后厨考勤管理制度

1、考勤管理制度1、在规定时间里上班做到不迟到、不早退，按时、按质、按量完本钱质工作；2、员工有病需及时向主管领导请假，经同意前方可休假。3、有事请假提前说明理由，办理请假手续，通过厨师长同意、行政总厨签字前方可休假。4、 因意外情况来不及提前请假就及时通过请假，事后须补办请假手续。5、事先未办请假手续，无故缺勤或请假未准即休假者记旷工一天，旷工一天扣三天工资，旷工 三天，按规定开除。6、迟到，早退 5分钟之内扣5元，5分钟以上者，按 1分钟1元钱计算，迟到早退超过半小时 以上或当月累计迟到、早退在三次以上者，一律按旷工半天计算。7、 正式上岗员工，每月可享受公休2天，一年可享受5天法定假日清明节

2、、劳动节、中秋节、 国庆节、元旦。但必须按照排班方案表休息，否那么按事假计算特殊情况除外。事假超过1天取消当月公休，当月事假超过五天或旷工一天，上月工资当月推迟到20号发放。三、奖罚管理制度：1、岗位考核标准：仪容仪表、菜品质量、上菜速度、工作纪律、卫生标准、物品归类。1、 仪容仪表：上班仪容仪表岀以下情况；不戴帽及帽子脏、不穿工裤、不戴工号牌，工装脏，围裙脏、留长发盖耳及眉毛，留长指甲超过 0.1厘米穿戴不整齐，发现一项扣5元。2、 菜品质量：包括量化标准、刀工标准、烹调标准、卫生标准四大标准：1量化标准：严格按照标准菜单进展量化，如有缺斤短两，发现一次扣5元。2、刀工标准：严格按照刀工规格

3、进展加工，如有刀工处理及加工规格不符或相差0.5厘米，发现一次扣5元，严重导致原料无法使用者，当事人按照原料的进价赔偿。3、烹调标准：严格按照烹调方法进展烹调，如因火候或调味不准和过期食品导致岀品岀现以下情况：过软、过硬、色重、色浅、过咸、过淡、变 质、变味，发现一次扣 5元，严重导致客人退菜，当事人按照菜品售价的50 %承当。4、卫生标准：严格按照餐饮业的卫生标准操作，如因在制作过程中不认真，粗心大意导致以下情况皮没去净，毛没处理干净，原料没有清洗干净，出品有异物，出品器皿没擦干净发现一次扣5元，严重导致客人退菜，当事人及负责本菜品加工人员一起承当，按照菜品的售价60 %平摊。3、上菜速度：

4、凉菜第一道菜需在5分钟之前上，热菜第一道菜需在8分钟之前上，主食米饭，面条，炒饭需在8分钟之前上，如每桌没按照以上标准，发现一次扣5元，火锅锅底和小料及第一道菜需在5分钟之前上，导致客人投诉，当事人一次性扣 5元。另外凉菜一桌上齐最慢不能 超过15分钟，热菜不能超过 25分钟配菜不能超过 15分钟，主食不能超过 20分钟，火锅不 能超过20分钟，特殊菜品除外，发现一次扣5元，导致客人投诉，当事人或部门负责人一次性扣10元，严重导致客人退菜，当事人承当售价的50%。4、 工作纪律：工作中如出现以下情况；离岗超出5分钟，偷吃、串岗、聊天、看报刊、杂志、勾肩搭背、大声喧哗、打闹、不服从安排、及上级顶

5、撞、做工作之外的事发现一项扣5元，如有屡教不改者，一次性扣10元，严重者开除。5、卫生标准：工作中及收尾中，如岀现以下情况物品及用具没清洗，操作台及货架的内外卫生，冰箱及冷库的内外卫生，烟罩及灶台卫生，墙面及地面的卫生，下水道及下水道篦子，各种机器设备及留过夜餐具没清洗特殊情况除外 ，当班垃圾没有处理，发现一项扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。6、物品归类：工作中及收尾中岀现以下情况乱拿乱放，用具及物品没回家，标识不对，没标 识，生熟没分开，没加膜加盖发现一项扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。2, 一月之内没违规以上岗位考核标准：仪容仪表、菜品质量、上菜速度、工作纪律、卫生标准、物

6、品归类，可一次性奖励10。3, 所有用具及设备没到达使用寿命期，属于人为损坏需照价赔尝。4, 餐具每月正常破损率是营业额的千分之三为损耗，如因个人人为导致损耗，由当事人承当，如查不出原因，除掉正常破损率外，超出损耗由后厨全体人员一起承当，一律按照餐具的原价处理。5，违纪处分1工作期间制止外岀接待，发现一次处分20元。2丨进岀酒店大门必须主动承受检查，严禁私自拿本酒店的物品外岀，一经觉察一律开除。3制止在本酒店内打架，一经发现立即开除、严重者送入公安机关处理。阅读更多相关知识，返回【厨房管理制度 】栏目列表 卫生管理制度1、个人卫生1工装干净整洁，无油垢、破损、褶皱，纽扣脱落、不系现象；2除结婚

