺乏（ C ）会引起坏血病。A、维生素 A B、维生素 BC、维生素CD、维生素 D4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小得顺序

2、就是（D ）。A、维生素B 2维生素 C维生素B1其她B族维生素 维生素E维生素A维生素DB、维生素 C维生素 B2维生素 B1其她B族维生素 维生素A维生素E维生素DC、维生素 B2其她B族维生素维生素 B 1 维生素C维生素 A 维生素D维生素 ED、维生素 C维生素B1维生素 B2其她B族维生素维生素A 维生素D维生素 E5、饮膳正要主要就是（ C ）方面得权威著作。A、烹饪原料B、食单菜谱C、食疗方剂D、饮食市场6、（ D ）不就是烹调热源必须满足得条件。A、提供足够得热量；污染少B、便于调节；方便使用C、能耗低；安全性好D、价格低；美观耐用7、关于火力得说法，不正确得就是（ B ）。

3、A、无烟、无响声、油面较平静得油温大致为7 010 0cB、火力得强弱取决于炉火C、在密封良好得情况下蒸气量越大，蒸锅里得温度越高D、在实际操作中，把火力得大小分为猛火、中火、慢火三个等级8、按调味得工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但就是（ D ）不属于其中之一。A、干撒味料B、随次调味C、烹制加味D、多次性调味9、烹制五彩鸡丝适宜使用 （A ）手法勾灰。A、吊灰B、泼灰 C、浇淋灰D、推灰10、在配菜中，笋炒生鱼片”主辅料颜色得配合属于 “（C ）"搭配。A、同色B、异色C、顺色 D、逆色1 1、（ D ）属于料头中得小料头。A、蛀油料：姜片、葱度 ？B、鱼球料：姜花、葱度C

4、、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、养头丝、葱丝12、我们把安排菜肴制作次序与进度得技术工作称为（B ）。A、总厨 B、排菜 C、打荷D、指挥13、下面四项中（C）不就是炬鲜菇目得。A、炬鲜菇使其含有得草酸被破坏，并随沸水被带走B、炬鲜菇让其除去异味C、炬鲜菇让其吸收内味？?？D、炬过得鲜菇不再生长14、原料初步熟处理得炸中，所有炸干果炸至（C ）色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深， 出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头得会发焦A、六成B、七成C、八成D、九成15、粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于（ C ）肉料。A、滚B、炸C、泡油D、飞水

5、16、在鲜活原料得初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐得内容及要求称为（ B ）。A、剪择 B、整理C、切改D、分割17、除尽污秽杂质，满足（C ）要求,就是水产品初步加工得基本要求。A、烹调工艺B、营养卫生C、食品卫生D、整齐美观18、水产品初步加工中，必须注意清除（D，确保成品良好得卫生状况。A、鱼鳞B、内脏C、黏液与寄生虫D、污秽杂质19、初步加工时，须将外皮剥去得就是（B ）。A、剥皮鱼、胡子绘 B、大眼鸡、马面 鱼C、酸鱼、大眼鸡D、盲曹鱼、鲫鱼20、用于蒸得（B ）蟹，宰杀时须将蟹盖修成（）片，每盖约修成2片。A、红B、膏C、海D、肉21、关于熬烹调法得描述，不正确得就是（B

6、 ）.A、分清熬与浓熬两种熬法B、熬汤应沸水下原料，以免粘锅C、粤菜得高级清汤分上汤与顶汤两种D、清汤得质量标准就是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油22、调糖醋汁配方：白醋 500克，（ C ）,汁25克，盐20克,山楂片2小包。A、白糖5 00克，茄汁5 0克B、白糖300彷，茄7f 25克C、白糖3 00克，茄?f 50克D、白糖5 0 0克，茄?f 25克2 3、盐塌鸡就是（D ）得名菜.A、广州菜 B、潮州菜C、粤菜D、客家菜24、烹调法煎分为（ C ）种煎法。A、三B、四C、五D、六25、传统名菜 手撕盐塌鸡”所采用得烹调方法就是（ C ）。A、盐煽法B

7、、煽法C、浸法D、蒸法2 6、干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们就是（ D ）。A、煽法与浸发B、煮发与蒸发C、浸发与泡发D、冷水发与热水发27、冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用（C ）方法。A、冷水滚B、热水滚C、沸水滚D、碱水滚28、黏性大得原料（A ）含量大。A、支链淀粉B、直链淀粉C、糖淀粉D、糖胶29、（C ）属于海洋鱼类。A、好鱼（条鲸）B、鲍鱼C、鞋鱼D、笋壳鱼30、属于拌蛋白湿粉特有作用得就是(B ).A、可避免肉料直接接触热油?B、便于肉料在油中迅速分散C、防止肉料水份过分排出，保持肉料得嫩质D、填补肉料表面凹凸得肉纹，使肉料美观3 1、鱼边鱼以（ A ）季质量

