现代餐饮业节能减排

1、餐饮业节能减排的认识“民以食为天”说明了饮食对人民的重要性,餐饮业虽然不是高耗能、高污染的行业,但是面广量大,总体耗能不少。节能降耗的潜力很大,加强对节能减排的宣传,增强员工对节能减排的认识,做到“节能减排,从我做起”,养成自觉节约资源,保护环境的意识。一、餐饮业产生了大量的能源消耗餐饮业在经营过程中产生了大量消耗,主要包括日常消耗和能源消耗。餐饮业的日常消耗主要是纸张、食品、印刷品、餐具、用具和各项设施设备等。在餐饮业起步之初配臵的这些一次性包装的消耗品,已经造成物品的浪费与能源和人力的消耗,同时还产生了大量的垃圾。而且由于这些垃圾中很多是塑料制品,难以降解,又成为了城市新的污染源,加剧城市

2、环境恶化。餐饮大多数能源消耗主要以水、电力、燃油、煤气为主,主要的耗能设备则是空调、锅炉、照明灯具和其他动力设备,从企业运行的角度来看,存在大量能源浪费现象。面对生态恶化、能源紧缺的社会现状,必须积极推广节能减排工作。二、餐饮业产生了环境的污染源餐饮业在人们心目中一度是无烟产业,似乎与环境污染挂不上钩。宾馆、饭店、酒楼给客人提供舒适的居住,娱乐和满意的服务,并且也创造经济效益,然而反思餐饮业的行为,发现餐饮业在大量消耗能源和物质的同时,同时也带来了一些环境问题,向环境排放了大量烟尘、二氧化碳、生活污水、废热和垃圾,环境压力对餐饮业来说同样巨大。三、目前对于餐饮企业来说,节能、减排有着很大的空间

3、1、在范围上,存在着企业生产经营过程中的节能减排和消费过程中的节能减排;2、在内容上,全部生产要素存在着节能减排的空间;3、在路径上,餐饮业循环经济系统构建,为餐饮业将耗能和排放转化成新型的可再利用的资源,提供了空间。四、针对当前餐饮业存在的不足提出几点建议和构想1、倡导科学健康消费,提高餐饮业科技水平。要增强节约意识和食品安全意识,不断推进餐饮业技术创新。加强餐饮企业在节能降耗,推广大众化餐饮和食品安全控制等方面新技术的研发和应用,引导餐饮业现代化进程。树立科学、健康、卫生的消费文化和消费理念,杜绝餐饮浪费和资源浪费,广泛推广大众化的餐饮消费模式,建立健全卫生餐饮监督管理体系,积极倡导科学健

4、康消费,促进餐饮业更好更快的发展。2、以市场运作方式,扩大餐饮节能宣传范围,积极配合政府,继续宣传与贯彻落实国家有关节能环保政策文件。共同研究制订餐饮酒店业节能推荐性行业标准,总结研讨有关经验与技术,为业内开展相关工作提供专业指引。开展节能培训,积极推广节能环保新技术,提升从业人员节约环保意识。3、大力发展餐饮循环经济。餐饮业在不断满足消费者日益增长的消费需求,保持行业可持续发展的同时,推动节约餐饮、大众餐饮、卫生餐饮工程建设是提倡合理健康的餐饮消费理念,引导餐饮企业转变增长方式,更是在餐饮行业推动一种全新的社会发展理念和发展模式。同时,要加强对餐饮采购、生产、消费流程的监督管理和食品安全控制

5、,采取环保、绿色新技术等措施进行节能降耗,实施餐饮废物产品的分类及回收利用,大力发展循环经济。4、促成节能减排的社会共同意识。建立互动平台以调动全社会对节能减排的认识,鼓励节能建议或推荐节能生活方式,建议公共机构在支持节能减排的行动上起表率作用,诸如公务汽车使用时间控制标准,能源使用监督及控制计划,筹建节能减排技术和产品的专业展会,结合各个行业经营特点,引导企业参与节能产业化对接节能市场化。节能创新技术型企业联合参与并响应国家节能减排战略。行业协会组织发挥服务职能,引导节能供应方企业团队与节能需求方企业团队进行交流,鼓励节能技术参与政府采购的方式。树立行业典范,提升改造企业的社会形象和经济效益

