第三章食品凋刻的基本要求和半成品、成品的保存方法ppt课件

1、第三章 食品雕刻的基本要求和半成品、成品的保存方法 主讲：韦玉芳主讲：韦玉芳学习目标：1、熟悉食品雕刻的基本要求 2、掌握食品雕刻半成品、成品的保存原理和方法3、了解食品雕刻半成品、成品保存方法的发展动态学习重点1、熟悉食品雕刻的基本要求2、掌握食品雕刻半成品、成品的保存原理和方法 学习难点学习难点食品雕刻半成品、成品的保存原理食品雕刻半成品、成品的保存原理技能要求：技能要求：能正确保存食品雕刻的半成品和成品能正确保存食品雕刻的半成品和成品教学时数：教学时数：2学时学时教学方法与手段：多媒体教学教学方法与手段：多媒体教学 直观教直观教学学 演示教学法演示教学法 一、食品雕刻的基本要求 一选择新

2、鲜的原料：食品雕刻在选择原料时要注意原料的新鲜度，特别是一些植物性原料,如果采摘时间过长，就会发蔫、干瘪，质地绵软,不便雕刻。二因材施艺：制作者要雕刻出精美的作品，必须学会根据原料的质地如脆嫩度）、大小、外形、弯曲度、色泽变化等特点，进行构思和创作，另外还要节约原料，使物有所值，物尽其用。 教学内容：教学内容： 三色彩与主题谐调：食品雕刻的原料品种繁多，色彩丰富，有助于拓宽构思创作空间。四创意新颖别致：食品雕刻要富有创意，推陈出新，创造新的品种和新奇的意境。五主题突出，形象逼真，具有审美感：在雕刻前应首先确定主题，确保主题突出。做到合理用料，精雕细刻，周密布局，突出主题，富有特色。六品名要吉祥

3、雅致：食品雕刻作品，给人以艺术美的享受。 七装饰与食用结合，突出菜肴风格：用于冷菜和热菜的造型。另外，用于大型展台，这些作品主要是烘托气氛，给人以较高的艺术审美性，而不作食用。八讲究卫生：食品雕刻成品，必须讲究卫生，切不可污染。 二、食品雕刻半成品、成品保存原理 影响食品雕刻的半成品、成品的“保鲜寿命的因素，主要取决于“温度和“氧气两大因素。低温还有缺氧的环境能抑制食品雕刻的半成品、成品的消耗，减少表面水分蒸发，减少微生物的污染。三、食品雕刻半成品的保存方法包裹保存法： 把雕刻的半成品用湿布、保鲜纸或塑料布包好，以防止其变色、水分蒸发。低温保存法：将雕刻的半成品用保鲜薄膜、保鲜纸包好放入冷藏冰

4、箱或冷藏库保存以不结冰为好），使之长时间不退色，质地不变，以便下次继续进行雕刻。四、食品雕刻成品保存方法食品雕刻中大部分原料都含有很多水分，如果保管不当，极容易变形或损坏，既浪费原料和时间，又会影响宴会的效果，为了尽量延长贮存和使用时间，下面介绍几种保存方法：水泡法：将雕刻好的作品放入清凉的水中浸泡，或放入1%的明矾水浸泡，并保持水的清洁，如发现水变浑或有气泡，需及时换水。这样可以使食品雕刻成品保存较长时间，以备不时之需。低温保存法：将雕刻好的作品用保鲜薄膜包好，放入冷藏冰箱保存或将雕刻作品放入水中，移入冰箱或冷库，以不结冰为好，使之长时间不退色，质地不变，延长使用时间。涂保护层保存法：用鱼胶

5、粉熬好的“凝胶水来涂刷作品，使作品的表面形成一种透明的薄膜来保护水分，不用时放到低温处存放，这样效果更好。 喷水保湿保存法：应用在较大看台中，展出期间应勤喷水，保持雕刻作品的湿度和润泽感，以防止其干枯萎缩或失去光泽。这样可以延长作品展出时间。 五、食品雕刻半成品、成品保存方法发展动态一、新含气烹饪食品保鲜加工新技术二、生物保鲜技术在食品保鲜中的应用三、日本将艾蒿用于食品保鲜四、新概念保鲜盒六、小结 通过本章的学习使我们熟悉食品雕刻的通过本章的学习使我们熟悉食品雕刻的基本要求；掌握食品雕刻的半成品、成基本要求；掌握食品雕刻的半成品、成品保存原理和方法；了解食品雕刻的半品保存原理和方法；了解食品雕刻的半成品、成品保存方法发展动态。为我们成品、成品保存方法发展动态。为我们以后的食品雕刻学习打下了良好的基础。以后的食品雕刻学习打下了良好的基础。七、思考题七、思考题1. 1. 食品雕刻有哪些基本要求？食品雕刻有哪些基本要求？2. 2. 试述食品雕刻半成品