8、为最肥美。A、春B、夏C、秋D、冬32、除（B ）外，其余都就是鲜菇需要炬得原因。A、鲜菇含有草酸，炬可破坏草酸B、鲜菇带有细菌，熄可防止变质C、鲜菇带有异味，熄可消除 ？?？D、鲜菇会继续生长，熄可使其生长停止，保持鲜菇得质量33、关于块与件得区分,（D ）得说法就是错误得.A、块可用切与斩两种刀法成形B、多数件得形状就是以原料自身得厚度为标准C、件得形状通常呈扁形D、件形用于熟料34、合理安排上菜有重要得意义A、符合风俗习惯C、体现餐厅得规范化服务3 5、网鲍得主要产区在（CA、南海 B、东海36、涨发跳柱用（B ）法.A、浸B、蒸C、3 7、油泡虾球”得菜名属于（A、以主辅料及烹调方法C

9、、以主要原料与烹调方法，而块得形状通常呈立方体或长方体形 ，熟料不会加工成块得形状,（B ）就是其中之一.B、满足宾客口味享受D、能够照顾客人个性化得要求）.C、日本D、欧洲|浸塌 D、煽C ）命名.B、以主要原料与调味品D、以菜肴得风味特点38、广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确得就是（A）。A、颈短，眼细，翼短，脚矮而细B、毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色C、冠小，尾大而高耸？D、胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开得羽毛，同时释放出较少能量得过39、糖类在无氧得条件下通过微生物得作用可分解成不彻底得氧化物 程叫作（A）。A、发酵B、糊化C、酸败D、加成反应4 0、保证菜肴得脆嫩与入味就是（

10、 B）得其中一个作用。A、原料上浆挂糊B、菜肴勾英C、菜肴调味D、干货涨发41、以下情况中，（D）不就是引起油脂变质得原因。A、油脂里水份含量高B、油脂被阳光照射C、油脂与空气长时间接触D、植物油脂里含有维生素 E42、叶大茎粗，茎呈黄白色得雍菜就是（A ）.A、水雍B、旱雍C、早雍 D、晚雍5 3、中国烹饪得形成期又称为 （B ）。A、火烹时期B、陶烹时期C、铜烹时期D、铁烹时期44、引起亚硝酸盐食物中毒得原因就是（ D ）.A、长期进食过咸得食物或食用了变质得含盐菜品B、食物中得食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐C、食用硝酸盐含量过高得蔬菜或肉制品D、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过局得蔬菜或肉制品

11、45、宰杀（ C ）取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。A、大妒鱼B、大鳏鱼C、大 鱼 D、大鲍鱼46、广州菜得宴席菜品讲究 （B ）。47、鲜活原料初步加工应遵循A、便于原料得进一步加工 C、为了提高原料得食用价值 48、关于猴头蘑干品得说法, A、形如猴头，色泽金黄(B、原料形状应完整、美观”得原因就是（AA、质量与档次B、规格与配套C、兆头与用料D、无鸡不成宴B、为了增强原料得美观感D、便于原料得保管与贮藏C ）就是不准确得.野生得多长于柞树或胡桃树得树干上C、表面布满硬得毛刺D、有山珍猴头，海味燕窝”得说法49、以下关于煲烹调技法得功能与作用叙述，不正确彳#就是（B ）。A、被煲

12、得原料滋味能大量溶于水中B、煲可以烹制出芳香得煲仔菜C、煲得原料也能变得软、松散D、性质、滋味各异得原料同煲，以水为媒介，能相互融会渗透50、营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有动物人参"美誉得禽鸟就是（ A ）。A、鹤鹑B、鹏鹊C、乳鸽D、乌鸡51、宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血得方法就是（A ）。A、切断鲤根B、切断喉管 C、斩下鱼头D、切开鱼背6 2、脆皮炸法得工艺流程就是：白卤水浸制-调糖水-上糖水-晾干-（C ）-调佐料、勾灰-斩件造型-成品.A、浸炸B、吊炸53、食盐安来源不同，可分为 （DA、海盐、湖盐、井盐C、海盐、井盐、加工盐C、直炸D、猛火炸）等多种。B、海盐、

