新鲜肉类的包装

1、6 食品包装实例6-7 新鲜肉类的包装授课班级包装工程授课时长0.8小时 知识点名称新鲜肉类的包装教学目的掌握新鲜肉制品的保质机理、包装材料要求及常用包装方式。教学重点与难点1新鲜肉制品的保质机理。2新鲜肉制品的包装材料要求。 教学方法与手段1.课堂讲授使用多媒体教学2.结合视频、图片等资料，运用启发式、课堂讨论等教学方法，让学生掌握新鲜肉制品的保质机理，包装材料的要求，并对常用的包装方式有一定的了解。教学内容与组织问题切入内容切入形式时间 同学们，大家见到的新鲜肉制品都是怎么包装呢？互动式讨论10分钟教学内容1新鲜肉制品保质机理2新鲜肉制品包装材料要求 3新鲜肉制品包装方式总结与答疑强调重点

2、与难点内容，强调学习方法。时间：3分钟作业题请课下大家总结影响新鲜肉制品的主要因素？时间：2分钟新鲜肉类的包装畜禽肉类食品是人们获取动物性蛋白质的主要来源，在人们日常饮食结构中占有相当大的比例，目前市场上销售的畜禽肉类食品主要由生鲜肉类和各类加工熟肉制品，随着人们生活消费水平的提高，生鲜肉的消费也逐渐由传统的热鲜肉发展为工业化生产的冷却肉分切保鲜包装产品。我国的肉类总产量自1990年以来一直稳居世界首位，然而我国的肉类深加工制品的比例仅占肉类总产量的10以下，世界上发达国家一般都达到50左右，有些国家甚至高达70以上。我国肉制品与世界先进水平差距相当大，特别是肉制品的品种和质量，其中关键原因涉

3、及肉类食品的包装技术，主要是软包装技术的发展。 纵观我国的肉类食品发展历史，无不与肉类食品包装技术发展息息相关，其中主要的是与软包装技术相关，肉类产业的技术革新需要软包装技术的支持；反之，新的软包装技术的出现也促进了肉类产业的发展。在过去的两次发展时期，国内许多软包装技术设备的发展滞后于肉制品发展的需要，使国内的软包装企业痛失了许多良机，让相当多的进口包装材料和包装机械设备占领了国内市场。国内从事软包装行业的企业莫再错失面临的第三次机遇，应加快软包装行业的技术进步和产品开发，迎接我国肉类产业的第三次大发展。一、生鲜肉类的包装生鲜肉类包括热鲜肉、冷鲜肉等。刚宰杀不经过冷却排酸过程而直接销售的称为

4、热鲜肉，热鲜肉出售时的肌肉正处于僵直期，持水性差、嫩度口感较差，且多为裸肉摊卖，微生物极易生长繁殖而腐败变质。冷鲜肉（冷却肉）是指对严格执行检疫制度屠宰后的动物胴体迅速进行冷却处理，在24小时内减低到04，并在低温下加工、流通和零售的生鲜肉，其大多数微生物的生长繁殖被抑制，可以确保肉品的风味、营养和安全卫生；冷却肉经历了较为充分的解僵成熟过程，质地柔软富有弹性、持水性及鲜嫩度好，因此，冷却肉近年在我国发展很快，已成为肉品发展的趋势。（一) 生鲜肉类品质变化特点1 肉的色泽变化新鲜肉的色泽是促进销售的重要外观因素，肉所呈现的色泽取决于肌肉中的肌红蛋白和残留的血红蛋白的状态。当肌肉中氧气缺乏时，肌

5、红蛋白中的氧气结合的位置被水取代，使肌肉成暗红色或紫红色，当肉与空气接触后由于氧合肌红蛋白形成使色泽变成鲜红色，如长时间放置或在低氧分压下存放，肌肉会由于高铁肌红蛋白的形成而变成褐色。鲜肉真空包装时，因环境缺氧而呈现肌红蛋白的淡紫色，在销售时会使消费者误以为不新鲜。但肌红蛋白在高氧分压下又可以形成氧合肌红蛋白，呈鲜亮的红色，因此冷却肉采用真空包装和无氧混合气体包装，在零售时打开包装让肉充分接触空气或再冲入含高浓度氧气的混合气体，可在短时间内使肌红蛋白变成氧合肌红蛋白，恢复鲜亮的红色以吸引消费者购买。鲜肉的气调包装可冲入含高浓度氧气的混合气体，使肌红蛋白在氧气作用下生成氧合肌红蛋白，形成鲜亮的红

