第12章公共营养(DOC)

1、第 12 章公共营养 (DOC)第 12 章公共营养第 1 节概述社区营养 :以特定社会领域内的各种或某些群体为对象，从宏观角度 研究实施合理营养和饮食的理论、方法及相关制约因素。?社区营养特征：(P333)?社区营养的作用：(P333)?第 2 部分膳食营养素参考摄入量及其应用膳食营养素参考摄入量(DRIs):基于最初推荐的膳食津贴标准(RDA) ，一组不同人群平均每日膳食营养素摄入量的参考值。包括以 下四项：1。估计平均需求量 (EAR)： 根据某些指标，某一特定群体中 50%的 个体的摄入量水平。2。推荐摄入量 (RNI)： 这是一个能满足特定群体中绝大多数人 (97-98%)需求的摄入

2、量。3。充足摄入量 ：指健康人通过观察或实验获得的某些营养素的摄入 量四.UL的容许摄入量上限):指平均每天可摄入的最大营养素量。第三节膳食结构和膳食指南1。膳食结构是什么1 指人们消费的食物种类和数量及其比例关系。它是膳食质量和营养 水平的物质基础， 也是衡量一个国家或地区工农业水平和国民经济发 展水平的标志。二。世界膳食结构类型 :i型:动植物性食物并重，热量、蛋白质和脂肪摄入基本符合营养标 准代表国家 :日本ii型:高热能、高脂肪、高蛋白、低纤维的肥大型代表性国家 ：欧洲和 美洲国家特点 : 粮食消耗少，动物性食品和糖类消耗大第三类 : 以植物性食物为主、动物性食物为辅的衣食饮食。代表性

3、国 家:印度特点 : 粮食消费量大，动物性食品消费量小，以素食为主后果 : 能量可以满足需求，但蛋白质营养不良3。中国居民的膳食结构类型 : 基本上是以蔬菜为主、动物为辅的温 饱型。 1.中国居民膳食结构的基本特征 (1)热能基本满足需求， 而优质 蛋白质摄入量相对较低；(2) 主要是谷物，而豆类和牛奶不足。(3) 钙、核黄素和维生素 a 摄入不足 2，中国膳食指南 :？由中国营养学会在 XXXX 修订并发布，它由三部分组成，其中普通人膳食指南包含 10个主要内容 (P340-342) 3。什么是均衡饮食？ 是指能够保持营养需求和供给之间平衡的饮食，热能和各种营养素 满足人类生长发育和各种生理

4、和身体活动的需要， 并保持各种营养素 之间的适当比例关系 4.应用平衡膳食宝塔应注意的问题 :(1)每人每天各种食物的适宜摄入量范围适合一般健康成人，使用2时应根据个人情况适当调整 (2)各类食物的摄入量一般指食物的生重，而熟食应换算成生重(3)因地制宜，充分利用当地资源，有效运用平衡膳食宝塔(4)要充分体现其促进健康的重要作用，必须养成习惯并坚持不懈。营养配餐和食谱汇编第 4 部分1。概述(1)营养配餐 :根据人们的身体需要和食物中各种营养成分的含量设 计配方的过程，使人体摄入的营养成分种类齐全、数量充足、比例适 当，以满足均衡饮食的要求营养食谱 :列出每天每餐主食和副食的品种、数量、烹饪方

5、法和进餐 时间(2)营养膳食分类，按对象 :个人膳食 :个人；团体餐饮 :家庭、幼儿园、中小学生等。 ；除以时间 :一份食谱、一天食谱、一周食谱、一个月食谱等。 (3)食谱 编写的目的和意义 :1，合理膳食分配，保证食物多样化和营养合理化； 2、便于成本核3，反映膳食质量，便于监督管理； 4、根据饮食可以计算出每天或 每顿饭摄入的营养素 (4)营养膳食的理论基础 :1，DRIs 中国居民膳食营养素参考摄入量； 2.中国居民膳食指南与平 衡膳食宝塔； 3、食品营养成分表； 4.营养平衡理论 :(1) 三大营养素的 比例；(2)蛋白源比例:优质蛋白比例； (3)脂肪来源比例 :三种脂肪酸的比例；

