速成班面包第七节

1、本节目标本节目标 通过本节学习使大家掌握通过本节学习使大家掌握一一.面包直接法面包直接法 工艺流程。工艺流程。二二.烘焙食品制烘焙食品制 做时百分比的做时百分比的计算。计算。三三.丹麦蓝莓、核桃丹麦蓝莓、核桃（黄桃）（黄桃）丹麦、丹麦可丹麦、丹麦可颂、火腿丹麦、配比及制作过程。颂、火腿丹麦、配比及制作过程。(面包第七节面包第七节)面团的工艺、百分比的换算面团的工艺、百分比的换算一、 基础理论及制作工艺面包直接法生产工艺流程面包直接法生产工艺流程基础理论及制作工艺基础理论及制作工艺 面包生产工艺流程面包生产工艺流程: 在一般的面包生产中，皆以直接法生产在一般的面包生产中，皆以直接法生产 为主，其

2、程序为：为主，其程序为： 准备材料准备材料搅拌搅拌发酵发酵分割分割滚圆滚圆 松驰松驰造型造型最后醒发最后醒发烘焙烘焙冷冷 却却包装。包装。基础理论及制作工艺基础理论及制作工艺准备材料：准备材料：准备材料时，秤材料必须准确，由此才可准备材料时，秤材料必须准确，由此才可准确计算成本及产量，秤料不准确还会做准确计算成本及产量，秤料不准确还会做成成本增加，面包质量不稳定，及至影响成成本增加，面包质量不稳定，及至影响整个生产过程。整个生产过程。如有下列情况，酵母须用温水浸泡约十分如有下列情况，酵母须用温水浸泡约十分钟，才与其它材料搅拌，浸泡酵母的水量钟，才与其它材料搅拌，浸泡酵母的水量约为酵母重量的五倍

3、。约为酵母重量的五倍。1、搅拌机速度太慢搅拌机速度太慢2、天气太冷天气太冷3 、搅拌用水温度太低、搅拌用水温度太低基础理论及制作工艺基础理论及制作工艺 搅拌：搅拌： 准备搅拌用水时，要注意水温，因在搅拌时是准备搅拌用水时，要注意水温，因在搅拌时是利用水温来控制面包温度。利用水温来控制面包温度。 搅拌的作用，不单帮助干性材料水化、溶解及搅拌的作用，不单帮助干性材料水化、溶解及均匀混合，更重要的是将面粉中组成面筋的蛋均匀混合，更重要的是将面粉中组成面筋的蛋白质，利用搅拌的物理性质结合成面筋而使面白质，利用搅拌的物理性质结合成面筋而使面团有充足的伸展能力。团有充足的伸展能力。 搅拌所须的时间，由于机

4、器功率不同，而所用搅拌所须的时间，由于机器功率不同，而所用之搅拌时间亦不一样，有些厂家的搅拌机之速之搅拌时间亦不一样，有些厂家的搅拌机之速度太慢，不能将面筋完全扩展，因此可利用压度太慢，不能将面筋完全扩展，因此可利用压面机压面，帮助面筋结合。压面的次数，要按面机压面，帮助面筋结合。压面的次数，要按压轮的宽窄、面团的大小、压面的方法不同而压轮的宽窄、面团的大小、压面的方法不同而有所改变。有所改变。基础理论及制作工艺基础理论及制作工艺 发酵：发酵： 面团发酵是面团中的酵母将面团内的糖份变为面团发酵是面团中的酵母将面团内的糖份变为二氧化碳、酒精、热及其它的有机物。除著此二氧化碳、酒精、热及其它的有机

5、物。除著此过程，面团亦逐渐成熟。面团发酵不足及过度过程，面团亦逐渐成熟。面团发酵不足及过度直接影响面包的品质，因面团的成熟是直接反直接影响面包的品质，因面团的成熟是直接反影其保存气体的能力，面团保存气体的能力，影其保存气体的能力，面团保存气体的能力，经科学们的研究，主要是面团中面筋氧化而组经科学们的研究，主要是面团中面筋氧化而组织成三度空间的网状组织，这一氧化过程，可织成三度空间的网状组织，这一氧化过程，可在面团搅拌时加入氧化剂，加速其氧化，在在面团搅拌时加入氧化剂，加速其氧化，在短时间内面团可以成熟。时间内面团可以成熟。 基础理论及制作工艺基础理论及制作工艺 分割：分割： 面团发酵成熟后，应

