餐饮服务食品安全监督动态等级评定表

1、餐饮服务食品安全监督动态等级评定表被检查单位名称： 地址：法定代表人(负责人或业主)： 电话： 餐饮服务许可证号：许可类别：检杳项 目检杳内容分值得分一、许可 管理(10 分)1是否持有有效餐饮服务许可证 22是否存在转让、涂改、出借、倒卖、出租许可证等行为23是否按照核定的许可范围加工制作食品24.是否擅自更改核定的面积、设施与布局或使用功能 (擅自更改，造成布局不合理，功能交叉，扣2分；擅自更改，布局合理，功能满足需要，扣1分)25.餐饮服务许可证和监督公示牌是否悬挂或摆放醒目处16.食品安全管理制度是否健全1(1)明确食品安全责任，洛头冈位责任制，有相关书面文件0.2(2 )从业人员健康

2、管理制度和培训管理制度健全0.1(3 )加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度健全0.1(4)食品、食品添加剂、食品相关产品米购索证索票制度健全0.1(5)进货查验和台账记录制度健全0.1(6 )关键环节操作规程健全0.1(7 )餐厨废弃物处置管理制度健全0.1(8)食品安全突发事件应急处置方案健全0.1(9)投诉受理制度健全0.1二、人员 管理(10 分)7.是否配备专职或兼职食品安全管理人员1(1)有专职或兼职食品安全管理人员0.5(2)食品安全管理人员符合基本要求0.58.是否聘用禁聘人员从事食品安全管理19.是否落实从业人员健康管理制度并建立健康档案110.从业人员中是否存在尢

3、有效健康证明的人员(抽查10%的从业人员，有1人无证扣0.5分，扣完为止)211.疋否女排患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品工作212.是否执行晨检制度1(1)执行晨检制度，有相应的台账记录0.5(2)现场未查见有碍食品安全病症的人员在岗0.5检杳项目检杳内容分值得分二、人员 管理(10 分)13.从业人员个人卫生是否符合要求1(1)从业人员上岗操作时规范穿着整洁的工作衣帽，不留长指甲、涂指甲油、 佩带饰物0.2(2 )专间操作人员规范更换专用工作衣帽，并配戴口罩0.2(3)从业人员个人卫生状况良好，卫生习惯良好，上岗操作时手部清洁0.2(4)食品处理区内无私人物品，无吸烟、饮食等

4、不规范行为0.2(5 )有员工更衣至或休息至0.214.是否制定并执行从业人员培训制度1(1)从业人员上岗前参加食品安全培训，并取得培训合格证明0.5(2)按照培训计划对从业人员开展定期培训有相关台账记录0.5三、场所 环境(10 分)15.场所布局是否符合许可要求1(1)场所整体布局合理，流程符合生进熟出的单一流向要求，无交叉污染环 节(不符合扣0.2分)各场所均设在室内(不符合扣0.1分)0.3(2)食品处理区与就餐场所面积(或最大供餐人数)相适应，面积比符合规 范要求0.3(3)切配烹调场所面积符合规范要求0.2(4 )食品处理区独立隔间的设置应符合餐饮服务提供者场所布局要求0.216.

5、场所内外环境是否整洁1(1)场所外环境整洁，25m内无污染源0.5(2 )场所内环境整洁，并符合规范要求0.517.专间区域是否符合要求 1(1)专间设置与加工制作食品品种范围相适应0.4(2)专间面积符合餐饮服务提供者场所布局要求0.3(3 )专间进出设置布局合理，符合规范流程要求0.318.专用区域是否符合要求1(1)专用功能区设置与加工制作食品品种范围相适应0.4(2)专用功能区使用面积满足加工制作需求0.3(3)专用功能区设施配备符合规范要求0.319.地面与排水是否符合要求1(1 )地面铺设的材料符合规范要求，便于清洗消毒0.3(2)排水系统良好，符合规范要求0.3(3)清洁操作区无