6、5.合理的饮食体系 :(1)食物消化生理； (2)两餐之间的时间间隔； (3)生 活和工作制度； (4)用餐时间 6、合理加工烹饪3(5)营养配方制作原则 :1，确保营养平衡 :满足能量和营养需求；营养素的比例是适当的。 食物搭配要合理；饮食体系应该合理 2.合理的饮食体系； 3.适当的烹 饪方法； 4、考虑饮食习惯、烹饪水平； 5、与市场供给相结合； 6、 考虑经济条件 (6)配方编制方法 :1，计算方法 :需要掌握的关键方法，更准确、更复杂、更符合逻辑；2.食物交换法 :一种非常灵活且相对简单的方法； 3.平衡膳食宝塔的应 用:最实用、最简单的方法第二，个人营养食谱的编制个人食谱编制的基本

7、思路 :首先，确定营养需求 :首先，确定一整天的 目标，然后确定每顿饭的目标；第二，实现目标:首先确定食物的种类，然后确定食物的数量；评估和调整 (一)确定的营养需求首先确定所需的能量，然后确定所需的营养素量目标:90 100% DRIs能量合适；这种蛋白质符合 90%的RNI标准。 平均每周金额不超过 RNI 的 5%，这被认为是合格的。其他营养素 80% 的 RNI 是合格的方法 :1。直接还原铁测定； 2、个性化确定营养需求工作程序 :1 询问基本信息 2 测量身高和体重 3 计算体重指数 4 计算能量需求 5 计算能力营养需求 6 查询表获得维生素和矿物质需求成人每日能量供应估算表 (

8、千卡 /千克标准体重 ) 体力活动体型轻度体力活动消瘦正常超重肥胖 40 35 30 XXXX 年龄30 岁，公司职员，轻度体力活动；请确认一天的饮食和营养需求。 1 高 170 厘米，重 68 公斤2 年体重指数二 68 ( 1.7 1.7)= 23.543 计算标准重量 =170-105=65公斤 4 所需能量为 65)35=2275千卡 5 计算三种生产营养素的需要量 :蛋白质= 2275)15% > 4 = 85克脂肪= 2275)25% > 9 = 63克碳水化合物 = 2275)60% > 4 = 341克|查 1996 年的表格，得到每日所需的矿物质和维生素锻炼

9、:董女士， 47岁，身高 158厘米，体重 78公斤，轻度体力活动， 请确定她每日的膳食营养需求 1计算体重指数二78 - 1.58 )1.58 =31.2 > 28体型肥胖 2计算标准体重 =158-105=58公斤3 年能量需求为 58)(XXXX 年龄、性别、身高、体重、体力活动强 度等数据，根据公式或查表计算理想体重(1)找到理想体重，理想体重(kg)二身高(cm)-105 = 175-105 = 70千克(2)体型评价理想体重 70千克，实际体重 85千克，超重 21%，即(87-70) 目前70 >100% = 21%,属于肥胖(3)计算全天能源供应 查找表。轻度体力活

10、动的肥胖人群的能量供应是 XXXX 256 岁以上 儿童的平均每日能量供应目标。该班平均每日能源供应目标为(XXXX 年龄儿童平均每日午餐能源供应目标为。6-8 岁学生的能量供应为 700 千卡，蛋白质为 24 克脂肪需要量(700>30%)/9 = 23.3克碳水化合物需要量 (700-24 >4-700>30%)/4 = 98.5克2，主食和副食品 种主食:米副食:豆腐干、瘦肉、白菜 3，确定主食和副食数量 :主食数量 : 米碳水化合物含量为 25.9%，所需那么蛋白质含量为 406>2.6% = 10.5 克副食品量 :副食品蛋白质量 = 24-10.5 = 13

11、.5 克，豆腐干和瘦肉提供的 蛋白质分别为 50%，检查时豆腐干的蛋白质含量为 15.8%。瘦肉蛋白 质含量是 XXXX 年龄 XXXX 年龄 XXXX 年龄和不同生理状况的人 数 2。确定活动强度分类和人数 3。等效标准系数( 1 )不同年龄、性别的能量需求，生理条件和轻度活动年龄 XXXX 年龄活动强度数 XXXX 年男性混合系数 混合系数=当量总数/所有年龄组总数 = 208.8/200 = 1.0519活动强度轻至中度重度孕妇 (中等 ) 哺乳母亲是轻生男性 2400 27003200 2300女性 2100 2300 2300 2600 1900女性相当于总数 30 45.2 38.6 9.6 123.4 30 11 3 5 12 91系数 0.88 0.96 1.13 0.96 1.08 0.79相当于 总天数 26.4 28.8 12.4 2.9 5 按照标准人的说法，准备一份日常饮食 : 根据饮食准备的原则，准备一份日常饮食早餐 :225毫升牛奶和 60 克 鸡蛋。面包 100克，海带配菜 100克:大米 100克，蘑菇片 100 克（蘑 菇片 200克，肉片 50克），松仁玉米