6、色，一开始就可以吸引消费者的主意。不新鲜的肉或与空气长期接触的肉的肌红蛋白和氧合肌红蛋白会转变成正铁肌红蛋白，使肉呈现褐色。而正铁肌红蛋白性质非常稳定，一般不易转变成肌红蛋白，因此冷却肉包装后的鲜红色取决于氧合肌红蛋白的生成和保持色素的稳定。 2 肉中微生物的变化肉中微生物的存在是不可避免的，微生物的生长繁殖不仅使肉色、质量等严重恶化，而且还破坏肉的营养成分，甚至还会产生大量微生物毒素。肉品上生长的微生物除一般杂菌外主要是一些致病菌和腐败菌，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌E型等等。冷却就要将环境温度降到微生物生长繁殖最适宜温度范围以下，使肌肉组织在完成僵直、解僵、成熟过程中避免微生物的生

7、长繁殖而腐败变质、产生毒素。为了保证肉的质量，最好将肉冷却到03，并保持在这一温度下贮藏，才不会有病原菌生长的危险。冷却到4并保持在该温度可抑制病原菌的生长，也是比较理想的，如超过7 病原菌将成倍增长而不能保证产品质量。但是冷却不能抑制所有的腐败菌，在0左右腐败菌仍能继续繁殖，如果肉污染有腐败菌，仍会造成肉表面腐败，产生黏液和腐败气味。3 其他变化除了前述的变化外，肉还会发生光催化下的脂肪氧化、水分蒸发引起的重量损耗和肉色变化、肉组织结构破坏、持水力下降引起的汁液渗出等。（二）新鲜肉制品包装要求1.防湿性 防湿性适用于所有肉制品包装，因为水分对肉制品的品质影响很大，它能促使微生物繁殖，助长油脂

8、氧化分解，促使褐变反应和色素氧化，而且还可以导致一些肉制品发生某些物理变化，比如受潮结晶，结块，失去香味等。 2.阻氧性 氧气促进血色素变成高铁血红素，加速褐变，引起色素氧化褪色，促进脂肪氧化和好养性细菌的繁殖，从而产生有毒物质，发生异臭。所以阻止产品与氧的接触对于保持产品质量，提高保存性都是极为重要的。 3.遮光性 光的催化作用对肉制品成分的不良影响主要有：促使肉制品中的印刷油脂氧化酸败，引起肉制品的蛋白质变性，引起色素的变色，引起光敏感维生素，例如VB/VC等的破坏。 要减少或者避免光纤对肉制品的影响，主要的防护方法是通过包装将光线遮挡、吸收或者反射，减少或避免光纤直接照射肉制品。可以利用

9、印刷油墨吸收光或者反射光，或是利用缎纹加工，在薄膜上挤出凹凸的花纹，对光进行反射作用。4.耐寒性 有些低温肉制品必须在低温条件下贮藏、销售，有些则必须在冷冻条件下贮藏，因此需要包装膜必须能耐低温。在低温条件下也不会变脆，仍能保持强度和耐冲击的性质。耐寒性的材料有低密度聚乙烯、聚酯、聚酰胺树脂、聚丙烯等。5.耐油性 耐油性的薄膜适用于含有脂肪的肉制品的包装。所谓耐油性就是指不易溶解也不渗透油脂的薄膜。脂肪成分渗透到肉制品包装薄膜中有两种原因：一种是肉制品包装薄膜溶解造成的，另一种是脂肪渗透造成的。常用的有聚偏二氯乙烯，聚酰胺树脂、聚酯等材料。另外，生鲜肉包装材料还应具有良好的加工工艺和包装工艺适

10、应性，能耐高温杀菌和低温贮存。（三）生鲜肉类的包装预计我国在今后的5年10年中，肉类产量将会以510的增长率持续增长。其中主要的是生鲜肉类的发展，生鲜肉类的包装技术如何跟上这种发展是行业内关注的大问题。生鲜肉的包装主要解决肉类在消费流通环节的安全保质问题。猪、牛等活体屠宰后的鲜肉会产生一系列的生物化学变化，从僵硬期到成熟期结束，肉的质量也在不断变化着，如不采取科学的包装保质技术，生鲜肉很快会腐败变质。针对生鲜肉类的保质要求，国内外采用了冷冻、冷藏、辐照灭菌、化学防腐、真空包装、充气包装等包装与保质相结合的技术。20世纪80年代初期，我国市场上冷冻肉占了很大比例，当时引进了不少国外先进的分割包装