6、明沟0.420.墙壁与门窗是否符合要求1(1)墙壁使用的材料符合要求，便于清洗消毒0.3(2)食品处理区及各专间的墙裙高度符合规范要求0.3(3)门窗符合规范要求，并具有防蝇防尘设施0.4检杳项目检杳内容分值得分三、场所 环境(10 分)21.屋顶与天花板是否符合要求1(1)屋顶天花板的设计符合规范要求0.5(2)屋顶天花板使用的材料符合规范要求，便于清洗消毒0.522.卫生间是否符合要求1(1)卫生间不得设在食品处理区0.5(2)卫生间内设施符合规范要求0.523.更衣场所是否符合要求1(1)更衣场所设置符合整体布局要求0.5(2)更衣场所的面积与设施满足使用要求0.524.餐厨废弃物处置是

7、否符合要求1(1)餐厨废弃物是否交由有资质的的处置单位收运、处理0.4(2)餐厨废弃物处置有协议、合冋0.3(3)餐厨废弃物处置制度落实，建立处置台账0.3四、设施 设备(10 分)25.专间设施是否符合要求1(1)预进间洗手、消毒、更衣设施符合规范要求0.2(2)专间内设有独立的空调设施，有温显设备0.2(3)空气消毒设施符合规范要求0.2(4)专用工具及容器的清洗消毒设施符合规范要求0.2(5)专用冷藏设施符合规范要求0.226.洗手消毒设施是否符合要求1(1)食品处理区内洗手消毒设施的设置合理，数量满足需求，设施符合 规范要求0.5(2)员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识0.52

8、7.供水设施是否符合要求1(1)供水满足加工需求，水质符合GB5749生活饮用水卫生标准规定，二次供水设施符合规范要求0.5(2)非饮用水与饮用水系统分离，有明显区分标识0.528.通风排烟设施是否符合要求1(1)食品处理区具有良好通风设施0.3(2)烹饪场所、产生油烟及大量蒸汽的设备上方有机械排风设施及油烟 过滤的排气装置0.4(3)排气口装有易清洗、耐腐蚀、防止有害动物侵入的网罩0.329.清洗、消毒、保洁设施是否符合要求1(1)清洗、消毒、保洁设施满足需求0.5(2)用于清洗、消毒、保洁的设备、用具有专用存放场所0.530.防尘、防鼠、防虫害设施是否符合要求1(1)防蝇、防尘设施符合规范

9、要求0.5检杳项目检杳内容分值得分四、设施设 备(10 分)(2)防鼠、防虫害设施符合规范要求0.531.采光照明设施是否符合要求1(1)采光照明设施符合规范要求0.5(2)加工经营场所照度符合规范要求0.532.设备、工具和容器是否符合要求1(1 )接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应符合食品安全标准或要 求0.3(2 )接触食品的设备、工具、容器设计符合食品加工制作需求，易于清洗 消毒0.3(3)设备的摆放位置便于操作，不产生交叉污染0.2(4 )用于不冋食品加工用途的设备、工具和容器有明显的区分标识0.233.场所及设施设备管理是否符合要求1(1)场所及设施设备清洁、消毒制度落实，符

10、合规范要求0.5(2 )场所及设施设备保养制度落实，运行良好0.534.废弃物暂存设施是否符合要求1(1)食品处理区内设有满足需要的废弃物暂存容器，并有明显标识0.5(2 )废弃物暂存容器符合规范要求，便于清洗0.3(3)专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式0.2五、采购贮 存(10 分)35.是否采购了禁止经营的食品336是否符合索证索票、杳验记录要求3(1)配备经培训合格的专(兼)职采购人员1(2)索证索票制度落实，台账符合规范要求1(3)进货查验制度落实，台账符合规范要求137.贮存是否符合要求2(1 )贮存场所、设备清洁，符合规范要求0.5(2 )食品仓库是否存放有毒、有害物品及个人生

11、活物品0.5(3 )库房内食品分类、分架、隔墙、离地存放0.5(4)冷藏、冷冻柜(库)有明显的区分标识，食品分类存放0.538.是否开展定期检杳与清理，有进出库记录2(1)食品、食品原料、食品添加剂使用遵循先进先出的原则，有进出库记 录0.5(2)定期检杳与清理工作落实，有清理检杳记录0.5(3 )无变质或超过保质期限的食品1六、加工制 作(10 分)39粗加工与切配是否符合要求1(1 )粗加工清洗水池数量符合要求，并有明显标识0.5(2 )切配间操作台面、工具、容器符合要求0.3(3 )食品原料、半成品存放符合规范要求0.2检杳项目检杳内容分值得分六、加工 制作(10 分)40.烹饪过程是否