6、。五、可以从以下五方面考虑节能减排1、资源能源利用包括能源使用类别、原辅材料的选用、一次性餐具使用率、单位餐次能耗、单位餐次水耗。餐饮行业对环境影响最大的是能源使用类别主要考虑燃料使用类型为清洁能源,如管道燃气、液化石油气、电等。2、生产装备要求主要包括供炉灶设备、照明设备、制冷设备、消防设备、配电系统五方面,其中供配电系统主要是运行效率,本技术要求变压器负载率要大于30%,功率因素大于0.9,制冷设备主要考虑是否采用环保型设备,如环保型空调、冰箱;消防设备要禁止使用哈龙灭火器;照明设备主要考虑绿色照明,即采用高效、节能的新光源,或节能型照明控制系统、智能型照明,太阳能技术。3、产品指标主要包

7、括绿色食品、客人满意度等方面,绿色食品则按一级可提供30种、二级可提供10种以上进行评定,客人满意度达到一级80%,二级70%以上。上述数据在绿色饭店的评比中已实施了一段时间,可操作性强。4、污染物产生及处理指标包括油烟排放浓度、每餐次废水排放量和废弃物综合利用及处理率。油烟的排放控制是餐饮业的重点,由于餐饮行业的操作特殊性,不可能从源头上对油烟进行有效的控制,而国内中餐不同菜系间的排污情况差别较大,一般而言,炒、煎或烤为主的菜系其油烟排放中油雾浓度明显大于煮、蒸为主的菜系。5、环境管理要求包括生产过程环境管理、相关环境管理、污染控制、清洁生产审核和环境管理制度,以过程的环境预防控制为主,主要

8、考察企业有无相应制度和实施效果,并要求企业具有运行受控的污水、废气和噪声处理设施和分别达到国家的排放标准。在环境管理中,鼓励餐饮企业建立绿色管理规范,并建立ISO14001标准的认证。六、节能减排的具体办法1、在节约用电方面要积极使用节能灯具,在能够使用节能灯的区域全部安装高效节能灯。集中空调通风设备要符合国家标准,配备空气清洁设备,定期清洗空调通风管道。要执行公共建筑夏季空调室内温度不低于26度,冬季不高于20度的要求,做到室内无人时不开空调,开空调时不开门窗。2、在节约用水方面要实施“计划用水、定额管理”,分解用水指标,实行考核制度,设臵节约用水标语,宣传节约用水知识。要改造现有非节能用水

9、设备,使用国家推荐的节水型器具和设备。空调机、冷凝水应循环利用。已建有的中水处理设备应当保证正常运转,未建设中水处理设备的要结合改造装修建设或中水设施。3、在减少废弃物方面要按照国家和我市的有关规定,建立物资采购、使用、回收、处理制度,实行垃圾分类。实行剩余食物收费制度,按重量收取费用.每道菜设臵大小两个级别,提醒客人以自己所需量点菜.不使用或少使用一次性筷子,设臵一个专门的服务员,专门负责一次性筷子的回收工作.与木料加工企业建立长期木筷回收协议,使饭店收集的筷子能及时得到有效的再利用.另外,国家还应以法律的形式颁布,把剩余食物收费制度提高到法律的高度,确保全行业的有效实施.七、节能设备改造技