6、立即分割，重面团发酵成熟后，应立即分割，重量要按各种面包需要而定。面团分量要按各种面包需要而定。面团分割后的以后操作中，会不断失去水割后的以后操作中，会不断失去水份，由其在烘烤之中失去的水份及份，由其在烘烤之中失去的水份及可挥发物可挥发物约为面团重量的十份之一以下约为面团重量的十份之一以下。基础理论及制作工艺基础理论及制作工艺 滚圆：滚圆： 分割后由于面团不光滑，酵母产生的气体不易分割后由于面团不光滑，酵母产生的气体不易保存，所以要把面团滚圆，有利于以后操作。保存，所以要把面团滚圆，有利于以后操作。 在大多数的生产过程当中，做大型同面包时须在大多数的生产过程当中，做大型同面包时须要把分割好的面

7、团滚圆，但生产小型面包时，要把分割好的面团滚圆，但生产小型面包时，则把面团分成小块后，拌上小量面粉即可（拌则把面团分成小块后，拌上小量面粉即可（拌面粉量以小面团互不相粘即可）。面粉量以小面团互不相粘即可）。基础理论及制作工艺基础理论及制作工艺 松弛：松弛： 在分割及滚圆时，面团受到压力，在分割及滚圆时，面团受到压力，变成坚实而不易操作，约经十至十变成坚实而不易操作，约经十至十五分钟的松驰，面团可恢复更好的五分钟的松驰，面团可恢复更好的伸展性以便操作造形。要注意的是伸展性以便操作造形。要注意的是在松驰过程中，预防表皮干硬。在松驰过程中，预防表皮干硬。基础理论及制作工艺基础理论及制作工艺 造形：造

8、形： 面团松驰后，即可进行造形的操作，面包的形面团松驰后，即可进行造形的操作，面包的形状也在造形时决定。状也在造形时决定。 最后醒发：最后醒发： 最后醒发应在醒发室内进行，温度与湿度要按最后醒发应在醒发室内进行，温度与湿度要按各类面包的须求而定，一般温度为各类面包的须求而定，一般温度为3840，湿度湿度7585，时间一般在，时间一般在45分钟至分钟至60分分钟左右，要注意的是醒发室内的的温度及湿度钟左右，要注意的是醒发室内的的温度及湿度是否均匀，温湿度不均匀会导致面包醒发不一，是否均匀，温湿度不均匀会导致面包醒发不一，质量下降。质量下降。 基础理论及制作工艺基础理论及制作工艺 烘焙：烘焙： 在

9、烘烤时，面包会在炉中产生很多的变化，所在烘烤时，面包会在炉中产生很多的变化，所有的变化都关系著烘烤的时间、温度及炉内的有的变化都关系著烘烤的时间、温度及炉内的湿度，因各种面包烤熟的程度及颜色都有不同湿度，因各种面包烤熟的程度及颜色都有不同的要求，所以在烘烤主要控制烤炉的温度来配的要求，所以在烘烤主要控制烤炉的温度来配合，而时间则基于面包的种类及大小来决定。合，而时间则基于面包的种类及大小来决定。 在烘烤中，面包会有一特别反应，就是进炉后在烘烤中，面包会有一特别反应，就是进炉后数分钟，面团会急速膨胀，膨胀的原因是由于数分钟，面团会急速膨胀，膨胀的原因是由于酵母受热而产生大量气体，各种液体受热变成

10、酵母受热而产生大量气体，各种液体受热变成气体而膨胀及气体受热膨胀所做成，而烤炉中气体而膨胀及气体受热膨胀所做成，而烤炉中如有一定的水蒸气则有利于面团在炉中的膨胀如有一定的水蒸气则有利于面团在炉中的膨胀。 基础理论及制作基础理论及制作工艺工艺 冷却：冷却： 有些面包是前店后厂的形式销售面包时，面包有些面包是前店后厂的形式销售面包时，面包出炉后则立刻搬到店面销售，没有冷却及包装出炉后则立刻搬到店面销售，没有冷却及包装的生产步骤，但批发厂家则必须把面包冷却，的生产步骤，但批发厂家则必须把面包冷却，然后才能包装。面包如没适当的冷却，包装后然后才能包装。面包如没适当的冷却，包装后由于温度高，面包产生蒸气