12、符合要求1(1)烹调操作过程符合规范要求0.5(2 )食品原料、半成品、成品存放符合规范要求0.541.备餐及供餐是否符合要求1(1 )是否专间0.1(2)备餐及供餐操作过程符合规范要求0.4(3)食品存放符合规范要求0.2(4)消毒措施落实到位，有记录0.2(5)室温符合要求0.1 :42.凉菜配制、裱花操作是否符合要求1(1 )是否专间0.1(2 )凉菜配制、裱花操作过程符合规范要求0.4(3 )食品存放符合规范要求0.2(4)消毒措施落实到位，有记录0.2(5)室温符合要求0.143.生食海产品加工是否符合要求1(1)是否专间或专用区域0.2(2)工具、容器是否专用0.2(3)生食海产品

13、加工操作过程符合规范要求0.4(4 )食品存放符合规范要求0.2(5)若放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间是否超过1小时。0.244.现榨饮料及水果拼盘制作是否符合要求1(1)是否专间或专用区域0.2(2)设备、工具、容器是否专用0.2(3 )现榨饮料及水果拼盘制作过程符合规范要求0.2(4 )食品存放符合规范要求0.2(5)制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，是否妥善处理，是否重 复利用0.245.面点制作是否符合要求1(1)面点制作过程符合规范要求0.5(2 )食品存放符合规范要求0.546.烧烤加工是否符合要求1(1)烧烤加工制作过程符合规范要求0.5(2 )食品存放符合规

14、范要求0.547.食品再加热是否符合要求1(1 )食品再加热过程符合规范要求0.5(2 )食品再加热的中心温度符合规范要求0.5检杳项目检杳内容分值得分六、加工 制作(10 分)48.食品留样是否符合要求1(1)食品留样符合规范要求0.5(2)食品留样记录符合规范要求0.5七、餐具 清洗消毒(10 分)49.餐具清洗、消毒是否符合要求5(1)餐具清洗消毒是否专用场所1(2)米用化学消毒的，是否至少3个专用水池；米用人工清洗热力消毒的， 是否至少2个专用水池；并有明显标识1(3)米用化学消毒的， 药物浓度配比是否符合要求；米用人工清洗热力消 毒的，温度是否符合要求1(4)消毒时间是否符合要求1(

15、5)米用自动清洗消毒设备的，设备上是否有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置150.餐具保洁是否符合要求2(1)是否专用，是否存有私人物品、其他杂物1(2)是否满足需要，是否标识明显151.餐具使用的洗涤剂、消毒剂符合食品安全要求152.集中消毒的餐饮具是否具有消毒合格凭证2八、食品 添加剂 (10 分)53.是否符合五专要求454.是否符合相关备案和公示要求3(1)自制火锅底料、饮料、调味料所使用的食品添加剂向监管部门备案2(2)自制火锅底料、饮料、调味料所使用的食品添加剂在店堂醒目处或菜 单上公示155.是否存在超范围、超剂量使用现象3(1)食品添加剂的使用符合GB2760的相关规定1(2)有精确的计量工具称量1(3)领用、使用记录符合规范要求1九、检验 运输(10 分)56.检验是否符合要求3(1)集体用餐配送单位和中央厨房有与生产品种和规模相适应的检验室， 检验设施、设备齐全1（2）配备经培训并取得合格证的检验人员1（3）检验记录规范、齐全157.包装是否符合要求3（1）包装材料是否符合国家有关食品安全标准和规定的要求2（2）配送食品的最小使用包装或食品容器包装上的标识符合规范要求1检杳项目检杳内容分值得分九、检验 运输（10 分）58.运输是否符合要求4（1）集体用餐配送单位和中央厨房运送产品使用专用密闭容器及专用密闭 式车辆1（2 ）运输车辆的设施设