第一节发酵食品的制作2

1、第一章第一章 日常生活中的生物技术日常生活中的生物技术饺子是死面做的；饺子是死面做的；包子是发面做的；包子是发面做的；学习目标学习目标n1. 举例说明发酵技术在食品制作中的应用举例说明发酵技术在食品制作中的应用n2.掌握发酵食品的制作原理及方法掌握发酵食品的制作原理及方法n3.尝试自己动手制作酸牛奶。尝试自己动手制作酸牛奶。学习重点：学习重点：发酵食品的制作原理、制作过程；发酵食品的制作原理、制作过程；学习难点：学习难点：自己动手制作酸奶（发酵食品）。自己动手制作酸奶（发酵食品）。 酸奶和纯奶谁的营养价值更高更容易吸收呢？酸奶和纯奶谁的营养价值更高更容易吸收呢？我们应如何选购奶产品？我们应如何

2、选购奶产品？如何制作酸奶呢？如何制作酸奶呢？利用利用乳酸菌乳酸菌发酵发酵1. 牛奶加糖牛奶加糖(10:1)(10:1)如：牛奶如：牛奶250g 蔗糖蔗糖25g2.加热灭菌加热灭菌3. 冷却降温冷却降温4. 加入加入少量酸奶少量酸奶5.密封密封瓶口（形成无氧环境），瓶口（形成无氧环境），30左右发酵，左右发酵，约约4小时牛奶凝结后，即可食用小时牛奶凝结后，即可食用 1.1.制作酸奶为什么要加糖？制作酸奶为什么要加糖？2.2.为什么要将牛奶煮开？为什么要将牛奶煮开？ 3.3.煮开的牛奶为什么要冷却后，才加入酸奶？煮开的牛奶为什么要冷却后，才加入酸奶？4.4.发酵时为什么要密封瓶口？发酵时为什么要密

3、封瓶口？5.5.你认为制作酸奶的过程可分为哪些步骤？你认为制作酸奶的过程可分为哪些步骤？自制酸奶自制酸奶1、牛奶中为什么要加糖？、牛奶中为什么要加糖？为乳酸菌提供生长的能量。为乳酸菌提供生长的能量。 2、为什么要将牛奶、为什么要将牛奶煮开？煮开？高温灭菌。高温灭菌。能先煮开牛奶再加糖吗？能先煮开牛奶再加糖吗？用粮食发酵食物要加糖吗？用粮食发酵食物要加糖吗？ 3 3、煮开的牛奶为什么要冷却后，才、煮开的牛奶为什么要冷却后，才加入酸奶？加入酸奶？温度适宜才能使刚加入的乳酸菌存活。温度适宜才能使刚加入的乳酸菌存活。4 4、发酵时为什么要密封、发酵时为什么要密封瓶口，瓶口，形成形成无氧无氧环境环境？便

4、于乳酸菌的生长繁殖。便于乳酸菌的生长繁殖。做馒头用密封吗？做馒头用密封吗？高温灭菌高温灭菌鲜奶加糖鲜奶加糖冷却冷却密封发酵密封发酵 接种接种成功制作酸奶的关键步骤是什么？成功制作酸奶的关键步骤是什么？5.5.制作酸奶的过程可分哪几步骤？制作酸奶的过程可分哪几步骤？ 发酵食品的制作过程，一般包发酵食品的制作过程，一般包括括灭菌灭菌、接种接种、密封密封、发酵发酵等步骤。等步骤。发酵的时间一般有长有短，发酵温发酵的时间一般有长有短，发酵温度一般控制在度一般控制在3030左右。左右。发酵食品的制作原理，主要是利用发酵食品的制作原理，主要是利用乳酸菌或酵母菌乳酸菌或酵母菌进行进行无氧呼吸无氧呼吸，使之大