11、冷凝而成水点，依由于温度高，面包产生蒸气冷凝而成水点，依附于包装或面包表面，因此面包容易发霉。用附于包装或面包表面，因此面包容易发霉。用模烘烤的面包，出炉后应尽快脱模。面包在出模烘烤的面包，出炉后应尽快脱模。面包在出炉后会向外排出大量的热和蒸气，来平衡其内炉后会向外排出大量的热和蒸气，来平衡其内外的温度及压力，面包出炉后不立即脱模，其外的温度及压力，面包出炉后不立即脱模，其所排出的气体不能向外排出，造成外压增加，所排出的气体不能向外排出，造成外压增加，使面包的底部及四周内陷。在冷却时，面包与使面包的底部及四周内陷。在冷却时，面包与面包之间，如没有间隔也会形成同一现象。面包之间，如没有间隔也会形

12、成同一现象。 基础理论及制作工艺基础理论及制作工艺 包装：包装： 包装的好坏及卫生，直接影响面包的保存期，包装的好坏及卫生，直接影响面包的保存期，一般面包的包装是用胶袋作为包装材料，选用一般面包的包装是用胶袋作为包装材料，选用胶袋最主要是该胶袋可否用作食品包装？印刷胶袋最主要是该胶袋可否用作食品包装？印刷颜料是否有毒性？印刷后是否容易脱落？颜料是否有毒性？印刷后是否容易脱落？ 每一包装员工，在工作前应先清洁及消毒手部每一包装员工，在工作前应先清洁及消毒手部穿带清洁的工作服及手套，包装的车间应与生穿带清洁的工作服及手套，包装的车间应与生产间隔开及安装紫外线杀菌灯，保持清洁及干产间隔开及安装紫外线

13、杀菌灯，保持清洁及干爽，不要将过期及已经受到污染的面包堆存在爽，不要将过期及已经受到污染的面包堆存在车间内。此可大大减低包装后面包发霉的现象车间内。此可大大减低包装后面包发霉的现象。基础理论及制作工艺基础理论及制作工艺 结论：结论： 在以上的技术说明中，我们可以看出面包生产在以上的技术说明中，我们可以看出面包生产技术是一门实践的科学，面包师每天都要利用技术是一门实践的科学，面包师每天都要利用到化学、物理学、生物学及机械学上的原理，到化学、物理学、生物学及机械学上的原理，再加上天天积累的经验及理论于面包生产上，再加上天天积累的经验及理论于面包生产上，而且再进而改进。而且再进而改进。 所以一个面包

14、师，不仅是光凭经验，还要具备所以一个面包师，不仅是光凭经验，还要具备有高度学识作为后盾，才能精益求有高度学识作为后盾，才能精益求精。基础理论及制作工艺基础理论及制作工艺 烘焙计算乃是应用数学的基本原理与运烘焙计算乃是应用数学的基本原理与运算方法，将配方中各成分材料的比例及用量算方法，将配方中各成分材料的比例及用量加以简单化、制度化，以求加以简单化、制度化，以求 换算容易、精换算容易、精确实用之目的。内容包括：确实用之目的。内容包括：一、烘焙百分比与实际百分比的换算一、烘焙百分比与实际百分比的换算二、配方中材料重量与百分比换算二、配方中材料重量与百分比换算三、面粉系数及其应用三、面粉系数及其应用

15、一、烘焙百分比与实际百分比一、烘焙百分比与实际百分比的换算的换算烘焙百分比烘焙百分比 以配方中面粉制百分比为100%，单元总和百分比超过100%。实际百分比实际百分比 以单元以单元总和百分比总和百分比为为100%100%，每一材料百分比小于，每一材料百分比小于100%100%。烘焙烘焙%=%=材料的实际材料的实际% %100100面粉实际面粉实际% %实际实际%=%=材料的烘焙材料的烘焙% %100100配方总配方总% %（烘焙（烘焙% %） 换算公式：换算公式：范例：根据下列配方将实际百分比换算为烘焙百分比？范例：根据下列配方将实际百分比换算为烘焙百分比？材料名称材料名称 实际实际% 烘焙烘