10、术用能企业实施节能技改工作,涉及到照明系统、燃气灶具系统、电加热系统的节能工程改造。2008年获得区域节能政策覆盖的企业有张生记、美心酒家、阳光名邸、王朝、洞庭春等5户;2009年受益的企业有绍兴饭店、天天渔港、灵怡、九车间、新农村、虹桥人家、上海早晨、大城小事等8户。区商务委、区节能办委托市节能服务中心专人负责对企业作现场勘察和精心辅导,为每户企业的项目情况作出评估和审计报告。经各方共同努力,使区域内l3户试点餐馆顺利完成了计划的节能技改项目工作。数据显示:l3户节能试点餐馆中,节能技术改造项目的总投资额为52.96万元,节能量(吨标煤/年约856.15吨,全年节电量约175.18万元、节燃

11、气约42.62万元,总节能费用约217.8万元。当企业获得由政府财政划拨的节能专项补贴时,企业董事长、总经理们十分高兴,他们认为餐饮业开展节能降耗工作挖掘节能潜力大,企业受益大,节能作为大。餐饮行业历来是耗电耗气的用能大户,尽管单个企业耗能量显示不大,但从整个行业板块看,其耗能量、用能量确是十分惊人的。餐饮企业大多数属于民营性质企业,企业经营者对运行成本及费用核算计算较紧,对降低企业用能费用的技改项目均能够接受。但对于节能项目以投资带动项目实施起初部分企业尚把握不定,在节能技改工作推进中,如何来突破投资和出资的问题?在政府部门的策划下,寻找到了工作的“最佳方案”,那就是采用“合同能源管理”方式

12、推进和服务餐饮业企业节能技术改造工作。即由市节能服务公司与企业(用能单位签订能源管理合同,为企业设计节能方案、提供节能产品、改造用能设备及加强后续服务,并以取得的节能效益分享方式回收投资和获得合理的利润,从而降低了企业节能改造出资的大笔金额和项目的技术风险,充分调动了企业开展节能技改项目参与的积极性,实践证明这种模式是适合餐饮行业节能技术改造的有效措施。2010年初,天天渔港黄楚清董事长带了全班人马、美粤华潘荻文总经理等登门拜访绍兴饭店,学习了解该店在燃气灶具方面的节能成效。近期天天渔港董事长返公司后就决策在节电基础上将公司下属5家门店的灶具全部按合同能源管理的摸式进行节能改造,其中有三家门店

13、在卢湾、浦东;美粤华总经理也表示要加快“跟进”。绍兴饭店也“马不停蹄”地探索新领域里的节能项目,出资7万元在屋顶上安装“太阳能热水器”,利用太阳热能转换的热水洗餐具、茶具等,节约了电能又清洁环境。八、低碳餐饮餐饮业未来发展的新趋势餐饮业作为大众消费场所,每天需要消耗大量的资源,同时会排放不少的大气污染物,并不断产生大量的餐厨垃圾,成为高碳排放源。因此,根据国家发展新战略,餐饮业不仅要文明服务、满足消费,提供安全健康、营养美味的特色菜点;而且还要积极发展“节能减排、绿色环保”的低碳餐饮,这必将成为餐饮业发展的新趋势。由于全球能源短缺,需求却越来越大,导致能源价格不断攀升,餐饮业能源费用也不断呈上

14、升趋势。按照专家测算,目前一般企业平均存在着30%左右的节能空间。对餐饮企业来说,节能减排不仅能凸显企业的社会责任,为企业塑造良好的社会形象,而且更能降低经营成本,大幅提升企业的盈利能力。因此,积极发展“节能减排、绿色环保”的低碳餐饮,无论对于行业的现在还是将来,都有着非常重要的意义。那么,餐饮业应该如何贯彻节能环保理念、发展低碳餐饮经济呢?上海市烹饪协会经过初步研究,认为可从以下几个方面倡导或实施。1、要广泛宣传发展低碳餐饮的重要意义。应多方面引发每个从业者对高碳排放带来环境污染恶果的思考,认识实践低碳行动的前景与美好未来;倡导节能环保从每个人做起,让环保理念深入人心,形成行业低碳共识;并通