11、冷冻肉的设备和技术，主要的包装材料开始是单层的聚乙烯袋，后来发展到尼龙聚乙烯复合袋的软包装，包装形式从简易的单膜塑封袋到复合袋真空包装以及软膜成型真空包装形式。包装设备除了国产的真空封口包装机外，引进的软膜成型充填封口机（FFS机）是当时最先进的包装设备。包装产品主要是冷冻分割小包装的腿肉、大排、小排、肉糜等产品，这些对满足当时的市场需求起到一定的作用。但是当时生鲜肉类的包装总体处于低级阶段，包装材料以聚乙烯薄膜为主，由于聚乙烯材料的透湿率较大，冻肉在保存期内干耗大，袋内结霜严重，包装的外观和形态差，大部分产品印刷装潢粗糙，因此上世纪80年代我国的生鲜肉包括冻肉类包装的水平较低。生鲜肉包装主要

12、是保鲜，为达到相应的质量指标,包装时应达到如下要求:能保护冷却肉不受微生物等外界的污染；能防止冷却肉水分的蒸发，保持包装内部环境较高的相对湿度，使冷却肉不致干燥脱水；包装材料应有适当的气体透过率、透氧率应能维持细胞的最低生命活动且保持冷却肉颜色所需，而又不致冷却肉遭受氧化而败坏；包装材料能隔绝外界异味的侵入。自从各种塑料薄膜先后出现以来，受到了新鲜肉类工业的欢迎，并且逐渐采用塑料薄膜代替玻璃纸包装生肉。以下简单介绍生鲜肉的包装方法。1 塑料薄膜包装 （1）低密度聚乙烯薄膜低密度聚乙烯薄膜也曾被用于新鲜肉类的包装。薄膜的厚度约为0.00254cm 。这样的厚度足以提供所需要透氧率和水蒸气隔绝性能

13、。但是，由于低密度聚乙烯的水蒸气透过率造成包装松弛；当厚度减薄时，强度不足，而且浊度大，透明度不好。因此，低密度聚乙烯薄膜包装生肉并不理想，应用不太广泛。如果采用醋酸乙烯加以改性，使低密度聚乙烯的许多性能得以改善。例如，透明度、水蒸气透过率、透氧率、柔韧性、回弹性（弹性恢复）、耐寒性和热封性能等方面，都能得到显著的改善。  （2）聚氯乙烯对于新鲜肉类的包装，目前应用最为广泛的是增塑的聚氯乙烯透明薄膜。这种薄膜的优点很多，例如，成本低、透明度高、光泽好、并且具有自粘性。所以它的透氧率适宜，并富有弹性，裹包后薄膜能紧贴着生肉的表而，得到满意的销售外观。由于聚氯乙烯薄膜尚存在着一

14、些缺点，譬如，其中包含的增塑剂散失和转移间题，聚氯乙烯本身的耐寒性不足，低温下会发脆等等。（3）乙烯一醋酸乙烯共聚物目前正在推广使用乙烯一醋酸乙烯共聚物（EVA ）薄膜代替聚氯乙烯薄膜，用以裹包生鲜肉类。EVA薄膜的透明度和热封性优于聚氯乙烯薄膜，其耐寒性（低温脆性）更是它突出的优点，同时，EVA 薄膜不包含增塑剂，也没有毒性的单体成分（聚乙烯薄膜包装食品存在着氯乙烯单体，即VCM 的卫生指标限制问题）。从今后的发展趋势看，聚氯乙烯将有被EVA 取而代之的可能。（4）浅盘/热收缩薄膜  近年来，在新鲜肉类的包装领域里又开拓了新型的包装薄膜一热收缩薄膜。常用的热收缩薄膜有聚氯