16、焙% 面面 粉粉 22 100 细砂糖细砂糖 22.25 白白 油油 10 水水 19.75 奶奶 水水 10 全全 蛋蛋 14 发发 粉粉 1.5 盐盐 0.5 合合 计计 22.25100/22 = 101.1410100/22 = 45.4510100/22 = 45.4519.75100/22 = 89.7714100/22 = 63.641.5100/22 = 6.820.5100/22 = 2.27100100454.54二、配方中材料重量与百分二、配方中材料重量与百分比换算比换算面粉重量面粉重量材料材料%=材料的材料的重量重量 将任意需要的面粉重量乘以每一项材料的百分比，即为各材

17、料所需的正确重量。 1、已知面粉的重量，求配方中其他材料的用量、已知面粉的重量，求配方中其他材料的用量 换算公式：换算公式：材料名称材料名称 烘焙烘焙% 重量（公斤）重量（公斤） 面面 粉粉 100 80 水水 40 干酵母干酵母 3 改良剂改良剂 0.08 细砂糖细砂糖 18 奶奶 粉粉 5 奶奶 油油 14 盐盐 1.5 蛋蛋 16 范例：已知丹麦甜面包配方中面粉的用量为范例：已知丹麦甜面包配方中面粉的用量为8080公斤，公斤，求其他各项材料的用量？求其他各项材料的用量？8040/100 = 32803/100 = 2.48018/100 = 14.4800.08/100 = 0.0648

18、05/100 = 48014/100 = 11.2801.5/100 = 1.28016/100 = 12.8面粉重量面粉重量= 先求出配方中百分比之总和，由所需之面团或面糊的总量除以配方总百分比，再乘以100即为此面团或面糊所需要的面粉重量，用面粉重量乘以每项材料的百分比，即为整个配方所需之材料用量。面团或面糊总量面团或面糊总量% %100100配方总配方总% %面粉重量面粉重量每项材料的每项材料的%=%=每项材料的重量每项材料的重量2 2、已知面团或面糊的总量，求材料的用量、已知面团或面糊的总量，求材料的用量 换算公式：换算公式：材料名称材料名称 烘焙烘焙% 重量（克）重量（克） 低筋面粉

19、低筋面粉 100 可可粉可可粉 20 细砂糖细砂糖 120 白白 油油 51 苏打粉苏打粉 1.5 乳化剂乳化剂 3 奶奶 粉粉 9 发发 粉粉 3 盐盐 3 蛋蛋 69 水水 82 合合 计计 461.5 2215范例：已知巧克力蛋糕配方中蛋糕面糊的总量为范例：已知巧克力蛋糕配方中蛋糕面糊的总量为22152215克，克，求各项材料的用量？求各项材料的用量？解题步骤：解题步骤： 1 1、先算出配方的总、先算出配方的总%=461.5%=461.5 2 2、面粉的重量、面粉的重量= =480= =480（克）（克） 3 3、每项材料的重量每项材料的重量=面粉重量每项材料的面粉重量每项材料的 % %

20、1002215461.5三、面粉系数及其应用三、面粉系数及其应用 1.面粉在整个配方中所占的比 2.面粉在面团或面糊内所占的比率 3.将烘焙百分比中面粉的比率改为实际百分比 面粉系数面粉系数= =面粉面粉% %材料总材料总% % 面粉用量面粉用量= =面团总量面团总量面粉系数面粉系数 应用：应用： 意义：意义：范例：用范例：用2222公斤公斤1 1包的面粉按下列配方制作甜面包，试包的面粉按下列配方制作甜面包，试问应得面团总量及可分割问应得面团总量及可分割60g60g面包几个？面包几个？ 材料名称材料名称 烘焙烘焙% 高筋面粉高筋面粉 100新鲜酵母新鲜酵母 4 改良剂改良剂 0.1 细砂糖细砂

21、糖 20 奶奶 粉粉 4 油油 5 盐盐 1.5 水水 58 解题步骤：解题步骤： 1 1、配方总、配方总%=192.6%=192.6 2 2、面粉系数、面粉系数=100/192.6=0.519=100/192.6=0.519 3 3、应得面团总量、应得面团总量=22/0.519=42.39=22/0.519=42.39（公斤）（公斤） 4 4、可分割数量、可分割数量= =面粉总量面粉总量/ /每个分割重量每个分割重量 42.39/0.060=706.542.39/0.060=706.5（个）（个） 每包每包2222公斤的面粉可制作公斤的面粉可制作6060克的面包克的面包706.5706.5个