7、戒指外，不允许佩戴饰物；3丨男员工不留长发、胡须、大鬓角；女员工发帘不过眉，不佩戴复杂头饰；4不用指头尖挠头、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行为；5饭前、便后、接触赃物后要认真洗手；6丨接触食品、餐具、器皿及每次开场工作之前，一定要认真洗手；7）养成经常洗脸、洗澡的习惯，保证工作人员的身体清洁；2、操作卫生1上岗前接触不洁物品及时洗手。2明档、凉菜工作人员上班期间必须佩戴口罩，冬装戴套袖。3蔬菜、肉类加工前进展有效清洗。4传递菜品时，手指不要直接接触菜品。5熟菜品掉落地上，应完全丢弃，不可食用。6操作过程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。3、环境卫生1餐具：干净、无污渍、残渣，无缺口、破损。2地面：无

8、积水，无垃圾，保持干净，物品定位按标识整齐放置。3丨操作台：内外干净，无破损，无残渣、油腻，物品定位按标识整齐放置。4货架：保持干净，无灰尘、油垢，物品定位按标识整齐放置。5下水道：每天清理，无垃圾。6盛用具：保持干净，无灰尘、油垢，定位按标识整齐放置。7设备设施：保持干净，无灰尘，定期维护、保养。8冰箱：内外干净无油污，原材料按标识整齐摆放，不堆放，无异味，无积霜。9水池：保持干净，无杂物、无堵塞。10案板：保持干净，无杂物、无面迹。11调料区：每天清理和清扫，调料按标识分类整齐摆放，不变质，干净整洁。12灶台：无杂物，整洁、光亮。周卫生1每周礼拜一大扫除。2冰箱除霜一次。3每个部门区域死角

9、。3天花板，排烟罩，下水道。4验收管理制度验收人员厨房原料验收管理是非常重要的一个环节，它关系到菜品质量和餐厅的经营利润, 肩负着把好原料质量关、数量关的重任，所以要求验收人员必须严格按照菜品质量的要求认真负 责的进展验货，坚决杜绝一切不合格的食品原料蒙混过关。1:品种验收：首先是对原料进展品种验收，确认采购的品种是厨房所早购的要求；2:数量验收：对于零散的食品原料，需要进展称重的必须过秤，对于按个数、箱数计数的必须、寿丰.JEr清点；3:质量验收：食品原料的质量验收是最复杂的环节，验收人员必须运用丰富的工作经历通过原 料色泽、气味、滋味、口感、手感、外观等来判断原料质量的优劣，最终决定其是否

10、留用；4:包装验收：对于包装的原料，首先检验原料包装是否完好无损，是否过期，变质变味的现象，相关证件是否齐全等；5:办理入库：食品原料验收合格后，及时及保管员办理入库手续并签字，合理储存保管、发放；八、盘点管理制度每月都要按要求对原材料、物品、餐具进展盘点，具体步骤如下：1:盘点时间：后厨原材料盘点：每月最后一天，晚餐闭餐后。物品、餐具盘点：每月 26号早上8: 30分。2:盘点表填写要求：1字迹清楚、工整，数字真实、准确；2丨严格按盘点表所规定规格，填写数量；3各班组组长带头盘点，厨师长监盘；4盘点表首页注明部门、日期、负责人签字、厨师长签字；5丨确认无误后，交岀纳员填写正规盘点表九、员工宿

11、舍管理制度1、宿舍居住员工必须严格遵守公司的宿舍管理规定。2、住宿员工归舍最迟时间：晚 12:00，入寝熄灯时间：晚 12:00 ;员工有事需晚归的要及时向相 关人员请假，晚12:00-12:30回宿舍应及时向宿舍长请假， 超过12:30回宿舍或特殊情况夜不归 宿的必须上报厨师长批准。3、员工宿舍实行宿舍长负责制，由宿舍长负责员工宿舍的日常管理及监视，宿舍员工所使用的 公司物品由宿舍长统一发放或回收。4、 宿舍长每天检查宿舍卫生，并安排宿舍员工轮流值班清扫，宿舍员工要严格服从宿舍长安排，必须保持宿舍内干净、卫生、整洁。5、宿舍员工在离开宿舍前必须关闭水、电、门窗及其它电器。6、宿舍内应保持地面

12、干净无垃圾，物品摆放整齐，床单被罩勤洗勤换，室内无异味。7、宿舍内严禁存放易燃易爆等危险品，发现隐患及时排除，如发生意外由宿舍相应人员承当责 任。8、 严禁带外人留宿，不得让外人单独逗留宿舍区，是直接亲属因特殊情况必须经行政总厨批准。9、宿舍员工要保护设备设施等公共财产，如有损坏、丧失由责任人照价赔偿。10、 住宿人员不得在公共走廊上堆放私人物品，不随地吐痰、乱倒垃圾，不在室内饲养各种宠物。11、宿舍员工不得在异性宿舍内逗留、闲谈。12、 员工宿舍实行“费用包干制"即公司为各宿舍统一规定定额支付水、电等费用，超支后由该 宿舍员工分担自理。13、宿舍内严禁打架、赌博、吸毒等不良活动，一经发现一律开除。14、宿舍员工应保护住房，不得往下水道、马桶等处乱扔杂物、垃圾，不得私改线路、安装电器 设备等。否那么由此造成一切后果由责任人负责赔偿，找不到责任人的由所有住宿人员分担。15、 宿舍内发生事故及个人财物被窃等，由所住员工自行负责，公司协助解决，必要时移交公安 机关处理。16、 宿舍内人员发现问题应及时举报相互监视，对拒不承当责任又无人举报的由所有住宿人员共 同承当责任。17、全体员工要团结、互助、和睦相处，不得拉帮结派破坏团结。18、严禁在宿舍燃烧废纸、杂物，严禁乱扔烟头。19、员工上班时间，不得回宿舍，特殊