15、乙烯、聚乙烯、聚丙烯和聚醋等品种。生鲜的分切肉类，形状都是不规则的，采用收缩薄膜裹包的不规则外形的肉块，非常体贴，干净而又雅致，包装的操作工艺简便，所需的薄膜也比较节省。到目前，国外的生肉包装用膜中热收缩薄膜约占10左右，尚有继续发展的趋势。从包装成本角度来看，热收缩薄膜较之玻璃纸裹包大约节省25左右。  当前，国外超级市场销售的新鲜肉类，多数是采用浅盘和复盖薄膜的包装形式。将定蚤的生肉放人浅盘中，然后复盖一张薄膜，四个角向盘底裹包，依靠薄膜的自粘性粘贴固定，不会松开。自粘性不足的薄膜，可用透明胶带枯贴。包装操作可以是人工的，也可以采取半机械化或机械化。为防止纸质浅盘吸收肉

16、汁和水分后引起品质下降或水分积累在浅盘中，常在浅盘底部衬垫一层吸水纸。用于浅盘表面覆盖的透明薄膜常有以下几种：玻璃纸/PE、盐酸橡胶薄膜、LDPE、PVC、PP及其热收缩薄膜。自动化包装包括充填、称重、盖膜、贴标（商标和价格）和封合等工序，每分钟可包装20 35 件。 生鲜的分切肉类形状都是不规则的，采用收缩薄膜包不规则形状的肉块，非常贴合，包装的工艺简便，用量也比较省。 分切大块不规则形状的生肉采用收缩薄膜裹包，不用浅盘。裹包后输送带送经热烘道（或浸沾热水），使薄膜收缩，缚紧肉块，即可送往展销柜销售。  2 真空包装生肉的另一种包装方法是选用透气率很低的塑料薄膜，如聚偏二

17、抓乙烯、聚酯、尼龙、玻璃纸聚乙烯、聚酯聚乙烯或尼龙聚乙烯等复合薄膜，事先制成袋子，将生肉装人袋子后，抽出袋中的空气，然后将袋口热封。这种包装方法的特点是隔绝氧气和水分，避免微生物的污染，生肉的贮存期可达3 周以上。但是，由于抽出了袋中的空气（包括氧气），生肉表面的肌红蛋白难以转变成为鲜红的氧合肌红球蛋白影响生肉的销售外观。因此，分切零售的生肉，不宜采取真空所装。比较理想的真空包装用膜是聚偏二氯乙烯，( PVDC ）因为它的透氧透和透水率很低，同时具有良好的热收缩性能。用它真空包装生肉，可以贮存21 天以上不会变质。所以，供应宾馆和餐厅、饭店的生肉，采取真空所装比较合适。真空收缩包装可以保持水分

18、，防止鲜肉水分流失、色泽深暗；可以阻隔氧气，抑制好氧菌的繁殖；真空包装后于低温储存（4以下），可以抑制厌氧菌的繁殖；可以阻隔外部细菌的侵入、繁殖，保证卫生；可以防止脂肪被氧化产生异味，及脂肪颜色变化；真空包装并且低温冷藏能够改善肉的熟化进程，使肉的口感更鲜嫩多汁；可以阻隔氧气，更长时间保持鲜肉的自然色泽。鲜肉被真空包装后，进行收缩是重要的一环。收缩可以排除毛细血管吸水现象，减少渗水；可以使包装紧贴，明显改善产品外观。同时即使包装不慎破损，也能减少损失；可以增加包装强度、提高阻隔性和抗穿刺能力，并改善封口强度。  3 玻璃纸包装生鲜肉类也可采用适当类型的玻璃纸包装。包装食品用

19、的玻璃纸形式多样，经常采用的有如下四种： (1）未经涂塑（或不防潮的）的玻璃纸。它只适用于非防潮产品或油性产品的裹包。这种玻璃纸很容易吸收水分。当它干燥时，不透过干燥的气体，但是能够透过潮湿的气体，其透过的程度依气体在水中的溶解度而定。 (2）中等防潮玻璃纸。它适用于包装防止脱水的产品，用以控制产品的脱水速度。其中有一种类型用于包装熏制肉食。 (3）防潮玻璃纸。这是一种不可热合的玻璃纸，其水、水蒸气透过率很低，可借粘合剂或适当的溶剂封合。它不能透过干燥的气体，即使是水溶性的气体，其透过率也非常低。这种玻璃纸常用作冷冻食品包装纸箱的衬里。 (4）可热合的防潮玻璃纸。这是数量最大的一类玻璃纸。它的一面涂塑硝化纤维或其他高聚物，水分不能透过，但是透氧率则比较高，因面专门用于鲜肉的裹包。未涂塑的一面接触鲜肉，直接从鲜肉中吸取了水分，从而增加了氧的透过率。 4.