酒店传菜工作流程

1、传菜工作流程步骤工作内容注意事项准 备 工 作1自查仪容仪表2 搞好备餐间卫生3 清点前一天用过的布草，然后分类打包装入布草桶（车），送洗涤，然后收干 净布草，送洗与收都要严格检查、 验数。4 准备开餐用具，并检查卫生。5 准备镌仔炉、燃料。6. 开餐前30分钟备齐酱料。7. 如果开水器在备餐间，应检查是否已经 运行。1. 传菜员要特别注意手指甲、 衣袖的卫生。2. 酱油壶、醋壶要定期更换与擦洗。3布草打包时要抖净残渣，以免招鼠虫。4.验收布早要注意数量，及时否有洗破， 是否有洗干净，是否有洗不干净。开接单1接到厅面点菜单，检查订单是否按规定 填写，品种、份量、做法是否清楚，然后 看菜单有无特

2、殊要求，如有在分单时要与 厨师长交带清楚。2. 根据订单上的菜希品种，在入厨单上夹 上相应台号（房间），相应数量的木夹，冋 时把传菜联放到按入单顺序的位置，方便 划单。3. 接单时，征询一下营业员该旧客人对上 菜速度的要求。1. 妇强加快、即起、叫起等要求，免辣、 免味精等要求一定要交带到位。2. 有些菜单第一联是可以分开一小份一小 分的，那么只需按部门直接分到砧板就成， 不用跟木夹。餐下单1. 根据出品要求，做法，下到相应的部门；2. 有特殊做法与要求的，要跟砧板说清楚；3. 下单时，一定要看清楚菜单所属菜系， 部门做到下单一次到位。1 .一般餐厅反设在前厅的鲍鱼档、海鲜池、 烧鱼老火汤的单

3、，直接由服务员分单，服务 员在分单时，应在正式大菜单相应分单菜式 前用“”作标记，服务员在上菜后用“V” 在后作标记。出菜1 出菜时，一般安排一个专门的划单员，根据木夹（或小菜单）上的桌号（房号），在相应的大菜单上用色笔划去该道菜；2 传菜领班（主管）负责检查出品的规格、色香、型、味、器是否有问题或不清 楚，马上与厨房长沟通，及时解决。符合 质量标准的菜在该菜加盖，并安排传菜员马上送出；3 传菜员把符合质量的菜端到厅面，等待服务员上桌；4 服务员端菜时应告知服务员该道菜的名称，并提醒服务员如果有空碟，空碗可顺便带走，即时揭盖的砂锅、保温盖也及 时带走；5 根据服务员提示，桌面进餐情况与厨师长沟

4、通，掌握上菜速度。1 宴会出菜，一般要求一个传菜员固定桌 号的菜，而且划单员要在菜单上累加每一 道菜的数量（比如：4+8+6 ）,然后核对酒 席桌数，付合的再划掉；2每出一道菜，不仅要对菜的质量把关， 而且要把相应的佐料、汁酱、辅具跟齐， 具体看传菜间常见汁酱、佐料、辅具配 份表；3.对有问题的菜，要及时记录，说明原因， 并应有经乎人及厨师长签名4上菜时，要有耐心，等待服务员整理好 桌面；5 如果有要求，传菜员要在该桌菜单客人 联上对应该菜核实并盖章，避免上错菜， 同时服务员也要熟记自己所看的桌有几道 菜，什么菜，以避免上错菜；6.收回的空碗、碟送洗涤间。洁清 和追菜1 在接到厨部反馈销售完菜

5、品的信息， 要马上通知楼面部长以上人员去及时处 理；2 接到厅面领班级以上人员发出的追菜 信息，应先了解该菜入单时间烹饪方法， 以掌握该菜是否追并马上把信息反馈给 厅面。1 传菜部人员在营业前误码紧记洁清品 种，以便在入单时就能即时划出洁清菜 品；2 追菜时，有些菜刚入单几分钟就开始 追菜，或者是该菜工艺复杂、烹饪时间长 等原因造成起菜慢， 传菜追菜时就要灵活 掌握，做好厨部和厅面的沟通桥梁。清场1.把汁酱、佐料、辅具按要求封好，放好；2 清理台面，墙面、地面、货架、柜的卫生；3水、气、电、门、窗、设备等按规定的要求与标准关好，调整好。把易爆易燃的 物品存到酒店规定的地方；4由当班负责人检查完毕合格方可下班。1 .传菜间要特别注