中温曲生产工艺

1、中温曲生产工艺（一）工艺流程井水大麦6。%烧豆40%一混合 粉碎加水搅怦一 踩曲起潮火阶段掠毒阶段-长毒阶段入房排列一 曲胚大冬段一后火阶段一养曲阶段出房一分贮存一3成品曲|（二）生产工艺1、原料粉碎 将大麦60%与豌豆40%按重量配好后，混合，粉 碎。要求通过20孔筛的细粉，冬季占20%,夏季占30%,通不过的 粗粉，冬季占80%,夏季占70%。2 .踩曲（压曲）使用大曲压曲机，将拌和水的曲料，装入曲模后 压制成曲胚，曲胚含水分在36-38%,每块重3.2-3.5公斤。要求踩制 好的曲胚，外形平整，四角饱满无缺，厚薄一致。3 .曲的培养 以清茬曲为例，介绍工艺操作于下：（1）入房排列 曲胚入

2、房前应调节曲室温度在 15-20C,夏季越低 越好。曲房地面铺上稻皮，将曲胚搬置其上，排列成行 （侧放），曲胚间 隔2-3厘米，冬近夏远，行距为3-4厘米。每层曲上放置苇杆或竹竿， 上面再放一层曲胚，共放三层，使成“品”字形。（2）长霉（上霉）入室的曲胚稍风干后，即在曲胚上面及四周盖席 子或麻袋保温，夏季蒸发快，可在上面洒些凉水，然后将曲室门窗封 闭，温度逐渐上升，一般经一天左右，即开始“生衣”，即曲胚表面 有白色霉菌菌丝斑点出现。夏季约经 36小时，冬季约72小时，即可 升温至38-39Co在操作上应控制品温缓升，使上霉良好，此时曲胚 表面出现根霉菌丝和拟内抱霉的粉状霉点，还有比针头稍大一点

3、的乳 白色或乳黄色的酵母菌落。如品温上升至指定温度，而曲胚表面长霉 尚未长好，则可缓缓揭开部分席片，进行散热，但应注意保潮，适当 延长数小时，使长霉良好。(3)晾霉 曲胚品温升高至38-39C,这时必须打开曲室的门窗， 以排除潮气和降低室温。并应把曲胚上层复盖的保温材料揭去， 将上 下层曲胚翻倒一次，拉开曲胚间排列的间距，以降低曲胚的水分和温 度，达到控制曲胚表面微生物的生长，勿使菌丛过厚，令其表面干燥， 使曲块固定成形，在制曲操作上称谓晾霉。晾霉应及时，如果晾霉太 迟，菌丛长的太厚，曲皮起经，会使曲胚内部水分不易挥发。如过早, 苗丛长得少，会影响曲胚中微生物进一步繁殖，曲不发松。晾霉开始温度

4、38-32C,不允许有较大的对流风，防止曲皮干裂。 晾霉期为2-3天，每天翻曲一次，第一次翻曲，由三层增到四层，第 二次增至五层曲块。(4)起潮火 在晾霉2-3天后，曲胚表面不粘手时，即封闭门窗而 进入潮火阶段。入房后第5-6天起曲胚开始升温，品温上升到36-38C 后，进行翻曲，抽去苇杆，曲胚由五层增到六层，曲胚排列成“人” 字形，每1-2天翻曲一次，此时每日放潮两次，昼夜窗户两封两启， 品温两起两落，曲胚品温由38c渐升到45-46C,这大约需要4-5天, 此后即进入大火阶段，这时曲胚已增高至七层。(5)大火(高温)阶段 这阶段微生物的生长仍然旺盛，菌丝由曲胚 表面向里生长，水分及热量由里

5、向外散发，通过开闭门窗来调节曲胚 品温，使保持在44-46C高温(大火)条件下7-8天，不许超过48 C, 不能低于28-30Co在大火阶段每天翻曲一次.大火阶段结束时，基 本上有50% 70%曲块已成熟。(6)后火阶段 这阶段曲胚日渐干燥，品温逐渐下降，由 44-46C 逐渐下降到32-33C,直至曲块不热为止，进入后火阶段。后火期3-5 天，曲心水分会继续蒸发干燥。(7)养曲阶段 后火期后，还有10 20%曲胚的曲心部位尚有余 水，宜用微温来蒸发，这时曲胚本身己不能发热，采用外温保持32C, 品温28-30C,把曲心仅有的残余水分蒸发干净.(8)出房 叠放成堆，曲间距离一厘米。(三)三种中

6、温曲制曲特点酿酒时，使用清茬、后火和红心三种大曲，并按比例混合使用。 这三种大曲制曲各工艺阶段完全相同，只是在品温控制上有所区别， 现分别说明其制曲特点：1 .清茬曲 热曲最高温度为44-46 C ,晾曲降温极限为28-30C, 属于小热大晾。2 .后火曲 由起潮火到大火阶段，最高曲温达 47-48C ,在高温 阶段维持5-7天，晾曲降温极限为30-32C,属于大热中晾。3 .红心曲 在曲的培养上，采用边晾霉边关窗起潮火，无明显的晾霉阶段，升温较快，很快升到 38C,无昼夜升温两起两落，无昼夜窗户两启两封，依靠平时调节窗户大小来控制曲胚品温。 由起潮火 到大火阶段，最高曲温为45-47C ,晾

7、曲降温极限为34-38C,属于中 热小晾。（四）中温曲的病害与处理操作在制曲过程中，有时会出现病害，对此应有所了解，并学会处理 操作。常见的病害有：1 .不生霉曲胚入室后2-3天，如表面仍不发生菌丝白斑，这是 由于曲室温度过低或曲表面水分蒸发太大所致。应关好门窗，并在曲胚上加差席子及麻袋等，以进行保温。喷洒40c温水至曲胚上，湿润表面，促使曲胚发热，表面长霉。2 .受风 曲胚表面干燥，而内生红火，这是因为对着门窗的曲胚， 受风吹，表面水分蒸发，中心为分泌红色色素的菌类繁殖所致。故曲 胚在室内的位置应常调换，门窗的直对处，应设置席、板等，以防风 直接吹到曲胚上。3 .受火曲胚于入室后6-7天（夏热则为4-5天），微生物繁殖最 旺盛，此时如温度调节不当，使温度过高，曲即受火，使曲的内部呈 褐色，酶活力降低。故此时应特别注意，采用拉宽曲间距离，使逐步 降温。4生心（曲胚中心不生霉） 如曲料过粗，或因前期温度过高， 致使水分蒸发而干涸；或后期温度过低，以致微生物不能继续繁殖， 则会产生生心现象，即曲胚中心不生霉。故在生产过程中应时常打开 曲胚，检视曲的中心微生物生长的状况，以进行预防。如早期发现此 种现象，可喷水于曲胚表面，复以厚草，按照不生霉的方法处理