22、个丹麦面包面团制作步骤丹麦面包面团制作步骤称量各种原料。称量各种原料。1.将低筋粉，高将低筋粉，高筋粉，酵母，改筋粉，酵母，改良剂，白砂糖，良剂，白砂糖，盐，放入搅拌机盐，放入搅拌机搅拌均与。搅拌均与。2.将冰水，鸡蛋将冰水，鸡蛋加入搅拌机搅拌加入搅拌机搅拌至面粉无干粉，至面粉无干粉，搅拌至面团光滑，搅拌至面团光滑，加入黄油搅拌至加入黄油搅拌至面团充分扩展。面团充分扩展。 把搅拌完把搅拌完成的面团放成的面团放放入冷柜冷放入冷柜冷冻约冻约14小时小时至面团冻住至面团冻住即可。即可。 从冷柜取出从冷柜取出后，用擀面棍后，用擀面棍擀开成擀开成2cm厚厚的长方形。将的长方形。将起酥油擀成面起酥油擀成面

23、团的团的12大小，大小，注意起酥油与注意起酥油与面团软硬必须面团软硬必须一致。酥油放一致。酥油放在面团的中间在面团的中间摆齐，将面团摆齐，将面团对折，覆盖住对折，覆盖住起酥油。起酥油。 用手将面团用手将面团四周轻轻压实四周轻轻压实捏紧。用擀面捏紧。用擀面棍来回擀，将棍来回擀，将面团擀开成面团擀开成1cm厚的长方厚的长方形，擀面时用形，擀面时用力适中以免擀力适中以免擀破。然后把面破。然后把面团两个三折，团两个三折，一个对折后放一个对折后放入冷柜冷冻入冷柜冷冻30分钟再取出擀分钟再取出擀开成型。开成型。 把面团擀开成把面团擀开成0.5cm厚的长方形。厚的长方形。1、将擀成、将擀成0.5cm 厚的厚

24、的面团切成面团切成1010的正方形。的正方形。2、把面块斜角对折成、把面块斜角对折成三角形，在三角形两边三角形，在三角形两边线处各切一刀。线处各切一刀。3、把面块摊开，将、把面块摊开，将开刀的两角向对角对开刀的两角向对角对折即成。折即成。4、摆盘间距适当，、摆盘间距适当，放入发酵箱作最后的放入发酵箱作最后的醒发，温度醒发，温度35 相相对湿度对湿度75%。3、把面块摊开，将、把面块摊开，将开刀的两角向对角对开刀的两角向对角对折即成。折即成。4、摆盘间距适当，、摆盘间距适当，放入发酵箱作最后的放入发酵箱作最后的醒发，温度醒发，温度35 相相对湿度对湿度75%。7、在中间凹处填满凤、在中间凹处填满

25、凤梨馅、蓝莓馅即可。梨馅、蓝莓馅即可。上火上火200 下火下火180 时间大约时间大约1518分钟。分钟。1、将擀成、将擀成0.5cm厚的面厚的面团切成团切成12cm12cm正正方形。方形。2、在切好的面团中间、在切好的面团中间刷少许蛋液，然后把四刷少许蛋液，然后把四角向中间折叠捏紧。角向中间折叠捏紧。3、摆盘，将面团间距、摆盘，将面团间距均匀的摆好，放进发酵均匀的摆好，放进发酵箱制作最后醒发，温度箱制作最后醒发，温度35 湿度湿度80%。4、醒发完成的体积约、醒发完成的体积约是原来的是原来的3倍。倍。5、刷上蛋液，在中、刷上蛋液，在中间挤上香橙酱。间挤上香橙酱。6、酱上面放上核桃、酱上面放上核桃仁或乌梅等即可烘烤。仁或乌梅等即可烘烤。上火上火200 下火下火190 的温度烘烤约的温度烘烤约18分分钟左右。钟左右。成品丹麦牛角制作丹麦牛角制作 将如此来回将如此来回擀制三次后的擀制三次后的面团擀开成面团擀开成0.5cm厚的长方厚的长方形。用尺子定形。用尺子定位后，用刀片位后，用刀片切成等腰三角切