15、过企业自身的社会影响力,向社会宣传生态环保节能减排理念,为自己乃至子孙后代造福。2、制定餐饮业低碳化的行业规范。要尽快建立科学的节能减排管理与操作规程,在餐饮企业内部建立健全节能环保、低碳减排的规章制度,从涉及餐饮经营的就餐环境、餐具、原料、菜点、烹饪工艺等各个方面,不断深化和促进低碳减排,加强员工节能减排培训以及相应的激励机制,开展交流示范、评定表彰和宣传推广等活动。3、积极推广使用节能减排新技术、新设备。可在饭店建筑及装潢设计、室内空调和照明、各种设备使用和水资源利用等方面尽量采用节能技术或节能产品,有效提高节能减排水平。比如,环保建筑及环保装修材料、节能空调、节能冰箱、节能灯具、节能灶具

16、、节能锅具、感应式节水龙头等。据测试,大功率商用电磁灶就比传统燃油灶具、液化气灶节能50-60%,可以大量节约不可再生资源油,既无明火而又安全。4、拒绝或逐步减少使用一次性餐具用具。要积极倡导低碳餐饮消费理念,拒绝或减少使用一次性餐具用具,努力营造创建节约型餐饮企业的良好氛围和行业风气。这不仅有利于环境卫生的改善,减少材料的浪费,还能减少垃圾的产生,减少垃圾对环境的破坏等等。5、减少浪费,引导顾客理性消费、适度消费。目前餐饮行业习惯了顾客吃饭喜欢“有余”,一桌菜浪费三分之一也都是很平常的事。但现在看来,应当尽量避免这样的奢侈浪费。因此,餐饮企业应该积极引导顾客按人点餐、减少浪费、适可而止;饭后

17、如有剩余食物,应建议客人打包带走。我们有的饭店老板不仅会建议客人把吃不完的菜打包,而且还主动教他们如何回家把剩菜做成另外一道新菜,则更能受到顾客的欢迎和认同。这样既可为顾客的荷包“减负”,又可有效地减少餐厨垃圾,降低餐厨垃圾处理费用,并可减轻环卫部门的压力,更可转变陈旧的消费观念,倡导低碳餐饮新风尚。6、倡导低碳烹饪方法,推广低碳营养菜谱。比如改武火为文火,改爆炒为蒸煮,不断创新烹饪技法,去除餐饮加工制作过程中的不合理能耗,就可以减少碳排放。同时积极开发推广低碳营养菜,例如蒸煮菜、凉拌菜等;提倡少吃荤多吃素的低碳饮食,能减少饲养量,间接降低二氧化碳的排放。而低碳饮食又可利于控制人体血糖变化,从

18、而提高人体的抗氧化能力,抑制自由基生长,长期坚持还会有保持体型、强健体魄、预防疾病、减缓衰老等多种益处,符合追求营养健康的现代餐饮理念。7、加强中央厨房建设,提高餐饮原料利用率。有条件的餐饮企业都应强化中央厨房建设,做到统一采购原料、统一加工制作、统一调制口味、统一配送产品;这既便于定点采购绿色无污染无公害餐饮原料,充分提高原料利用率,又能减少设备重复配臵使用,实现标准化、工业化、规模化生产,从而大大降低经营成本,达到低碳减排效果。同时也便于对餐厨垃圾集中进行分类收集,密闭储存,进行无害化处理或再生利用。8、推广应用无纸化电子菜谱和网上订餐。对消费者而言,只要触摸电子屏上图文并茂的菜谱,不但可以自助点菜并直接算出总价,也有利于合理适量点菜。对于饭店来说,电子菜谱可以实时上传新菜、优惠套餐和更改菜价,免去了加印、重新制作菜谱所造成的浪费和损失。开展网上订餐则可减少顾客等候和占用餐位时间,提高餐厅资源利用率,便于烹饪和服务的统筹安排等。传统的餐饮企业将把优化生态环境和实现低碳经济作为企业价值和理念的体现,认识到企业只有与自然、各利益相关群体实现良性互动,才能实现短期利益和长期利益的统一,才能完成社会