纳豆的制作与食用

1、农产品加工2011·8 栏目主持人:纳豆是大豆经纳豆菌发酵而成的,盛产于日本。目前,全世界,尤其是东南亚的居民对纳豆的作用高度认可,食用者众多。纳豆源于中国,即老百姓平时做的“酱豆”。纳豆类似中国的发酵豆、怪味豆。近代研究表明,日本人长寿与其喜食纳豆有着密切的关系。现介绍2种纳豆的制作方法,一种是较为简易的家庭制法,可以满足家人对纳豆营养成分的需求,另一种方法则是为发展规模化生产提供借鉴。1.家庭作法将买回来的黄豆稍加冲洗后用冷水浸泡大约4h ,黄豆泡发起来以后就可以做了;锅中加水后将黄豆一并放进去,开大火煮,水开了以后用汤勺翻搅,改用小火焖,目的是要将黄豆焖软,这样口感才好;20m

2、in 后,黄豆差不多煮软了,这时加入2颗大料调味继续焖制;5min 后再次搅拌,当锅里的水不多时,就需要加入红糖,红糖的用量依个人口味添加,红糖放进去以后用勺子不断翻搅,并且开大火收汁;汤汁基本收干,看到豆子红红黏黏的、像蜜糖一样黏在一起,糖纳豆就做好了。盛出来,放在一边,冷热均可食用。2.规模化生产(1材料和使用器皿大豆500g 、纳豆菌0.3g 或纳豆半盒(25g ;高压锅、不锈钢盆、泡沫饭盒等浅容器、泡沫箱子、2L 长方形塑胶瓶子或暖水袋、温度计。(2操作要点蒸大豆。大豆充分洗净后,加入3倍量的水浸泡12h ,然后再倒掉水放进高压锅内蒸到大豆用手可以捏碎的程度,大约需要45min 。如没

3、有高压锅煮也行,但煮制时不要放水太多。为了保持大豆的原汁原味,最好蒸制。接种纳豆菌。纳豆菌在适宜的温度下,30min 就能增殖2倍左右。所以500g 干大豆,纳豆菌的使用量只需0.3g 。把它用50mL 热水溶解后,均匀地加入到热大豆中,迅速搅拌均匀,分装在7个泡沫饭盒里,厚度大约2cm ,上面苫上纱布或者在饭盒与饭盒盖之间架上一双筷子,使其充分接触空气。在恒温下发酵14h15h 。在干净的大泡沫箱内放入几瓶装满50热水的长方形塑胶瓶子,把已接种上纳豆菌的泡沫饭盒摆在瓶子上。箱内理想温度是42。如箱内温度降到37时,瓶内重新换入50的热水。如此反复更换瓶内热水,发酵14h15h ,大豆表面产生

4、了白膜,有黏丝出现后,大豆就变成了纳豆。盖严盖子放入冰箱冷藏室低温保存。如没有泡沫箱子,也可使用大纸盒,四周包上棉被和电褥子,或者箱内插入一只45的电灯泡等方法来保持箱内恒温,注意多接触空气。后熟。在4042的恒温下发酵14h15h ,然后放在冰箱内低温熟成数小时后,做好的纳豆无论是外观还是口感都会更好。因此建议纳豆做好后,宜先放入冰箱内低温熟成数小时,然后再食用。纳豆菌的保存。粉末纳豆菌因处于孢子状态特别稳定,只要放在阴凉干燥处就能长期保存,纳豆的制作与食用徐小川应用推广Yingyong Tuiguang 郭文华32农产品加工Tel :0351-*E-mail:ncpjg 2011·

5、;8但开封后一定要放在冰箱内低温保存。3.食用方法纳豆虽好,但也不是人人都适合食用。纳豆含有较高的蛋白质及嘌呤等物质,可诱发痛风、加重肾脏负担,患有嘌呤代谢紊乱的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者最好不要多吃;慢性肾功能不全的患者也不宜食用;手术后及伤口未愈合的病人也不宜食用。另外,由于纳豆激酶不耐热,因此不宜加热食用,可以把它当做调料拌着蔬菜吃,而且晚餐吃纳豆保健效果最好。纳豆虽然有很高的药用价值,但因它特有的臭味及黏丝,使一部分人对它敬而远之。那么怎样吃才能使臭味消失、黏丝减少呢?对于讨厌纳豆臭味的人,可以用一些香味大的食品,如圆葱、大葱、虾皮、小鱼等来中和纳豆的臭味,同时还能提高抗酸化能力;

6、讨厌纳豆黏丝的人,可以把纳豆加水稀释1倍2倍后,再加入酱油等调料一起吃;还可以把纳豆切碎后,加入到凉汤中一起喝。纳豆的最佳科学组合:纳豆+圆葱、纳豆+大白萝卜末、纳豆+朝鲜辣白菜、纳豆+生蛋黄、纳豆+海带、纳豆+芝麻+蜂蜜。食用纳豆后,于1h12h 之内纳豆致活酶即发挥溶解血栓的作用。据统计,脑梗塞、心肌梗塞等各种血栓病的发病时间多为清晨及星期一。因此,每晚或星期日晚餐食用纳豆效果最好。纳豆致活酶进入体内后,其活性维持半天左右,所以尽可能每天食用30g ,但以100g 最为理想。保质期稍过也能吃,纳豆的保质期为1周,它在冰箱内低温保存过程中,还在进行着缓慢的低温熟成发酵,纳豆菌为了生存会不断分

7、解蛋白质,这时食用其臭味会逐渐增加。花生含脂肪40%50%,是大豆的2倍,比油菜籽还高;含蛋白质30%左右,相当于小麦的2倍多,是大米的3倍,而且花生中的营养成分易被人体吸收。此外,花生还含有核黄素、钙、磷、卵磷脂、胆碱、不饱和脂肪酸以及多种维生素,因此花生亦称“长生果”。食用花生可使人体肝内胆固醇分解为胆汁酸,增强排泄,从而降低胆固醇。花生仁红衣(花生仁皮能抑制纤维蛋白的溶解、促进血小板的新生、加强毛细血管的收缩功能,对血小板减少、肺结核咳血和泌尿道出血等疾病患者均有好处。而作为花生的“绝配”醋,不但可使菜增加鲜、甜及香味,而且具有增进食欲、促进消化、杀菌等功效,尤其是对过咸、过腻的食品,加上点醋可降咸味,减少腻感。现介绍醋泡花生的制法。(1原料花生米、生菜、香干、香醋(镇江、白砂糖、香油、酱油、小葱。(2制法将花生米用食用油炸熟;将生菜洗净切丝、香干切丁、小葱切末;取一器皿放入香醋、白砂糖、香油、酱油、小葱搅匀调成汁待用;取1个碗,用生菜丝、香干丁垫底,放上炸好的花生米,再倒入调好的汁拌均匀即可食用。醋与花生的“天仙配”是科学的,这在于花生米的价值突出在含有人体所需要的不饱和脂肪酸,但毕竟脂类含量高、热量大、具有油腻感。而醋中的多种有机酸恰是解腻又生