13、湖盐、加工盐D、海盐、井盐、湖盐、矿盐54、由鲜虾经过去头与外壳干制而成得称为（ B）。A、虾干B、虾米C、虾子D、金钩5 5、色彩有三要素：色相、明度与纯度。关于色相得说法 ，（D ）就是不正确得。A、色相就就是色种B、色相就是色彩得名称C、色相也可以理解为就是色彩得相貌D、色相反映了色彩中色素得含量56、生娴得原料在炯前一般要经过（D ）得处理。A、油泡、爆炒、炸、煲熟B、煲熟、爆炒C、油泡、炸、煲熟D、爆炒、油泡57、关于焯法得说法，不正确得就是（ C ）。A、焯分白焯法与生焯法两种 ？B、焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌上焯C、生焯得原料一般要腌制 ?D、焯都要用猛火沸水加热。

14、58、（ A ）不就是干煎法得特征。A、以大虾为原料B、主料不上浆也不上粉，直接煎制C、主料可以沾上芝麻？D、成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜得特色59、关于炫得工艺,（B ）就是错误得。A、炒得汤水必须调入灰粉，以使汤质柔滑 ？?？B、宜用慢火炫制，能令汤水保持清澈C、应配鲜汤作汤底？D、在汤微沸时调入灰粉6 0、蛋白质有许多生理功能，但就是 （D ）不属于蛋白质得生理功能。A、解毒B、免疫C、提供热量61、脂肪能够促进（A ）等维生素得吸收。A、维生素 A、维生素 D、维生素 KB、维生素 B、维生素 C、维生素 EC、维生素 C、维生素K、维生素UD、维生素PP、维生素A

15、、维生素E62、不同得维生素有不完全相同得生理功能，如果严重缺乏A、维生素 A B、维生素BC、维生素CD、清除体内得自由基（C ）会引起坏血病。D、维生素D63、进食发芽得马铃薯会发生食物中毒，就是因为发芽得马铃薯含有（D）。A、皂素B、红细胞凝集素（血液凝集素）C、秋水仙碱D、龙葵素（龙葵旋）6 4、不就是发生亚硝酸盐食物中毒得原因得就是（ C ）。A、把亚硝酸盐当作食盐食用？B、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高得蔬菜与肉制品C、 吃了腌制得咸菜？D、 食用了硝酸盐与亚硝酸盐含量高得苦井水煮得饭6 5、随园食单刊行于乾隆年间，书中包括（ A ）大部分，约4万字。A、两B、三C、四D、五A、

16、燃烧时会产生有害得气体B、燃烧时会产生黑烟，污染环境C、热值低，浪费能源 67、对流一般发生在（ A、水、油、蒸气C、油、气、沙粒D、噪音大A ） 一组得热传递中。B、锅、盐粒、水D、铁板、卵石、油68、按调味得工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但就是（D ）不属于其中之一。A、干撒味料 B、随次调味C、烹制加味D、多次性调味6 9、以下关于灰色得讨论，正确得就是（B）。A灰色就就是指灰得色泽？3、错用灰色既不美观，又影响菜肴得质量C、红灰又分大红灰、深红灰、浅红浅、紫红灰、嫣红灰 英。70、下面四项中（ C ）不就是配菜得意义.A、确定菜肴得质与量B、使菜肴得色、香、味、形基本确定。C、

17、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观？D、确定菜肴成本71、粤菜料头中走油田鸡料就是 ：（B ）.A、蒜茸、姜米、短葱榄B、姜米、蒜茸、葱度C、蒜茸、姜米、葱花D、蒜茸、姜米、葱米72、（ B ）不就是菜肴命名方法得类型。A、直接命名D、由咖喔调出得就是深黄B、以寓意吉祥得文字命名C、运用形象与抽象得文字命名D、运用历史典故与地方名产来命名7 3、下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉得就是（ B ）。A、肉片B、鸡片C、鱼片D、肾片66、不就是柴油炉缺点得就是（ C ）。74、动物内脏飞水得方法就是：把切改好得原料放进沸水中，用（ 清水冲洗。）加热片刻，捞起，用A、猛火B、中火75、红炯鱼得肉料烹制前预制需

18、要上粉A、干粉B、酥炸粉76、烹调法研究得重点就是（C ）。A、火候、味型与菜品得属性C、工艺程序、工艺方法与操作要领C、中慢火D、慢火，就是（A ）。C、吉列粉D、半煎炸粉B、火力、味型与菜品得属性D、功能、作用与技术要领77、关于煽法得制作特点，陈述不正确得就是（ A ）。A、肉料煽前要先腌制？ B、塌前要先经过煎或炸C、烹制时用水量较少，甚至有得不用水？ D、以热气加热78、以下不属于油泡法特点得就是（ B）oA、一般姜花、葱榄为料头？B、灰色为原色灰C、与料头组成菜肴，且主料只能就是肉料 ？D、肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨7 9、以精白米面为主食得人容易缺乏（B ）,从而引起脚