5、量繁殖，分解有机物使之大量繁殖，分解有机物产生产生乳酸或酒精乳酸或酒精等的过程。等的过程。酒是怎样制作出来的？利用利用酵母菌酵母菌发酵发酵白白酒酒的的酿酿造造过过程程霉菌、酵母菌发发 酵酵 技技 术术 的的 应应 用用米曲霉米曲霉 醋酸杆菌醋酸杆菌曲霉曲霉酵母菌酵母菌乳酸菌乳酸菌曲曲霉霉a a、具有独特口味、丰富营养；、具有独特口味、丰富营养；b b、是低糖、低脂、低能量的纯天然绿色食、是低糖、低脂、低能量的纯天然绿色食品；品；c c、含有大量益生菌，可改善肠道功能；、含有大量益生菌，可改善肠道功能；d d、提高人体对营养素的利用率。、提高人体对营养素的利用率。可谓是可谓是“青出于蓝而胜于蓝青

6、出于蓝而胜于蓝”1. 制作泡菜时坛口必须密封，主要是为了（制作泡菜时坛口必须密封，主要是为了（ ） A. A. 隔绝空气，防止其他菌进入隔绝空气，防止其他菌进入 B. B. 利于乳酸菌在缺氧的环境下发酵利于乳酸菌在缺氧的环境下发酵C. C. 防止灰尘污染防止灰尘污染 D. D. 使多种细菌在坛内快速增加使多种细菌在坛内快速增加B2.2.下列真菌可用于制作啤酒的是下列真菌可用于制作啤酒的是( ( ) )A.A.酵母菌酵母菌 B. B.酵母菌和青霉酵母菌和青霉 C.C.曲霉曲霉 D. D.曲霉和青霉曲霉和青霉3 3下列不属于发酵食品的是下列不属于发酵食品的是( )( )A A酸奶酸奶 B B醋醋

7、C C鸡蛋鸡蛋 D D面包面包AC4.4.发酵食品制作过程的正确顺序是（发酵食品制作过程的正确顺序是（ ）A A灭菌灭菌发酵发酵密封密封接种接种 B B灭菌灭菌接种接种密封密封发酵发酵C C接种接种发酵发酵密封密封灭菌灭菌 D D接种接种灭菌灭菌密封密封发酵发酵B主要类群主要类群: :细菌细菌真菌真菌病毒病毒腐生腐生 腐生细菌、腐生真菌腐生细菌、腐生真菌 分解者分解者寄生寄生 寄生细菌、真菌，所有病毒寄生细菌、真菌，所有病毒 消费者消费者自养自养 如：蓝藻、硫细菌等如：蓝藻、硫细菌等生产者生产者与动植物共生与动植物共生 如如: :地衣、根瘤等地衣、根瘤等生活方式生活方式: :异异养养酸奶中的益

8、生菌：乳酸菌霉菌霉菌蘑菇蘑菇1.腐生微生物腐生微生物枯草杆菌枯草杆菌腐生腐生 2.2.寄生微生物：寄生微生物： 寄生细菌、寄生真菌和所有的病毒寄生细菌、寄生真菌和所有的病毒寄生寄生 肺炎球菌肺炎球菌大肠杆菌大肠杆菌3.3.自养微生物自养微生物 如硫化细菌、硝化细菌、蓝藻如硫化细菌、硝化细菌、蓝藻 。蓝藻蓝藻生产者生产者 自养自养 4.与动植物共生的微生物与动植物共生的微生物根瘤菌（与豆科植物共生）地衣（真菌与藻类的共生体）课堂练习课堂练习1.下列属于真菌的生物是下列属于真菌的生物是A.酵母菌酵母菌 B.枯草杆菌枯草杆菌 C.肺炎双球菌肺炎双球菌 D.烟草花叶病毒烟草花叶病毒2.病毒要表现出生命活动，必须在病毒要表现出生命活动，必须在A.空气中空气中 B.土壤里土壤里 C.水中水中 D.其他生物的细胞里其他生物的细胞里3头癣和灰指甲是由下列哪项引起的头癣和灰指甲是由下列哪项引起的细菌真菌细菌真菌.病毒病毒 缺乏维生素缺乏维生素4.多数细菌和真菌在生态系统中的作用是多数细菌和真菌在生态系统中的作用是 A.生产者生产者 B.消费者消费者 C.分解者分解者 D.以上都不是以上都不是