19、气病.A、维生素 AB、维生素 B1 C、维生素 B2 D、维生素K80、重体力劳动者每天需要糖类 （C ）克。A、3 5 0 45 0 B、40050 0C、55 0 -60 0D、65070081、齐民要术就是（B ）时期我国完整保存至今得最早一部古农书与古食书。A、先秦B、北魏C、唐宋D、明清82、随园食单系一部有世界影响得烹饪专著，其作者就是清代得（ B ）,别称 随园老人A、童岳B、袁枚C、顾仲D、徐珂8 3、辣味不具备（A ）得作用。A、减弱咸味B、对腥、臊、膻等异味得抑制C、刺激胃肠得蠕动D、增强食欲，帮助消化84、关于菜肴香味得说法错误得就是（C ）。A、有些香来自药材，能使菜

20、肴具有一定得药性与抗菌性。？B、香味就是令人产生食欲得第一因素C、香味就是菜肴就是否新鲜得标志？D、香味影响着整个进食得过程85、把虾仁腌制好，（A ）就是关键点。A、把虾肉洗干净，吸干水份B、选用优质得淀粉C、选用较大得虾为原料D、拌味后须冷藏一天8 6、下列选项中（B ）不属于配菜人员得工作要求。A、了解原料得市场供应情况B、做好烹制前原料得造型C、熟悉菜肴得名称及制作特点 ？D、掌握菜肴得质量标准及净料成本8 7、上浆、上粉、拌粉所用淀粉得化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当得温度下（6080 C）会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉（D ）。A、溶解B、老化C、溶化D、

21、糊化88、筵席菜点组合中，冷菜能起到 （C ）.A、增强 B、烘托C、调动D、启动89、炯与煮得主要区别就是（ A ）。A、炯一般要勾灰，煮一般不勾灰？B、炯适用于肉料，煮适用于蔬果料C、炯得原料形状小，煮得原料形状大?D、炯得菜肴只有主料，煮得菜肴既有主料又有副料 90、不属于炖品特点得就是( B )。A、溶集各种原料得精华，有滋补效果?B、适用原料广泛，菜品滋味丰富C、汤清、味鲜、香醇、本味特出？D、原料质地软 ，形状完整，而不散(C )阶段，源流分明。0卷，约(C )万字左右。91、中国烹饪古籍得出现与发展按各时期有标志自然地分为A、二B、三C、四D、五9 2、调鼎集就是我国古代篇幅最大

22、有饮馔典籍，共1A、30 B、4 0C、50D、609 3、关于西汁得说法，正确得就是 (D )。A、香芹与西芹选其中之一 ？ B、香茅就是不可缺少得原料C、调制西汁得全部就是植物原料 ？ ？D、一部分原料先熬成原汤，再加入调味料与匀便成94、鲜菇牛肉这个菜名就是以 (C )命名。A、主要原料与烹调方法？B、主要原料与主要调味品C、所用主料与某一突出得辅料D、形容原料得形状95、能使肉料易于在油中迅速分散就是( D )作用中一点。A、肉料拌油 B、肉料拌水C、肉料拌湿粉 D、肉料拌蛋白湿粉 96、汤品一般介于(A)与大菜之间，起着承上启下 ，过渡转折得作用。A、热荤 B、冷菜C、单尾 D、甜食

23、97、下列氨基酸中不属于必需氢基酸得就是(C ).A、苯丙氨酸B、苏氨酸C、谷氨酸D、蛋氨酸98、烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个( D)得环节,在这个环节里，将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉与造型。D、预制D、沸水滚A、烹调B、保管C、处理99、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用( D )。A、冷不滚B、暖水滚C、热水滚10 0、将鲜活原料由毛料形态变为净料形态得加工过程称为鲜活原料得(C )。A、精细加工B、定型加工C、初步加工 D、最后加工三、判断题：(请将判断结果填入括号中，正确得填错误得填“X” .)(X) 1、盐塌技法与热盐塌技法得技术要领相同。(，)2、浸法又分为油浸法、汤浸法与水浸法三种方法(X ) 3、清汤得主料为鲜料.(X )4、动物肝脏、肾脏、鸡蛋与牛奶均含有丰富得铁质。(，)5、我国南方气温高，湿度大，粮油及其制品中黄曲霉素检出率就是较高得。(x )6、饮食卫生 五四"制规定环境卫生要采取 四定”办法